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Post by bukowski on Aug 8, 2019 7:46:46 GMT
Guten Morgen zusammen! Ich bin bei meiner Suche nach einem Laser Gyuto ab 21cm mit Achtkant-Wa-Griff und schlichter Klinge (kein Zunder, Hammerschläge, Damast usw.) auf das Kashima RS-60 Gyuto gestoßen. Die Messer der Marke Kashima finden hier im Forum ja recht selten Erwähnung. brawler und schmirgel haben oder hatten offenbar eins, allerdings wohl aus einer Kohlenstoffstahl-Serie (Yoshikane oder Warikomi?). Deswegen meine Frage, ob jemand Erfahrungen mit einem Messer aus der RS-60 Serie (oder zumindest etwas darüber gehört) hat, insbesondere was Klingengeometrie und Verarbeitungsqualität angeht.
Wenn die Geometrie wirklich laserlike und der Stahl vergleichbar mit 13c26 / AEB-L ist, wär's echt ein guter Preis, finde ich.
Gruß,
Daniel
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Post by schmirgel on Aug 8, 2019 8:38:49 GMT
Hi, ich hatte ein Kashima Nakiri aus der Sanjo-Serie. Also mit Shiro 2 als Schneidlage und rostfreien Flanken. Hier der Verkaufsthread, in dem eigentlich alles steht: kochmalscharf.freeforums.net/post/81157/threadKann mich jetzt natürlich nur auf dieses Messer beziehen und auf das, was ich sonst so zu Kashima weiß. Das ist eine Eigenmarke von cleancut - den Hersteller wusste ich mal, findest du vielleicht via Google in den US-Foren. Die Verarbeitung von meinem Nakiri (mit sehr schönem Custom-Griff von cleancut) war bis auf den nicht ganz perfekten Anschliff tadellos. Alles perfekt verrundet, Rücken poliert, Griff perfekt eingebracht, kein Verzug usw. Dei Seitenflächen sehr schön satiniert, eher rau - was auch für den guten Food Release (s. u.) mit sorgt. Grundsätzlich sind die Kashimas "laserig". Allerdings gelten sie unter den Lasern als die mit dem besten Food Release. Da war meins auch tatsächlich in Relation zur Schneidfreude erstaunlich gut. Meines hatte auch einen recht ausgeprägten Taper, der über normale Laser-Verhältnisse hinaus geht: von ca. 4 auf ca. 1 mm. Dafür war es mit ~220 g für ein Nakiri kein Leichtgewicht (aber auch mit 185 mm Schneidlänge recht groß). Das von dir verlinkte ist in der Machart natürlich simpler, aber dafür ja auch sehr preisgünstig. Kein San Mai, Flanken nicht quersatiniert sondern Längsfinish vom Bandschleifer. Rücken und Kehl scheinen aber dennoch poliert, der Griff sieht auch ganz gut aus. Was mich aber auf den Bildern verwundert ist der Anschliff. Entweder sie polieren da die unteren 2-3 mm der Flanke auf (wie gesagt, ist ja eine Monokonstruktion), oder die Dinger haben eine viel zu breite Fase. Was mich bei Kashima jetzt aber wieder wundern würde ... Oder täuschen die Fotos? Da würde ich ggf. mal nachfragen, meiner Erfahrung nach antwortet cleancut schnell und kompetent. Hoffe, das hilft etwas. Per se finde ich die Dinger für den Preis absolut empfehlenswert.
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Post by bukowski on Aug 8, 2019 12:44:57 GMT
Super, vielen Dank für die Rückmeldungen! Ich hab irgendwo gelesen, dass der Schneidenwinkel der Messer 70/30 ist. Als ich dann das Bild sah, fühlte ich mich direkt an die ES (Extra Sharpness) Version des Carbonext erinnert. Da ist der Winkel auf einer Seite auch sehr spitz und der andere bei ca. 15°. Aber ich werd Cleancut mal eine Mail schreiben. Gruß, Daniel
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Post by bukowski on Aug 9, 2019 7:20:37 GMT
Cleancuts Antwort:
"To make a thin edge, there are basically two ways of thinking.
1. Set a thin grind and add a micro bevel that is hardly visible.
2. Make a blade with more mass and sharpen the edge with a low angle.
The first way is more risky and more time consuming. The second way is better for a larger scale production. Both ways results in a thin edge."
Also ist die Schneidfase durch den niedrigen Winkel und "more mass" an der Wate tatsächlich so hoch. Was soll man davon halten🤔?
