Vergleich: Mazaki 250 Gyuto vs. Toyama 240 Stainless clad
Jun 28, 2019 22:04:12 GMT
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Post by Gabriel on Jun 28, 2019 22:04:12 GMT
Moin,
Und von den Grundzutaten her, scheint das Mazaki ein würdiger Nachfolger zu sein…
…klassische 3-lagige Konstruktion mit einer Schneidlage aus Shirogami 2 und Außenflanken aus Eisen
…klassischer Wa-Griff
…ein Kehlshot, der den geneigtem Laserfanatiker verjagen würde
Der Preisbereich ist zum Glück noch niedrig und das Mazaki ist aus unterschiedlichen Quellen, aus auch der EU zu beziehen. Soweit so gut…aber reicht das?
…nahezu idealer Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Spaltwirkung
…anständiger Food Release trotz recht feinem und ästhetisch ansprechendem Finish
…Aogami 2 mit vernünftiger Wärmebehandlung (Wetzstahltauglich, gut schärfbar, keine Diva, recht vernünftige Standzeit).
Klingenlänge [mm]: 264 - 255
Schneidenlänge [mm]: 249 - 242
Klingenhöhe am Kehl [mm]: 53,5 – 54,5
Klingenstärke (Kehl/Mitte/2cm vor Spitze) [mm]: 5,3/2,3/1,1 - 4,4/2,15/1,9
Grifflänge [mm]: 14,2 – 15,3
Von der Schneidleistung kann man denke ich beide Messer als Workhorse Gyutos der Oberklasse einordnen. Was ich darunter verstehe ist insbesondere ein recht leichter Schnitt mit hinten spürbarer Spaltwirkung, vernünftigem Food Release und schneidfähiger Spitze.
Die Aogami 2 Schneidlage von Toyama ist definitiv höher gehärtet (vermutlich so um die 64-65 HRC) und „japanischer“ im Handling. Bedeutet, sie fühlt sich härter an beim Schärfen, reagiert aber sehr fix auf die Steine und resultiert in einer sehr guten Schärfbarkeit und einer im Vergleich zum Mazaki definitiv höheren Standzeit auf höherem Schärfeniveau. Jedoch hatte ich – hatte das Messer nur kurz über den GBB gezogen nach Erhalt – leichte Mikroausbrüche. Nach einem kurzen Grundschliff war die Sache aber erledigt. Mit dem Dickoron Mikrofeinzug lässt sich so auch das Toyama gut scharf halten.
Beide Messer sind in dieser Hinsicht also IMHO unkompliziert zu handeln und scharf zu halten mit leichtem Vorteil für das Toyama.
Nun bin ich im vorigen Abschnitt schon etwas zum Thema Schärfen abgedriftet. Wer also zu diesem Kapitel hier vorgespult hat: Bitte nochmal zurück!
Ein Fazit zwischen zwei an sich sehr guten Messern zu ziehen, fällt immer schwer. Gibt es keine eklatanten Schwächen, entscheiden denke ich die Details und die persönliche Präferenz. Für beide Messer gibt es gute Argumente:
Für das Mazaki spricht das IMHO schönere, vielseitigere und elegantere Profil, die schneidfreudigere Spitze, der schönere Griff, der versäuberte Kehl, der (für Einsteiger z.B.) etwas gutmütigere Stahl und natürlich der erheblich günstigere Preis. Kostet es doch inkl. Nebenkosten grad mal 2/3 vom Toyama!
Für das Toyama sprechen natürlich die rostfreien Flanken, der erfahrungsgemäß standfestere Stahl, der vielleicht etwas leichtere Schnitt und der etwas weiter vorne liegende Balancepunkt… natürlich erkauft man sich das auch mit einem höheren Preis (sowie dickerer Spitze etc.).
Gruß, Gabriel
man liest ja immer wieder, v.a. auf internationaler Ebene, von den Workhorse Gyuto von Naoki Mazaki aus Sanjo, Niigata. Als Lehrling vom berühmten Kiyoshi Kato sind die Erwartungen natürlich hoch. Gelten Katos Gyutos doch quasi als der Inbegriff des japanischen „Workhorse-Gyutos“. In Zeiten, in denen diese jedoch unsinnig teuer bis unbezahlbar sind, macht sich der Markt natürlich auf die Suche nach Alternativen.
…klassische 3-lagige Konstruktion mit einer Schneidlage aus Shirogami 2 und Außenflanken aus Eisen
…klassischer Wa-Griff
…ein Kehlshot, der den geneigtem Laserfanatiker verjagen würde
…dabei jedoch ein extrem ausgeprägter Taper.
Die Frage hatte mich brennend interessiert, seit dem ich ein kleines einseitges (und absolut hervorragendes) 150mm Mini-Yanagi von Mazaki mein Eigen nenne. Daher möchte ich es jetzt hier einem der klassischen Konkurrenten gegenüberstellen – einem Toyama, ebenfalls aus Sanjo, Niigata. Beide Messer wurden dieses Jahr beschafft und repräsentieren nach meinen Informationen die derzeit aktuellsten Versionen.
