zena
Küchenschabe
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Post by zena on Dec 13, 2019 11:03:35 GMT
Guten Tag allerseits - ich bin neu hier (nachdem ich gefühlt Tage damit verbracht habe in verschiedenen Foren mich zu erkundigen). Nachdem ich schon mehrere Messer mir angeschaut habe und gerade eines auch wieder auf Ebay verkaufe, da es mir vom Griff nicht gefällt, von der Form der Klinge nicht gefällt und sehr, sehr dünn ist (für grobes Gemüse nicht so geeinet), wollte ich mal euch um eine Entscheidungshilfe bitten bezürlich 2er Messer, die für mich zur Auswahl stehen, daher kürze ich unten stehendes Formular auf die wesentliche Punkte. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Tägliches Kochen, vorallem Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Fenchel, Chinakohl, Mangold, Radicchio, Salat, etc Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Zuhause, wobei ich 2 Mal täglich koche und in der Woche gute 60€ an Gemüse verarbeite Bevorzugte Länge: 155-170 mm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): wie oben beschrieben, hauotsächlich vegane Küche Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Japanischer Wa-Griff Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Druckschnitt und gerne gelegentlich leichtes Choppen Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Schneidfreudig und gutes Profil um auch dichteres Gemüse zu schneiden. Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) rostfrei Budget: 200-300 € Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Keine Schärferfahrung vorhanden. Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Die 2 Messer, die in Frage kommen sind Nakiri R2 von Jikko cuttingedgeknives.co.uk/en/brands/jikko-knives/r2/nakiri/Nakiri von Ashi Schwedenstahl www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert/Klingen-Form/Nakiri-Usuba/Ashi-Hamono-Wa-Nakiri-180mm-Schwedenstahl::3490.htmlWie gesagt, hatte ich mir das Kiritsuke 155mm von Shiro Kamo geholt, da ich aber bei einem Freund die Gelegenheit ein Nakiri auszuprobieren und von dessen Fingerschonung sowie Klingenlasigeres Gewichtsschwerpunkt überzeugt werde, habe ich beschlossen das auf Ebay zu verkaufen und mir selbst auch ein Nakiri zu holen. www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert/Klingen-Form/Nakiri-Usuba/Shiro-Kamo-R2-Wa-Kiritsuke-155mm-Spezial::4254.htmlEs war mir doch etwas zu dünn und ist vom Schwerpunkt leicht Grifflastig. ICh suche auf jeden Fall etwas leicht Klingelastiges. Die 2 Nakiris sind recht ähnlich vom Gewicht (134g für das Ashi vs 145g das von Jikko). Die Profile sehen ähnlich aus, wobei das von Jikko auf Grund seiner ausgeoprägteren Schultern für dichtes Gemüse geeinter zu sein scheint. Oder ist das ein Fehlschluss? Welche Erfahrung habt ihr bezülich R2 gemacht - eignet es sich für ein so dünn ausgeschliffenes Messer oder muss ich mit Microausbrüchen am laufenden Band rechnen? Wie sieht es hingegen mit der Standzeit des Ashi Messer mit 59 HRC aus? Über Erfahrungen und Tipps freue ich mich sehr. Vielen Dank schonmal im vorraus, zena
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Post by BastlWastl on Dec 13, 2019 11:24:09 GMT
Nun ich habe zwar beide Stähle noch nicht oder nur kurz getestet aber ohne Schärferfahrung machen solche Messer aus meiner Sicht wenig Sinn, sorry.
Ashi + DICK Micro funktioniert sicher z.B. Du kannst dir auch ein Rapid Steel Action von Dick mit dem Microfeinzug Stäben besorgen und dann mit dem Schwedenstahl lange glücklich sein. Bei R2 braucht es dringend Steine und Erfahrung.
Gegen Porto mach ich sowas auch scharf wenn es mal sein muss.
Grüße Wastl.
