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Post by Gabriel on Jan 20, 2017 11:17:46 GMT
Das Wastl...mit seinem Fachwissen...und Können...einen V-Schliff hinbekommt...der da mithält...glaub ich gern Aber im Amateuralltag.....und ich behaupte ..ich kann schleifen......geht das nicht.. Mein Güde Kochmesser...hat einen 36Grad winkel....V-Schliff....das verträgt nicht nur Knochenkontakt...Ich hacke damit auch Hühnerknochen...das juckt das Messer kein Stück.. Das gäbe ich aber tendenziel dem zähen Stahl sie Schuld... Klar, in Sachen Stabilität ist der ballige Anschliff überlegen (ggf. noch maximiert über eine entsprechende kleine Fase dann) In Sachen Schneidfreude habe ich da aber meine Zweifel. Wobei balliger Flankenschliff natürlich zu etwas verbessertem Food Release führt, was den Schnitt IMHO (abhängig vom Schnittgut natürlich) leichter wirken lässt.
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Post by suntravel on Jan 20, 2017 11:36:27 GMT
Ich hab das ja mit der Kreuzblume ausprobiert. Ne Kirschtomate mit Eigengewicht schneiden hat gleich viel Weg im Zug gebraucht, von der selben Möhre 1cm Stück abschneiden hat auch ziemlich genau den selben Druck mit einer Digitalwaage gemessen im Druckschnitt gebraucht. Die Standzeit war gefühlt auch gleich.
Kann natürlich bei einem anderen Messer anders ausfallen.
Mein solinger Küchenbeil ist auch ballig, da finde ich das vorteilhaft, die Neigung sich zwischen Knochen festzuklemmen ist praktisch nicht vorhanden und das bleibt sehr lange scharf genug um noch Papier zu schneiden.
Gruß
Uwe
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Post by Deleted on Jan 20, 2017 11:42:44 GMT
Moin Gabriel
Stimme Dir völlig zu...
Ich hab mich auf die überschrift bezogen...also Knochenkontakt....und das bedeutet für mich Stabilität ist gefragt.
Für einen guten Kumpel...schärfe ich seine Messer...immer ballig...das ist ein Global.....und ich muss sagen...ist wirklich sehr schneidfreudig. Wir sprechen hier aber über Messer die Weit über Standard Geometrie hinausgehen...und da liegst Du wohl näher an der Wahrheit als ich. Ich lehn mich jetzt mal aus dem Fenster und sage....Das man im Hausgebrauch...bei einem Global G2...nach einem frischen Grundschliff bis 4k...oder Micromesh ballig bis 4k...nicht großartig bemerkt.. Ich werde das mal testen...
gruss
Micha
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2017 12:09:18 GMT
Rein von der Schnitthaltigkeit spielt ja theoretisch nur der Winkel eine Rolle (natürlich neben Stahl WB etc.....) Also wird auch ein 36 Grad ballig geschärftes Messer über die gleiche Schnitthaltigkeit verfügen (Schleifmittelabhängig) haben wie ein entsprechender V-Schliff bei gleichem Winkel. Der Ballige Anschliff hat natürlich größere Stabilitätsreserven....... Hier mal zwei Veröffentlichungen vom Frauenhofer Institut.... linklinkDamit haben sie zumindest bewiesen das kleinere Winkel etwas besser schneiden, mehr leider nicht ... Mal als Beispiel: Ein V Schliff der an der Flanke anfängt würde bei ca. 12 Grad enden, was natürlich viel zu unstabil währe (Vgl. einseitige Japaner.....) hätte aber bis auf die Schnittgutfreisetzung (und evtl. damit einhergehender Bremswirkung) einen sehr feinen Schnitt zur Folge (hohe Schneidfähigkeit, aber Null Stabilität. Ein balliger Schliff auf gleicher Höhe angesetzt und dann auf sagen wir 30 Grad zulaufend an der Schneide hätte eine viel stabiliere Schneide zur Folge, eine etwas verbesserte Schnittgutfreitzung und somit einen ähnlich feinen Schnitt. Darauf will achimw ja heraus denke ich. Und währe vermutlich zwar nur in Nuancen schlechter beim Einschneiden aber dennoch besser geeignet als