Gruß, Daniel
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Post by severus on Aug 9, 2019 8:06:10 GMT
Cleancuts Antwort: "To make a thin edge, there are basically two ways of thinking. 1. Set a thin grind and add a micro bevel that is hardly visible. 2. Make a blade with more mass and sharpen the edge with a low angle. The first way is more risky and more time consuming. The second way is better for a larger scale production. Both ways results in a thin edge." Also ist die Schneidfase durch den niedrigen Winkel und "more mass" an der Wate tatsächlich so hoch. Was soll man davon halten🤔? Gruß, Daniel Moin, die Aussage von cleancut suggeriert, dass beide Wege grundsätzlich zu gleichen Ergebnissen führen. Das ist m.E. nicht so. Die Leichtigkeit des Schnitts wird vor allem bestimmt durch die Dicke der Klinge auf den ersten Millimetern hinter der Schneidkante. Der Schneidwinkel der Schneide selbst hat, in gewissen Grenzen, vergleichsweise geringe Auswirkung, d.h. eine Schneide von 20 Grad schneidet an derselben (dünnen) Klinge kaum leichter als eine von 40 Grad. Bei Ansatz 1 erreicht man, wenn man es richtig macht, eine Klinge, die in dem kritischen Bereich so dünn wie möglich ist, aber gerade dick genug, die Belastungen auszuhalten. Gleichzeitig ist die Schneide selbst auf Grund des relativ stumpfen Winkels ziemlich robust. Wenn ich bei Ansatz 2 eine ähnlich leicht schneidende Klinge erreichen will, die also auf den ersten Millimetern vergleichbar dünn ist, muss ich die Fase sehr flach anlegen. Daraus resultiert eine im Schneidenbereich extrem dünne und empfindliche Klinge. Ich wage mal die These, dass ein vergleichbar optimales Verhältnis der widerstreitenden Ziele leichter Schnitt und Robustheit auf diesem Weg nicht erreichbar ist. Dazu kommt, dass sich eine Klinge mit Microfase sehr viel leichter und schneller nachschleifen lässt. Das Argument mit der einfacheren Fertigung nach Ansatz 2 greift m.E auch zu kurz, da es nur für den Flachschliff zieht. Die optimale Geometrie für Küchenmesser ist m.E aber ballig, also konvex. Ein balliger Schliff ist für den Schleifer in jedem Fall deutlich anspruchsvoller als ein Flachschliff und lässt sich automatisch nur mit sehr teuren Maschinen machen. Außerdem ist bei einer sehr dünnen Klinge das erreichbare Maß an Balligkeit sehr begrenzt. Ansatz 2 schreit also geradezu nach Flachschliff. Insgesamt bedeutet dieser Ansatz daher, etwas zugespitzt: einfachere, billigere, automatisierbare Produktion unter Verzicht auf Optimierungsmöglichkeiten in der Funktion. Zu deiner Frage, was man von der Argumentation halten solle: nichts. Ich halte die behauptete Gleichwertigkeit der Ansätze für falsch. Viele Grüße Severus
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Post by bukowski on Aug 9, 2019 8:37:00 GMT
Danke für die Erläuterung, meine laienhafte Vermutung war im Ergebnis ähnlich. Cleancut hat mir noch einen Kehlshot Vergleich von dem Messer mit einem Shibata Gyuto geschickt (den ich hier wohl nicht posten kann, weil mir die Bildrechte fehlen), auf dem mit bloßem Auge natürlich kein Unterschied zu sehen ist..
Ich hatte mir damals das besagte Carbonext mit der Extra Sharpness Option bestellt, weil das Messer in der normalen Version mit 21cm ausverkauft war. Es hat wie gesagt auf der einen Seite einen Winkel von ca. 30° und auf der Seite mit der breiten Fase einen wesentlich niedrigeren Winkel. Auf der Seite habe ich einfach eine Microfase von 30° angebracht und komme damit für meine Verhältnisse gut klar. Das Messer schneidet wesentlich geschmeidiger als meine Tadafusas und hält die Schärfe wesentlich besser als mein Herder Santoku.
Ich hätte nur gern ein Messer mit ähnlichen Eigenschaften und einem schönen Wa-Griff, weil das Carbonext auf mich irgendwie steril/industriell wirkt.
