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Post by achimw on Jan 15, 2017 21:14:40 GMT
Ich hab zwei Messer von Murray Carter aus seiner japanischen Zeit. Eines mit Kern aus Aogami, das Andere aus Shirogami. Beide waren für meinen europäisch geprägten rüden Kücheneinsatz vollkommen unbrauchbar. Ausbrüche allenthalben. Bis ich das Ganze mal auf dem Bandschleifer schön konvex umgeschliffen habe. Schneiden jetzt besser und deutlich länger als vorher und Ausbrüche gehören der Vergangenheit an.
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Post by andreas123 on Jan 17, 2017 16:07:09 GMT
.... und keine holzigen Kräuter oder Nüsse hacken sonst gibt's bei harten Japanern Ausbrüche.
Nur sind viel japanische Ausbeinmesser auch aus Aogami HRC60+, Hobelmesser die mit 20-30° Schneidwinkel geschliffen sind auch und überleben Ihre Einsätze klaglos.
Ich hatte bis her genau 2x Ausbrüche. Einmal weil ich Depp was freihand abhacken wollte und die Spitze dann mit Restschwung von meinem Arata auf die Granitarbeitsplatte geknallt ist und einmal als ich versucht habe mit meiner kleinen spitz geschliffenen Fiskars Axt, die auch hoch gehärtet ist, einen Rinderbeinknochen mit viel Schwung durchhacken wollte.
Aus meiner Sicht kommen Ausbrüche bei hoch gehärtetem Stahl nur bei Hebelwirkung wenn die Klinge extrem dünn angeschliffen wurde, oder wenn die Klinge dünn, spitz und zu grob geschärft wurde, was durch die Schleifriefen Sollbruchstellen erzeugt.
Bei >15° Schleifwinkel und >0,2mm hinter der Wate habe ich persönlich noch keine schlechten Erfahrungen gemacht was z.B. das komplette zerlegen von Geflügel incl. dem durchtrennen der Gelenke angeht, selbst Putenhälse durchhacken bei weicher Unterlage wie einem Stück Baumstumpf geht damit ohne Schäden.
Für Kräuter oder Nüsse habe ich auch bei 12° und 0,1mm hinter der Wate noch keine Ausbrüche bekommen.
Seitliches rumhebeln vermeide ich aber immer, außer ich habe einen wirklichen Grobian in der Hand.
Gruß
Uwe Vielen Dank für die Hinweise. Meine noch spärlich vorhandenen Japaner brechen auch aus. Allerdings nicht mit großen, sichtbaren Löchern. Ich spüre es schon beim Schnitt, dass wieder was abgebrochen ist. und das liegt genau an der von Dir gennannten Hebelei, wenn auch unbeabsichtigt. Ich höre ja schon bei Brettkontakt, wie Filigran das wieder ist und schneide natürlich nicht einem japanischen Messer entsprechend. Das ist, so glaube ich, ein ganz wichtiger Hinweis für alle, die als Aufstieg vom "Normal"-Solibger ein japanisches Messer haben möchten. Die Schnitttechnik muss imho wirklich anders durchgeführt werden. Andreas
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Post by krassi on Jan 17, 2017 18:28:53 GMT
Moin! Jo Ikeda Santoku hatte mächtig Ausbrüche direkt und nahezu unbenutztes Fujiwara nun auch.. echt Schrott die Werksanschliffe! Ich frag mich wie das Fujiwara bei nicht mal ner Hand voll Nutzungen direkt schon nen Ausbrauch haben konnte.. Und ich bin ja wirklich sehr sehr Materialschonend beim Schneiden und halt Zugschnittprinzessin Krassi.
Dagegenn mein uralter Carbon Ranzsolinger für Brot und das Ranzsolinger Ausbeinmesser schneiden wunderbar gefühlt alles. Das Ausbeinteil hat einen ultrakonvexen Schliff und schneidet trotz allem gut.
Einzig mein recht unscharfes Watanabe Deba kann Bäume hacken.
