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Post by nfljunkie on Jan 10, 2020 15:14:18 GMT
Moin Moin ans Forum. Ich habe schon reichlich Jahresringe angesammelt und darf in absehbarer Zeit aus dem Berufsleben ausscheiden. Mich erwartet dann in größerem Umfang die heißgeliebte 'Domestic Homework'. Leider (sagt die Dame meines Herzens ... die auch noch um Längen besser kocht als ich) habe ich einen "Hau" was ästhetisch schöne, gut gemachte und vor allem scharfe Küchenmesser betrifft. Insbesondere japanische Messer haben es mir angetan. In letzter Konsequenz habe ich aber nicht wirklich eine große Ahnung von Stählen / Schmieden etc.. Aus diesem Grund habe ich mich im Forum angemeldet und bitte um Hilfe / Unterstützung, damit ich meine Euros nicht mit dem Kauf von 'Schrott' versenke. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Ich habe bereits diverse Messer Zuhause und zum Kochen/Zubereiten benötige ich nicht wirklich eine Neuanschaffung .... es ist nur so, dass ich schöne/gute Messer mag und mir das "Oh-bitte-gerne-haben-wollen-Männchen" ständig ins Ohr flüstert. Besagter "Flüsterer" möchte, dass ich mir ein USUBA fürs Gemüse / ein FUNAYUKI als Allzweckmesser & für Kleinigkeiten ein KAISAKI o. KODEBA zulege .... und als Topping vielleicht noch ein weiteres, double bevel - BUNKA. Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Bin 'Heimwerker' Bevorzugte Länge: max. 180 mm USUBU max. 135 - 140 mm FUNAYUKI max. 105 mm KAISAKI / KODEBA max. 165 mm BUNKA Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Gemüse, Geflügel Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Wa Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): überwiegend Druck-/Zugschnitt / choppen eher gar nicht Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) keine Präferenz Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) ganz klar Carbonstahl. Meine "Japaner" zuhause haben alle 'Kurouchi' oder 'Nashiji' und sind aus Aogami oder Shirogami gefertigt. Budget: USUBA: max. € 250 FUNAYUKI: max. € 150 KAISAKI / KODEBA: max. 120 BUNKA: max. € 150 Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): habe keine Angst auch direkt in Japan zu bestellen, in den USA eher ungern. Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Habe schon mal mit Wassersteinen mit 'billigeren Messern' gearbeitet, bin aber ganz klar ein Anfänger. Meine teuren Exemplare (nach meinen Wünschen gefertigt) wurden zum Schärfen zum "Hersteller" gegeben .... was nun leider nicht mehr geht. Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: keine Präferenz Links oder Rechtshänder?: rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) kein Damast Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) oktagonale Griffform / KEIN Plastikgriff Danke im Voraus für die Unterstützung
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Post by BastlWastl on Jan 10, 2020 15:24:10 GMT
Nakiri und Honesuki.. Budget 700€ da geht einiges der Rest an Messern ist mal für den allerwertesten.
Oder besser gesagt, kauf dir ein Gyuto, ein Petty und wenn du wirklich viel Huhn ißt ein Honesuki.
Grüße Wastl.
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Post by Nakiriman on Jan 10, 2020 15:25:27 GMT
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Post by Nakiriman on Jan 10, 2020 15:33:40 GMT
Obwohl ich dem Tip von Wastl folgen würde. Ein gutes Gyuto, ein gutes Nakiri, ein gute Petty und ein dickeres Schlagmesser für ganz Grobe. Das ist aber meiner Abneigung gegen einseitig geschliffenen Messer geschuldet.
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Post by andreas123 on Jan 10, 2020 16:00:34 GMT
Moin,
Für die Ästhetik stimme oben genanntem zu, aber ich schneide alles mit allem, was gerade greifbar ist. Geht auch...
