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Post by bukowski on Oct 21, 2019 14:04:11 GMT
Die Kombi ist P/L-technisch nicht zu toppen. Wenn einem die Länge genügt, braucht man nicht mehr, außer ein kleines Schnibbelmesser und eine Brotsäge.
Ich würde mir für das Messer aber aufjedenfall auch einen Wetzstahl kaufen, die Messer sind zum wetzen prädestiniert und es geht erheblich schneller, als jedesmal den Bankstein rauszuholen.
Gruß, Daniel
Cool. Ich habe einige kleine Minimesser und ein Brotmesser die es für meine Zwecke tun (brauche beides nicht oft), aber selbst wenn ich theoreeeetisch später mal beides noch wollte/bräuchte, sollte ich dann das jeweilige aus der gleichen Serie nehmen oder lohnt sich das nicht? Als Brotmesser nutze ich seit Ewigkeiten die Victorinox Konditorsäge und als Schnibbelmesser die günstigen von Herder. Ich persönlich sehe keine Notwendigkeit mehr dafür auszugeben. Gruß, Daniel
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Post by wern on Oct 21, 2019 14:19:27 GMT
Schade, dass Dir die Global Griffe nicht zusagen. Meine Frau schwört absolut auf das von @erzengel genannte G-2, genau aus dem bewussten Grund "kleine Hände". Das Messer verrichtet bei uns inzwischen seit ca. 20 Jahren klaglos seinen Dienst und funktioniert gut.
Gruß Frank
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Post by Linguini on Oct 21, 2019 14:41:10 GMT
Gefrorenes schneiden. Aber den Kürbis darf ich? (notfalls wende ich den Geheimtrick an, den Kürbis vorher im Ofen leicht anzugaren, damit man ihn leichter schneiden kann) Hebeln mit der Klinge bekommt dieser nicht. Und wenn du mit der Schneide das Schnittgut übers Brett schiebst, wird sie schnell stumpf ...
Aber die Konditorsäge sollte einen (rohen) Kürbis eigentlich gut halbieren können!
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Post by holzkopf on Oct 21, 2019 15:40:50 GMT
Die Messerspitze im Spülbecken anhauen. Mit der Messerspitze in der Saftrille vom Schneidbrett hängen bleiben. Während man mit dem Messer noch im Schnittgut ist verkanten. Die Schneide übers Brett ziehen, ums Schnittgut zur Seite zu bewegen. Eine Konservendose vesuchen zu öffnen. Im Gastrobetrieb das Messer aus den Augen lassen (irgendwer kommt immer auf die Idee eine der oben genannten Punkte auszuführen...) Und so weiter und so fort
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Post by kwie on Oct 22, 2019 0:15:21 GMT
"Darf" man Messer über 60HRC überhaupt wetzen? Hab in englischsprachigen Foren öfter gelesen, das soll man nur bei weicheren Stählen machen, kann ja aber auch nur ein Mythos sein. Gerade in der Hinsicht habe ich hier im Forum und durch das Forum auch vorher unglaubliches gelernt. Es gibt aber im Grenzbereich keine klare Zahl, bis wo da was geht. Bei kleinen Händen springen mich nach wie vor die Sabatier 200-8 mit den sehr zierlichen Griffen an. Ich habe die aber mit Ebenholzgriffen und jetzt gibt es leider nur noch die Serie mit G10 Griffen. Da fällt mir dann noch ein: Um die 18-20cm, schätze ich, für kleine Hände geeignet eben :-) Die Klingenlänge hat nichts mit der Griffgröße und kaum etwas mit der Handgröße zu tun. Ich benutze fast nur noch mein 240 mm (laut Hersteller 10") Sabatier mit dem kleinen Kneipchen als "Set of two". Das 18 cm (7") Sabatier habe ich auch. Ist auch klasse, aber eben unnötig und zu klein zum Brotschneiden und so scheine ich es mir zunehmend abzugewöhnen. Da hat m.E. eher die passende Größe von Schneidbrett und Arbeitsfläche etwas mit zu tun. Das zu kleine Schneidbrett vertreibt das gute (10") Messer. Gruß: KWie
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Post by Deleted on Oct 22, 2019 8:21:28 GMT
Bei Kochmessern ist mir die Ecke oder Ago wichtig, um Fehlstellen wegzunehmen die beim Schälen nicht entfernt wurden. Das Diplome ist eines von wenigen deutschen Kochmessern mit ago!