LG Daniel
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Post by achimw on Jan 18, 2017 19:33:55 GMT
Das Ausbeinteil hat einen ultrakonvexen Schliff und schneidet trotz allem gut. Das ist ein Widerspruch in sich. Nur konvexe Schliffe schneiden wirklich gut. Da gibts auch nix zu diskutieren. Das ist reine Physik. Und entweder man versteht es und akzeptiert es oder eben auch nicht. Komisch ist, dass es die Japaner bei den Nihon-to verstanden haben. Bei den Küchenzacheln leider nicht. Aber naja, nach japanischer Ansicht sind Küchenmesserschmiede ja auch nur zweite Klasse.
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Post by krassi on Jan 18, 2017 20:10:47 GMT
Moin! Ja ich bin der Weltmeister im Widerspruch! ) Und ich verstehs nun gut das das sehr gut schneidet und das A und O an nem gut schneidenden Messer ist. Ich hab das Teil halt so weit es geht halt konvex gemacht. Mini Microphase aber nur den Anschliff Dagegen sind die Japaner Hobel von wirklich nahmhaften Rentnerschmieden direkt weggebröselt wie Zwieback. Jau! nachdem die Schwerter ja verboten waren in der Meji Ära mussten die ja irgendwas anderes machen und haben halt Küchenschwerter gemacht. Hier das Teil. ein hässliches Honesuki aus .. Stahl.. Keine Ahnung. Schätze Aogami.. warn Gebrauchtwagenkauf aus Japan. Ich liebe Das Messer! Mein ganzen ranzigen alten Solinger nehm ich häufiger zur Hand als meine Laserschwerter. LG Daniel
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Post by woka on Jan 18, 2017 20:53:17 GMT
Hallo achimw, zu Deiner Aussage dass nur konvexe Schliffe wirklich gut schneiden würde mich mal die Erklärung interessieren, da ja hier auch andere Meinungen umgehen. Wenn Du Zeit und Lust hast, würde ich mich über eine Erklärung sehr freuen! Viele Grüße, woka
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Post by satanos on Jan 18, 2017 21:00:07 GMT
Am Besten machst du dir ganz viele, feine Sandkörner die du bei 97/126 Mond (abnehmend) in Gouadeloupe, begleitet von drei Jungfern gesammelt hast, (nur bei 29°C und 85% Luftfeuchte, eine der Jungfern muss 6 Zehen haben!) in die Poporitze und ziehst das Messer dann da durch. Nur einen einzigen Hieb, der Schwerkraft entgegengesetzt, nach dem Genuss diverser Kohlgemüse um das hinreichende Klima zu erzeugen.
Eine besser funktionierende Primärfase wirst du nie bekommen!
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Post by achimw on Jan 18, 2017 21:13:20 GMT
Gehen hier andere Meinungen um? Welche? Und mit welcher Begründung gegen den konvexen Schliff? Und, wie schon gesagt, es ist keine Meinung.
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Post by woka on Jan 18, 2017 21:20:45 GMT
Moin achimw , ich hatte ja nicht in Deine Richtung von Meinung geschrieben sondern von Aussage Ich bin mir jetzt nicht mehr ganz sicher, glaube aber das BastlWastl hier mal eine Aussage getroffen hatte, dass ein konvexer Schliff gegenüber einem (geführten) Flachschliff keine Vorteile bietet. Vielleicht täusche ich mich auch, auf die Schnelle habe ich den Beitrag von wAstl jetzt nicht gefunden. Viele Grüße, woka
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Post by achimw on Jan 18, 2017 21:31:21 GMT
Um es mal stark vereinfacht auszudrücken ist es so, dass beim konvexen Schliff mehr Masse bei weniger Angriffsfläche hinter der Schneide steht. Allerdings muss man das Ganze auf verschiedenen Größenebenen betrachten.
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Post by dieter on Jan 18, 2017 21:51:28 GMT
Erstmal man muss klären, was ist konvex?
Einige nehmen dicke flach ausgeschliffene Klingen und machens nach Mauspad- Methode. Daraus kommt Etwas mit so um 50° (Schneidenspitzenbereich). Mal so mal so… Wie wird’s gemessen? Eine konvexe Fase wird mit Farbe markiert, Klinge wird in einem System befestigt und Schleifwinkel (mit einem Finishstein) wird langsam kontrolliert erhöht bis die Farbe von Schneidenspitze abgetragen wird (und so von beiden Seiten).