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Post by schmirgel on Dec 13, 2019 12:17:47 GMT
Nur mal ein paar erste Anmerkungen: Ashi nutzt höchstwahrscheinlich AEB-L als Klingenstahl. Der ist nach Grundschliff sehr gut wetzbar, Standzeit ist so lala. Als Hauptmesser (hier ist den meisten Hobbyköchen ja die Standzeit egal, weil alle 40 Messer haben) bei deinen Schnittmengen wirst du da täglich wetzen. Beide Messer werden IMO nicht sehr klingenlastig sein. Dafür sind sie zu leicht. Die 180er Nakiris, die ich noch habe (es waren über ein Dutzend ...) wiegen: 211 g, 191 g, 171 g, 215 g und 231 g. Und das sind jetzt alles keine Grobiane
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pressy
Küchenschabe
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Post by pressy on Dec 13, 2019 12:31:08 GMT
Guten Tag, kommen nur dir 2 oben genannten Messer in Frage? Stand vor kurzem auch vor einer ähnlichen Entscheidung. Das Ashi Schwedenstahl war bei mir auch in der engeren Auswahl - weil ich ein Ashi Schwedenstahl Gyuto besitze mit dem ich ansich sehr zufrieden bin. Hab mich dann aber nach langem überlegen für ein Zwilling Miyabi 4000fc Nakiri entschieden und bereue die Entscheidung nicht. Es hat zwar keinen originalen Wa Griff, aber der Griff des Miyabis ist trozdem sehr schön verarbeitet. Vom Stahl her sollten die 2 sich mMn nicht viel geben und die Anschaffungskosten sind doch überschaubarer als beim Ashi(incl. Zoll etc.). Mfg Manuel
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Post by 213 on Dec 13, 2019 15:28:19 GMT
Guten Tag, kommen nur dir 2 oben genannten Messer in Frage? Stand vor kurzem auch vor einer ähnlichen Entscheidung. Das Ashi Schwedenstahl war bei mir auch in der engeren Auswahl - weil ich ein Ashi Schwedenstahl Gyuto besitze mit dem ich ansich sehr zufrieden bin. Hab mich dann aber nach langem überlegen für ein Zwilling Miyabi 4000fc Nakiri entschieden und bereue die Entscheidung nicht. Es hat zwar keinen originalen Wa Griff, aber der Griff des Miyabis ist trozdem sehr schön verarbeitet. Vom Stahl her sollten die 2 sich mMn nicht viel geben und die Anschaffungskosten sind doch überschaubarer als beim Ashi(incl. Zoll etc.). Mfg Manuel Tu mir mal nen Gefallen und leg das Myabi mal bitte auf die Waage.
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Post by peters on Dec 13, 2019 15:45:01 GMT
Nun ich habe zwar beide Stähle noch nicht oder nur kurz getestet aber ohne Schärferfahrung machen solche Messer aus meiner Sicht wenig Sinn, sorry. Hm, ich hab ja so ein Ashi Nakiri und benutze es auch ab und zu ... (das recht ähnliche Konosuke benutze ich recht oft) Ja, ich denke, dass man es am besten schleifen sollte - aber das ist bei der dünnen Schneide eigentlich garnicht so schwierig. Ich denke, dass man da alleine mit einem 4..5k Stein problemlos durchkommt. Freihand. (Das Nakiri ist in Schliersee - und das System in München) Wobei ich zu Bedenken gebe: Der Stahl vom Ashi ist wirklich ziemlich weich. Denn kann man leicht innerhalb von drei Minuten völlig stumpf klopfen. Also man muss da schon ein sehr vorsichtiger Chopper sein, wenn man damit glücklich werden will. R2 hab ich nicht an einem Nakiri - aber an drei oder vier anderen Messern. Und mit _keinem_ davon würde ich auch nur ein einziges Mal choppen, weil ich mir sicher bin, dass mir die Chips da nur so um die Ohren fliegen würden. Der R2 ist zumindest mit der Wärmebehandlung von Takamura (oder vor Shiro Kamo) zwar deutlich schnitthaltiger als der Schwedenstahl von Ashi (oder Konosuke) - aber auch deutlich spröder. Also so gesehen, hab ich bei beiden Ansätzen so meine Zweifel. VG Peter PS: wie ist denn das mit dem Herder? Hab ich noch nicht in der Hand gehabt - aber die sind dünn. Und der Stahl müsste (um dem Preis der möglichen Korrosion) etwas leistungsfähiger sein.