Ich glaube aber langsam, dass das Kashima dann doch nicht die richtige Alternative ist und werde wohl hier im Marktplatz zuschlagen, wenn ich meine 50 Posts zusammen habe. Da habe ich nämlich schon einige Leckerbissen gesehen 😍
Gruß, Daniel
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Post by Deleted on Aug 9, 2019 8:37:26 GMT
Hi severus , gleichwertig steht nicht in dem Zitat. Die robuste Variante mit mehr Speck hinter der Wate funktioniert anders. Ich denke dabei wirklich an eine ballige Schneide. Ist da überhaupt ein Widerspruch in dem Zitat? Wenn ich das richtig verstanden habe nutzt BastlWastl sowas wie Variante 2. Gruß Holger
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Post by severus on Aug 9, 2019 8:50:09 GMT
Hi severus , gleichwertig steht nicht in dem Zitat. Die robuste Variante mit mehr Speck hinter der Wate funktioniert anders. Ich denke dabei wirklich an eine ballige Schneide. Ist da überhaupt ein Widerspruch in dem Zitat? Wenn ich das richtig verstanden habe nutzt BastlWastl sowas wie Variante 2. Gruß Holger Hi Holger, ja, du hast recht, von Gleichwertigkeit steht da nichts, nur, dass beide Wege zu einer dünnen Schneide führen. Das stimmt auch, aber bei gleicher Dünnheit mit deutlich unterschiedlichen sonstigen Eigenschaften. Was Wastl macht, soll er am Besten selber beantworten. Er würde aber wohl nie einen feinen japanischen 20-Grad-Anschliff an seinem Arbeitsmesser anbringen. Ein Anschliff "ballig auf Null" ist für mich eine Variante von Ansatz 1 mit dem Unterschied, dass es keinen harte Kante, sondern einen fließenden Übergang zur Schneidfase gibt. Ballig auf Null ist auch weder einfach noch billig zu schleifen. Viele Grüße Severus
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Post by BastlWastl on Aug 9, 2019 8:50:20 GMT
Hi severus , gleichwertig steht nicht in dem Zitat. Die robuste Variante mit mehr Speck hinter der Wate funktioniert anders. Ich denke dabei wirklich an eine ballige Schneide. Ist da überhaupt ein Widerspruch in dem Zitat? Wenn ich das richtig verstanden habe nutzt BastlWastl sowas wie Variante 2. Gruß Holger Nein gar nicht, nur ist es mir nicht so wichtig das ein Messer unter meinetwegen 1mm dick ist (1cm über der Wate) ... Die dürfen schon mehr haben . Ballig auf Null geschliffen mit ner Micro Primärfase ... Die versuche ich im Bereich von ca. 0,1mm zu halten wenn es über 0,2mm werden dünne ich meist aus, je nach Messer mit Bandschleifer oder halt Lapping Maschine. Also eher Variante 1 aber halt mit mehr Material insgesamt. Auserdem braucht man auch Messer die etwas mehr aushalten. Desweiteren denke ich halt auch, zumindest ist das bei mir im Gebrauch so das man jedes! Messer zerstören kann, sei es mit nem dicken Ausbruch (bei härteren dünnen Messern) oder halt mit ner dicken Plastischen Verformung (bei weicheren ggf. auch dickeren Messern), wenn man Fehler macht damit... (und das passiert mir ja auch des öfteren ) . Bei Variante 2, nun ja das ist so die gängige Meinung in den meisten Küchenmesserforen, im Prinzip der Japanische Wackelschliff zur Schneide hin mit Schneidwinkeln unter 30 Grad.... Ja mei wer damit umgehen kann soll, besser schneiden tut es nicht, und vor allem viel zu anfällig und wenig Schnitthaltig. Grüße Wastl.