ein kompletter Flachschliff. Das ist aber so eben nicht leicht zu machen (da braucht es einen Bandschleifer (mit den allgemein bekannten Gefahren/Überhitzung Härteverlußt etc. wenn man das ohne viel Erfahrung macht.......) und auch passende Schleifmittel (Bänder). Nachschärfen auf dem Stein frei Hand führt auch zwangsläufig zu einem Konvexen Schliff an der Schneidkante, ein nettes Video hierzu: link Man beachte den extrem hohlgeschliffenen Stein! ..... Warum haben wir dann Probleme? Weil das nur an der ersten Schneide stattfindet! Und damit zu einem relativ hohem Winkel führt, der dann an der Schneide dafür sorgt das die Schneidfähigkeit (im Vergleich zu einem geführten System leidet!, wenn man nicht noch die Flanken bearbeitet). Und beim Handschliff ganz sicher die allermeisten mit zu feinen Steinen arbeiten und damit dann nur teilweise die vorderste Kante erreichen.... Meine Handschliffwinkel lagen bei ca. 40 Grad...... (jetzt mit geführtem System kann ich auch auf 20000´er Körnung springen und habe dennoch eine bessere Schnitthaltigkeit) Also haben wir ein Schneide die falls zu fein und gerade mit zu vielen Steinen (die teils nicht richtig abgerichtet sind! also selbst wenn man den Winkel korrekt halten könnte dazu führen das die Schneidkante unregelmäßig gefinisht ist. Deshalb rate ich beim Handschärfen immer dazu bei einem Grundschliff (falls Nötig!) nur mit sowenig wie möglich unterschiedlichem Stein/Diamantmaterial gearbeitet wird. Beim Handschliff und auch beim Systemgeführten Schärfen sollte man natürlich auf die Anwendungen eingehen die mit dem spezifischen Messer geplant sind. Und danach den Winkel ausrichten... Für reinen Zugschnitt mit geeigneten Stählen (nehmen wir mal die Japaner Shirogami 1/2 als Beispiel) bei einem konventionell geschliffenen (also beidseitig) z.b. Kochmesser/Gyuto kann man mit ca. 25 Gesamtwinkel auskommen, bei wenig bis Null Brettkontakt! Für die klassischen Schnitttechniken wie dem Wiegeschnitt muss der Winkel größer werden, sonst beschädigt man die Schneide. Also verzichtet man bewusst auf den extrem feinen Schnitt um damit arbeiten zu können. Die Schneidfähigkeit leidet nicht sehr darunter aber man merkt schon Unterschiede zwischen meinetwegen 25 zu 36 Grad. Also ein Beispiel aus der Praxis.... Ich habe mit zwei Schülern aus meiner Schule ein Projekt gestartet, und zwar wollten die Jungs Messer schmieden, dabei haben wir dann als die Messer fertig waren (1 Nakiri, 1 Bowie) die Messer nur mittels Bandschleifer geschärft (Korn 2000 3M Bänder) und zwar ballig auf Null beim Nakiri..... (ich habe nur einen Arkansas und grobe Schruppsteine in der Werkstatt) Die Schärfe war sehr gut, vergleichbar mit sog. Out of the Box schärfen der besseren Japanischen Manufakturen. und das hält super! Durchaus vergleichbar mit meinem Lieblingsstein Chosera 5000. Aber die Schneide hält länger als das reine V das ohne Schliffführung mit einem Naniwa 5000 angebracht wurde. Nehme ich nun aber ein geführtes System mit Druckkontrolle wie mein Skorpion System dann kann ich mit ähnlichem Zeitaufwand ganz andere Schärfen realisieren, die dann auch noch länger halten. Und zusätzlich wird die Gefahr minimiert durch grobe Schleifriefen eine Art Sollbruchstelle zu schaffen. Grüße wAstl.
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Post by satanos on Jan 20, 2017 12:24:42 GMT
Wie sagt man so schön - probiere geht über studieren, dabei bleibt der wissenschaftliche Anspruch auf der Strecke, völlig. Exemplarisch an einem einzigen Messer etwas zu machen ist doch nicht zielführend. Womit, wie, woran, mit was, und unter welchen Randbedingungen soll das verlässlich verglichen werden?
