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Post by boxhamster on Jan 8, 2020 11:56:48 GMT
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:Daheim Bevorzugte Länge:
Ca. 18cm
Haupteinsatzgebiet: Ich koche alles durch die Bank. Viel Gemüseschneiden, Fleisch zurechtschneiden, es muss auch für einen Kürbis herhalten, aber auch einen Hähnchenschenkel teilen können.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Europäisch
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Bevorzugt Wiegeschnitt für die meisten Sachen.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Nicht so dick wie ein Deba, aber auch nicht so dünn wie ein Arcos Classic Santoku. Das tut beim Wiegeschneiden weh, weil es gar so arg dünn ist. Ist auch das günstigste der Marke.
Rostfrei oder Carbonstahl?
Rostfrei
Budget: Ca. 200€
Bezugsquellen: Europa, per Internet oder lokal in Spanien (eher unwahrscheinlich)
Schärferfahrung vorhanden? Hab einen WMF Kombistein, aber benutze ein Lansky System, das ich liebe.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Direkt einsetzbar.
Links oder Rechtshänder?: Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl): Rostfrei, leicht zu pflegen. Monostahl.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Dunkles Holz, das gut poliert ist. Kunst/Verbundstoffe: Micarta etc., dunkel. Hab irgendwo ein rot-schwarzes Micarta gesehen, von einem deutschen Klingenmeister, finde es aber nicht mehr. NICHT gefällt mir dieses helle, offenporige Holz, das oft bei japanischen Messern benutzt wird.
Bisherige Messer: Ich benutze seit Jahren ein sehr günstiges Nakiri, und hatte zwischenzeitlich ein billigeres Santoku. Habe die mit einem einfachen Kombistein "scharf" gehalten, aber bin jetzt auf ein Lansky Set umgestiegen. Das macht weitaus mehr Freude und ich schärfe jetzt gerne! Und jetzt ist es Zeit für ein professionelleres Messer.
Bin beim YouTuben auf die "Bunka" Messerform gestoßen und jetzt weiß ich endlich, nach was ich immer gesucht habe. Ich mag die Nakiri Form, aber mir geht die Spitze ab, die ein Santoku oder Gyuto hat. Eine perfekte Kombination für mich. Ich bin Minimalist, demnach muss dieses eine Messer alles können. Hab zwar ein kleines Präpariermesser, aber komm eigentlich auch ohne das zurecht. Und mit einem Bunka wird das noch einfacher. Ich schneide auch Brot mit meinem Nakiri und das passt.
Was mir bisher zugesagt hat:Enso Bunka HD 7'': da gefällt mir aber die Öberflächenoptik nicht, aber die Griffform und Optik. (weiß auch nicht, ob man das überhaupt irgendwie nach Europa bekommt?) Nesmuk Soul: schön und kann ich mir gut vorstelle, aber da ist mir der Abstand zw. Griff und Klinge zu groß (also der Teil des Tangs, den man sehen kann). Ich hab meine Messer meist mit so in der Hand.
Hoffe ihr hab ein paar Ideen für mich!
Danke
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Post by 213 on Jan 8, 2020 12:10:10 GMT
Mein Tipp: Finger weg vom Enso Bunka HD 7. Der Griff sieht arg nach China Massenware aus. Was meinst du mit "tut beim schneiden weh". Den Messerrücken?
Hier mal ein paar shops wo du fündig werden könntest, zumindest mal um deine deine Auswahl etwas zu vertiefen:
japan-messer-shop.de cleancut.se japanische-kochmesser.ch messerkontor.de
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Post by boxhamster on Jan 8, 2020 12:36:22 GMT
Danke für die Links. Werde mich mal umschauen.
Enso: Ah, gut zu wissen. Hatte mich da auf den Typen von Burrfection verlassen: www.youtube.com/watch?v=Uh4yb9ejr60. Der schwärmt von den Enso Messern. Bin mir nicht sicher, aber er hat glaub ich gesagt, dass die von Yaxell produziert werden? "Tut weh":Ja, genau. Das Arcos Messer ist so dünn und der Klingenrücken nicht abgerundet, dass es beim Wiegeschneiden mit Pinchgrip über dem Balancepunkt dann wirklich stark eindrückt. (Das Arcos ist aber nicht mein Messer. Hab das meiner Freundin mal gekauft, damit sie zumindest ein etwas gutes Messer im Haus hatte. Demnach konnte ich es zumindest ein paar mal benutzen.)
