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Post by BastlWastl on Dec 4, 2019 15:31:12 GMT
Profis arbeiten nicht mit Wiegemessern, also ich habe zumindest noch niemanden gesehen. Danke für die Klarstellung. KWie Jedes Normale Kochmesser ist dafür besser geeignet, nahe der Spitze mit 2 Fingern greifen und den Griff fest in die Hand nehmen und los gehts. Mit einem Wiegemesser verkantet man die Klinge automatisch, deshalb sind die meist die stumpfsten Messer in Haushalten . Im Nachmittagsunterricht mit den Kids nehmen die auch lieber ein Kochmesser wenn ich ihnen das mal gezeigt habe wie das flutschen kann. Grüße Wastl.
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Post by spitalfa on Dec 4, 2019 15:46:52 GMT
Vielen Dank für die Zahlreichen Rückmeldungen, ich werde mich heute Abend mal durch die geposteten links durcharbeiten.
Tatsächlich hatte ich wie von schmirgel gepostet so eine klassische, halbrunde Klinge mit zwei dicken Knaufgriffen im Kopf. Ausschlaggebend war eine Kochsendung, bei der der Koch wie meine Oma früher einen schönen Berg Grünzeug mit einem solchen Wiegenmesser gebügelt hat. Bei meinen Recherchen bin ich auch von WMF etc auf solche Modelle gestoßen und hab mir die Frage gestellt, ob es sowas wohl auch in einer Art „gescheiten“, hochwertigen (japanischen) Ausführung gibt.
Aber eure Rückmeldungen geben mir doch stark zu bedenken, ob das wirklich so die Bereicherung in meiner Küche wäre. Vielleicht wirklich lieber noch ein großes Gyuto mit robuster, bauchiger Klinge und wie auch schaerfefan und Theophanes berichten, ist die Anschaffung eines gescheiten Mörsers wohl mehr als eine Überlegung wert.
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Post by kuerbiskopf on Dec 5, 2019 8:13:25 GMT
Ich hab mein Wiegemesser vom Flohmark. Da hat man ganz gute Chancen was brauchbares zu ergattern. Bin öfters auf Flohmärkten und wahrscheinlich hat man nicht bei erstem mal Glück, aber mit etwas Geduld wird das.
Der Verkäufer hatte einiges an alten Schneidwaren und wusste dass er keinen kompletten Schrott verkauft, weshalb ich (immernoch faire) 30,- € bezahlt habe.
Warum hab ich es gekauft: Meine Frau wollte es und mit dem Argument "das Messer brauchen wir doch nicht" zu Felde zu ziehen, ist wahrscheinlich das dümmste Eigentor, das man sich schießen kann. Ab und an benutze ich es, weil es da ist und es macht sogar irgendwie Laune. Würde ich es vermissen, wäre es nicht da? Höchstwahrscheinlich nicht.
Aber meiner Frau macht es ordentlich Spaß damit Pizzen kleinzusäbeln, also war der Kauf schon mal ein Erfolg.
Klinge aus Karbonstahl, Schneidelänge ca. 31 cm. Viel kleiner würde für mich keinen Sinn machen. Insgesamt ist es echt ordentlich gemacht und man bekommt es auch gut scharf (müsste allerdings mal wieder gemacht werden). Lediglich die Passungen sind etwas locker.
Laser ist es keiner.
Blombach? Keine Ahnung - könnte Carl Blombach sein...?
In Anbetracht des Preises ist es eine Anschaffung, die nicht wirklich Sinn, aber doch Spaß gemacht hat.
Gruß, Holger
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Post by kiam on Dec 5, 2019 8:33:39 GMT
Nochmal von wegen Flatspot: Das flachere Profil des 25er K-Sab 200-8 ist dem runderem des 26er Burgvogel in Punkto Effektivität diesbezüglich überlegen. Das noch rundere, 24er(sehr gemochte!) Koreamesser ist sogar noch langsamer.
Wichtig ist,finde ich, dass das Messer nicht Grifflastig ist und leicht wiegefähig-Santouko geht , Nakiri nicht.
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Post by BastlWastl on Dec 9, 2019 14:18:17 GMT
Um hier mal die Kurve zu bekommen und dem Forum gerecht zu werden , wie währe es mit sowas ? linkGrüße Wastl.
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Post by kiam on Dec 9, 2019 15:08:54 GMT
Könnte geil sein.
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Post by BastlWastl on Dec 9, 2019 15:16:32 GMT
Erfüllt die Anforderungen zumindest und ist kein schnödes Wiegemesser . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Dec 9, 2019 15:33:32 GMT
Nochmal von wegen Flatspot: Das flachere Profil des 25er K-Sab 200-8 ist dem runderem des 26er Burgvogel in Punkto Effektivität diesbezüglich überlegen. Das noch rundere, 24er(sehr gemochte!) Koreamesser ist sogar noch langsamer. Wichtig ist,finde ich, dass das Messer nicht Grifflastig ist und leicht wiegefähig-Santouko geht , Nakiri nicht. Mhhhh.... Beim Kräuter hacken ? echt ? Da spielt die Balance keine Rolle, Messer mit 2 Pratzen anfasssen und los gehts.... Am allerbesten die richtig runden Profile a la WMF etc.... Aber wie immer alles Geschmackssache... . Grüße Wastl.
