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Post by Fabstar on Sept 21, 2016 16:45:05 GMT
Moin,
nachdem ihr ja schon begonnen habt, hochinteressante Beiträge zu Natursteinen zu posten, hole ich euch nun hoffentlich mal aus den ganz hohen Sphären zurück zu den ganz einfachen Dingen, mit denen man sich beschäftigt, wenn man noch nicht so tief in die Welt der Schleifsteine eingetaucht ist.
Wie ich an anderer Stelle vorgestellt habe, bin ich lediglich im Besitz von drei synthetischen Steinen der Körnungen 400 und 1000 (je Naniwa Pro) sowie 4000 (Imanishi). Lt. Wastl und auch schon anderweitig bestätigt, bin ich damit bestens ausgestattet. Wenn ich Eure Beiträge zu den Natursteinen lese, komme ich mir jedoch so vor, als wenn ich da doch nur das normale "Zwilling" unter den Steinen besitze und die Schleifsteinwelt darüber hinaus doch noch um einiges mehr zu bieten hat, was darüber geht.
Vielleicht könnt ihr hier mal ein wenig erklären, was im Ergebnis der Unterschied zwischen den gängigen und für gut befundenen synthetischen Steinen von Naniwa Chosera/Pro und Co. zu euren Natursteinen wie dem BBB, GBB und diversen Suitas ist.
Was können Natursteine, was meine synthetischen nicht können und was machen diese mit der Klinge? Welcher Stein für welche Zwecke? Sind die Unterschiede überhaupt spürbar für den Laien?
Fragen über Fragen... Ich könnte mir aber vorstellen, dass so ein Grundlagenthread für viele Anfänger hilfreich sein könnte.
Viele Grüße
Fabstar
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Post by Deleted on Sept 21, 2016 17:20:09 GMT
Hallo
Ich hab die Choseras....und die Pro's sind schlichtweg nur die Nachfolger...Deine Pro's sollen aber noch besseren Abtrag haben
Zusätzlich habe ich BBB,GBB und den La Lorraine
Im direkten Vergleich hat der BBB zu Naniva 5k den Vorteil, dass er nur angefeuchtet werden muss...und hat die für mich bessere Polierwirkung.
Was aber bei Küchenschärfe als nicht immer gewollt zu sehen ist.....Der Naniva macht die Schneide etwas bissiger...also ein Vorteil
Nach meiner Erfahrung in der Privatküche ergibt sich durch die BBB Politur die bessere Standzeit...das ist aber maginal
Der La Lorraine ist sehr schnell mit deutlich bissigerer Schärfe als Naniva und BBB.....nehm ich für Güde und VG10 Stahl geht super
Den GBB....nehm ich nur noch für mein Filitiermesser...für feine Politur...obwohl Dimm / Dieter ihn sogar nur zum vorfinishen nimmt...naja
Vor einem Suita...hab ich bisher ein wenig Skepsis....ob die mich nochmal nach vorne brinegen...billig sind die ja nicht
gruss Micha
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Post by Deleted on Sept 21, 2016 17:29:37 GMT
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Post by Julius on Sept 21, 2016 19:24:46 GMT
Ja, das ist soweit ich das beurteilen kann ein Ikarashi, der dem Aizu ähnlich ist und aus Sanjo kommt. Das ist ein medium prefinisher, den man auch als finish Stein nehmen kann, wenn man eine etwas gröbere Körnung möchte oder eben als Vorstufe zum Beispiel vor einem Suita. Maksim von JNS hält recht viel vom Ikarashi und meint er habe ein sehr gutes Feedback und sei auch recht schnell. Es gibt einen user namens Asteger im KKF, der hat auch viele feinere Finisher besitzt (er ist einer der user mit den größten Natursteinsammlungen) aber er sagt, er bevorzuge die medium Steine für die Küchenmesser (eine aggressivere Schneide) und hält sehr viel von Aizu und Ikarashi. Persönlich habe ich ihn aber noch nicht probiert, da ich schon einen Aizu habe. Soweit ich weiß ist das eigentlich aber kein Suita. Vor einem guten Suita braucht man aber eigentlich keine Skepsis zu haben und man kann sie schon auch mal günstiger finden. Sie haben halt ein sehr tolles Gefühl beim Schärfen, sind sehr schnell und machen eine tolle Schärfe. Ich hatte Wastl vor einiger Zeit gefragt, ob ich mir einen Lorraine, Levant oder BBB holen soll und er meinte, hol dir einen Suita. Ich hab denn auch einen sehr guten für 80 Dollar bei metalmaster gefunden: www.metalmaster-ww.com/product/675 Momentan hat er auf seiner website keine günstigen Angebote mehr, dafür immer wieder bei eBay: stores.ebay.com/Japanese-tools-metalmaster/Natural-Whetstone-/_i.html?