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Post by severus on Jul 28, 2019 10:34:52 GMT
Moin Micha,
diese Fragestellung treibt mich auch um. Ich habe, seit ich mir ein Winkelführungssystem gebaut habe, mit etlichen Finischern rumprobiert, synthetisch wie natürlich. Mein derzeitiger Stand des Unwissens bzw. meiner subjektiven Verunsicherung ist:
- ich sehe im Mikroskop (einfaches optisches Lichtmikroskop zur Durchsicht, Vergrößerung ca 100) durchaus relevante und reproduzierbare Unterschiede zwischen den Steinen - der optische Eindruck hängt sehr stark von der Orientierung des Mikroskops bzw. der Beleuchtung zur Klinge bzw. zur Strichrichtung des Schliffs ab. Eine Klinge, die poliert wirkt, kann nach Verdrehen des Mikros um 5 Grad völlig zerklüftet aussehen. - im praktischen Einsatz / Schneidtest sind keine signifikanten Unterschiede feststellbar und wenn, ist es beim nächsten Versuch wieder anders. - ein Rückschluss vom optischen Bild auf das Schneidverhalten ist mir nicht möglich - selbst wenn Unterschiede im Schnittverhalten reproduzierbar feststellbar sind, sind diese so gering, dass sie in der Praktischen Benutzung kaum relevant sind. - HHT bekomme ich nicht vernünftig reproduzierbar hin und kann damit nicht auf praktisch nachvollziehbare Unterschiede bei anderen Schneidgütern schließen. Mit HHT habe ich allerdings auch wenig Erfahrung. - in anderen Schärfetests (Küchenpapier, Fingernägel- oder Haartest) bekomme ich mit allen Finishern sehr gute Ergebnisse. - alle diese Erfahrungen bezogen sich auf gute Finisher 8k oder feiner bzw. Natursteine. Unterschiede zwischen einem 1k Shapton und einem 12k kann ich natürlich mühelos sehen und spüren. - der Faktor Schnitthaltigkeit ist mangels geeigneter Testmöglichkeiten außen vor. - das oft behauptete "Natursteine machen einen ganz anderen Schnitt" kann ich nicht nachvollziehen.
Was schließe ich daraus? Keine Ahnung. Viel Voodoo dabei. Geringe Unterschiede. Praktische Relevanz gering bis nicht vorhanden. Und in der Praxis wetze ich und die Messer müssen eigentlich nur alle paar Jahre auf die Steine.
Trotz Skepsis: Ich bin sehr interessiert daran, hier dazuzulernen!
Viele Grüße Severus
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Post by severus on Jul 28, 2019 12:57:20 GMT
Moin, Vielleicht sollte ich mal ein Praktikum bei Uwe suntravel machen ... Ich staune jedenfalls immer bei seinen Steintests, wo ein Stein mit HHT 3,73 und einer Längsbewegung von 1,5 mm auf der Cocktailtomate bis zum Einschnitt dem anderen Stein mit nur HHT 3,54 und 2,3 mm natürlich deutlich überlegen ist. Ich frag mich immer: wie kriegt der das hin? Bei mir sind alle : "ziemlich gut eigentlich", außer ich hab einen Fehler gemacht. Ich würde ja wirklich gern mal Blindtests mit Schärfsteinen machen. In einem Raum zwei Führungssysteme, eins mit DMD 12k zum Vorschliff und zur Nivellierung zwischen den Durchgängen, eins mit verschiedenen Finishern, fest eingestellte Winkel, gleiche Klingen aus industrieller Fertigung. Im anderen Raum die Tester. Jeder kriegt den Satz Klingen aufs Brett, nacheinander, Gespräche sind verboten. Wie wären wohl die Ergebnisse? Viele Grüße Severus
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Post by Deleted on Jul 28, 2019 13:13:22 GMT
