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Post by zetieum on Dec 21, 2016 12:20:23 GMT
After trying this knife by zoze I was definitively and immediately convinced of it. So I bought one. Discussion went smoothly with Shinichi. I just received the knife and did not even tried to cut anything with it. I will keep you posted about it.
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Post by Gabriel on Dec 21, 2016 12:38:16 GMT
Looks really nice! Geometry looks also very promising. Is it a 210 or 240?
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Post by andreas123 on Dec 21, 2016 13:02:05 GMT
Hi zetieum, dont say that it is under 240mm, because Gabriels interest will be away... The Knife looks very nice,, but it is a japanese knife. In my honest Opinion it will be best for a pullcut. I am not able to cut only in a pullcut. So the japknifes are for me only to look on them, but not to be used in my way of cutting food. In another Thread you said that you´d like to buy a Xerxes Knife. I Think thats a good idea. Sell your Jap and get a really good AIO-knife, that you can sharpen to a razor. sincerely Andreas
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Post by zetieum on Dec 21, 2016 15:33:04 GMT
Looks really nice! Geometry looks also very promising. Is it a 210 or 240? 240
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Post by BastlWastl on Dec 21, 2016 15:41:15 GMT
Auch Japanische Messer können (passender Schärfwinkel vorrausgesetzt) für alle erdenklichen Schneidtechniken eingesetzt werden, aber selbst die "besten" (mal die gehypten Shigefusa und Kato im speziellen) sind dafür zwar vom Schliff her überhaupt nicht geeignet (also für den Zugschnitt) (die sind eher als Push Cutter vorgesehen, gerade Kato....).
Mit Tanaka, Kato, Shigefusa, Yoshisada, Togashi etc. habe ich aber nie und nimmer eine Schneidleistung wie mit einem Messer aus ordentlich wärmebehandeltem Stahl.
Bei Watanabe wiederrum, der wohl das beste aus den "traditionellen" Stählen rausholt kann ich gut arbeiten (mit stabilem Winkel). Mit den anderen ist dies nicht wirklich möglich. Obwohl es sich auf dem Papier!(Achtung Wortwitz) um die gleichen Stähle handelt.
Grüße wAstl.
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Post by andreas123 on Dec 21, 2016 15:52:44 GMT
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Post by BastlWastl on Dec 21, 2016 16:18:27 GMT
@alterwisser: Ja so ist es, hier darf man aber! Ich habe ja schon vor Jahren als ich mit dem schmieden angefangen habe, und einfach nur mit Thermometer und Gasesse gearbeitet habe, aus vergleichbaren STählen (SC145, 1.2519 /vergleichbar mit Shiro1 und Aogami2) bessere Ergebnisse rausgeholt als die Japaner......, zumindest subjektiv. Mir fällt halt bein meinem Nutzerverhalten auf das JApanische Messer, immer schlechter abschneiden, Watanabe mal als Ausnahme, das ist das erste MEsser mit dem ich mich wirklich anfreunden konnte von der WB her (und dazu noch die rostfreien Aussenlagen). Kato und Shigefusa..... Da ist der Schliff sehr geil, kann man nicht anders sagen, aber das war es leider.... Wobei ja Shigefusa zumindest guten STahl aus Europa nimmt, aber anscheinend traditionell behandelt. Ich finde es ja bemerkenswert das die Japaner, immernoch so eine große und tolle Philosophie verfolgen und möchte das mit meinen äusserungen auch nicht in ein schlechtes Licht rücken!. Mir geht es halt primär um Performance, und die ist halt bei den Messermachern aus Europa schlichtweg besser (die Amerikaner kann ich mangels Erfahrung nicht beurteilen.....). Was ich aber mit Sicherheit sagen kann ist das ein 10000 Dollar Kramer nicht besser schneidet als ein 500€ Xerxes, oder ein 200€ Schanz, soviel ist sicher. Ob nun PM Stähle sicher überlegen sind kann ich auch nicht beurteilen, Zuwenig getestet, dabei ist aber auch sicher das ein MC390 Messer sicher jedes reine C-STahl Messer an die Wand schneidet, und extreme Stähle wie REX121 viel länger Schnitthaltig sind als Wolframstähle wie 1.2562..... Grüße WAstl.
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Post by BastlWastl on Dec 21, 2016 17:08:32 GMT
Klar kann Jannis einen Kato Schliff kopieren, aber er will es nicht! Ich habe das auch schon hinbekommen..... Das ist nicht das Problem. Ein Messerschmied hat auch seinen Stolz und will nicht kopieren...... Das kann ich gut verstehen.
Auf Anfrage macht er sowas bestimmt, aber halt nicht als Serie z.b:
Übrigens ein sehr schönes Messer ! das Watanabe!
Grüße wAstl.
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Post by tomdoe on Dec 21, 2016 18:02:38 GMT
Nice knife! I like it. Is it with stainless cladding? And is this a D-shaped lefty handle?
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Post by Gabriel on Dec 21, 2016 22:50:08 GMT
Looks really nice! Geometry looks also very promising. Is it a 210 or 240? 240 Nice Pretty high profile. How is the Food Release? Can you compare it to some other Gyutos maybe? Gruß, Gabriel
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Post by cheesesandwich on Dec 21, 2016 23:14:45 GMT
Salut zetium,
Very beautiful knife that is, I like its simplicity. This may just be (one of) the missing piece(s) in my setup! The grind looks promisingly workhorse-ish. Is that Shinichis standard grind or did you ask for anything in particular? I look forward to your first impressions of the performance. Oh and may I ask how much you ended up spending?
Merci bien!
Philipp
Edit: profile looks similar to JNS's Toyama Gyutos doesn't it?
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Post by Julius on Dec 21, 2016 23:40:37 GMT
I think Watanabe learned from Toyama or the other way around, and their grind is very similar. Not sure if Toyama's heat treatment is as good as Watanabe. The price for this knife is 34000 Yen (277 €), the price list is here at the middle: www.kitchen-knife.jp/pro/
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Post by cheesesandwich on Dec 21, 2016 23:47:54 GMT
Thanks Julius, now that you mention it I remember reading something of that sort in the KKF (the Watanabe Toyama connection). Does that mean the grind is comparable also?
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Post by zetieum on Dec 22, 2016 0:02:05 GMT
@bastlwastl, @alterwisser : no problem for going side tract in the thread: it is actually an interesting discussion about steel. I think there are still some value in buying knife in suboptimal steel. First, it is way less expensive. Then it can be much easier to handle for the maker, thus it may end in a better knife. not perfect steel with good HT is better than perfect steel with bad HT. The steel is just one characteristic of the knife, there are many other. tomdoe: cladding is a carbon steel with very little carbon. It can rust. Yes the handle is D-shape for left-handed (I am left handed, it costed me only 300 yen, less than 3 euros to have it changed from right to left) Gabriel, cheesesandwich : I only cut few carrots with it so far, and I will have no time to use it properly before 2017: I am traveling to France for the end of the year. But only with few carrots, it was good: it is no laser, but even if it is a substantial knife it did not crack them at all. When tried the one of zoze before buying this one, I have been astonished by the grind. I will make a proper review in January. cheesesandwich : it costed me 34,000 yen + 4000 yen shipping. But I also had a stone in the shipment, which represent most of the shipment price. altogether, it makes the knife at less than 300€. Normally you would have to add the zoll tax, but I rather not discuss that publicly (PM if you want).
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Post by zetieum on Dec 22, 2016 0:05:28 GMT
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