Man kann eine Klinge mit einigen flachen Fasen kontrolliert ausschleifen und die Grenzen abrunden- so wird eine Balligkeit mit mehr Kontrolle gemacht.
Man kann auch eine Schneidfase mit mehr Kontrolle rein konvex ausschleifen- das geht auch mit Skorpion. Da können „Winkel“ an der Schneidenspitze und „Winkel“ am Anfang des Konvexschliffes angestellt werden. Das heißt Schliff bis zur Schneidenspitze wird konvex von Hand gemacht, jedoch Skorpion lässt eine „Winkel- Vergrößerung“ im Bereich der Schneidenspitze über eine angestellte Grenze nicht zu.
Die Option hab ich noch nicht getestet, so kann man jedoch Flach und Konvex schleifen (scherfen) und die Ergebnisse testen und vergleichen.
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Post by dieter on Jan 18, 2017 22:07:29 GMT
Konvex Schleifen (Schärfen) ist interessant solange das gut kontrolliert symmetrisch gemacht ist und die Schneide gut genug gefinisht ist.
Sonst IMHO ist das gut für jemanden, der (die) irgendwie ausreichend gut und billig "nicht schlechte Ergebnisse" bekommen möchte.
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Post by krassi on Jan 18, 2017 23:09:58 GMT
Ah! Das ist interessant! Da brauch ich auf jeden Fall nochn Crashkurs für die Bedienung von dem Schleifsystem wenns kommt Was ich da wohl eher verwechselt hab ist nicht eine konvexe Schneide sondern die Gesamtform vom Messerprofil mit dann einer leicht konvexen Schneide.. die halt weil man den Winkel von Hand eh nicht genau halten kann schon leicht konvex wird. Aber bei dem Messern, einem Takeda und meinem Solinger Ausbeiner hab ich schon einen durchgehend konvexen Handschliff gemacht und die Dinger machen Laune. Na wenns besser schneidet und vor allem stabiler ist wirds übernommen. LG Daniel
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Post by suntravel on Jan 19, 2017 5:09:34 GMT
Ballige Anschliffe mache ich so das ich mir die Höhe des Klingenrückens für den steilen Winkel der an der Schneide sein soll ausmesse und dann bei der Schleifbewegung das Messer flacher drehe, im Rückhub wieder höher zurück drehe. Ich denke so geht das auch mit dem Skorpion, mit 2 festen Winkelanschlägen.
Gruß
Uwe
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Post by satanos on Jan 19, 2017 6:09:06 GMT
Um es mal stark vereinfacht auszudrücken ist es so, dass beim konvexen Schliff mehr Masse bei weniger Angriffsfläche hinter der Schneide steht. Allerdings muss man das Ganze auf verschiedenen Größenebenen betrachten. Kannst du das bitte mit ein paar mehr Fleisch füttern? Z.B. eine Skizze, mit Primärfase, Dicke vor der Sekundärfase, Abgrenzung und Benennung, was die Vorbedingung und Notwendigkeiten für eine konvexe Schneide ist die die o.g. Punkte erfüllt? Mir leuchtet es auf Anhieb nämlich nicht ein, wie man eine Schneide die im Querschnitt eine Kegelform hat bzw. die Angriffsfläche hinter der Schneide, bei einer konvexen Schneide (halbe, angespitzte Ellipse) weniger Angriffsfläche, Masse, Whatever was ist das für eine Nomenklator?(=Querschnitt wenn man den Schnitt sieht?) hat? Wenn nebst einer infinitisemal kleinen (masselosen, unendlich dünnen) Linie als Schneide, dahinter eine x-mal größere Linie aufgelagert ist, deren äußerer Verlauf durch eine Gerade beschrieben werden die zur Mittelachse dann den Schliffwinkel bilden, wie soll das in einer konvexen Form "masseloser" sein, wenn man die gleichen äußeren Abmaße einhalten will/muss/kann? Wo sind die Grenzen dieses Klingen-Inertialsystems?
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