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Post by Julius on Dec 26, 2016 0:12:32 GMT
krassi Was findest du so besonders an den Watanabes, dass sie sich das Recht erkämpfen konnten, auf deiner Einkaufsliste zu verbleiben? LG Andre @alterwisser : Ja so ist es, hier darf man aber!  Ich habe ja schon vor Jahren als ich mit dem schmieden angefangen habe, und einfach nur mit Thermometer und Gasesse gearbeitet habe, aus vergleichbaren STählen (SC145, 1.2519 /vergleichbar mit Shiro1 und Aogami2) bessere Ergebnisse rausgeholt als die Japaner......, zumindest subjektiv. Mir fällt halt bein meinem Nutzerverhalten auf das JApanische Messer, immer schlechter abschneiden, Watanabe mal als Ausnahme, das ist das erste Messer mit dem ich mich wirklich anfreunden konnte von der WB her (und dazu noch die rostfreien Aussenlagen). Kato und Shigefusa..... Da ist der Schliff sehr geil, kann man nicht anders sagen, aber das war es leider.... Wobei ja Shigefusa zumindest guten STahl aus Europa nimmt, aber anscheinend traditionell behandelt. Ich finde es ja bemerkenswert das die Japaner, immernoch so eine große und tolle Philosophie verfolgen und möchte das mit meinen äusserungen auch nicht in ein schlechtes Licht rücken!. Mir geht es halt primär um Performance, und die ist halt bei den Messermachern aus Europa schlichtweg besser (die Amerikaner kann ich mangels Erfahrung nicht beurteilen.....). Was ich aber mit Sicherheit sagen kann ist das ein 10000 Dollar Kramer nicht besser schneidet als ein 500€ Xerxes, oder ein 200€ Schanz, soviel ist sicher. Ob nun PM Stähle sicher überlegen sind kann ich auch nicht beurteilen, Zuwenig getestet, dabei ist aber auch sicher das ein MC390 Messer sicher jedes reine C-STahl Messer an die Wand schneidet, und extreme Stähle wie REX121 viel länger Schnitthaltig sind als Wolframstähle wie 1.2562..... Grüße WAstl. Auch Japanische Messer können (passender Schärfwinkel vorrausgesetzt) für alle erdenklichen Schneidtechniken eingesetzt werden, aber selbst die "besten" (mal die gehypten Shigefusa und Kato im speziellen) sind dafür zwar vom Schliff her überhaupt nicht geeignet (also für den Zugschnitt) (die sind eher als Push Cutter vorgesehen, gerade Kato....). Mit Tanaka, Kato, Shigefusa, Yoshisada, Togashi etc. habe ich aber nie und nimmer eine Schneidleistung wie mit einem Messer aus ordentlich wärmebehandeltem Stahl. Bei Watanabe wiederrum, der wohl das beste aus den "traditionellen" Stählen rausholt kann ich gut arbeiten (mit stabilem Winkel). Mit den anderen ist dies nicht wirklich möglich. Obwohl es sich auf dem Papier!(Achtung Wortwitz) um die gleichen Stähle handelt. Grüße wAstl. |
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Post by Julius on Dec 26, 2016 0:21:35 GMT
Ich habe mir jetzt übrigens auch mein erstes Watanabe bestellt, hätte ich schon viel früher machen sollen anstatt mir immer nur Steine bei ihm zu bestellen.  |
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Post by krassi on Dec 26, 2016 0:23:25 GMT