LG Andreas
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Post by Gabriel on Jan 10, 2020 23:04:50 GMT
Moin nfljunkie, also ich sags mal so... ich bin ein großer Fan von Honesukis und allgemein einseitig geschliffener Messer. Daher will ich auch nicht gleich sagen "Kauf dir ein Gyuto und sei glücklich..." (auch wenn die Kollegen damit nicht unrecht haben) ABER... Bevor du dich auf einseitig geschliffene jap. Messer einlässt, solltest du lernen zu schleifen. Also leg dir ein günstiges aber anständiges einseitig geschliffenes Messer zu und lerne. Und mach dir keine Illusionen... das ist nochmal ein anderer "schnack" als das "normale" Schärfen beidseitig geschliffener Messer. Jedenfalls wenn man es richtig macht... Daher würde ich mit dem anfangen, was du am ehesten brauchst (in meinem Fall wäre das ein Honesuki, ein Ko-Deba oder ein kurzes Yanagiba) und erstmal probieren... Anfangen würde ich mit einem Messer aus der Masamoto KS Reihe, Mazaki oder Watanabe Pro (letzteres bevorzugt in Aogami... und von Watanabe am besten kein Honesuki). Parallel ein anständiges Gyuto oder Nakiri kaufen kannst du von deinem Budget dann auch noch Gruß, Gabriel
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Post by schmirgel on Jan 11, 2020 10:58:36 GMT
Ich habe bereits diverse Messer Zuhause und zum Kochen/Zubereiten benötige ich nicht wirklich eine Neuanschaffung .... es ist nur so, dass ich schöne/gute Messer mag und mir das "Oh-bitte-gerne-haben-wollen-Männchen" ständig ins Ohr flüstert. Bevor die alle ein Gyuto empfehlen ... Was hast du denn überhaupt an Messern? Und bezgl. der "Spezial-Japaner": Was willst du denn damit machen außer angucken? Grundsätzlich sind gerade die einseitigen natürlich schon sehr speziell. Ein (Ko-)Deba lässt sich ganz gut als Fisch- und auch Fleischmesser in die "europäische" Küche integrieren, ein Yanagiba/Sashimi/Fuguhiki/Takohiki als ganz feines Protein-Messer mit sehr bedachtem Umgang auch noch. Bei einem Usuba wird es schon schwerer - ich nutze meins eigentlich nur als "Show-Messer", um Sushi-Einlagen in feine Streifen zu schneiden. Aber das könnte ich mit einem Nakiri genauso oder am Ende vermutlich sogar besser ... Und mit einem Gyuto natürlich auch
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Post by 213 on Jan 11, 2020 16:08:59 GMT
Vielleicht noch eine Anmerkung zum Usuba nfljunkie: Ebenfalls sollte dir bewusst sein, das man damit kaum einen graden Schnitt hinlegen kann. Der einseitig schliff funktioniert bei hohem Schnittgut nur sehr eingeschränkt (ist auch nicht für sowas gedacht). Sprich, ne gerade scheibe Sellerie abschneiden = praktisch, no chance.
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Post by nfljunkie on Jan 11, 2020 16:44:29 GMT
Ich habe bereits diverse Messer Zuhause und zum Kochen/Zubereiten benötige ich nicht wirklich eine Neuanschaffung .... es ist nur so, dass ich schöne/gute Messer mag und mir das "Oh-bitte-gerne-haben-wollen-Männchen" ständig ins Ohr flüstert. Bevor die alle ein Gyuto empfehlen ... Was hast du denn überhaupt an Messern? Und bezgl. der "Spezial-Japaner": Was willst du denn damit machen außer angucken? Grundsätzlich sind gerade die einseitigen natürlich schon sehr speziell. Ein (Ko-)Deba lässt sich ganz gut als Fisch- und auch Fleischmesser in die "europäische" Küche integrieren, ein Yanagiba/Sashimi/Fuguhiki/Takohiki als ganz feines Protein-Messer mit sehr bedachtem Umgang auch noch. Bei einem Usuba wird es schon schwerer - ich nutze meins eigentlich nur als "Show-Messer", um Sushi-Einlagen in feine Streifen zu schneiden. Aber das könnte ich mit einem Nakiri genauso oder am Ende vermutlich sogar besser ... Und mit einem Gyuto natürlich auch Moin Moin, also ich habe ein 240mm Gyuto & ein 165 mm Santoku - beide Aogami II, Kurouchi, Schlangenbauholz-Griffe, polierte Metallzwinge etc. Beide Messer wurden nach meinen Wünschen gefertigt. Angefangen mit den Japanern" habe ich mit einem einfach-rustikalen Bunka von Tosa-Hocha. Ich nehme es noch immer am meisten in die Hand, da ich diese Art Messer einfach sehr gerne mag. Deswegen 'brauche' ich hier ja auch noch mal was Besseres. Als Gemüsemesser benutze ich ein Rüde-Olive "Chai Dao", bin aber mittlerweile nicht mehr so mit dem Griff und der Handhabung zufrieden. War eines meiner ersten, besseren Messer. Von der Serie Sabatier Elephant habe ich ein kleines Spickmesser, ein 135mm Kochmesser (Liebling meiner Frau), ein Filetiermesser sowie ein 210mm Kochmesser (Gyuto-Stil). Rein vom Praktischen her gesehen, benötige ich nicht wirklich ein Messer mit einseitigem Schliff .... es ist nur so, dass der kleine Mann auf meiner Schulter meint, dass meine "Sammlung" erst mit einem Messer dieser Machart komplett sei.