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Post by 213 on Jan 8, 2020 13:03:02 GMT
Danke für die Links. Werde mich mal umschauen.
"Tut weh":Ja, genau. Das Arcos Messer ist so dünn und der Klingenrücken nicht abgerundet, dass es beim Wiegeschneiden mit Pinchgrip über dem Balancepunkt dann wirklich stark eindrückt. Dann noch ein Tipp: du suchst ein Bunka mit einem Taper in der Klinge (Klingenrücken verläuft von dick nach dünn), evtl reichen dir auch angefasst, bzw gerundet oder zumindest gebrochene Kanten am Klingenrücken. Sowas kann man für roundabout 30 € nacharbeiten lassen, z.B. bei Jürgen Schanz. Da wäre ein moderates ausdünnen schon mit drinne, was widerrum bedeutet, du hast quasi freie Wahl, wenn du dich drauf einlässt.
Hätte dir gerne was von Watanabe empfohlen, da hab ich das Nakiri. Leider baut er meines Wissens aber keine Bunkas, zumindest in der Standart kat. und mit Griffupdate nach Import dürfte es den Preislichen Rahmen sprengen. Ansonten ist das Nakiri zumindest schön getapert und Watanabe ist ganz sicher einer der besseren/besten jap. Schmiede.
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Post by Deleted on Jan 8, 2020 13:53:32 GMT
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Post by boxhamster on Jan 8, 2020 14:35:07 GMT
213, Danke für deine weitere Beratung. Werde mich mal noch weiter umschauen.
Torsten, Danke für die Empfehlung. Das Messer schaut spitze aus. Frage mich aber jetzt, wie empfindlich das Birkenholz ist? Birke ist ja doch eher ein weiches Holz. Ich frage, weil unsere Putzfrau manchmal meine Küchenmesser in die Lade mit sämtlichen anderen Utensilien haut...
Wie gut muss man denn bei der Karbonversion mit dem Rosten aufpassen? Mir gefällt der schwarze Griff gut! Könnte man bei denen die x50 Variante mit schwarzem Griff individuell bestellen?
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Post by BastlWastl on Jan 8, 2020 14:45:20 GMT
Also das Surudoku sieht ja nett aus, aber der Preis für einen wohl nicht extrem dünn geschliffenes Messer ohne echtem Taper ? Desweiteren steht nichts über die Klingendicke dabei, mir schaut das zu dünn aus... Wurde ja schon angemerkt. Für das Geld gibt es ein ganzes Kochmesser auch . (Herder..... hüstel....) Schade das du dich auf die Bunka Form eingeschossen hast. Seit dem diese Forum existiert haben schon viele Bunka und Kiritsuke Messer den Besitzer gewechselt, denn die Form ist schon speziell... Muss man mögen. Ähnlich wie bei einem Santoku das im Prinzip nix besser kann als ein Nakiri ist man hier auch in der Anwendung begrenzt. grüße Wastl.
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Post by 213 on Jan 8, 2020 15:09:24 GMT
Schade das du dich auf die Bunka Form eingeschossen hast. Seit dem diese Forum existiert haben schon viele Bunka und Kiritsuke Messer den Besitzer gewechselt, denn die Form ist schon speziell... Muss man mögen. Ähnlich wie bei einem Santoku das im Prinzip nix besser kann als ein Nakiri ist man hier auch in der Anwendung begrenzt. grüße Wastl. Und im Prinzip reicht auch ein Opinel Itempura um durchs leben zu kommen
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Post by boxhamster on Jan 8, 2020 15:20:48 GMT
Also das Surudoku sieht ja nett aus, aber der Preis für einen wohl nicht extrem dünn geschliffenes Messer ohne echtem Taper ? Desweiteren steht nichts über die Klingendicke dabei, mir schaut das zu dünn aus... Wurde ja schon angemerkt. Für das Geld gibt es ein ganzes Kochmesser auch . (Herder..... hüstel....) Schade das du dich auf die Bunka Form eingeschossen hast. Seit dem diese Forum existiert haben schon viele Bunka und Kiritsuke Messer den Besitzer gewechselt, denn die Form ist schon speziell... Muss man mögen. Ähnlich wie bei einem Santoku das im Prinzip nix besser kann als ein Nakiri ist man hier auch in der Anwendung begrenzt. grüße Wastl. Naja, ich habe langjährig Nakiri und Santoku benutzt. Ich mag breite Klingen, aber beim Nakiri geht mir die Spitze ab. Evtl. könnte ich mich auch weider auf ein Santoku einlassen, aber ein Bunka scheint wirklich das zu sein, nach dem ich gesucht habe. Aber hab natürlich noch nie eins in der Hand gehabt, von dem her müsste ich halt auch sehen.