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Post by BastlWastl on Dec 13, 2019 15:51:45 GMT
Nun ich habe zwar beide Stähle noch nicht oder nur kurz getestet aber ohne Schärferfahrung machen solche Messer aus meiner Sicht wenig Sinn, sorry. Hm, ich hab ja so ein Ashi Nakiri und benutze es auch ab und zu ... (das recht ähnliche Konosuke benutze ich recht oft) Ja, ich denke, dass man es am besten schleifen sollte - aber das ist bei der dünnen Schneide eigentlich garnicht so schwierig. Ich denke, dass man da alleine mit einem 4..5k Stein problemlos durchkommt. Freihand. (Das Nakiri ist in Schliersee - und das System in München) Wobei ich zu Bedenken gebe: Der Stahl vom Ashi ist wirklich ziemlich weich. Denn kann man leicht innerhalb von drei Minuten völlig stumpf klopfen. Also man muss da schon ein sehr vorsichtiger Chopper sein, wenn man damit glücklich werden will. R2 hab ich nicht an einem Nakiri - aber an drei oder vier anderen Messern. Und mit _keinem_ davon würde ich auch nur ein einziges Mal choppen, weil ich mir sicher bin, dass mir die Chips da nur so um die Ohren fliegen würden. Der R2 ist zumindest mit der Wärmebehandlung von Takamura (oder vor Shiro Kamo) zwar deutlich schnitthaltiger als der Schwedenstahl von Ashi (oder Konosuke) - aber auch deutlich spröder. Also so gesehen, hab ich bei beiden Ansätzen so meine Zweifel. VG Peter PS: wie ist denn das mit dem Herder? Hab ich noch nicht in der Hand gehabt - aber die sind dünn. Und der Stahl müsste (um dem Preis der möglichen Korrosion) etwas leistungsfähiger sein. Wenn der Ashi Stahl so weich ist, und man mit dem Takamura AssiGeo nicht choppen kann zwecks Ausbruchsgefahr, warum werden die dann hier immer wieder empfohlen ? Hört sich für mich an wie Schrott Grüße Wastl.
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pressy
Küchenschabe
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Post by pressy on Dec 13, 2019 16:03:26 GMT
Tu mir mal nen Gefallen und leg das Myabi mal bitte auf die Waage. 189g Balancepunkt ziemlich genau am Ende der Schneide fühlt sich dadurch für mich leicht Klingenlastig an.
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Post by 213 on Dec 13, 2019 16:48:38 GMT
Hm, ich hab ja so ein Ashi Nakiri und benutze es auch ab und zu ... (das recht ähnliche Konosuke benutze ich recht oft) Ja, ich denke, dass man es am besten schleifen sollte - aber das ist bei der dünnen Schneide eigentlich garnicht so schwierig. Ich denke, dass man da alleine mit einem 4..5k Stein problemlos durchkommt. Freihand. (Das Nakiri ist in Schliersee - und das System in München) Wobei ich zu Bedenken gebe: Der Stahl vom Ashi ist wirklich ziemlich weich. Denn kann man leicht innerhalb von drei Minuten völlig stumpf klopfen. Also man muss da schon ein sehr vorsichtiger Chopper sein, wenn man damit glücklich werden will. R2 hab ich nicht an einem Nakiri - aber an drei oder vier anderen Messern. Und mit _keinem_ davon würde ich auch nur ein einziges Mal choppen, weil ich mir sicher bin, dass mir die Chips da nur so um die Ohren fliegen würden. Der R2 ist zumindest mit der Wärmebehandlung von Takamura (oder vor Shiro Kamo) zwar deutlich schnitthaltiger als der Schwedenstahl von Ashi (oder Konosuke) - aber auch deutlich spröder. Also so gesehen, hab