Wovon jetzt mit diesem konvexen Schliff gesprochen wird ist mir immer noch nicht klar und auch nicht obs jetzt um die (nicht klar abgegrenzte) Primär- und/oder Sekundärfase geht. Bastl schreibt was, andere schreiben was, es gibt zwischendurch neue Fragen und neue Thesen. Sehr verwirrend.
Es wäre mehr als Sinnvoll ein Exzerpt zu verfassen, bei dem diese pauschalisierte Aussage einen konkreten Bezug bekommt und dieses Stammtischniveau verlässt, konkret den Rahmen absteckt und gut, anstatt irgendwelche Einzeiler hier einzuwerfen mit denen kein Mensch was anfangen kann. Vielleicht wäre mit dem benannten englischsprachigen Dokument schon geholfen?
"ich meine" "ich denke" "ich glaube"
Neben diesen ganzen Diskussionen (oder auch Glaubenskriegen, für mich ist es vorerst wie benannt nicht mehr weil das alles zusammenhanglose Postings ohne konkrete Antworten sind) gibts immer noch eine lustige Geschichte: - der Erste hat gesagt, das geht nicht, haben wir schon alle sprobiert - der Zweite bekam vom Ersten gesagt, dass es nicht geht - dann kam der Dritte - der wusste das alles nicht - und hat es einfach gemacht
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2017 12:56:15 GMT
satanos: ich gebe dir teilweise recht...... Aber z.B. kann ich nur mit einem Messer testen, sonst macht das keinen Sinn.... Mir geht es halt primär um die Schnitthaltigkeit bei zufriedenstellender Schnittfähigkeit, aber robust muss es halt noch sein.... . Ich fasse kurz zusammen: achimw, suntravel und ich beziehen sich auf ballige Flanken die auf Null rauslaufen, dieter, @knifeaddict beziehen sich sich auf die Schneide an sich, Und der Rest verwechselt alles ..... (sorry wenn ich hier pauschalisiere!) Deshalb habe ich das mal verschoben.... Geht ja schon lange nicht mehr um empfindliche Japaner, da kann es im Ursprungsthread gerne weitergehen..... Grüße wAstl.
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Post by dieter on Jan 20, 2017 14:12:09 GMT
Flanken die auf Null rauslaufen hab ich auch beschrieben.
Also wenn ein Praxistest mit Achims- Schliff kommt, dann bin ich gespannt und kann b.B. teilnehmen.
Bastl ist doch bereit und noch jemand von Profis?- (in der Profi- Küche).
Bastl, du kannst doch auch Jagd-Messer testen- Fleisch zum Schneiden hasst Du genug. Wie zeigen sich 1.3505-Messer verglichen mit Rex121- kann man auch testen. Natürlich solche Vergleiche wären sehr nett von Dir- wenn Du Zeit für sowas hast...
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2017 14:28:03 GMT
Flanken die auf Null rauslaufen hab ich auch beschrieben. Also wenn ein Praxistest mit Achims- Schliff kommt, dann bin ich gespannt und kann b.B. teilnehmen. Bastl ist doch bereit und noch jemand von Profis?- (in der Profi- Küche). Bastl, du kannst doch auch Jagd-Messer testen- Fleisch zum Schneiden hasst Du genug. Wie zeigen sich 1.3505-Messer verglichen mit Rex121- kann man auch testen. Natürlich solche Vergleiche wären sehr nett von Dir- wenn Du Zeit für sowas hast... Naja wenn ich 1.3505 mit 1.2562 vergleiche ist da schon eine Riesen Spanne drin..... Der Rex121 ist schon eine andere Hausnummer was Schnitthaltigkeit angeht..... Und zwar jetzt nur verglichen mit einem 1.2442 Petty, das ebenfalls für Fleischschneide Aktionen hergenommen wurde, ebenfalls ohne Brettkontakt. Aber gewisse Rückschlüsse lassen sich da schon ziehen. Aber das Schärfen (egal ob ballig oder flach ist eine Scheiß Arbeit!) beim REX 121..... Also leider habe ich aber gerade keine 1.3505 Klinge mehr, aber noch Material, und wenn die Scheißkälte hier mal (gestern früh -17 Grad auf der Terrasse) wieder vorrüber ist kann ich auch mal wieder in die Werkstatt. Und dann kann ich ja mal ein paar machen.... Meiner Meinung nach müssen die Klingen aber ca. das gleiche Gewicht haben und eine ähnlich Form sonst macht das keinen Sinn. Dazu noch am Besten WB unter Laborbedingungen (lässt sich machen) und dann mal richtig vergleichen, aber das wird extrem lange dauern.... Grüße Wastl.