Danke für deinen Rat hinsichtlich des Surudokus.
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Post by BastlWastl on Jan 8, 2020 15:21:46 GMT
Schade das du dich auf die Bunka Form eingeschossen hast. Seit dem diese Forum existiert haben schon viele Bunka und Kiritsuke Messer den Besitzer gewechselt, denn die Form ist schon speziell... Muss man mögen. Ähnlich wie bei einem Santoku das im Prinzip nix besser kann als ein Nakiri ist man hier auch in der Anwendung begrenzt. grüße Wastl. Und im Prinzip reicht auch ein Opinel Itempura um durchs leben zu kommen Im Prinzip, das merke ich immer wenn ich mit Zelt im Urlaub unterwegs bin ein Opinel Nr.10... Und zwar dicke, und für alles, damit habe ich schon Lachse zerlegt, Lämmer, Krautsalat für 30 Mann etc.... Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Jan 8, 2020 15:46:41 GMT
Also das Surudoku sieht ja nett aus, aber der Preis für einen wohl nicht extrem dünn geschliffenes Messer ohne echtem Taper ? Desweiteren steht nichts über die Klingendicke dabei, mir schaut das zu dünn aus... Wurde ja schon angemerkt. Für das Geld gibt es ein ganzes Kochmesser auch . (Herder..... hüstel....) Schade das du dich auf die Bunka Form eingeschossen hast. Seit dem diese Forum existiert haben schon viele Bunka und Kiritsuke Messer den Besitzer gewechselt, denn die Form ist schon speziell... Muss man mögen. Ähnlich wie bei einem Santoku das im Prinzip nix besser kann als ein Nakiri ist man hier auch in der Anwendung begrenzt. grüße Wastl. Naja, ich habe langjährig Nakiri und Santoku benutzt. Ich mag breite Klingen, aber beim Nakiri geht mir die Spitze ab. Evtl. könnte ich mich auch weider auf ein Santoku einlassen, aber ein Bunka scheint wirklich das zu sein, nach dem ich gesucht habe. Aber hab natürlich noch nie eins in der Hand gehabt, von dem her müsste ich halt auch sehen. Danke für deinen Rat hinsichtlich des Surudokus.
Ich möchte dir das ja auch nicht madig machen! Für mich ist es halt nix, aber die Form ist halt schon sexy, das muss ich zugeben. Da dir ähnlich wie mir dünne Klingen am Finger jucken , ist halt auch mit so "kurzen" Messern immer schlecht wegen der Geometrie... Angenehm wird es zuhause ab 3,5mm würd ich sagen und das ist schon mit wenig Taper eindeutig zu viel für kurze Klingen, bei dennen man ja fast schon gezwungen ist die ganze Klinge einzusetzen teilweise. Wir arbeiten gerade daran die Standartempfehlungen die hier immer wieder ausgesprochen werden günstig einzukaufen für neue Mitglieder ohne Messerfuhrpark zum Testen. Ggf. währe das was für dich um den Horizont zu erweitern bevor du dir etwas kaufst das am ende gar nicht das ist was du willst/brauchst... grüße Wastl.