ich bei beiden Ansätzen so meine Zweifel. VG Peter PS: wie ist denn das mit dem Herder? Hab ich noch nicht in der Hand gehabt - aber die sind dünn. Und der Stahl müsste (um dem Preis der möglichen Korrosion) etwas leistungsfähiger sein. Wenn der Ashi Stahl so weich ist, und man mit dem Takamura AssiGeo nicht choppen kann zwecks Ausbruchsgefahr, warum werden die dann hier immer wieder empfohlen ? Hört sich für mich an wie Schrott Grüße Wastl. So nen Ashi kein Plan. Nen Kakamura weils für das Geld meilenweit unnereichbar geil schneidet ...habt damit einmal nehalbe kartoffel turbo gechopped für den effekt, danach konnt ich ne komplett neue Schneide anlegen
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Post by schmirgel on Dec 13, 2019 19:31:48 GMT
Nun ich habe zwar beide Stähle noch nicht oder nur kurz getestet aber ohne Schärferfahrung machen solche Messer aus meiner Sicht wenig Sinn, sorry. Hm, ich hab ja so ein Ashi Nakiri und benutze es auch ab und zu ... (das recht ähnliche Konosuke benutze ich recht oft) Ups, stimmt, das Kono Nakiri habe ich ja auch noch immer. Das ist aus 13c26, was aber ja das Sandvik-Pendant zu AEB-L ist. Allerdings bei Konosuke bissel höher gehärtet und damit IMO etwas standfester als ein "normales" Ashi-Schwedenstahl (gibt es ja auch "extra hardend"). Ansonsten ist das Kono aber auch ein "Messerchen", keine 140 g, flach, niedrig, kurz, dünn, Stück Blech halt. Macht echt Spaß, mega führig, zeigt, dass man auch mit Nakiris Zwiebeln horizontal killen kann usw. - aber für eine große Menge Gemüse ist das einfach nicht effektiv genug. Vorteil des Konos gegenüber des Ashi neben der höheren Härtung: (noch) EU-verfügbar ... BastlWastl Wastl, wird Ahsi denn hier noch empfohlen? Seit es keine Direktbestellung und keinen EU-Import mehr gibt, eher selten ... Ansonsten sind die Schweden-Ashis halt das Japan-Pendant zu Herders K-Serie. Sehr schneidfreudig, aber keine divenhaften Laser, mauer Food Release, gute Verarbeitung mit Luft nach oben, zäher Stahl, der seine Schärfe schnell verliert aber kaum zu Ausbrüchen neigt und super wetzbar ist. Und die Takamuras sind halt Einstiegsdrogen
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Post by 213 on Dec 13, 2019 20:46:06 GMT
Tu mir mal nen Gefallen und leg das Myabi mal bitte auf die Waage. 189g Balancepunkt ziemlich genau am Ende der Schneide fühlt sich dadurch für mich leicht Klingenlastig an. .. Hat mich interessiert, weil ich da mal so nen vogelaugen look petty in der Hand hatte. Das war pfundschwer für nen petty (was nicht weiter schlimm ist in der Messer Klasse ) aber nen Grind zum davonlaufen. Mega Phase und sah aus wie mit nem 320er gefinisht. Schön, daß das Nakiri auf den ersten Blick wenigstens ein nachvollziehbares Gewicht hat und dir offensichtlich taugt!
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zena
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Post by zena on Dec 13, 2019 21:03:13 GMT
Vielen Dank für die Antworten schonmal!
Zum Miyabi:Zum einen gefällt mir das optisch nicht so sehr und ich mag es, wie sich traditionelle Wa-Griffe aus Holz anfühlen. Zum anderen hätte ich Sorge, dass ein rostfreier Stahl in der Härte ziemlich schwer zu schärfen ist. Auch sind 160 - 170 gramm meine Oberkante in punkto Gewicht.