Wie könnten wir da mal eine brauchbare Struktur reinbringen...die vor " Testkosten " in ein erträgliches Maß bringt ? Gruss Micha Einfache Antwort auf Deine Frage: Gar nicht. Die Antwort führe ich jetzt aber noch etwas aus😉. Zunächst zum Thema Mikroskop - irgendjemand hier im Forum, ich meine sogar ein Mikroskopanwender, hat in einem Thread mal gesagt "Mikroskop macht doof". Um eine Schneide beim, oder vorm Schärfen zu kontrollieren mag es ja Sinn machen, aber mir geben viele Mikroskopbilder in einem Steinreview auch nicht so viel. Für mich ist interessant wie das Messer hinterher schneidet und wie lange sich die Schärfe hält und das verrät mir ein solches Bild nicht. Dann kommt noch dazu das, je nach Anwender, die Vergrößerung anders ist, das Objektiv, die Farben oder die Belichtung oder der Filter... Also sehr schwer da verschiedene Aufnahmen von verschiedenen Personen miteinander zu vergleichen. Dann haben wir den Faktor mit der Vorarbeit, jeder Anwender arbeitet anders vor. Das betrifft die verwendeten Steine, die Gründlichkeit der Vorarbeit mit anderen Steinen usw.. Die Gründlichkeit der Arbeit betrifft dann auch das Schliffbild des zu testenden Steins. Oft lese ich bei Aufnahmen "wenn ich noch etwas länger auf dem Stein geblieben wäre, dann wäre das bestimmt super geworden" oder "wenn ich etwas besser vorgearbeitet hätte dann.." oder "ich war zu faul zum entgraten"...usw... . Dazu kommt der Faktor Testmesser, also Stahl, WB, Dicke der Klinge usw.. Irgendein Schärfetest muss ja sein, ich habe da auch meine 1-2 Standards. Aber die helfen auch nur mir, weil ich das mit meinen anderen Messern/Schliffen vergleichen kann mit denen ich zufrieden bin. Haare und welche Art von Papier auch immer (gespannt, nicht gespannt, freihängend oder nicht ganz so freihängend) verarbeite ich nie in meiner Küche. Selbst Lebensmittel kann man nicht standartisieren, es ist immer subjektiv. Ganz kritisch wird es noch, wenn man, so wie ich, verschiedene Finishs für verschiedene Anwendungen/Lebensmittel bevorzugt. Messer die durch jedes Lebensmittel glatt durchfallen sind manchmal nicht das Optimum.... Jetzt könnte man zu dem Schluss kommen das Steinreviews nutzlos sind - ganz im Gegenteil, ich finde sie toll und sie bringen mir eine Menge. Unter bestimmten Voraussetzungen... Ein gutes Steinreview setzt ein paar Basics voraus, das der Verfasser bekannte und verbreitete Stähle verwendet, über etwas Vorerfahrung im Schärfen verfügt und andere Steine kennt. Und er sollte soviel Erfahrung haben das er eine Körnung/Feinheit und Geschwindigkeit bei einem Naturstein grob einschätzen kann. Natürlich schreibt er über seine subjektiven Eindrücke, aber wenn er diese vergleicht mit Eindrücken von seinen anderen Steinen (Beispiel Suehiro Reihe XY vs. Shapton Pro, oder Thüringer Brocken vs. Gelbgrünen Escher vs. Chinese 12K) dann kann ich mir ein ungefähres Bild machen. Entweder dadurch das ich die Steine kenne mit denen verglichen wird, oder dadurch das ich nach Reviews mit den Vergleichssteinen schaue und mir dadurch ein Bild mache. Noch Aussagekräftiger wird ein Review für mich wenn ich öfter Reviews vom selben Verfasser lese, dann bekomme ich allmählich ein Bild von seinen subjektiven Wertungen und einen Eindruck von seinen Vorlieben und Abneigungen. Das hilft mir dabei, mir mein eigenes Bild zu machen. Ausnahme davon sind generalisierte Aussagen wie "die Steine sind alle super" oder Wertungen wie "der Stein ist super" ohne Bezug zu vergleichenden Steinen. Das bringt mich zu dem Review über den Thüringer Brocken von andreas123. Ich mag Steinreviews von ihm sehr! Ich finde es extrem schade das er jetzt Reviews ohne seine subjektiven Eindrücke und seine Begeisterung schreibt. Damit ist das Review nicht aussagekräftig und bringt mir sehr wenig. Das ein Review immer subjektiv ist und das die Eindrücke des Verfassers nicht allgemeingültig sind sollte doch jedem Leser klar sein. Selbst den s.g. Steinedisclaimer finde ich schon überflüssig! Auch hier sollte jedem Leser von selbst klar sein das es bei Natursteinen schon bei 2 Exemplaren riesige Unterschiede geben kann und das man andreas123 nicht dafür verantwortlich machen kann. Wenn ich mir, wie jetzt beschrieben, ein ungefähres Bild anhand des Reviews gemacht habe...dann kann ich für mich entscheiden ob ich den Stein so interessant finde das ich Geld in die Hand nehmen und selbst