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Post by Deleted on Sept 21, 2019 8:47:13 GMT
Es scheint mir sehr schwierig zu erklären warum der alte Schmiedemeister so besondere Messer macht und was genau dieses Besondere ist. Ich habe vor Jahren mir Gabriel mein Itinomonn WH mit seinen Kato WH verglichen und zumindest haben wir die Geometrie beim Schneiden nicht als deutlich unterschiedlich wahrgenommen, sondern eher das Gegenteil, nämlich ein fast deckungsgleiches Schneidgefühl. Jetzt kann das Kato ohne Wellen in den Flanken gewesen sein, ich weiß es leider nicht, spüren konnte ich da nichts... Stimmt. Was aber jetzt auch nichts Negatives ist, da das Itinomonn ebenfalls ein gutes Messer ist. Wenn ich mein Kato doch noch besser fand ...
War (ist) schon ein gutes Messer. Rein vom Profil und Schneidgefühl würde ich es auch den meisten anderen Workhorse Gyutos vorziehen. Leider schien die Wärmebehandlung nicht so ideal gewesen zu sein, deshalb durfte es wieder gehen (könnte mich jetzt ärgern bei den aktuellen Preisen...).
Gruß, Gabriel
Schade, die Geschichte mit der Wärmebehandlung interessiert mich sehr. Soweit ich das nachvollziehen konnte sind diese extraharten Shirogamis gar nicht so schlecht. Mein einfaches Mizuno hält die Schärfe frisch vom Stein schon ganz ordentlich. Leider ist es mir nicht möglich wie dieter auf Mikrorisse zu prüfen. Daher schärfe ich nach Gefühl nach, verhältnismässig früh. Erinnert ihr euch an die Geschichte von den Sushiköchen die morgens die Messer für den Tag nachschärfen?
BastlWastl hat in seinem Test (Schnitthaltigkeit, das Kato war auch dabei) beeindruckend gezeigt was passiert wenn man solche Stähle unsachgemäß behandelt. Seine Schlussfolgerungen wie im ersten Post auf der vorigen Seite kann ich nicht nachvollziehen. Dieters Ausführungen haben das Problem deutlich aufgezeigt. Sorry Gabriel, vielleicht wars doch ein geiles Messer- und so eins hätte ich auch gern.
Liebe Grüße Holger
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Post by Gabriel on Sept 21, 2019 9:30:01 GMT
@erdig Also zunächst einmal ist meines Wissens nach nicht abschließend geklärt, aus welchem Stahl die Schneidlage der Kato "Workhorse" Reihe von JNS ist... könnte Aogami sein oder auch Iwasaki Swedish Carbon...
Die "Standard" Katos sind aus Shirogami und haben meiner Erfahrung nach eine wesentlich bessere Wärmebehandlung.
Was das Schärfverhalten angeht bin ich da wieder du... erstmal einen neuen Grundschliff (per Hand) auf ein neues Messer machen und dann immer rechtzeitig mit Touchups arbeiten. So kommt man auch als viel schneidender Hobbykoch IMHO sehr gut mit Shirogami und Co. aus.
Der Stahl der Workhorse Katos war mir nur zu zickig (im Sinne von Ausbruchsgefährdet) aber Maksim lässt die Messerserien für seinen Shop ja gerne auf besonders hohe Härte behandeln... mag fürs Feeling auf dem Jnat gut sein, für die Nutzung IMHO eher nicht ideal...