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Post by severus on Aug 9, 2019 9:06:34 GMT
Moin Wastl BastlWastl, Du meinst vermutlich Micro- Sekundärfase, nicht Primärfase, oder? Viele Grüße Severus
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Post by Deleted on Aug 9, 2019 9:11:44 GMT
Hi severus , gleichwertig steht nicht in dem Zitat. Die robuste Variante mit mehr Speck hinter der Wate funktioniert anders. Ich denke dabei wirklich an eine ballige Schneide. Ist da überhaupt ein Widerspruch in dem Zitat? Wenn ich das richtig verstanden habe nutzt BastlWastl sowas wie Variante 2. Gruß Holger Nein gar nicht, nur ist es mir nicht so wichtig das ein Messer unter meinetwegen 1mm dick ist (1cm über der Wate) ... Die dürfen schon mehr haben . Ballig auf Null geschliffen mit ner Micro Primärfase ... Die versuche ich im Bereich von ca. 0,1mm zu halten wenn es über 0,2mm werden dünne ich meist aus, je nach Messer mit Bandschleifer oder halt Lapping Maschine. Also eher Variante 1 aber halt mit mehr Material insgesamt. Auserdem braucht man auch Messer die etwas mehr aushalten. Desweiteren denke ich halt auch, zumindest ist das bei mir im Gebrauch so das man jedes! Messer zerstören kann, sei es mit nem dicken Ausbruch (bei härteren dünnen Messern) oder halt mit ner dicken Plastischen Verformung (bei weicheren ggf. auch dickeren Messern), wenn man Fehler macht damit... (und das passiert mir ja auch des öfteren ) . Bei Variante 2, nun ja das ist so die gängige Meinung in den meisten Küchenmesserforen, im Prinzip der Japanische Wackelschliff zur Schneide hin mit Schneidwinkeln unter 30 Grad.... Ja mei wer damit umgehen kann soll, besser schneiden tut es nicht, und vor allem viel zu anfällig und wenig Schnitthaltig. Grüße Wastl. Gut, ich hatte dein Vorgehen bei Variante zwei eingeordnet, bei eins denke ich an Laser. Interessant ist was cleancut meint, die wissen auch was funtionert.
Gruß Holger
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Post by BastlWastl on Aug 9, 2019 9:25:56 GMT
Moin Wastl BastlWastl, Du meinst vermutlich Micro- Sekundärfase, nicht Primärfase, oder? Viele Grüße Severus Wenn man so will ja. . Allerdings sehe ich eine echte Primärfase halt nur bei sagen wir Einseitigen Japanern oder dem Verständniss halber bei so 1/3tel hohen Anschliffen wie bei z.B. Kamo To.... Bei nem Walkschliff müsste man ja sonst die ganze Klingenflanke als Primärfase ansehen. Grüße Wastl.
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Post by severus on Aug 9, 2019 9:31:59 GMT
Moin,
Ich will jetzt nicht spekulieren, was cleancut genau meinte. Generell ist aber das Missverständnis, dass für die Leichtigkeit des Schnitts im wesentlichen der Schneidwinkel verantwortlich wäre, sehr verbreitet. Die Ansicht, dass der Schneidwinkel im wesentlichen für die Robustheit der Klinge verantwortlich ist, für die Schneidfähigkeit bei Küchenmessern aber die Geometrie auf den ersten Milimetern hinter der Schneide viel entscheidender ist, ist außerhalb dieses Forums nach meiner Wahrnehmung eher selten.
Viele Grüße Severus
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Post by BastlWastl on Aug 9, 2019 9:44:40 GMT
Moin, Ich will jetzt nicht spekulieren, was cleancut genau meinte. Generell ist aber das Missverständnis, dass für die Leichtigkeit des Schnitts im wesentlichen der Schneidwinkel verantwortlich wäre, sehr verbreitet. Die Ansicht, dass der Schneidwinkel im wesentlichen für die Robustheit der Klinge verantwortlich ist, für die Schneidfähigkeit bei Küchenmessern aber die Geometrie auf den ersten Milimetern hinter der Schneide viel entscheidender ist, ist außerhalb dieses Forums nach meiner Wahrnehmung eher selten. Viele Grüße Severus Sehr diplomatisch ausgedrückt, das kann ich so unterschreiben. Viel schlimmer hingegen ist das es sogar hoch angesehene Messermacher gibt die meinen das die Schneide "wissenschaftlich" belegt (Catra) schnitthaltiger würde je kleiner der Winkel ist... Da lag glaub ich bei 20 Grad Gesammt das optimum.... Da kann ich keine 5 min. mit arbeiten z.B. . Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Aug 9, 2019 9:55:04 GMT
Für einen Schleifanfänger wie mich (Winkel anbringen mit Ruixin Edge Pro Clone und ggf. Microfase mit Spyderco Sharpmaker, Schärfe halten mit Sharpmaker oder Dick Classic / Microfeinzug), was wäre denn bei Flachschliffmessern nach eurer Auffassung ein sinniger Winkel für die heimische Küche ("zuhause ein bisschen happa machen"), rein rational betrachtet? 40° Gesamtwinkel oder 36° mit Microfase oder ...?
Gruß, Daniel
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