herausfinde ob er für mich passt. Oder versuche, ein Exemplar leihweise zu bekommen um erstmal kein Risiko einzugehen. Ich tendiere zu Variante Nr.1... und habe ziemlich viele Steine....aber es waren nur 2 Fehlgriffe darunter. Ohne gute Reviews, wie z.B. die von andreas123, hätte ich viel weniger Steine, genauer gesagt viel weniger gute Steine und das wäre für mich ein Verlust! Aber @erzengel, eine vernünftige Struktur für Steinreviews halte ich aus den beschriebenen Gründen für unmöglich. Ich halte es eher für möglich das eine Einzelperson für sich selber einen Weg findet, wie sie mit den vorhandenen Reviews etwas anfangen kann. "Testkosten" werden dabei immer entstehen, für mich liegt der Trick darin, diese in erträglichen Maßen zu halten. LG KingShapton
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Post by suntravel on Jul 28, 2019 17:50:32 GMT
Ich bin ja nicht so der Steinsammler.... Rein zum Schärfen bis vor dem Finisher sind mir Steine am liebsten die bei jedem Stahl ohne wässern in immer der gleichen Anzahl Schüben ein gleiches Ergebnis bringen, sind für mich die DMDs Endschärfe kommt eh nur vom letzten Stein, oder vom Dick Mikro. Also alles was gut wetzbar ist schleife ich nur bis DMD 6k, dann wird gewetzt VG10 oder Aogami ect. bekommt bei mir Endbossschärfe mit DMD12K, Shapton 30k und danach kurz nen Nat weils damit nen Furz länger Tomaten sägt. V23 oder K390 hält für meine Mengen auch ne pervers sterile Schärfe direkt nach Shapton 30k brauchbar lange, wenns nicht mehr für mich Top scharf ist halt wieder DMD 12k und Shapton 30k fürn 1min TU Aber dat ist so wie das für mich funzt, kann bei anderen wieder anders sein Gruß Uwe
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Post by severus on Jul 28, 2019 20:23:54 GMT
Moin, Mal direkt gefragt: wer (außer Uwe natürlich ) merkt wirklich KLAR und REPRODUZIERBAR einen Unterschied zwischen einer Klinge, die mit einem. Shapton 12k, einem. Japanischen Suita und einem Thüringer gefinisht wurde (oder andere feine Finisher)? Viele Grüße Severus
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Post by suntravel on Jul 29, 2019 16:33:30 GMT
Natürlich merke ich nicht womit ein Messer geschliffen wurde beim schneiden, aber halt wie scharf das ist und ob dat nur noch im Zugschnitt durch Tomaten geht oder einfach bei Berührung Gruß Uwe
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Post by severus on Jul 29, 2019 16:51:36 GMT
Moin, also ich habe den Eindruck, dass die Variationen der sonstigen Parameter (Stahl, wie das Messer angesetzt wird, unterschiedliche Tomaten, ..., Luftdruck ) in der Summe mehr beitragen als die Unterschiede zwischen verschiedenen (allesamt sehr guten) Finishern. Mir ist es bisher kaum (nicht?) möglich, eindeutig, klar und reproduzierbar unterschiedliche Charakteristiken unterschiedlicher Steine herauszuarbeiten. Optisch ja, im Schnitt nicht. Klar gibt es Unterschiede. Mal geht die Tomate leichter, mal schwerer. Es korrelliert nur nicht klar mit den Steinen. Seltsam, dass hier außer Uwe keiner was zu sagt. Ich hatte eine Welle von "Geht mir genauso!" bis "Bei mir ganz anders!" erwartet, aber jedenfalls kein Schweigen im Walde. Viele Grüße Severus
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Post by BastlWastl on Jul 29, 2019 17:11:45 GMT