Gruß,Gabriel
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Post by flint on Sept 21, 2019 9:30:55 GMT
Servus, Seine Schlussfolgerungen wie im ersten Post auf der vorigen Seite kann ich nicht nachvollziehen. also ich finde es schon einleuchtend, wenn Shirogami gegen einen Leistungsdamast, der auf max. Belastung abgestimmt wurde, abschmiert, weil er viel häufiger geschärft werden muss und dadurch an Substanz verliert. Es müssen solche Beiträge immer mit dem Hintergrund der Beanspruchung gelesen werden. Wer 700 Mahlzeiten täglich mit einem Messer vorbereitet, erkennt die Vorteile und Nachteile von Stahl, Schliff, Ergonomie und WB wie kein anderer. Der geneigte Leser kann dann solche Erkenntnis auf seine Beanspruchungen runterbrechen und so wie Gabriel sagt, Shirogami genügt auch dem Genusskoch der 20 Mahlzeiten die Woche vorlegt. Ich weiß, dass es schwierig ist alle Zusammenhänge innerhalb eines Beitrages zu lesen, auch die, die nicht explizit geschrieben sind, sondern sich auch dem Gesamtkontext ableiten. Wer Wastls Beiträge über die Jahre liest, versteht unmissverständlich seine Kernaussage. Wer seine Beiträge isoliert liest, wird immer einen radikalisierten Eindruck bekommen, dass ist mir in einem Nachbarforum auch so ergangen, erst das Verstehen der Kernaussage und die Intuition ein Kochmesser einzig als Werkzeug zum Gebrauch zu beurteilen und nicht als Objekt der Begierde, oder als Werkstück, oder Kunstwerk oder was weiß ich, erklärt seine unerbittliche Haltung. Es ist eine bittere Wahrheit: Sobald ein Messer nur Werkzeug ist, verfliegt jeder Zauber und Spirit schnell und alles an Aura, dass in endlosen Texten darüber geschrieben steht löst sich in das auf was es ist. Mich trifft das heute noch hart, aber ich akzeptiere die Wahrheit. Dennoch lasse ich mir meines oft überbordende Leidenschaft nicht mit nüchterner Betrachtung der Dinge nehmen und ich denke so soll das auch sein. Ich bin halt ein leidenschaftlicher Realitätsverweigerer. Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Sept 21, 2019 9:45:01 GMT
@erdig auf welchen Test spielst du an ? Im MF ? Dieter hatte ja genau das Kato so geschärft und zubereitet wie er sich das vorgestellt hat. Und ja es hat dann einen Tag durchgehalten... Sonst musste ich das pro tag 2 touchups unterziehen. Aber geile Messer sind das schon, nur halt vom Erscheinungsbild her eben nur die Kohle Wert die anfangs dafür verlangt wurde, und da waren die schon grenzwertig teuer. Als die dann so gehyped wurden, sind die Preise mal locker verdoppelt worden, Angebot und Nachfrage halt. Und da hört der Spaß dann eindeutig auf, zumahl die Geometrie halt nach 3 mal Grundschliff (das ging recht fix, denn selbst perfekt mit System geschliffen halten solche Stähle halt wenig aus, und verschleißen recht schnell) und damit die Schneidfreude extremst gelitten. Wir waren uns sowohl im MF als auch im KKF einig das es sehr schwer wird den eigentlichen Vorteil der Messer (die interessante Geometrie!, extremer Taper, extrem balliger Schliff) aufrecht zu halten. Wohlgemerkt bei den normalen Katos (nicht Maxim`s Workhorse Serie). Die WB des verwendeten Shirogami Stahls war bei den normalen Modellen so wie man sich das Vorstellt, bei den WH Modellen haben Gabriel und ich aber auch unabhängig von der Nutzung (also Hobbykoch VS Profi) festgestellt das sie einfach extrem schnell abstumpfen im Gebrauch. Vorteile : -Geometrie, die ist so lange Spizenklasse (wenn man etwas dickere Klingen mag! so wie ich) bis man ein paar mal daran rumgeschliffen hat. Denn die Kato`s werden verdammt schnell dick hinter der Fase. -Schnitthaltigkeit für den Stahl (Shirogami 2) bei seinen "Standartmessern", sehr Hart und dadurch leider auch sehr empfindlich. -Echt Feuergeschweißte Klinge (Klingenstahl erst auf Höhe des Klingenansatzes eingebracht, Erl nur aus Eisen). Ein Argument für Romantiker und Sammler. Nachteile: -übles F&F (nicht so schlimm wie bei Terayasu Fujiwara (dem Sake Schleifer , der halt ne anständige WB hinbekommt, und jedes 10te Messer (Handverlesen vor Ort) dann auch wirklich in der Topklasse mitspielt (wenn einem Äusserlichkeiten nichts bedeuten). -"Schneidfreude" nun ja kann man mögen aber halt nur gut wenn man mit der Spitze voran den Taper ausnutzt, aber halt nicht wirklich ein leichter Schnitt. -Üble WB oder Stahl bei der Workhorse Serie. Die Schnitthaltigkeit war wirklich schlecht! Da gingen nach 10kg Schnittgut keine Tomaten mehr. -extrem empfindlich, gerade die Spitze ist mir bei dem Standartmodell (obwohl eher pummelig geschliffen) sehr oft abgebrochen. Viele Ausbrüche..... Da habe ich ja im MF auch mit nem von mir geschmiedeten Verglichen (1.2008 auf Sicht gehärtet) und das war schon um längen besser. Das von dem Messer inspierierte WWG (ebenfalls selbst als Wald und Wiesenschmied auch nur auf Sicht gehärtet aber aus "bessere" Stahl war in allen Belangen (bis auf die Geometrie und noch üblerem F&F (also gar keinem ) überlegen. -Preis/Leistung : Anfangs echt in Ordnung, zwar schon im oberen Segment gerade im Bezug auf das Finish und für ein 240`er mit ca. 450€ gut, mittlerweile über 1000€ bei Händlern einfach viel zu ungenügend. Um den Bogen zum Thema "stone readyness" zu bekommen, aus meiner Sicht sehr weit davon entfernt. Gut bearbeitet habe ich ja nur 2 und die Streuung ist da sicher auch sehr hoch. Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Sept 21, 2019 9:52:23 GMT
Hi @flint, du hast natürlich Recht, der Shiro ist wirklich kein Dauerläufer! Mich macht nur fertig das die Diskussion über die Vorteile oder das Anwendungsgebiet von hartem Shiro mit dem Argument der Schnitthaltigkeit zertrampelt werden. Shiro hat auch seinen sweetspot.
Liebe Grüße Holger
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Post by suntravel on Sept 21, 2019 10:32:57 GMT
Hi @flint, du hast natürlich Recht, der Shiro ist wirklich kein Dauerläufer! Mich macht nur fertig das die Diskussion über die Vorteile oder das Anwendungsgebiet von hartem Shiro mit dem Argument der Schnitthaltigkeit zertrampelt werden. Shiro hat auch seinen sweetspot.
Liebe Grüße Holger
Hi Holger, welcher Vorteil wäre das dann außer das der billig ist und sich einfach feuerschweißen lässt ? Hab mich anfangs ja auch von klassisch japanisch, besonders rein, wie Schwertstahl blabla einlullen lassen.... ... ist aber halt nur einfacher unlegierter Stahl industriell vom Hitachi Konzern mit geringen Verunreinungen hergestellt Gruß Uwe
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Post by Deleted on Sept 21, 2019 11:23:54 GMT
Hi @flint, du hast natürlich Recht, der Shiro ist wirklich kein Dauerläufer! Mich macht nur fertig das die Diskussion über die Vorteile oder das Anwendungsgebiet von hartem Shiro mit dem Argument der Schnitthaltigkeit zertrampelt werden. Shiro hat auch seinen sweetspot.
Liebe Grüße Holger
Hi Holger, welcher Vorteil wäre das dann außer das der billig ist und sich einfach feuerschweißen lässt ? Gruß Uwe Im Moment interessiert mich die Schärfe frisch vom Stein, wie lange oder viel ich damit schneiden kann? Die Voraussetzung ist ein Stahl den ich überhaupt auf eine interessante Schärfe geschärft kriege. Bei einer auf Schnitthaltigkeit ausgelegten WB versaue ich mir die Schärfe gern mal beim Entgraten. Und wie lange kann ich den benutzen ohne in die Bröselphase zu kommen? Mich interessiert vor Allem wie weit ich damit in Küche komme, keine Nerdschärfe. Dann gibt es ein paar Bytes über einen alten Schärfcontest im KKF. Da haben so ziemlich alle Schneiden versagt. Das Problem waren wohl unsaubere Schneiden, wire edge oder Restgrat. Seitdem ziehe ich eine frische Schneide gern mal mit 45Grad uber die Brettkante. Alles was sich nicht umlegt war gute Arbeit...
Meine Rostfreien kriege ich kaum entgratet, aber das sind günstige Messer. Mit seitlichem Druck auf der Schneide legt sich da meist was um, sauber entgratet habe ich keine feine Schneide mehr. So bin ich bei Carbon gelandet. Da tritt dasselbe Problem auf, nur der Grat ist feiner und anhänglicher, besonders bei robuster WB.
Jetzt schlägt sich mein Shiro2 mit hoffentlich wirklich 63HRC gar nicht schlecht, und wenn ich das hinkriege nehme ich eins von diesen Wassergehärteten von Maxim.