Ahoi! TL/TR Watanabe ist der einzige Schmied in Japan der Tradition und Hightech miteinander gekonnt verbindet! Und er ist cooL! und ich mag ihn!  Seine Messer blasen alles weg was die gehypten Superschmiede aus Japan so produzieren. Ich kenne Shinichi nun auch seid weit über nem Jahr und ich hab so viel von seinen Ratschlägen im Bereich Schleifsteine auch noch gelernt.. das macht ihn echt besonder und er antwortet in super Englisch immer am nächsten Tag und ist ein super netter und geschäftstüchtiger Typ den man einfach unterstützen muss! Also daher komm ich an nem 180ger Kurouchi SujihikiPetty (was das dünnste ist von den 5 Stück die er grad produziert hat/hatte) nich vorbei.. mit nem Xerxes Griff wird das der Kracher.. Shinichi hat Jannis Griffe auch sehr gelobt und war auch von meinem Xerxes Petty sehr beeindruckt.. ach der Mann ist echt Cool und so untypisch für einen Japaner halt!. Ich hab jetzt von Zoze und von Zetieum ein 240ger Kasumi Watanabe Gyuto getestet . und die sind einfach der Hammer und haben mich restlos begeistert ! LG und Watanabe Lobgesang Ende ! Aber Isso! ) |
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Post by Julius on Dec 26, 2016 0:29:49 GMT
+1 Watanabe ist einfach der beste und er nimmt sich Zeit, einem alles genau zu erklären. |
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Post by krassi on Dec 26, 2016 0:33:46 GMT
JA! und ich vertraue Watanabe wie keinem anderen! Also was seine Messer angeht oder auch Steine. Hat immer genau so gestimmt wie er es gesagt hat.
Also selbst Aframes und die Maxim Apotheke würde ich nicht so glauben wie der Meinung von Watanabe, der ist halt nicht nur ein Steinverkäufer, sondern als Schmied nutzt er die Steine auch wirklich als tägliches Werkzeug .. und das macht Ihn für mich sehr viel vertrauenswürdiger.
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Post by flint on Dec 26, 2016 16:57:49 GMT
Servus, Ahoi! TL/TR Watanabe ist der einzige Schmied in Japan der Tradition und Hightech miteinander gekonnt verbindet! Und er ist cooL! und ich mag ihn! Seine Messer blasen alles weg was die gehypten Superschmiede aus Japan so produzieren. Ich kenne Shinichi nun auch seid weit über nem Jahr und ich hab so viel von seinen Ratschlägen im Bereich Schleifsteine auch noch gelernt.. das macht ihn echt besonder und er antwortet in super Englisch immer am nächsten Tag und ist ein super netter und geschäftstüchtiger Typ den man einfach unterstützen muss! Also daher komm ich an nem 180ger Kurouchi SujihikiPetty (was das dünnste ist von den 5 Stück die er grad produziert hat/hatte) nich vorbei.. mit nem Xerxes Griff wird das der Kracher.. Shinichi hat Jannis Griffe auch sehr gelobt und war auch von meinem Xerxes Petty sehr beeindruckt.. ach der Mann ist echt Cool und so untypisch für einen Japaner halt!. Ich hab jetzt von Zoze und von Zetieum ein 240ger Kasumi Watanabe Gyuto getestet . und die sind einfach der Hammer und haben mich restlos begeistert ! LG und Watanabe Lobgesang Ende ! Aber Isso! ) ich würde Meister Hattori, oder Fam. Takamura und auch größere Manufakturen wie Misono, oder kleinere wie Ashi, oder Suisin die ja alle nicht nur traditionelle Yasuki-Stähle verarbeiten, sondern auch zeitgemäße rostträge europäische Spitzenstähle ( die ganze Sandvik-Palette rauf und runter ) und technologisch komplexe PM-Stahlschmelzungen mit jahrzehntelanger Erfahrung ( Fam. Takamura ) oder auch die perfekte WB des gescholten VG10 von Hattori.....als modern und wenn du willst als "High-Tech" bezeichnen! Dagegen sieht eher Watanabe aus wie ein alter Traditionalist....er verarbeitet zwar auch V2-Gold, also PM-Stähle, aber deutlich seltener als z.B. Takamura Ich denke den Überbegriff "japanische Messer = traditionelle Messer" undifferenziert stehe zu lassen, haut tüchtig daneben und wäre auch zu plump! Das Watanabe als "Einmannshow" eine Klasse für sich ist, bleibt unbestritten, ein Hansdampf in allen japanischen Gassen sozusagen und nett und kompetent noch dazu, alles keine Frage! Nur hat auch er ein makelloses F&F wie es Europäer oder viele US-Boy's abliefern, noch nicht verinnerlicht, er kann es ja, nur lässt er sich das als Auftrag extra bezahlen! Mein Nakiri aus der Standard-Serie, war trotz einiger Sonderwünsche vom Finish her unter jeder Sau! Geometrie und Anschliff sehr schneidfreudig aber fragil. Die Schneide hat sich beim Coppen oft umgelegt! Wir machen alle unsere Erfahrungen und die gleichen sich oft nicht deckend! Ich wüsste ehrlich keinen Grund, warum ich Watanabe beauftragen sollte und nicht Jannis z.B. Ich finde die beiden Unterscheiden sich in sehr vielen Punkten! Meine Tendenz ist eine andere! Sieh mich einfach als das schlechte Gewissen dieses Forum's, das immer für ein geklärtes Bild sorgt und Wert auf Begrifflichkeiten legt! Gruß, flint |
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Post by BastlWastl on Dec 26, 2016 17:15:39 GMT
flint : Da bin ich ganz bei dir, ich würde auch jederzeit ein Xerxes einem Watanabe vorziehen! ABER! (absichtlich groß geschrieben), für einen Japaner liefert der verdammt nochmal die beste mir bekannte Arbeit ab! Das für Customs die gleichen Preise aufgerufen werden wie bei Xerxes etc. ist ja nur logisch. Japanische Messer die im F&F mit Jannis mithalten können, naja gibt es nicht....... Ist ja auch nicht die Intention der "traditionellen Schmiede". Wenn ich mir aber die von dir favorisierten BRB Messer anschaue, da läuft es mir A bei den aufgerufenen Preisen kalt den Buckel runter und B das Bandschleiferfinish ist ja wohl wirklich mal nicht toll...... (das ist wie von Schanz, ok super praktikabel aber wirklich nix besonderes........) Dabei noch die verarbeiteten Stähle zu betrachten würde zu einer ausufernden Schlacht führen.... Gefallen muss es nur dem Hobbykoch, Leistung bringen muss es nur dem Profi. Vielleicht könnten wir das mal abschneiden hier... . Grüße wAstl.
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Post by krassi on Dec 26, 2016 17:21:40 GMT
Ahoi! @flint Das war natürlich eine Anspielung auf die vollkommen maßlos überteuerten Messer von Shigefusa und Kato Ich bin ja selber überglücklich mit meinen Messer von Ashi, meinen hightech Pm Stahl Messern von Akifusa und den Shibata. Ich hab mit auch einfach ein Ikeda Messer geholt, Ich hab ein von Azai, etc. Xerxes kommt sicher auch noch ein UF-HK dazu, aber mich haben halt die Messer von Watanabe durch ihre Schlichtheit und Leistung überzeugt bei den Testmöglichkeiten.. Und ich wollte halt eins haben;) Ja das stimmt schon das man das nicht einfach pauschalisieren kann.. Und genau da sich alle so unterscheiden und wir alle unsere Vorlieben haben! Ja! Du bist Der gute Geist des Fit und Finishs und der sauber verarbeiteten Messer !! LG Daniel |
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Post by tommybig on Dec 26, 2016 18:31:35 GMT
@julius, D-Shape Roseywood Griffe mit Horn sind Standard bei der Aogami Super Serie LG, Andre Die Zwinge ist kein Horn, sondern Pakkaholz (also Furnier-Rosenholz). Ich dachte das auch lange Zeit. Bei Moritaka steht da mit keinem Wort geschrieben was es ist, aber bei einigen Zwischenhändlern schon. Man erkennt es eigentlich auch daran, dass eine Struktur zu sehen ist und die Zwinge kürzer ist als typische Hornzwingen. Diese Griffart (Pakkazwinge+Rosenholz) ist auch recht häufig anzutreffen. Grüße, Thomas Edit: ich spiele jetzt mit dem Gedanken nach einem "Gyuto 210 mit KS Form" zu fragen, eine 250er Version von Ihnen ist ja schon im Umlauf. :-D |