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Post by schmirgel on Oct 22, 2019 10:02:58 GMT
Danke für die vielen Antworten bisher! Verstehe ich es richtig, dass sich sowohl Herder K5 als auch Miyabi Gyuto durch einen guten Wetzstab bereits relativ lange "maintainen" lassen? Wenn ja, woran merke ich, dass ich an den Stein muss? Möchte es ja nicht erst super stumpf werden lassen bis es gar nicht mehr schneidet Und dann sowohl 1k als auch 4k Körnung verwenden, also nacheinander? ... wenn es keine Haut mehr schneidet Keine Angst, du musst dich nicht skalpieren, gemeint ist die Haut (weicher) Früchte. Tomate, Paprika, Weintraube usw. Je weicher, desto anspruchsvoller für die Schneide. Wobei Schärfe per se eine Definitionsfrage ist ... So ganz grob kann man in Gebrauchsschärfe und Nerdschärfe unterscheiden. Letztere ist eigentlich nur mit sehr feinen, abgestimmten (u. U. teuren) Steinen und irgendeiner Art von Führung zu erreichen - zumindest, wenn die Schärfe länger als eine Kirschtomate halten soll. Rasiermesser haben diese Führung "eingebaut", für Outdoor- und Küchenmesser braucht es ein "System", das quasi deinen Arm führt und damit den Winkel konstant hält. Das kann eine billige China-Kopie von Ebay sein, die tut es sehr gut (wenngleich hier gute Steine teuer sind) - das Ende der preislichen Fahnenstange dürfte aktuell das hier im Forum auch angebotene NOWI sein. Aber selbst Nerdschärfe ist nicht gleich Nerdschärfe. Am Rasiermesser will ich z. B. eine hochfeine, komplett geschlossene, polierte Schneide. Da darf _nichts_ sein, was sich in der Haut (diesmal der menschlichen) einhaken kann. Am Küchenmesser ist diese "klinische" Schärfe spannend, aber nur bedingt erstrebenswert - sie ritzt keine Tomatenhaut ... Das Ideal ist eine per se geschlossenen, sehr feine Schneide, die dennoch Mini-mini-mini-mini-Zähne aufweist. Sodass das Messer alleine durchs Eigengewicht durch eine überreife Kirschtomate fällt. Und damit diese Schärfe dann auch ein paar Gebrauchstage anhält, sind wieder entsprechend hochwertige Stähle nötig ... Ein Messer aus Solinger Standardstahl so "hoch" zu schleifen, ist z. B. die Mühe nicht im Ansatz wert. Dass verliert diese Schärfe schon mit dem ersten Schnitt. Das ganze Thema kannst du aber jetzt als unnötiges Wissen bei Seite legen Wer wetzt, erhält (und erhält sich) eine Gebrauchsschärfe - und die ist prima, die reicht für alles in der Küche aus. Gerade besagte Tomatenhaut geht mit einem gewetzten Messer stets super, weil du auch hier eine Microsäge erzeugst. Je grober der Wetzstahl, desto mehr Säge (und desto mehr Verschleiß). Daher empfehlen wir hier meist den recht feinen Dickoron Micro. Wann wetzen? Sobald du merkst, dass die Schärfe leicht(!) nachlässt. Also sehr, sehr regelmäßig - aber dafür auch nur sehr dezent. Wenn ich merke, dass die x-te Tomate nicht mehr so schön eingeschnitten wird, wie die davor, streichel ich das Messer zwei, drei Mal abwechselnd pro Seite über den Dickoron - und schon beißt es wieder. Im Prinzip kannst du ein (vorab gut geschliffenes) Messer damit Jahre lang scharf halten. Also gebrauchsscharf
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Post by kwie on Oct 22, 2019 10:12:44 GMT
Bart oder kein Bart (Ago, "Heel tip") ... Man kann es sich angewöhnen, einzelne Schnitzereien eben mit der Hinterkante zu bearbeiten, statt extra auf ein kleines Messer zu wechseln. Das hat sich bei mir auch durchgesetzt. Gruß: KWie
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Post by BastlWastl on Oct 22, 2019 17:15:20 GMT
Aber selbst Nerdschärfe ist nicht gleich Nerdschärfe. Am Rasiermesser will ich z. B. eine hochfeine, komplett geschlossene, polierte Schneide. Da darf _nichts_ sein, was sich in der Haut (diesmal der menschlichen) einhaken kann. Am Küchenmesser ist diese "klinische" Schärfe spannend, aber nur bedingt erstrebenswert - sie ritzt keine Tomatenhaut ... Das Ideal ist eine per se geschlossenen, sehr feine Schneide, die dennoch Mini-mini-mini-mini-Zähne aufweist. Sodass das Messer alleine durchs Eigengewicht durch eine überreife Kirschtomate fällt. Und damit diese Schärfe dann auch ein paar Gebrauchstage anhält, sind wieder entsprechend hochwertige Stähle nötig ... Ein Messer aus Solinger Standardstahl so "hoch" zu schleifen, ist z. B. die Mühe nicht im