Aktuell insbesondere durch JNS zu beziehen ist das Toyama inzwischen eine feste Größe am Markt, wenn es um Workhorse Gyutos geht. Quasi direkt vergleichbar mit den Watanabe Pro (Details in der Wärmebehandlung lass ich mal außen vor…) und dabei einfacher und unkomplizierter verfügbar aus der EU (wenn es wie hier im Angebot ist sogar günstiger…), bedeutet:
…anständiger Food Release trotz recht feinem und ästhetisch ansprechendem Finish
…Aogami 2 mit vernünftiger Wärmebehandlung (Wetzstahltauglich, gut schärfbar, keine Diva, recht vernünftige Standzeit).
…definierter Taper und allroundtaugliches Profil mit jedoch nicht sehr dünnen Spitze, die fast ein wenig „Santoku-artig“ anmutet
Was neu ist, sind die rostfreien Flanken. Für mich besonders interessant, da ja insbesondere die oft recht reaktiven Eisenflanken eines der größten Mankos an den typischen dreilagigen Gyutos darstellen.
Der Übersicht halber werde ich das Review in 3 etwas themenübergreifende Kapitel einteilen: 1. Verarbeitung und Optik; 2. Handling & Schneidperformance; 3. Wartung und Pflege.
Verarbeitung und Optik
Dreilagige Klinge, helles Holz, schwarze Hornzwinge… beide Gyutos kommen erstmal klassische japanisch daher. Bei genauerer Betrachtung gibt es jedoch einige feine aber nicht minder signifikante Unterschiede.
Schaut man sich die Klinge an, fällt das wolkige samtig-feine Finish des Toyamas aus. Ähnlich wie auch bei einem Watanabe kann man hier wohl von einem Glasperlstrahlen als Finish ausgehen. Prinzipiell nichts dagegen einzuwenden. Sieht es doch schick aus und bleibt, dank rostfreier Flanken, auch ziemlich gut erhalten. Beim Mazaki kommt einem ein etwas ungleichmäßiges Finish entgegen. Leichte Unregelmäßigkeiten, definitiv einige (nicht sehr tiefe) Restkratzer vom Vorfinish… aber dafür ein authentisches Steinkasumi. Nicht das Schönste, was ich kenne, jedoch wirkt es zumindest etwas authentischer – finde ich. Über der Shinogi ist es schlicht (relativ grob) längssatiniert. Was einem jetzt besser gefällt ist wohl Geschmackssache. Optisch hochwertiger wirkt das Toyama, handwerklicheren Flair hat das Mazaki.
Beim Griff gibt es ebenfalls deutliche Unterschiede. Das Toyama hat einen absolut unspektakulären Standard Ho-Holz Griff in Kastanienform mit schwarzer Büffelhornzwinge. Das Mazaki in der hier betrachteten Cleancut-Version (2019) hat einen oktagonalen Wa-Griff aus für mich jetzt nicht direkt identifizierbarem Holz (scheint mir sowas wie Eibe zu sein, aber ohne Gewähr), ebenfalls mit schwarzer Büffelhornzwinge. Die Verarbeitung der Griff liegt bei beiden auf einem guten durchschnittlichen Niveau.
Der Rücken ist bei beiden schön versäubert. Dem Kehl wurde beim Mazaki ebenfalls etwas Aufmerksamkeit geschenkt, beim Toyama (wie bei Watanabe ja auch) ist dieser hier relativ roh aber nicht unangenehm scharfkantig oder so.
Rein optisch liegt das Mazaki vom Griff für mich hier vorne. Haptisch tun sich beide nicht viel
Handling & Schneidperformance
Wo wir gerade vom Griff reden. Beide Griffe sind recht voluminös ausgeführt und liegen mir gut in der Hand, das Mazaki aufgrund der oktagonalen Griffform jedoch etwas besser.
Was natürlich auch zu einer stabilen und bequemen Handlage beiträgt, ist der recht dicke Klingenrücken beider Messer (Maße siehe unten). Ich denke die Maße und Bilder sprechen für sich…
Maße (Mazaki – Toyama):
Schneidenlänge [mm]: 249 - 242
Klingenhöhe am Kehl [mm]: 53,5 – 54,5
Klingenstärke (Kehl/Mitte/2cm vor Spitze) [mm]: 5,3/2,3/1,1 - 4,4/2,15/1,9
Grifflänge [mm]: 14,2 – 15,3
Gewicht [g]: 209 - 198
Nagelgängig sind sie beide durchgehend im Auslieferungszustand, das Toyama etwas mehr, das Mazaki etwas weniger.