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Post by flint on Dec 26, 2016 18:35:16 GMT
Servus, Wenn ich mir aber die von dir favorisierten BRB Messer anschaue, da läuft es mir A bei den aufgerufenen Preisen kalt den Buckel runter und B das Bandschleiferfinish ist ja wohl wirklich mal nicht toll...... (das ist wie von Schanz, ok super praktikabel aber wirklich nix besonderes........) Dabei noch die verarbeiteten Stähle zu betrachten würde zu einer ausufernden Schlacht führen.... Gefallen muss es nur dem Hobbykoch, Leistung bringen muss es nur dem Profi. Vielleicht könnten wir das mal abschneiden hier... . Grüße wAstl. bei den BRB-Jungs drängt sich einfach diese überschäumende Kreativität in den Vordergrund! Dagegen wirken fast alle anderen Macher bieder bis hilflos! Natürlich entscheidet der Geschmack, ob's einem gefällt oder nicht, aber mit den teils "punkigen" Materialkombinationen, gemeint im positiven Sinn, haben die Boy's den Nerv der Zeit getroffen und sind Vorreiter! Ob's einem jetzt gefällt oder nicht tut da nichts zu Sache! Ob die alten Sägeblätter oder WV und Chevy-Blattfedern jetzt einem Profi die nötige Standzeit bescheren können, lasse ich mal aussen vor, hier stehn wir vor der Weggabelung Hobbyist oder Professionalist! Die Preise und die Verfügbarkeit sind jenseits und das sie Aufgrund der Firmenpolitik alles recyclen und aus der Gegend verwenden, hält die Materialkosten fast gegen Null! Bleibt nur die Arbeitsszeit zu löhnen! Die machen nix falsch, würde ich sagen! Das von dir kritisierte, schräg angesetzte 240er Beltbandfinish ist ein Maschinenfinish wie es praktisch alle machen! Der Witz ist, das du z.B. ein Tumblerfinish an Folder oder Fixed jenseits vierstelliger Preise findest die sonst makellos gefertigt sind. Da wird die Klinge nur in die Trommel geschmissen und ein Knopf gedrückt! Cuscadi oder Sartools knöpfen dir für so ein Finish 100,- Euro ab! Bei meinem BRB-Integral ist alles symmetrisch geschliffen, der geschmiedete Kropf hat keine Riffen oder Macken, der Kehl, alle Übergänge, keine Spalten, jede Kontur ist sauber ausgeführt, hätten die Flanken jetzt noch ein handgeschliffenes Hairline-Finish hätten, wärs ein perfektes Messer, so ist es nur fast perfekt! Mir taugen halt die Linien und der Stil, aber wenn die schlampig arbeiten würden, wie es viele japanische Schmiede machen, dann hätten sie nicht den Erfolg, den sie haben! Da fällt der "Japanmythos" vom greisen Schmied, der seine Messer nach Augenmaß und Anlassfarben schmiedet ja weg! ABER ( absichtlich groß geschrieben ) würde mir ein anderes Messer von denen unterkommen, dass Makel oder Mängel aufweist, dann wir das gnadenlos publiziert und mit der angemessenen Schärfe kritisiert! Kein Lob, wenn 's nix zu loben gibt, nur weil's ein BRB-Dingens ist! Hier mal meine Watanabe Erfahrung: Grob geschliffener Kehl  Wild zugepappte Zwinge, Spalten und Löcher  Beschädigte Plastikzwinge, grusliger Übergang zum Griffholz  Grobe Bearbeitungsspuren an allen Kanten  Das sind nicht nur ein paar Makel sondern auch Mängel! Die Klinge war so fein ausgeschliffen, dass sich die Schneide immer wieder umgelegt hat! Dafür war die Schneidfähigkeit fantastisch gut!  Das spiegelt natürlich nicht das Gesamtwerk von Watanabe wieder, aber hier sollten wir offen über alle Erfahrungen schreiben können! Ich mache beizeiten eine passenden Faden auf, wo wir weiter über Watanabe als "besten Japaner" diskutieren können, wenn das gewollt wird! Gruß, flint |