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Post by peters on Jan 12, 2020 20:03:49 GMT
Von den einseitigen Japanern ist für die meisten von uns das Deba und das Yanagiba an ehesten nutzbar. Wie die Vorredner bereits erwähnt haben: das Yanagiba zum Zerteilen von grätenfreiem Fisch oder sehnen- und knochenlosem Fleisch. Und das Deba für das Filettieren von Fisch (oder mit Einschränkungen eines Huhns). Wobei ich in der Praxis lernen musste, dass die Grösse des Debas mit der Grösse des Fischs harmonieren sollte... Sonst bringt das nix. Ein Usuba ist ultra speziell und in unserer Küche nahezu nutzlos. Denn es ist normalerweise total dünn, so dass man es eigentlich nicht auf dem Brett benutzen kann. Und man bekommt, wenn man es wie ein Nakiri benutzt, keinen einzigen graden Schnitt hin. Ein Funayuki darf als Mini-Yanagiba durchgehen. Aber das Yanagiba lebt von seiner Grösse, denn man will in einem Zug schneiden. Denn gerade dass man nicht hinundher säbelt, ist die Quintessenz für den Einsatz eines Yanagibas - oder eines Sujihikis, das ebenfalls graduell von einem Yanagiba ersetzt werden mag - bei entsprechender Beschränkung auf unproblematisches Schnittgut. 140..150mm ist beinahe nutzlos. Kann aber als erstes Messer zum Schleifen üben Sinn machen. Wobei der ausgeprägte Bogen eines kurzen Funayukis nicht das einfachste Schleifobjekt ist. Ich würde, wenn es darum geht, den Einstieg in die einseitigen Messer zu bekommen, mit so etwas anfangen: www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/nakagoshi-hocho-sashimi-fischmesser-719474Und gleich einen ordentlichen Satz Schleifsteine mitkaufen. Und zwar die Shapton Pros 1k, 2k, 5k und 8k. Und eine 140iger Atoma. Und am besten zwei einfache Schleifsteinhalter. *) Der Grund dafür: Ein einseitiges Messer schleift sich erheblich besser mit einer feinen Progression, weil man bei einem zu grossen Schritt ewig auf der ganzen Flanke schleifen muss, bis die Riefen vom Vorgänger weg sind. Beim normalen Schärfen eines zweiseitigen Messers, bearbeitet man immer nur eine winzig kleine Fläche - und die hat man viel schneller durchgeschliffen. Deswegen sollte man bei dem einseitigen Messer auf der Omote (Vorder)-Seite auch mit einem eher groben Stein anfangen. Durch die grosse Fläche, die beim Schleifen aufliegt, ist die Flächenpressung niedrig - und der Stein arbeitet viel langsamer als beim Schärfen eines zweiseitigen Messers. **) Die Diaplatte ist zwingend notwendig, weil man beim Schleifen eines einseitigen Messers zwingend einen absolut ebenen Schleifstein braucht. Und genauso notwendig ist es, dass man sein einseitiges Messer selbst schleifen kann. Ich wüsste nicht, dass man das an einen externen Dienstleister auslagern könnte... Zum Kennenlernen, was das Schleifen des einseitigen Messers bedeutet, würde ich mir die Youtube-Videos von Jon Broida ansehen. Das lange Yanagiba habe ich deswegen vorgeschlagen, weil sich das bei genügender Sorgfalt leichter schleifen lässt als ein kurzes, weil der Bogen entlang der Shinogi-Linie weniger stark gebogen ist. Ausserdem ist das lange Yanagiba in der Küche deutlich nützlicher als ein kurzes (weil man ja, wie gesagt, in nur einem Zug schneiden will). Auf die Anschaffung weiterer einseitiger Messer würde ich in jedem Fall solange verzichten, bis die Pflege des ersten Messers zuverlässig klappt. Und