Schärfen vom Anfänger für Anfänger

Moin,


ich bin Anfänger im Bereich Schleifen und möchte hier meinen Werdegang etwas dokumentieren um es dem nächsten Anfänger leichter zu machen. Bewusst halte ich mich so knapp es geht da ich weiß, dass das Thema gigantisch groß werden kann. Ich würde mich freuen, wenn ihr mich verbessert, Dinge ansprecht, die ich vergessen habe etc. Dann kann ich diesen ersten Beitrag wieder editieren und erweitern und so vielleicht auch mal eine Hilfe für jemanden sein.

Aktueller Stand: 19.01.2017


Mein Ziel und meine Voraussetzung: Meine Messer (rostende wie rostfreie) scharf zu bekommen und scharf zu halten. Ich möchte keine Unsummen ausgeben und reproduzierbare Ergebnisse erhalten. Ich habe kaum Erfahrung mit dem Schleifen und mit den Techniken.


Grundlegendes zum Schleifprozess und, was passiert beim Schleifen?: Beim Schleifen eines Küchenmessers wird mit einem entsprechenden Winkel (meist 30°-40°), mit abnehmenden Duck je feiner der Stein wird die Schneide einer Klinge auf oder an Schleifsteinen (Körnung von 400(grob, mehr Druck beim Schleifen) - 10.000(sehr fein, kaum Druck beim Schleifen)) geschärft da diese sich über die Zeit hinweg abnutzt. Der wichtigste Schleifbereich liegt dabei um die 1000er Körnung herum da hier die Schneide "aufgebaut" wird. Man unterscheidet im Grundlegenden zwischen zwei Arten: Dem Grundschliff und dem Touchup.

• Beim Grundschliff wird eine Klinge die viele Ausbrüche hat, sehr lange nicht geschliffen wurde oder extrem stumpf ist neu in Form gebracht. Dabei wird etwas mehr Material entfernt um eine Schneide neu aufzubauen. Auch eine Winkelveränderung könnte der Hintergrund sein. Ein Grundschliff ist aufwendig und kann locker 0,5-1 Stunden pro Messer brauchen. Wenn man es ordentlich macht und sich Zeit lässt und seine Messer sonst mit einem Touchup fit hält braucht man das, je nach Nutzung, nur 1-2x jährlich machen. 

• Beim Touchup wird die Schneide lediglich aufgefrischt. Dies bedeutet man arbeitet mit recht feiner Körnung und glättet die Schneide lediglich und verleiht ihr so neue Schärfe. 

• Der Winkel ist wichtig und noch wichtiger ist, dass dieser während des Schleifens möglichst gleich bleibt. Ich schrieb oben 30°-40° bei Küchenmessern. Generell hängt dies etwas vom Stahl des Messers ab und man wird hier beispielsweise sowas wie 36° lesen etc. Im Grund ist der Winkel ein Kompromiss: Je breiter je länger bleibt das Messer scharf (Standzeit), je dünner je schärfer wird es. Merkt Euch auch den Unterschied zwischen Schneidenwinkel und Schleifwinkel. Ist beispielsweise der Schneidewinkel 30° so ist der Schleifwinkel 15°. 

Was für Möglichkeiten gibt es da?: Im Grunde gibt es zwei Varianten: Ein winkelgeführtes System und ein freihändiges System.

• Bei einem freihändigen System kauft man sich entsprechende Banksteine, welche es in ganz unterschiedlichen Preisklassen und Körnungen gibt, und schleift frei Hand. Den Winkel versucht man dabei mit der freien Hand möglichst konstant zu halten. Dies ist mit einiger Übung verbunden einige empfinden dies zusätzlich mit mehr Freiheit, mehr flexibilität und einem ehrlichen Schleifgefühl. Eine gute Technik zu erlernen dauert Wochen und eine Perfektion Jahre der Erfahrung. Man ist natürlich sehr flexibel was die Winkel betrifft. Man kann auch sogenannte Winkelhilfen am Anfang benutzen um ein besseres Gefühl für den Winkel zu bekommen. Es wird Platz für die Steine benötigt, oft handelt es sich um Wassersteine die nach dem Arbeit getrocknet werden müssen. 
  
  
• Im freihändigen Bereich gibt es für den schnellen Touchup auch etwas ähnliches: Ein Keramikstab. Dieser ist allerdings nicht wie im TV in der Luft möglichst schnell zu nutzen sondern aufgelegt mit etwas Ruhe um den Winkel zu halten. 