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Post by schaerfefan on Dec 9, 2019 16:31:54 GMT
Beim Wiegen mit doppelgriffigen Messern ist bei nicht-grobmotorischen Nutzern STETS der „Schwerpunkt“ exakt dort, wo man ihn mit dem Druck der beiden eigenen Arme hinbefördert... . Und zwar an der Stelle, wo man gerade schneidet...
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Post by kiam on Dec 9, 2019 17:36:22 GMT
Balance halte ich für sehr wichtig: im ersten Schritt schneide ich im Wiegeschnitt. Dann beginnt das hacken. Dafür führe ich das Messer mit den Fingern, greife also nicht mehr am Griff sondern am Klingenrücken. Über der Spitze(ungefähr)und kurz vor dem Griff. Deshalb sollte dieser den Rest der Klinge nicht mit "runterziehen".
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Post by Deleted on Dec 9, 2019 19:11:29 GMT
im ersten Schritt schneide ich im Wiegeschnitt. Ich schneide die Kräuter gleich im ersten (und einzigen) Schritt so fein, dass ich nicht mehr hacken muss. Dann reicht ein normales Kochmesser aus. Gruß, Torsten
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Post by kiam on Dec 9, 2019 21:21:54 GMT
Dill, Schnittlauch, Basilikum,...klar. Petersillie, Koriander, aber auch z.B. Rosmarin, alles dazu in etwas größeren Mengen? Ich verliere mich da vielleicht zu sehr in der Kochperspektive, daheim, für die 3 Schnitte brauch man eh nicht wirklich viel Messer Jetzt sehe ich das erst richtig: Der Dill ist alles andere als fein...
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Post by schaerfefan on Dec 10, 2019 7:11:51 GMT
Also, In einem Privathaushalt ohne den Zeitdruck in der Gastronomie sollte das zerkleinern von Kräutern mit einem guten, geeigneten und scharfen Messer absolut kein relevantes zeitliches Problem sein. Ich beherrsche den Wiegeschnitt nicht, aber mit einer akzeptablen Technik im zug/schub/druckschnitt und Krallengriff mit einem Scharfen Messer sollte das überhaupt kein Problem sein, auch sehr fein zu schneiden...
Einfach anstelle eines speziellen Wiegemessers mal an der eigenen Schnitttechnik arbeiten und sie verbessern.... und nicht den Fehler begehen, mit unvollkommener Technik sinnlos auf Schnelligkeit arbeiten zu wollen... Amateure sind eben keine Profis und müssen nicht rekordverdächtige Schnittmengen verarbeiten oder Rekorde im Schnellschneiden aufstellen...
Und wer weder seine Schnitttechnik verbessern will, noch ausreichend Zeit hat, sollte beim Zubereiten von Gemüse eher eine Mandoline nutzen und für Kräuter einen mechanischen („zick-zack Zyliss“) oder elektrischen Zerhacker...
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Post by Deleted on Dec 10, 2019 7:15:41 GMT
Der Dill ist genau so fein, wie er sein musste, für 8 kg Lachsfrikadellenmasse. Ich mag den Crunch, den die kleinen Stücke der dicken Stiele erzeugen. Außerdem ist da der Geschmack drin. Das Messer ist auch kein Petty, vielleicht täuscht da das Verhältnis.
Es gibt m.M.n. mit dem Messer zwei Techniken zum Zerkleinern von Kräutern:
1. Alles vorher sortieren und mit einem Messer mit Wiege-Profil sauber und organisiert zerschneiden (bei Rosmarin schneide ich dann mehrfach von rechts nach links durch den Haufen). 2. Alles von Anfang an auf einen Haufen und eher unsystematisch so lange durchpflügen, bis alles fein ist. Die Bewegung ähnelt dann diesen Hebelschneidern für Papier.
Ich bevorzuge 1. und nehme für Kräuter auch kein extra Messer in die Hand. Bei sehr großen Mengen hole ich dann schon eher den Blitzhacker aus der Schublade oder mache mir mit dem Vitamix ein Kräuteröl (z.B. für Rosmarin-Kartoffeln).
Gruß, Torsten
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Post by kiam on Dec 10, 2019 7:28:24 GMT
Egal, ob der Dill die für dich perfekte Größe hat oder nicht, er ist trotzdem eher grob zerteilt, als wie fein geschnitten. Das nur, weil du das als "geht doch auch so"-Anschaumaterial gepostet hast. Ist aber nicht dramatisch! "Hebelschneiden" ist das Wort, welches ich gesucht habe, dankeschön. Und genau für diese Technik sehe ich ein relativ grades Gyuto vor einem relativ runden. Das war der eigentliche Punkt.
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