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Post by andreas123 on Dec 26, 2016 19:13:28 GMT
Quote aus altem Thread: Servus, ... A Wir machen alle unsere Erfahrungen und die gleichen sich oft nicht deckend! Ich wüsste ehrlich keinen Grund, warum ich Watanabe beauftragen sollte und nicht Jannis z.B. Ich finde die beiden Unterscheiden sich in sehr vielen Punkten! Meine Tendenz ist eine andere! B Sieh mich einfach als das schlechte Gewissen dieses Forum's, das immer für ein geklärtes Bild sorgt und Wert auf Begrifflichkeiten legt! Gruß, flint [OT an]A: ich bin eigentlich schon ganz lange weg von Japanern. Die stellen im Großteil Messer her, die meiner Schneidkultur einfach in nahezu jeder Hinsicht entgegensprechen. Irgendwo habe ich es auch schon geschrieben: Warum immer in die Ferne schweifen, wenn das gute liegt so nah. Selbst bei den Serienmessern in Europa gibt es tolle Messer. Und meine beiden noch vorhandenen handgemachten Messer von Christian und neuerdings das von Jannis überzeugen mich so, das ich lieber etwas drauf lege und mir eins fertigen lasse, als die Umknick- und Zickenmesser aus Japan zu bestellen. Sehr verallgemeinert, ich weiß. Bei einem wirklich besonderen Messer, das alles schlägt, wäre es vieleicht wieder anders. Das hätte dann aber auch wieder seinen Preis: Und den zahle ich lieber, um das mal ganz deutlich zu sagen, in deutsche Handwerkskunst und Wertschöpfung. Bislang jedenfalls. bei Dalman könnte ich schwach werden. Aber auch hier glaube ich, dass jemand im Auftrag etwas ähnliches hinbekommt. B: Genau das finde ich gut bei Dir. Nur nicht bei mir so genau hinsehen bitte... [/OT aus]
Was ist nu mit Sirou Kamo oder Watanabe?LG Andreas Edit: Zum besseren Verständnis habe ich die vielleicht verwirrenden Anmerkungen, die sich auf den alten Thread beziehen, der ja nun wieder frei von Nebendiskussionen sein darf, durchgestrichen. |
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Post by Julius on Dec 26, 2016 20:20:09 GMT
@mastrandre , Es kommt erstmal darauf an, was dir am wichtigsten ist, wenn es toll schneiden soll und du eine gute Wärmebehandlung des Stahls willst und dich eine rustikalere Verarbeitung (in Kontrast zu so manchen F&F Meisterwerken) nicht stört, ist es sicher eine gute Wahl. Dann würde ich mir ein Gyuto aus der Pro Serie bestellen, wie du es hier siehst: kochmalscharf.freeforums.net/thread/482/watanabe-blue-polished-surface-kasumiUnd wie es es hier gibt: www.kitchen-knife.jp/pro/ (ihm einfach ein email schreiben, und ihm schreiben, du hättest gerne zB ein 240 Gyuto Pro). Die scheinen mir, wenn man Zetieums Fotos betrachtet, auch besser verarbeitet zu sein, als die Messer aus der Standard Serie, welches Flint ja zu haben scheint (Plastikzwinge). Die Gyutos aus der Pro Serie kommen standardmäßig mit Griff aus Ho Holz und schwarzer Hornzwinge. Das habe ich mir selbst gerade bestellt. Wenn ich meins habe, werde ich hier auch noch ein paar Detailfotos reinstellen... LG Julius Hier die Watanabe Kollektion eines KKF users aus San Francisco, der ziemlich angetan von den Messern zu sein scheint: www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/30349-Watanabe?p=455704&viewfull=1#post455704 |