_fsub=334677011&_sid=818541031&_trksid=p4634.c0.m322Da gab es letztens viele attraktive Suites ab 50$. Wichtig bei Natursteinen ist eine vertrauenswürdige Quelle, denn es gibt viel Schrott, aber MM ist sicher ganz gut, er ist in Kyoto und damit direkt an der Quelle. Nochmal zurück zur Ursprungsfrage, ob man Natursteine wirklich braucht. Einem fehlt sicher nichts, wenn man ein gutes Synthetiksteinset hat und kann damit hervorragende Ergebnisse erzielen. Ich denke, es ist eher so eine Typenfrage. Auf einige geht eine gewisse Faszination der Natursteine aus, und das Gefühl beim schleifen, und die Ergebnisse sind doch auch beachtlich. Vorteile von Natursteinen sind, so liest man, eine sehr feine und doch sägende Schneide und eine länger anhaltende Schärfe. Letztere kann man aber vielleicht wiederum mit einem System überbieten. Ist also alles relativ. Falls es einen wirklich interessiert, sollte man sich einen günstigen holen und dann sehen wie weit man in die Materie einsteigen möchte. |
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Post by Deleted on Sept 21, 2016 21:26:47 GMT
@julius
Die Suita als Finisher mit 6k und höher sind nicht meine Baustelle....Da langt mir mein BBB völlig
Im Gegenteil ...bei mein Robusten Messern .a la Güde....gehe nur noch bis 3k auf dem Chosera...
Was mich am Stein...mit 800-1000 reizen würde wäre die Alternative zum 1000er Chosera....
gruss
Micha
PS: Hab auch ein Chosera bis 10K...Micromesh bis 12k...Plus diverse Leder....damit geht dann der Hanging Hair test...locker
Für die Küche halte ich das mitlerweile als unbrauchbar..
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Post by Julius on Sept 21, 2016 21:34:24 GMT
Verstehe, wobei ein feines Naturstein Finish vielleicht nicht unbedingt damit zu vergleichen ist, da sie ja fein und sägig sind und auch länger halten. Aber vielleicht können Wastl oder Gabriel etwas dazu sagen, die kennen sowohl BBB als auch Suita als auch feine Synthetik Finisher und haben auch viel mehr Erfahrung.
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Post by Julius on Sept 22, 2016 0:22:12 GMT
Der La Lorraine ist sehr schnell mit deutlich bissigerer Schärfe als Naniva und BBB.....nehm ich für Güde und VG10 Stahl geht super In welcher Größe hast du den La Lorraine genommen? Ich finde den langen etwas schmal und den breiten etwas kurz, tendiere aber zum breiten. Schwere Entscheidung. Habe eben mal mein Teruyasa Fujiwara Shirogami Petty mit diversen Natursteinen geschärft und immer wieder die Schärfe getestet und letztendlich gefiel sie mir nach dem Suita doch am besten. Wenn ich das Messer ohne Druck über die mitteldicke Karotte zog, fiel sie fast komplett durch. Dieses sägige trotz der feinen Politur ist es, was das Besondere ausmacht. Grobes und feines Finish zugleich. Einen Einführungsratgeber à la "Sind Natursteine etwas für mich?", wäre schon eine gute Idee. Aber das überlaße ich lieber erfahreneren Usern und beteilige mich dann aber gerne rege. |
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Post by Deleted on Sept 22, 2016 8:15:24 GMT
Hallo Julius
Ich hab den schmalen....20mal 4,5....ja könnte wirlich breiter sein.
Für den Grundschliff nehme ich immer den Edge Pro Apex...Da man den Winkel wirklich genauer hält.Und dies hat meiner Erfahrung nach die deutlich bessere Standzeit zur Folge.
Soll heißen ...der La Lorraine dient zur Auffrischung...und da sind meine hauptsächlich verwendeten rostfreien Stähle ( Suisin IHI , Schanz...und co)...wohl anders als Aogami und co
Du hast völlig recht...Wastl,Dieter,Krassi ..und Gabriel haben bei Natursteinen wesentlich mehr Erfahrung
Da kommt auch bestimmt noch einiges hier
gruss
Micha
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Post by Gabriel on Sept 22, 2016 9:12:23 GMT
Ja ich denke auch, dass da noch einiges kommt - Geht nur nicht alles gleichzeitig, also bitte etwas Geduld  Zur Frage Natursteine vs. Synth.steine halte ich es üblicherweise so, dass ich für praktikables Schärfen bis mittlere Körnungen auf synth. Steinen bleibe (insbesondere für den Grobschliff - sind schon IMHO oft schneller, reproduzierbarer, austauschbar). Zum Finish wechsel ich auf Natursteine, weil sie meiner Meinung nach (wie ihr schon sagt) ein schöneres bissigeres und dennoch "semi-poliertes" Finish bringen, was im Endeffekt zu einer höheren Standzeit führt. Jedenfalls ist das mein Eindruck  Allerdings geht IMHO nichts über eine schöne Natursteinprogression, wenn das Ziel ein tolles kontrastreihes Kasumifinish ist. Gruß, Gabriel |
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Post by BastlWastl on Sept 22, 2016 13:11:01 GMT
Beim reinen Banksteinschärfen hatte ich immer am meisten Erfolg mit einem puristischen Ansatz, erst Grundschliff, und dann auf einen Naturstein.