Liebe Grüße Holger
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Post by Deleted on Sept 21, 2019 11:27:28 GMT
Genau BastlWastl die Geschichte meinte ich. Bei dir ging es um Effizienz. Ein Teil der Effizienz ist möglichst wenig Material abzutragen. Genau da liegt die Falle, besonders harte unlegierte Stähle müssen rechtzeitig nachgeschärft werden, sonst bröseln die. Deinen Test habe ich oft und gern gelesen, wie viele andere Beiträge auch, vielen Dank noch einmal. Natürlich verlieren diese Messer bei der Standzeit, keine Frage. Aber deshalb sind solche Messer noch lange nicht schlechter als andere. Die sind nur für eine andere Zielgruppe gemacht. Nach Gabriel Beitrag über die Katos gefällt mir mein Shiro noch etwas besser.
Liebe Grüße Holger
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Post by BastlWastl on Sept 21, 2019 11:40:40 GMT
Genau BastlWastl die Geschichte meinte ich. Bei dir ging es um Effizienz. Ein Teil der Effizienz ist möglichst wenig Material abzutragen. Genau da liegt die Falle, besonders harte unlegierte Stähle müssen rechtzeitig nachgeschärft werden, sonst bröseln die. Deinen Test habe ich oft und gern gelesen, wie viele andere Beiträge auch, vielen Dank noch einmal. Natürlich verlieren diese Messer bei der Standzeit, keine Frage. Aber deshalb sind solche Messer noch lange nicht schlechter als andere. Die sind nur für eine andere Zielgruppe gemacht. Nach @gabriels Beitrag über die Katos gefällt mir mein Shiro noch etwas besser. Liebe Grüße Holger
Servus Holger, dann scheinst du aber ein Japanisches Messer aus Shirogami (welches genau?) mit Solinger Rostfrei Standart zu vergleichen, und ja da gebe ich dir recht, hast du mal einen guten Wetzstahl versucht ? Da dreht sich das Blatt aber ganz gewalltig, da schiebt man 5 mal pro Seite drüber und es ist wieder so scharf wie ein Shirogami Messer direkt vom Stein ...Mal Messer aus EU Produktion aus relativ reinem C-Stahl (1.3505, 1.2008, C100 etc. ) probiert ? Maxim verkauft die Kato`s nur noch an gute alte Kunden so wie ich das mitbekommen habe. Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Sept 21, 2019 11:58:32 GMT
Moin Wastl Die zähen Rostfreien wetze ich auch, da kenne ich nichts Besseres. Im vorigen Post steht nur warum mir harter Shirogami gefällt. Mein Shiro ist ein Muzuno Hontanren Santoku von Claudia. Und aus der EU gibt es wenige interessante günstige Messer. An was denkst du denn BastlWastl ?
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Post by suntravel on Sept 21, 2019 11:58:58 GMT
Holger, schärft du freihand? Klingt jetzt fies solls aber nicht sein, ich würd lieber schärfen üben als extrem harten Stahl mit wenig Zähigkeit kaufen, nur weil der weniger Grat beim schärfen bildet. Versuch einfach mal nur ganz kurze Schleifhübe mit so wenig Druck wie möglich zum entgraten, oder bei wetzbaren Stählen bin ich auch bei Dick Mikro Gruß Uwe
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Post by Deleted on Sept 21, 2019 12:18:11 GMT
Holger, schärft du freihand? Klingt jetzt fies solls aber nicht sein, ich würd lieber schärfen üben als extrem harten Stahl mit wenig Zähigkeit kaufen, nur weil der weniger Grat beim schärfen bildet. Versuch einfach mal nur ganz kurze Schleifhübe mit so wenig Druck wie möglich zum entgraten, oder bei wetzbaren Stählen bin ich auch bei Dick Mikro Gruß Uwe Klar, streu noch Salz in die Wunde. Ja, ich schärfe frei Hand und so langsam ist alles stumpf. Allerdings juckt es mich doch so langsam mir noch einmal Zeit zu nehmen und mir die Fehler die ich immer wieder mache abzugewöhnen. Die kurzen Hübe halte ich nicht lange genug stabil und so wie ich kurz auf das Radio höre drücke ich wieder richtig drauf jawoll. Ich hab auf SiC angefangen und benutze die bis heute fürs Grobe, manchmal auch zum Schärfen. Die Geschichte bringe ich irgendwann an passender Stelle, verglasen kann man auch feiner nennen und satt angerieben tragen die ab. Danke für den Hinweis:)
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