das wird nicht in ein paar Tagen gehen. Auf der anderen Seite ist das Schleifen eines einseitigen Messers (entsprechende Sorgfalt vorausgesetzt), eigentlich einfacher als das Schleifen eines zweiseitigen Messers, weil das Messer eigentlich immer satt auf dem Schleifstein aufliegt. Man muss also keinen Winkel halten... Man sollte nur halbwegs gleichmässig (und nicht zu fest) drücken. ***) VG Peter *) der zweite Halter erleichtert das Abrichten der Schleifsteine ungemein. Im unteren Halter ist der abzurichtende Stein eingespannt - und im oberen die Diaplatte. Und das in einem Waschbecken unter einem schwachen Wasserstrahl. **) Die Ura - also die hohle Rückseite des Messers - schleife ich nur mit einem eher feinen Stein. Aber nie mit einem 1k (ausser das Messer ist wirklich schon fast ruiniert). ***) ja, es ist eigentlich einfach - aber es dauert sehr lange... zumindest bis man die Schneidfase erst mal eben hat. Die neu gekauften Messer sind in aller Regel mit Tricks frisiert. Also mit Finger Stones auf schön getrimmt. Bei sorgfältigem Schleifen wird die Primärfase aber immer ebener, will heissen: die Unebenheiten nivellieren sich langsam. Wenn man mal soweit ist, geht das Schleifen des Messers dann ganz massiv schneller als zu Anfang. Zumindest, wenn man eine plane Schneidfase erreichen möchte (es gibt auch ballige Schneidfasen, aber das führt zuweit).
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Post by peters on Jan 14, 2020 12:42:54 GMT
Btw: Das Buch "Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Receipes" von Nozaki und Klippensteen gibt eine sehr gute Einführung in die einseitigen japanischen Messer - und die adäquate Handhabung derselben. Sehr gut finde ich die Bebilderung, wie man einen Fisch mit einem Deba zerlegt.
Und wo wir schon mal dabei sind: ja, ich habe versucht ein Usuba zu benutzen und Katsuramuki geübt... es ist grausam. Ich komme mir dabei wie ein totaler Grobmotoriker vor. Aufgegeben hab ich noch nicht. Da ist so ein Rezept mit Lachs, Eigelb und dünn geschnittenem Daikon-Rettich. Wenn das nur halb so gut ist, wie es aussieht, muss es super sein. Jetzt gehe ich mal ins Gemüsegeschäft...
VG Peter
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Post by nfljunkie on Jan 15, 2020 9:27:49 GMT
Auf die Anschaffung weiterer einseitiger Messer würde ich in jedem Fall solange verzichten, bis die Pflege des ersten Messers zuverlässig klappt. Und das wird nicht in ein paar Tagen gehen. Auf der anderen Seite ist das Schleifen eines einseitigen Messers (entsprechende Sorgfalt vorausgesetzt), eigentlich einfacher als das Schleifen eines zweiseitigen Messers, weil das Messer eigentlich immer satt auf dem Schleifstein aufliegt. Man muss also keinen Winkel halten... Man sollte nur halbwegs gleichmässig (und nicht zu fest) drücken. ***) Bevor du dich auf einseitig geschliffene jap. Messer einlässt, solltest du lernen zu schleifen. Danke für die Hilfestellungen / Anregungen und Ratschläge....: ich habe 'zugehört' und bin, nach zusätzlichem mehrstündigem Surfen im Forum, zu der Überzeugung gelangt, dass ich nur dann wirkliche Freude im bestiummungsgemäßen Umgang mit den (auch zukünftigen) Schneidwerkzeugen haben werde, wenn ich das Schleifen zumindest einigermaßen gut beherrsche. Beste Grüsse vom nfl-Junkie
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