Da nutze ich im Moment am liebsten Ohira Renge Suita (mein Big Block Grade 24), oder einen Fränkischen Quarzit Schiefer, beide angerieben mit abgenudelter DMT 325 coarse.
Das hat zumindest mit Wolframlegierten Stählen (1.2562, 1.2442, 1.2519, Aogami) die besten Ergebnisse gebracht, in Punkto Standzeit.
Für "Grundschliffe" an noch leidlich scharfen Messern eigenen sich Natursteine schon, eher als Touchups, also wenn wirklich noch sowas wie schärfe da ist, beispielsweise die Armahaare nicht mehr rasiert werden. Da kann mann dann schon mit schnellen Naturjapanern/Belgiern/Franken/Quarzit nachhelfen, und wieder Top Schärfe herstellen.
Auch alte Washita Steine sind da sehr gut, und liefern ein bissiges Finish vorallem für rostfreie Messer.
Grüße wAstl.
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Post by krassi on Sept 22, 2016 15:22:32 GMT
Moin!
Ich hab ja eh vor bald was zu Thailändischen Natursteinen zu schreiben, aber bei mir startet es mit einem sehr guten 1000der synthetic, mit dem ich eigentlich einen schon vollkommen ausreichenden Armrasur Schliff erzeuge.
Danach hab ich momentan schon Thaisteine im Einsatz, einen weiß grauen Binsu (etwa 1500) und einen Khao Men (3000-5000) und dann halt japanische Suitas.
Der Verkäufer von den Thaisteinen verkauft sonst auch Messer und meinte aber auch das er trotz den tollen Steinen die er hat lieber Siliziumcarbid mit Öl nimmt, anstatt Natursteine um mit dem Grundschliff zu starten.
Also faktisch mach ich mim synthetischen die eigentliche Schärfe und alles danach ist nur noch Politur.
Bei stumpfen Messern finde ich es sonst etwas mühselig sonst.
Daher bin ich mal auf meinen orangen Binsu mit ca 800 und einen Mystery gelben der noch gröber sein soll gespannt.
Steine sind splash and go!
Ein guter Ohira Suita ist nicht umsonst von sehr vielen die Empfehlung als Finisher.. funktionieren einfach super für Küchenmesser.
Ich habe aber bei Messern von einem Bekannten aus ganz exotischen Stählen aber festgestellt, das diese nicht so gut auf dem Suita liefen wie meine eigenen Messer.
LG Daniel
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Post by Gabriel on Sept 22, 2016 15:24:52 GMT
Ein guter Ohira Suita ist nicht umsonst von sehr vielen die Empfehlung als Finisher.. funktieonieren einfach super für Küchenmesser. Ich habe aber bei Messern von einem Bekannten aus ganz exotischen Stählen aber festgestellt, das diese nicht so gut auf dem Suita liefen wie meine eigenen Messer. LG Daniel Darf ich fragen was das für exotische Stähle waren ? Gruß, Gabriel |
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Post by Julius on Oct 4, 2016 10:10:39 GMT
Dieses Zitat von steampunk aus dem KKF (hier mit Erlaubnis von ihm) passt ganz gut in diese Diskussion:
“However, in regards to abrasive-loaded strops, the type of edges they create really depends on the abrasive (Shape, hardness, volume, particle spread, etc.) and the medium they are applied to. You can have two different diamond pasted strops at the same grit level (Say, 1-micron; 12-15K JIS.); one will produce a toothier edge than a similar grit Alox synthetic water stone, the other will produce a super-smooth edge. It all depends upon the shape of those abrasives, how much their particle size varies, how your strop material holds onto the abrasive (How deeply it is absorbed, etc.), and how compliant it is. Barring both being able to get very fine, I've yet to find a strop that creates a similar edge character to a natural stone (Barring using natural stone slurry on a stropping medium, but even then the nature of those abrasives are changed by what they are applied to.). Typically, my stropped edges feel more refined and consistent like high-grit synthetic stone edges, but a little less crisp.