Ansatz wert. Dass verliert diese Schärfe schon mit dem ersten Schnitt. Grade bei Rasiermessern ist für mich eine nicht so hoch geschärfte Schneide viel besser, also Franke oder GBB... Oder Halt steril aber dann mit Arkansas / Forelle. So das man sich halt nicht schneidet . Genau die in der Küche bei normalen Stählen sehr schnell aufgeben . Es gibt aber im Grenzbereich keine klare Zahl, bis wo da was geht. Ich teste gerade obwohl ich das Ergebniss schon kenne mit Zwilling (ca. 57 ? HRC) Global (ca. 59 HRC), Zwilling Kramer (ca. HRC 61), Aogami (ca. 64), 1.2562 (66 HRC) . Da merkt man die Unterschiede so gewaltig, das ich es überhaupt nicht verstehen kann das da keine Zusammenhänge gesehen werden. Bei identischen Anschliff (also Körnung und Winkel) + DICK Mircofeinzug kann man mit dem weichen Zwilling wohl so 2-4 Monate damit schneiden, mit dem Global 1-2 Monate, beim ZKramer 1 Monat, bei nem Watanabe 2-3 Tage (also 2 Tage geht ohne wetzen dann wird das aber sehr nötig und das geht kaum mehr als einen Tag gut). Beim härteren 1.2562 kocht man halt 5-7 Tage Und kann dann ggf. auch noch knapp einmal ein bisserl wetzen, aber richtig scharf wird das nicht mehr. Grüße Wastl.
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Post by holzkopf on Oct 22, 2019 18:13:49 GMT
Die Beobachtung teile ich durchaus, wobei es scheinbar auch Unterschiede beim Stahl gibt und nicht nur der Härte. Den rostträge Stahl beim Ashi (58-59 HRC) kann ich maximal ne Woche wetzen, dann geht da nichts mehr. Dann nuzt ich noch gerne ein billiges Messer von CS Kochsysteme (selbst ausgedünnt), das kann ich gefühlt ewig wetzen. Keine Ahnung was das für ein Stahl ist, Standart-Solinger-Weicheisen (? HRC) vermutlich... Ein Kamon (1.2519, 64 HRC), welches ich zu Besuch hatte, konnte ich einen Monat mit Wetzen scharf halten.
Vermutlich wirds ja auch ein Zusammenhang geben zwischen leichter Schärfbarkeit auf dem Stein, und guter Wetzbarkeit. Dazu fehlt mir aber Vergleichsmaterial... aber gedanklch würds Sinn machen.
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Post by bukowski on Oct 22, 2019 18:18:03 GMT
Aber selbst Nerdschärfe ist nicht gleich Nerdschärfe. Am Rasiermesser will ich z. B. eine hochfeine, komplett geschlossene, polierte Schneide. Da darf _nichts_ sein, was sich in der Haut (diesmal der menschlichen) einhaken kann. Am Küchenmesser ist diese "klinische" Schärfe spannend, aber nur bedingt erstrebenswert - sie ritzt keine Tomatenhaut ... Das Ideal ist eine per se geschlossenen, sehr feine Schneide, die dennoch Mini-mini-mini-mini-Zähne aufweist. Sodass das Messer alleine durchs Eigengewicht durch eine überreife Kirschtomate fällt. Und damit diese Schärfe dann auch ein paar Gebrauchstage anhält, sind wieder entsprechend hochwertige Stähle nötig ... Ein Messer aus Solinger Standardstahl so "hoch" zu schleifen, ist z. B. die Mühe nicht im Ansatz wert. Dass verliert diese Schärfe schon mit dem ersten Schnitt. Grade bei Rasiermessern ist für mich eine nicht so hoch geschärfte Schneide viel besser, also Franke oder GBB... Oder Halt steril aber dann mit Arkansas / Forelle. So das man sich halt nicht schneidet . Genau die in der Küche bei normalen Stählen sehr schnell aufgeben . Es gibt aber im Grenzbereich keine klare Zahl, bis wo da was geht. Ich teste gerade obwohl ich das Ergebniss schon kenne mit Zwilling (ca. 57 ? HRC) Global (ca. 59 HRC), Zwilling Kramer (ca. HRC 61), Aogami (ca. 64), 1.2562 (66 HRC) . Da merkt man die Unterschiede so gewaltig, das ich es überhaupt nicht verstehen kann das da keine Zusammenhänge gesehen werden. Bei identischen Anschliff (also Körnung und Winkel) + DICK Mircofeinzug kann man mit dem weichen Zwilling wohl so 2-4 Monate damit schneiden, mit dem Global 1-2 Monate, beim ZKramer 1 Monat, bei nem Watanabe 2-3 Tage (also 2 Tage geht ohne wetzen dann wird das aber sehr nötig und das geht kaum mehr als einen Tag gut). Beim härteren 1.2562 kocht man halt 5-7 Tage Und kann dann ggf. auch noch knapp einmal ein bisserl wetzen, aber richtig scharf wird das nicht mehr. Grüße Wastl. Moin BastlWastlZKramer Carbon, oder? AEB-L Kommt dir ja nich ins Haus, meintest du glaub ich mal😃 Gruß, Daniel
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Post by krassi on Oct 22, 2019 21:45:19 GMT
18cm auf jeden Fall! egal was!