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Post by krassi on Dec 26, 2016 20:34:23 GMT
Ahoi! Ich hatte wie gesagt 2x 240mm Kasumi Gyuto in der Hand.. es gibt da eh nur Pro oder Standard. Ab 180mm sind die anscheinend ohne Rostfreie Flanken und Kern aus Aogami2 .. in groß natürlich schon mit ü30000 Yen nicht günstig! Das Fit und Finish von den 2 Kasumi Messern aus der Pro Serie empfand ich als sehr gut! Das hat nix mit der Standard Serie zu tun und Die Klinge hatte ein wunderschönes Finish, eine grandiose wolkige Politur der Klinge und der einfache Ho+Horn D-Griff war auch super. Da merkt man halt die +30000 Yen.. man bekommt was man bezahlt. Und ich war von dem Messer genau so beeindruckt wie vom neuen Dalman von Zetieum.. Also beide toll.. ich will damit nur sagen das die großen Pro Gyutos wirklich auch aufwändiger gefinished sind. Aber das die Japaner keine Stabilitätswunder sind hab ich an meinen Ikeda Santoku auch gesehn.. das hatte ich Zetieum ausgeliehen und die Klinge war recht zerbröselt danach.. und er ist wirklich niemand der mit Messern schlecht umgehen würde!!!.. Das zeigt mir das wohl was an den stabilen nicht zu flachen Schleifwinkeln einiges dran ist ) Ich kann dir nix sagen wie Langzeitrobust das Watanabe ist! Da stellt sich nicht trotzdem die Frage ob du dir nich direkt ein UF HK von Xerxes bestellst LG Daniel |
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Post by krassi on Dec 26, 2016 20:37:56 GMT
Ah danke fürs posten Julius! Ja die Bildern von Zetieum hatte ich noch nicht gesehn und Standard un Pro sind wirklich nicht vergleichbar im Finish.
Schneidtechnisch sind bei den längeren Messern die mit Kasumi etwas dünner und dadurch etwas schneidfreudiger, bei kleinen Messern ist es laut Watanabe wurscht.. also egal ob Kasumi, Kurouchi, Honyaki, .. schneidet alles fast gleich und ist halt Geschmackssache.
Ich hab 2 davon inner Hand gehabt und beide smal war ich sehr beeindruckt davon!
LG Daniel!
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Post by flint on Dec 26, 2016 20:44:58 GMT
Servus, Also, wenn ich das hier lese, bin ich hin- und hergerissen... Ich war sehr beeindruckt von der Aussage von @bastlwastl bezüglich Watanabe, dass er japanische Messer nur noch bei ihm kaufen würde... Wastl hat seine Aussage auf eine von ihm umgeschliffene Klinge von Watanabe bezogen, der er einen soliden Schneidenwinkel verpasst hat und sich dadurch die Standzeit und die Haltbarkeit vervielfacht hat! Das Spricht für die WB von Watanabe, keine Frage, nimmt aber keinen Bezug auf das Messer Gesamt gesehen, sondern auf die durch diese Änderung herausragende Leistungsfähigkeit des Stahl's ergo der Schneide! Wenn ich das richtig verstanden habe, kann da weder Kato noch viele andere "gehypte" Schmiede mithalten! Möchtest du also ein wirklich standfestes japanisches Messer, dann ist nach Änderung des Schneidenwinkels mit einem geführtem System Watanabe laut Wastl und der muss es ja wissen, die erste Wahl! Das hat jetzt erstmal nix mit F&F zu tun! Schneidfähig war mein Watanabe auch, sehr sogar, aber es war auch sehr rustikal gefertigt um nicht zu sagen nachlässig! Der Fairness halber muss aber auch klar gestellt werden, dass Watanabe das auch deutlich besser kann! Ich würde bei einer Bestellung extra auf ein gehobenes Finish hinweisen! Gruß, flint |
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