In regards to natural stone edges lasting longer than synths, I would agree with Mr. Horie based upon my own experimentation... There are a lot of theories in the woodworking and knife worlds as to why this may be. Of the more logical arguments, some say that silica-based stones work harden the edge since it is a softer cutting media, some say that natural stones of all types leave less stress risers in the steel due to the nature of the abrasive, and some say that natural stones merely leave less of a micro-burr or wire edge that can cause early failure (I would debate this, as both natural and synthetic stones can result in burrs, or clean edges when viewed under a microscope; it just depends upon how much care you take.), but the only one I can conclusively see for myself [under magnification] is that natural stones have a greater variance in particle size/cutting depth than a synthetic stone of similar fineness. This creates a toothier edge than the 'grit' assigned would suggest, so the deeper random teeth left by natural stones continue to slice to some extent after the finer ones have worn down. With man-made stones featuring tighter grit tolerances, once those fine teeth are worn, the edge stops cutting completely.
Regarding burrs on natural stones (J-Nats, Coticule's, etc. Anything that slurries. Ones that don't, like Arkansas, are a whole other matter.), my experience is that they can have less burr formation than synthetics, but mostly only by virtue of (A) slurry erosion of the apex, and (B) the fact that they typically cut slower than a similar 'grit' synthetic stone. It still pays to go through some de-burring process afterwards to make sure that there isn't some vestigial micro-burr clinging on... Adding some [non-pasted] stropping into your process might help you to perk your edges up a little bit more after finishing on natural stones; it depends. It typically helps mine.“
TL;DR Natursteine machen eine feine Schneide aber haben im Vergleich zu ähnlichen sehr feinen synthetischen Steinen oder Abziehleder Finish trotzdem eine sägende Wirkung, die Schärfe hält länger und es wird ein kleiner Grat beim Schärfen produziert.
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Post by BastlWastl on Oct 4, 2016 13:56:06 GMT
Es kommt bei Natursteinen extrem stark auf die abrassiven Elemente an!
Beispiel: eine reine Belgier Schneide, hoch poliert wie für ein Rasiermesser, ist genauso Hautfreundlich wie eine Rasiermesserschneide (also weniger Risikio sich in die Haut zu schneiden aber die Haare werden gekappt....... ergo angenehmere Rasur) aber für Küchenmesser z.B: bei den kritischen Schnittgütern wie Tomate, Paprika, Schweineschwarte weniger effektiv. Eine mittels Naturjapaner hochpolierte Schneide (also Rasiermesserscharf) hingegen hat gegenüber einem reinen synthetischen Finish in ähnlichen Körnungsbereichen (10000+) eine länger anhaltende Schnitthaltigkeit zur folge.
Da gibt es ja die wildesten Theorien! Über nachträgliche Oberflächenhärtung (wobei das totaler Unfug sein sollte!) bis hin zur "toothy edge" die so auch nicht nachgewiesen ist aber dennoch ergibt sich bei gleicher Ausgangsschärfe (meinetwegen gemessen mit HHT) ein gehöriger Unterschied.
Mit Leder gefinishte Schneiden haben auch hohe Unterschiede in der Standzeit, z.B. ist zu beobachten dass Diamantspray/pasten mit der "gleichen" Körnung (in dem Fall um 0,5my) eine längere Standzeit bewirken wie z.B: Chromoxid. Das liegt dann aber klar an den schärferen Schleifkörpern die eine wirkliche Sägezahnung im Micro Bereich hinterlassen......
Grüße WAstl.
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Post by krassi on Oct 4, 2016 14:41:20 GMT
Ich finde das Thema auch einfach nur spannend! Wirklich bewiesen ist da ja nix warum/wieso/weshalb die Dinger so gut funktionieren. Faktisch sind aber im gröberen Körnungsbereich meist die synthetischen Steine den Natursteinen weit überlegen in Punkto Geschwindigkeit und Konsistenz.. aber im feinen Bereich.. einfach Magie!.. Naja für mich war es einfach Überzeugung nach Benutzung und hat zu einem gut sortierten Steinbruch nun geführt. Dabei ist man natürlich auch geneigt von a-z alles dabei zu haben. Für mich sind die feinen Naturfinisher einfach in allen Punkten den synthetischen überlegen.. das sind halt gefühlte Vorteile, wie Geschwindigkeit, Feinheit, Feedback, etc.. es stimmt einfach alles inklusive erdiger Kellergeruch.. Oder nennen wir es einfacher.. die Steine funktionieren einfach gefühlt besser. Gabriel: ein paar Messer von Zoze waren da widerspenstiger.. |
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