Das ich beim choppen keine lange Standzeit erwarten kann ist mir klar, bei mir muss es ab und zu nur mal zügig gehen beim kochen und daher bin ich mir unsicher, welches da der geeinetere Stahl wäre - zumal das Klingenprofil beim Ashi nicht für "grobes" hartes Gemüse wie allerlei Wurzelkram gemacht zu sein scheint.
Letzteres würde für mich momentan eher für das Jikko R2 sprechen, welches ich dann sehr vorsichtig benützen könnte und alle 2 Monate schleifen lassen könnte, und langfristig würde ich mir eine Lösung für das Schärfen überlegen.
Nakiri von Herder klingt interessant, werde ich mir mal anschauen.
Hat jemand von euch Langzeiterfahrung im Umgang mit R2-Stahl-Messer, das schonend benutzt wurde?
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Post by ipq on Dec 13, 2019 21:21:44 GMT
Hat jemand von euch Langzeiterfahrung im Umgang mit R2-Stahl-Messer, das schonend benutzt wurde? Ja, der hält schon ordentlich was aus. Und solltest du ihn malträtieren, sieht er nachher halt so aus. Ist aber leicht zu richten.
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pressy
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"Jeder ist seines glückes Schmied."
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Post by pressy on Dec 13, 2019 21:26:28 GMT
Vielen Dank für die Antworten schonmal! Zum Miyabi:Zum einen gefällt mir das optisch nicht so sehr und ich mag es, wie sich traditionelle Wa-Griffe aus Holz anfühlen. Zum anderen hätte ich Sorge, dass ein rostfreier Stahl in der Härte ziemlich schwer zu schärfen ist. Auch sind 160 - 170 gramm meine Oberkante in punkto Gewicht. Das ich beim choppen keine lange Standzeit erwarten kann ist mir klar, bei mir muss es ab und zu nur mal zügig gehen beim kochen und daher bin ich mir unsicher, welches da der geeinetere Stahl wäre - zumal das Klingenprofil beim Ashi nicht für "grobes" hartes Gemüse wie allerlei Wurzelkram gemacht zu sein scheint. Letzteres würde für mich momentan eher für das Jikko R2 sprechen, welches ich dann sehr vorsichtig benützen könnte und alle 2 Monate schleifen lassen könnte, und langfristig würde ich mir eine Lösung für das Schärfen überlegen. Nakiri von Herder klingt interessant, werde ich mir mal anschauen. Hat jemand von euch Langzeiterfahrung im Umgang mit R2-Stahl-Messer, das schonend benutzt wurde? Ich bin da ganz bei dir ich bevotzugr japanische Holfzgriffe auch sehr. Das Miyabi fühlt sich für mich trozdem sehr ähnlich an, aber dass darf natürlich jeder für sich selst entscheiden. Zum schärfen an sich kann ich aktuell noch keine Meinung abgeben, Wetzbar ist er sehr Gut - Verwende dazu den Dick Micro - und ist nach gut 2 Wochen mit ca. 5-10kg Wurzelgemüße und in etwa die gleiche Menge Zwiebel und Kräuter immer noch auf guter Rasierschärfe. Mfg Ps : Bei der Balanceverteilung bei Messern mit <160g & max 170mm wird vl ein wenig schwierig in Klingenlastiges Serienmesser zu finden. Lg
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Post by peters on Dec 13, 2019 21:50:21 GMT
... wird Ashi denn hier noch empfohlen? Aber hallo! Die Swedish-Steel Ashis sind top Messer. Nur weil man sie nicht mehr ganz so leicht bekommen kann, ist das doch kein Grund, sie nicht mehr als eine denkbare Option zu nennen. Selbst wenn so ein Ashi in der Profiküche wahrscheinlich eher nicht so der Bringer ist... Für uns Genuss-Schnippler finde ich die immer noch absolut empfehlenswert. VG Peter PS: ich kenne nur die rostfreien - mag mich von daher nicht soweit aus dem Fenster lehnen. Wahrscheinlich sind die rostenden auch gut...
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