• Da diesen Lernprozess der Banksteine nicht jeder unbedingt machen möchte (so auch ich) wurden Systeme erfunde die den Winkel möglichst gut halten um schnell zu einem guten Ergebnis zu kommen: 

• Edge Pro Apex: Ein “teures” System zum halten des Winkels und Schleifen von oben mit sogenannten Apex Steinen. Das System kostet ca. 250 Eu und wird mittlerweile viel kopiert. Wobei natürlich das Original etwas stabiler ist und vermutlich auch länger hält. Ich selbst habe zu einer Kopie gegriffen. Die Schleifsteine sind eher mäßig wobei man für 1/10 des Preise auch nicht mehr erwarten darf. Aber da gibt es glücklicherweise Abhilfe und so bekommt man beispielsweise sehr gute Steine bei ebay von der Firma Naniwa, die chosera sind zu empfehlen. Das System eignet sich sowohl für einen Grundschliff als auch einen Touchup (Dabei verwendet man dann einfach nur die feineren Stäbe).Der Vorteil: Man kann im Grunde jeden Winkel einstellen. Man sollte sich allerdings einen digitalen Winkelmesser zulegen um das besser nachvollziehen zu können.  
• Spyderco Tri-Angle Sharpmaker: Der Sharpmaker kommt mit 2 Sorten Steinen (Stäben), und lässt sich in zwei feste Winkel einstellen: 40° und 30°. Er ist sehr einfach zu bedienen, kostet um die 100Eu und ist nur für den Touchup in den entsprechenden Winkeln zu verwenden und somit recht eingeschränkt, dafür aber gut. Man kann den Sharpmaker mit weiteren Steinen etwas updaten: Das sind die ultrafeinen Stäbe (die zu empfehlen sind) und die Diamantstäbe (die sind zu grob und nicht zu empfehlen). Ich selbst hab so ein Teil, weil ich es vor dem Apex-Clone hatte. Der Vorteil ist leicht: Es geht fix, man braucht kein Wasser und saut nicht rum und ist fix durch. Den Apex nehme ich nur für einen Grundschliff.  
• Weiter und sehr gern hier im Forum gekauft ist das sogenannten Bogdan-System. Bogdan ist ein kluger ukrainischer Kopf der sich um das halten des Winkels Gedanken gemacht hat. Er hat ein System ähnlich dem Edge Pro Apex gebaut (allerdings wesentlich stabiler und mit besseren Optionen) und ein System um den Winkel auf Banksteinen zu halten. Die Meinungen sind bisher sehr gut und das System wird von Bogdan noch weiter verbessert. Dazu ließt man sich am besten in den Thread über das Schleifsystem von Bogdan etwas ein. 
• Generell gibt es noch viele weitere “Systeme” die dazu erfunden wurden einen Winkel zu halten da dies wichtig und entscheidend ist beim Schleifen. Beispielsweise: Worksharp (für Standarbmesser okay, aber für gute nicht zu gebrauchen) und auch weitere Systeme. Informiert Euch drüber aber in meinen Augen sind die genannten System (Apex, Spyder und Bogdan), zumindest hier, die am meisten und erfolgreichsten genutzten.
  

Steine pflegen:
Ist das Messer wieder scharf kommt zum Abschluss noch der Stein dran. Zur Reinigung gibt es bei den Naniwa Steinen beispielsweise extra dafür einen sogenannten “Dressing Stone”. Ansonsten müsst ihr Eure Steine abrichten = plan halten. Dies wird beispielsweise mit Abrichtblöcken und Siliziumkarbidpulver erledigt. Dazu und zu weiteren Methoden lest euch etwas im Forum ein, dies muss auch nicht nach jedem Schleifen gemacht werden.

Fazit:
Mit den genannten Optionen bekommt man ohne weiteres einen guten Grundschliff hin und kann seine Messer gut scharf halten. Man kann dies sehr günstig halten oder einiges an Geld investieren und in meinen Augen ist es wie bei einem guten Fahrrad: Ein 2.000 Eu Rad sollte man nicht mit einem 10 Eu Schloss sichern. Wollt Ihr also einfach ein ganz normales Messer aufarbeiten und scharf machen, besorgt Euch einen Apex Clone macht einen Grundschliff, guckt ob Euch das System überhaupt liegt und schärft damit. Wenn es reicht, belasst es dabei. Man bekommt damit eine Küchenschärfe hin und updaten kann man natürlich immer und Banksteine sind eine tolle Sache wenn man den Lernprozess nicht scheut und auch da kann man günstig starten das ist kein Problem. Auf der anderen Seite ist es natürlich auch so, dass ihr auch mit dem besten Equipment kein schlechtes Messer zum Rasiermesser macht.


Wenn Ihr bis hier alles befolgt habt fängt jetzt der Bereich an wo ihr ein Grundwissen zum schleifen habt und Messer scharf bekommen könnt und wenn man weiter will würde das diesen Rahmen hier einfach zu sehr sprengen zumal ich mit meinen Ergebnissen bis hierhin zufrieden bin und erstmal nicht weiter muss. Weitere Themen könnten dann sein: Das Ausdünnen von Messern, Lederriemen ja/nein?, einseitig geschliffene Messer, Wellenschliff schärfen, etc.