Moin, also ich habe den Eindruck, dass die Variationen der sonstigen Parameter (Stahl, wie das Messer angesetzt wird, unterschiedliche Tomaten, ..., Luftdruck ) in der Summe mehr beitragen als die Unterschiede zwischen verschiedenen (allesamt sehr guten) Finishern. Mir ist es bisher kaum (nicht?) möglich, eindeutig, klar und reproduzierbar unterschiedliche Charakteristiken unterschiedlicher Steine herauszuarbeiten. Optisch ja, im Schnitt nicht. Klar gibt es Unterschiede. Mal geht die Tomate leichter, mal schwerer. Es korrelliert nur nicht klar mit den Steinen. Seltsam, dass hier außer Uwe keiner was zu sagt. Ich hatte eine Welle von "Geht mir genauso!" bis "Bei mir ganz anders!" erwartet, aber jedenfalls kein Schweigen im Walde. Viele Grüße Severus Zur Überschrift kann man nicht viel sagen . Also ich spüre deutliche Unterschiede bei z.B. Extrem Synthetik Finish zu nem Thüringer... Da braucht man wirklich nur sehniges Fleisch schneiden und schon merkt man einen erheblichen Unterschied. Länger Tomaten etc. schneiden tut das Naturfinish eh. Grüeß Wastl.
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Post by jollo74 on Jul 29, 2019 17:19:48 GMT
Moin, also ich habe den Eindruck, dass die Variationen der sonstigen Parameter (Stahl, wie das Messer angesetzt wird, unterschiedliche Tomaten, ..., Luftdruck ) in der Summe mehr beitragen als die Unterschiede zwischen verschiedenen (allesamt sehr guten) Finishern. Mir ist es bisher kaum (nicht?) möglich, eindeutig, klar und reproduzierbar unterschiedliche Charakteristiken unterschiedlicher Steine herauszuarbeiten. Optisch ja, im Schnitt nicht. Klar gibt es Unterschiede. Mal geht die Tomate leichter, mal schwerer. Es korrelliert nur nicht klar mit den Steinen. Seltsam, dass hier außer Uwe keiner was zu sagt. Ich hatte eine Welle von "Geht mir genauso!" bis "Bei mir ganz anders!" erwartet, aber jedenfalls kein Schweigen im Walde. Viele Grüße Severus Na gut, dann schreibe ich auch noch was dazu . In meinen Rasiermesserzeiten habe ich exzessiv Finisher gesammelt und getestet, sogar einfach verblindete Testreihen mit Forumskollegen veranstaltet . Hier hatte ich darüber berichtet und auch zu den Tests im anderen Forum verlinkt. Bei meinen Koch- und Schärfkünsten und den von mir verarbeiteten Mengen ist es für mich ab 5-6 K ziemlich wurscht, welchen Stein ich nehme: das Ergebnis ist ein sehr schön scharfes Messer, das alle Aufgaben meistert . Was ich schon merke, ist wie schnell bzw effektiv der Stein arbeitet und da bemerke ich auch Unterschiede bei verschiedenen Stählen. Aber gut scharf wird's mit allen in ähnlicher Zeit - ist also für mich nicht wirklich relevant. Ich glaube, wir reden hier oft über die magischen 5% an höchster Schärfe bzw. vielleicht bei Profis wie BastlWastl über eine größere Anzahl an zubereiteten Mahlzeiten. Ich schärfe einfach nach Lust und Laune und erfreue mich an meinen schönen Messern und Steinen - bin halt ein einfaches Gemüt . Liebe Grüße Jörg
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Post by suntravel on Jul 29, 2019 17:23:05 GMT
Ich hab ja die Killer Cherrytomaten die jeden minimalen Anflug von Schärfeverlust aufzeigen Außer bei gewetztem Weicheisen dat geht da im Zugschnitt immer super Aber grad bei denen und bei Chillis zeigt sich für mich sehr gut ob ne sterile Schärfe noch da ist, oder ob ne Mikrosäge noch gut sägt. Da das besonders bei sehr fein geschliffenen Schneiden schnell flöten ist reichen mir auch meine Mengen um sagen zu können womit ne perverse Anfangsschärfe länger hält, was bei mir aber mehr Stahl als Steinabhängig ist. Also große Verbesserung kommt halt mit V23 oder K390 ect. und auch die legen mit nem Thüringer oder J-Mat nach Shapton 30k non nen Furz drauf an Standzeit. Aber ob Shapton 30k oder feiner DLF macht mir null Unterscheid, nur das der Shapton auf lange Sicht billiger und auf Anhieb einfacher zu benutzen ist. So die auffälligen Unterschiede bei Steinen merke ich beim schärfen eh weniger, beim Kasumi schleifen oder für ne Spiegelpolitur vorschleifen aber sehr deutlich. Gruß Uwe
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Post by flint on Jul 29, 2019 17:37:38 GMT
Servus,
so kompliziert sehe ich das gar nicht. Unterschiedliche Schleifmedien generieren unterschiedlich Schneidenspitzen und die zeigen verschiedenartige Schärfe, nicht höhere oder niedrigere.