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Post by bukowski on Jan 8, 2020 16:29:10 GMT
Die SURUDOKUs werden ja laut Carl Mertens von Ralf Jahn (Wasserkraft Manufaktur) (hohl-)geschliffen und blaugepließtet. Herr Jahn produziert unter seinem Label "Wasserkraft Manufaktur" nun auch optisch ähnliche Messer: Teufelskerl. Ich konnte diese Messer auf dem Messer/Gabel/Schere-Markt 2019 in Solingen begutachten und fand sie für das, was man bekommt (ein nicht extrem dünn geschliffenes Messer ohne echten Taper), schon ziemlich teuer. Hier im Forum gab's auch ein nicht so positves Feedback zu einem der Messer. Daher würde ich zumindest die Teufelskerle nicht empfehlen. Die SURUDOKUs selbst kann ich aber letztlich nicht beurteilen. boxhamster , du schreibst, dass du bevorzugt in der Wiegetechnik schneidest. In dieser Schnitttechnik stört erfahrungsgemäß die tiefliegende Spitze eines Bunka sowie deren geringe Klingenlänge. Hast du schonmal mit einem Gyuto/Kochmesser geschnitten, das ein Wiegeprofil hat?
Unabhängig davon fällt mir aber leider sonst auch kein Messer ein, was die Eigenschaften "rostfrei", "westlicher Griff" und "pinchgrip-freundlicher Klingenrücken" in einer Bunka/Kiritsuke-Forum vereint.
Gruß, Daniel
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Post by Deleted on Jan 8, 2020 17:17:51 GMT
Die Carbon-Version ist nicht besonders empfindlich. Ich habe die Klinge mit Kaffee patiniert. Allerdings kostet die 299 €, was sicherlich grenzwertig ist. Ich mag das Messer ganz gern, die Spitze ist schön dünn, daher stört auch nicht, das der Klingenrücken keinen Taper hat.
Die Kombination Mooreiche + Rostfrei gibt es leider nicht. Aber wenn das Messer in der Schublade landet, ist eher die Klinge als der Griff in Gefahr 😉.
Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Jan 8, 2020 17:45:12 GMT
Also das Surudoku sieht ja nett aus, aber der Preis für einen wohl nicht extrem dünn geschliffenes Messer ohne echtem Taper ? Desweiteren steht nichts über die Klingendicke dabei, mir schaut das zu dünn aus... Wurde ja schon angemerkt. Für das Geld gibt es ein ganzes Kochmesser auch . (Herder..... hüstel....) Schade das du dich auf die Bunka Form eingeschossen hast. Seit dem diese Forum existiert haben schon viele Bunka und Kiritsuke Messer den Besitzer gewechselt, denn die Form ist schon speziell... Muss man mögen. Ähnlich wie bei einem Santoku das im Prinzip nix besser kann als ein Nakiri ist man hier auch in der Anwendung begrenzt. grüße Wastl. Naja, ich habe langjährig Nakiri und Santoku benutzt. Ich mag breite Klingen, aber beim Nakiri geht mir die Spitze ab. Evtl. könnte ich mich auch weider auf ein Santoku einlassen, aber ein Bunka scheint wirklich das zu sein, nach dem ich gesucht habe. Aber hab natürlich noch nie eins in der Hand gehabt, von dem her müsste ich halt auch sehen. Danke für deinen Rat hinsichtlich des Surudokus.
Das kann ich gut nachvollziehen. Für mich sind halt nur 3 Messerformen relevant Kochmesser (bewusst nicht Gyuto denn das ist nur eine schnöde Kopie), Brotmesser (weil es Sinn macht, zumindest wenn man Brot ist und auch mal ne Ente zerteilen will ) und ein Spickmesser (also Mittelspitz, kann auch länger sein also ein Petty Petit auch eine Kopie von den guten alten Europäern.... ). Dann die Japaner Deba (das einzig wirklich Sinnvolle was die erdacht haben), Yanagiba (auch gut aber halt mit Vorsicht und Skill zu genießen), ja und das war es schon. Es kommt halt immer drauf an was du zubereitest, aber ich erwische mich absolut selten dabei, egal ob in der Arbeit oder zuhause das ich ein spezielles Messer nehme... Nein ich nehme immer zu min. 90% ein normales Kochmesser/Gyuto. Ansonsten halt noch ein spitzes kleineres für filigranere Arbeiten. Aber ich würde auch mit nem Bunka oder Santoku zuhause zurechtkommen, + nem kleinen Mittelspitz Kneipchen... Geht auch. Ach was ich überlesen hatte, du bevorzugst Wiegeschnitt.. ? Dann sich kein Bunka, Santoku etc... Nimm ein Kochmesser besser ist das. Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Jan 8, 2020 17:56:10 GMT
Wiegeschnitt und dicker Rücken schreit halt nach 'nem Herder 1922 😉
Gruß, Daniel
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