Aufgrund seines dramatischeren Tapers liegt das Mazaki in Sachen Spaltwirkung und dünner Spitze vor. Bei der Leichtigkeit des Schnitts würde ich hingegen das Toyama vorne sehen. Beim Food Release bewegen sich beide Messer auf recht ähnlichem Niveau mit leichtem Vorteil abwechselnd für das Eine oder Andere in Abhängigkeit vom Schnittgut.
Vom Profil muss ich sagen, liege ich tendenziell eher beim Mazaki. Nähert es sich doch etwas meinem geliebten KS-Profil an (eher niedrige mit mittelhoher ausgeprägter Spitze und Flatspot). Das Toyama hat ein IMHO etwas weniger elegantes Profil. Die Spitze ist leider nicht ganz so ausgeprägt und gut nutzbar, dafür natürlich aber auch unempfindlicher. Allroundtauglich sind IMHO beide Profile in hohem Maße.
Standzeit-Vergleiche überlasse ich ja lieber den Kollegen mit winkelgeführten Systemen etc. – von meiner Seite hier demnach nur eine persönliche kurze subjektive Einschätzung… das Mazaki hat eine Schneidlage aus Shirogami 2, angeblich nur gehärtet auf 60-61 HRC (Quelle: Knives & Stones). Und ich finde das merkt man auch. Die erreichbare Schärfe ist sehr hoch und extrem einfach herauszukitzeln. Die Standzeit bei Topschärfe ist entsprechend kurz. Jedoch reagiert das Messer extram gut auf eine Behandlung mit dem Dickoron (Mikrofeinzug) und ist damit auch über Wochen sehr gut scharf zu halten. Probleme mit Ausbrüchen gab es erwartungsgemäß nicht. Unkompliziert, würde ich meinen.
Der Balancepunkt liegt beim Toyama etwas weiter vorne. Bei Beiden aber im sinnvollen Bereich.
Wartung und Pflege
Zum Thema Reaktivität und Patinabildung gibt es eigentlich nicht viel zu sagen zum Mazaki. Es ist ein klassisches japanisches Gyuto mit Shirogami Schneidlage und Eisenflanken. Reaktiv (zumindest am Anfang) sind derartige Messer immer. Die einzigen Eisenflanken, welche ich als wenig reaktiv einstufen würde sind die, welche gut geschützt unter einem stabilen Kurouchi Finish liegen. Entsprechend reagiert das Mazaki bei den ersten Einsätzen relativ reaktiv… leichte Verfärbungen der Lebensmittel und etwas Geruch sind durchaus wahrnehmbar, wenn man es zwischendrin nicht immer mal wieder abwicht (was ich eigentlich immer mache, bis sich eine ausgeprägte Patina gebildet hat um auch unerwünschte Korrosion zu vermeiden).
Nach ca. 2 Wochen Nutzung hat sich eine verhältnismäßig stabile (ganz stabil wird es bei Eisenflanken eigentlich fast nie bzw. sehr sehr spät) Patina gebildet. Inzwischen kann ich auch ohne Gestank und Verfärbungen Zwiebeln (auch Rote) und Obst schneiden. Insgesamt würde ich die Reaktivität des Mazaki als Durchschnittlich für ein Messer dieser Kategorie bewerten. Hatte ich schon wesentlich schlimmere. Wer mit einem Watanabe etc. mit Eisenflanken klar kommt, muss sich beim Mazaki keine Sorgen machen.
Das Toyama hingegen ist in dieser Variante – es gibt es ja auch mit Eisenflanken - recht pflegeleicht dank der rostfreien Flanken. Die Schneidlage aus Aogami ist relativ gering in ihrer Reaktivität, bildet aber über die ersten Wochen natürlich auch eine gewisse Patina aus, was einen schönen Kontrast ergibt. Nass rumliegen lassen sollte man es natürlich trotzdem nicht. Aber für Leute, die sich nicht gern mit Patina und verfärbenden Lebensmitteln beschäftigen, ist das Toyama in der Variante sicher eine sehr gute Wahl.
Fazit
Für das Mazaki spricht das IMHO schönere, vielseitigere und elegantere Profil, die schneidfreudigere Spitze, der schönere Griff, der versäuberte Kehl, der (für Einsteiger z.B.) etwas gutmütigere Stahl und natürlich der erheblich günstigere Preis. Kostet es doch inkl. Nebenkosten grad mal 2/3 vom Toyama!
Für das Toyama sprechen natürlich die rostfreien Flanken, der erfahrungsgemäß standfestere Stahl, der vielleicht etwas leichtere Schnitt und der etwas weiter vorne liegende Balancepunkt… natürlich erkauft man sich das auch mit einem höheren Preis (sowie dickerer Spitze etc.).
Mein persönliches Fazit ist klar. Werde ich in einer Kaufberatung gefragt, werde ich aufgrund des Preis-Leistungs-Verhältnisses klar das Mazaki empfehlen. Ich selber erwische mich aber dabei, zumeist eher zum Toyama zu greifen… tja…
In diesen Sinne: Danke fürs Lesen!
Gruß, Gabriel