Erkennen/wahrnehmen/bemerken können das nur eine Handvoll Anwender, die schleifen können, Steine kennen und viel zu schneiden haben, alles Langstrecke im Sinne von jahrelang schleifen, die Erfahrung von hunderten Steinen/Stählen über die Jahre und natürlich weit über der Norm liegende Mengen zu schneiden.
Das heißt, eine Expertise von Wastl, ist von einem normalen Anwender weder zu widerlegen, noch nachzuvollziehen. Wie auch? In kleinem Rahmen lassen sich wohl unterscheide wahrnehmen. Wer Jahr und Tag das Gleiche schneidet und schleift, wird einen Unterschiede bei einem Wechsel wahrnehmen, so dieser eine wahrnehmbare Größenordnung hat.
In meinem Fall wechsle ich zu viel und zu oft meine Messer, schleife wenig und immer mit den gleichen Schleifmittel. Mir fehlt einfach der Vergleich, die Erfahrung und die Schnittmengen.
Deshalb nehme ich die Aussage eines Profis mit Background für bare Münze und denke nicht weiter nach. Wenn der das sagt, dann weil er es so erlebt.
Gruß, flint
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Post by andreas123 on Jul 29, 2019 17:40:12 GMT
Moin, also ich habe den Eindruck, dass die Variationen der sonstigen Parameter (Stahl, wie das Messer angesetzt wird, unterschiedliche Tomaten, ..., Luftdruck ) in der Summe mehr beitragen als die Unterschiede zwischen verschiedenen (allesamt sehr guten) Finishern. Mir ist es bisher kaum (nicht?) möglich, eindeutig, klar und reproduzierbar unterschiedliche Charakteristiken unterschiedlicher Steine herauszuarbeiten. Optisch ja, im Schnitt nicht. Klar gibt es Unterschiede. Mal geht die Tomate leichter, mal schwerer. Es korrelliert nur nicht klar mit den Steinen. Seltsam, dass hier außer Uwe keiner was zu sagt. Ich hatte eine Welle von "Geht mir genauso!" bis "Bei mir ganz anders!" erwartet, aber jedenfalls kein Schweigen im Walde. Viele Grüße Severus
Moin,
das liegt imho daran, dass es hier wenige gibt, die so eine klinische oder abartige Schärfe erzeugen wollen oder können. peters wird ja bald mit einer Beschreibung kommen, die den Gokumyo 20 k vorstellt. Mal abgesehen vom Luftdruckargument ist es doch meist so, dass die extrem herausgeforderte Schärfe (Nicht schneidfreudigkeit) schon feinste und penibelste Arbeit und Schleifhygiene erfordert. Zudem geht das imho nicht ohne System und Druckkontrolle, die ich nicht so richtig mag. Dazu habe ich z.B. gar keinen Bock mehr.