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Post by nervengewitter on Oct 23, 2019 11:26:57 GMT
Hallo zusammen, ich habe mir vor 2 Tagen das Zwilling Miyabi bestellt und warte jetzt sehnsüchtig darauf Eure anderen Empfehlungen sind jedoch ebenfalls notiert, ich denke kaum, dass es bei einem Messer bleiben wird (bin sehr anfällig für hobbybedingtes Anhäufen von Tools und Kram... ). Von Herder möchte ich auf jeden Fall auch noch eins haben, vielleicht ein kleineres (oder größeres, worauf kwie netterweise hingewiesen hat!). Danke an schmirgel für den hilfreichen Primer zum Schärfen/Wetzen. Bei den Erklärungen von BastlWastl kam ich jedoch ehrlich gesagt nicht mehr mit Ist die Quintessenz daraus, dass ein härteres Messer nach spätestens 2 Monaten auf einem Stein nachgeschärft werden muss? Ich habe mir erstmal wie empfohlen den Dick Micro Wetzstahl geholt und noch keinen Stein, aber der JMS Kombistein ist vorgemerkt für die nahe Zukunft, sobald ich nicht mehr mit Wetzen weiterkomme. Ich habe ja noch das Impulskauf-Misen, dieses Messer von Kickstarter... kein Kommentar. Das müsste AUS-10 Stahl sein. (Edit: was sage ich da, AUS-8 ist es.) Das ist zu meinem Leidwesen mein primäres Kochmesser und ich mag die Balance davon gar nicht. Bin aber gespannt, wie es auf eine Wetzkur reagiert, denn scharf ist aktuell was anderes... Wenn es sich wiederbeleben lässt, taugt es zumindest noch als Messer zum "abusen". Aber gespannter bin ich natürlich auf das Miyabi
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Post by BastlWastl on Oct 23, 2019 13:49:59 GMT
Bei den Erklärungen von BastlWastl kam ich jedoch ehrlich gesagt nicht mehr mit Ist die Quintessenz daraus, dass ein härteres Messer nach spätestens 2 Monaten auf einem Stein nachgeschärft werden muss? Meine Zeitangaben beziehen sich auf ca. 150 zubereiteten Mahlzeiten pro Tag. Grüße Wastl.
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Post by severus on Oct 23, 2019 14:14:39 GMT
Moin,
ich möchte darauf hinweisen, dass die Härte nicht der (einzig) entscheidende Parameter für die Standzeit einer Klinge ist. Klingen werden durch ganz verschiedene physikalische Prozesse stumpf. Die wichtigsten sind wohl plastische Verformung (Umlegen der Schneide), Ausbrüche, abrasiver und adhäsiver Verschleiss. Jeder funktioniert anders und beansprucht andere Eigenschaften des Stahls. Die Härte z. B. mindert die plastische Verformung, steigert aber in der Regel die Anfälligkeit für Ausbrüche. Es gibt auch Stähle (hochlegierte Stähle mit einem Sekundärhärtemaximum, z.B. Böhler M390 MC), die bei gleicher Härte, je nach der Wärmebehandlung, völlig verschiedene Verschleißeigenschaften haben können.
Was eine gute Klinge ist, ist also abhängig von vielen Parametern, zu denen vor allem auch die Anwendung, also Schnittgut und Schneidetechnik des Benutzers, gehören. Hohe Härte bedeutet nicht notwendig "besser", unter Umständen nicht einmal "höhere Standzeit".
Wie subjektiv die "Qualität" einer Klinge ist, wird m.E. besonders gut klar an Wastl, der immer wieder angibt, dass er entweder weiche Klingen mit Wetzstahl oder sehr harte, hochlegierte Klingen mit Steinen in voller Progression bevorzugt.
Viele Grüße Severus
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