Für mich gilt es eigentlich als Formel, dass 5k (fast egal welcher) in der Küche alles kann, weit mehr als 10k viel mehr, aber nicht lange hält und dass Nats wieder polieren können, aber die Schneidenkante wohl etwas robuster machen, weil die extrem dünne Kante vielleicht gebrochen wird und stabiler bleibt. Weiß nicht, aber gefühlt und gelesen ist es so.
Eine ewig nicht endende Diskussion, wie ich glaube.
bei mir zu Hause ist das sowieso egal, weil ich nicht so viel schneiden kann, wie ein Profi. Zudem wird hier ein Messer viel zu früh und ohne Not neu abgezogen.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Jul 29, 2019 17:55:01 GMT
jollo74Mir geht es darum mit einem Messer das wirklich scharf ist länger schneiden zu können, ansonsten hast du recht ich habe bevor ich das Bogdan System kannte auch max. mit 5k bei den besseren Messern gefinisht. Für mich sicherer Schnitt lässt sich durch feinste Progression + Naturstein je nach Stahl im Vergleich zu Systemschliff (ohne Druckkontrolle) von 3 bis 8 fach länger arbeiten ohne mir über nen Nachschliff oder Stahl gedanken machen zu müssen. Grüße Wastl.
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Post by peters on Jul 29, 2019 18:06:36 GMT
Servus Jungs,
ich komme noch nicht dazu - werde aber eine durchdachte (hoffentlich) Antwort schreiben. Nur soviel schon jetzt: ich benutze ein 20k/30k Stein nicht als Finisher. Da wird das Messer zu glatt und hat keinen Biss mehr. Wenn es schnell gehen soll, und wenn ich keinen Zirkus mit JNATs anstellen will (ich hab die JNATs noch nicht so perfekt unter Kontrolle, muss noch mehr experimentieren und üben), dann ist in meinen Augen der 12k Shapton Pro ein ganz guter Finisher, weil anscheinend noch genügend Zähnchen auf der Schneide bleiben. Jedenfalls ist der 12k Shapton Pro um Welten besser als der 12k NSS, der ebenfalls viel zu glatt ist. Also in dem Sinne: nicht der Stein ist glatt, sondern die Schneide, die er macht...
VG Peter
PS: OK, wenn ich schon mal dabei bin: die letzten Messer, denen ich einen Touchup hab zukommen lassen, hatte ich mit einem JNAT mit J-Nagura angerieben gefinisht. Die Schneide erscheint unter dem Mikroskop dann grisselig rauh. Wobei ich ganz klar sagen muss, dass mich HHT nicht interessiert. Aber die Messer müssen ohne Gesäbel in Tomate oder Paprika einschneiden. Bei einigen Stahlsorten (z.B. Ashi Swedish Steel) ist da die Standzeit garnicht mal so hoch...
PS2: ich hatte eine ganze zeitlang Probleme mit Restgrat. Zur Zeit benutze ich Zahnstocher zum Entgraten. Erst mit etwas Druck durchgezogen, dann nochmal für ein paar Striche auf den Finisher und dann nur noch ganz sanft über das Holz. Das ist aber auch noch work-in-progress. Wobei ich das nur bei härteren Stählen mache. Beim Ashi geht es nur ein paar Mal über die Jeans.
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Post by BastlWastl on Jul 30, 2019 6:47:22 GMT
Servus Jungs, ich komme noch nicht dazu - werde aber eine durchdachte (hoffentlich) Antwort schreiben. Nur soviel schon jetzt: ich benutze ein 20k/30k Stein nicht als Finisher. Da wird das Messer zu glatt und hat keinen Biss mehr. Wenn es schnell gehen soll, und wenn ich keinen Zirkus mit JNATs anstellen will (ich hab die JNATs noch nicht so perfekt unter Kontrolle, muss noch mehr experimentieren und üben), dann ist in meinen Augen der 12k Shapton Pro ein ganz guter Finisher, weil anscheinend noch genügend Zähnchen auf der Schneide bleiben. Jedenfalls ist der 12k Shapton Pro um Welten besser als der 12k NSS, der ebenfalls viel zu glatt ist. Also in dem Sinne: nicht der Stein ist glatt, sondern die Schneide, die er macht... VG Peter PS: OK, wenn ich schon mal dabei bin: die letzten Messer, denen ich einen Touchup hab zukommen lassen, hatte ich mit einem JNAT mit J-Nagura angerieben gefinisht. Die Schneide erscheint unter dem Mikroskop dann grisselig rauh. Wobei ich ganz klar sagen muss, dass mich HHT nicht interessiert. Aber die Messer müssen ohne Gesäbel in Tomate oder Paprika einschneiden. Bei einigen Stahlsorten (z.B. Ashi Swedish Steel) ist da die Standzeit garnicht mal so hoch... PS2: ich hatte eine ganze zeitlang Probleme mit Restgrat. Zur Zeit benutze ich Zahnstocher zum Entgraten. Erst mit etwas Druck durchgezogen, dann nochmal für ein paar Striche auf den Finisher und dann nur noch ganz sanft über das Holz. Das ist aber auch noch work-in-progress. Wobei ich das nur bei härteren Stählen mache. Beim Ashi geht es nur ein paar Mal über die Jeans. Sehr richtig beobachtet Peter! Das Problem mit angeriebenen Naturjapanern ist wie ich ja schon mal beschrieben hatte, dass man eigentlich gleich nach dem 1k Stein damit ansetzten kann und mit relativ wenig Schüben schon eine Facette erzeugen kann die eben genauso aussieht wie eine volle Progression bis meinetwegen 30k + Naturjapaner mit Schlamm..... Nimmt man nun "beide" Messer und schiebt sie ein paar mal über den 30k Synthetikstein (12k würde ebenfalls gehen z.B.) tauchen auf einmal die Riefen des 1k Steines wieder auf, beim Messer das mittels feiner Progression geschärft wurde ist dies natürlich nicht der Fall. Obwohl die Facette gleich aussieht arbeitet man mit einer anderen Art von Schärfe. Freihand reicht ein 1k und ein schneller z.B. Naturjapaner völlig um die Grenzen seinen Messer auszuloten, mit System und Druckkontrolle kann man da mehr spielen und es ist auch die einzige "Methode" mit der man so feinkörnige Steine ab Naniwa 10/12k sinnvoll einsetzen kann. Auch hier ein Test den jeder auf die Schnelle machen kann der ein System besitzt. Einfach mal ein einfaches C-Stahl Messer bis hin zu Shirogami oder SC Stählen mit ca. 30 Grad schärfen und eine sauber halbierte Tomate schnell choppen... Die andere Hälfte dann mit einem möglichst identischen Messer das mit System und den gleichen Steinen gefinisht ist. Da sollte dann schon ein erheblicher Unterschied auffallen. Ebenso lässt bei sehr feinen Freihandschliffen die Schnitthaltigkeit schon nach wenigen Zwiebeln die z.B. gechoppt wurden extrem schnell nach wohingegen ein mit Druckkontrolle geschärftes nach ein paar Portionen auch noch Tomaten ohne Probleme bewältigt. Auf HHT-5 Schärfe (zumindest das testen spare ich mir) gehe ich nicht, es sei denn ich teste das Messer, oder ich schärfe das für jemanden der es gerne so haben möchte. Dies dient immer nur der Vergleichbarkeit. Oft wird auch angenommen das ich mit Suita Steinen finishe, aber das stimmt nicht, die sind bis auf ganz wenige Ausnahmen einfach nicht fein genug, erst recht nicht mit Schlamm! Je nach Stahl nutze ich verschiedene Natur Finisher. Thüringer z.B. bei niedrig legierten C-Stählen (1.2008, 1.3505, SC Stähle), Naturjapaner (Nakayama Kiita, Ohzuku Asagi) bei 1.2562 z.B., wohingegen ich bei 1.2442 und 1.2519 fast ausschließlich auf dem Shapton Pro 8k den Abschluss mache. Jaspis/Arkansas sind da auch zu nennen für modernere PM Stähle z.B. Dies sowohl wegen meiner Schneidpräferenzen (angewandte Schnittechnik bei nem Messer für Wiegeschnitt eher ne Microsäge (JNAt) fürs choppen eher was cleanes (Jaspis/Arkansas), als auch Stahlabhängig. Grüße Wastl.
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