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Post by dieter on Jan 20, 2017 14:40:00 GMT
Aber das Schärfen (egal ob ballig oder flach ist eine Scheiß Arbeit!) beim REX 121.....
Das ist so, weil Schliff da freihändig gemacht ist. Also eine richtige Symmetrie ist nicht dabei.
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Post by dieter on Jan 20, 2017 16:00:36 GMT
Erstmal man muss klären, was ist konvex? Einige nehmen dicke flach ausgeschliffene Klingen und machens nach Mauspad- Methode. Daraus kommt Etwas mit so um 50° (Schneidenspitzenbereich). Mal so mal so… Wie wird’s gemessen? Eine konvexe Fase wird mit Farbe markiert, Klinge wird in einem System befestigt und Schleifwinkel (mit einem Finishstein) wird langsam kontrolliert erhöht bis die Farbe von Schneidenspitze abgetragen wird (und so von beiden Seiten). Man kann eine Klinge mit einigen flachen Fasen kontrolliert ausschleifen und die Grenzen abrunden- so wird eine Balligkeit mit mehr Kontrolle gemacht. Man kann auch eine Schneidfase mit mehr Kontrolle rein konvex ausschleifen- das geht auch mit Skorpion. Da können „Winkel“ an der Schneidenspitze und „Winkel“ am Anfang des Konvexschliffes angestellt werden. Das heißt Schliff bis zur Schneidenspitze wird konvex von Hand gemacht, jedoch Skorpion lässt eine „Winkel- Vergrößerung“ im Bereich der Schneidenspitze über eine angestellte Grenze nicht zu. Die Option hab ich noch nicht getestet, so kann man jedoch Flach und Konvex schleifen (scherfen) und die Ergebnisse testen und vergleichen. Muss ich das irgendwie verstehen? Skorpion? Bin ich vom Sternzeichen. Was konvex ist, dazu gibt es nun mal gar nichts zu klären. Konvex bedeutet "nach außen gewölbt". Nicht mehr und nicht weniger. Irgendwelche Schleifsysteme benutze ich nicht. Ich schärfe ja nicht nur Messer, ich MACHE Messer. Und dazu benutze ich die Werkzeuge, die man in diesem Handwerk eben benutzt. Wassersteine, Schärfsysteme und so was benutze ich dafür nie. Hi Achim, Du musst das nicht verstehen.
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Post by andreas123 on Jan 20, 2017 16:38:00 GMT
Moin lieber Achim, sicher ist die rein rudimentale Herstellung von Messern einigen Grundsätzlichkeiten, wie dem Herstellen , dem Schliffgeben zur ordentlichen Nutzbarkeit, aber auch dem Schärfen der Klinge und die bestmögliche Behandlung derselben auch mit einfachsten Methoden möglich. Ein einfacher nicht winkelgetreuer Anschliff der Klinge ist die Regel. Der ballige Anschliff mit dem gleichen Radius oder Verlauf auf beiden Seiten sicher schon sehr Erfahrenen Schleifern vorbehalten. Trotzdem ist beides, nicht sauber ausgeführt, Allerweltskram. Insbesondere der astreine Schliff der Schneidfase ist ja gerade bei der nach Deinem Sternzeichen benannten Schärfhilfe das, was viele hier und ich auch erwarten. Ich, erwarte mir all die nicht nur hier schon lange diskutierten Vorteile eines solchen Sternzeichenbenannten Schärfhilfegerätes. Ballige Flanken wird man damit nicht schleifen können. Ist ja auch ein Schärfgerät für Fetischisten und kein Werkstatt-Schleif-Gerät. Da geht es ja auch nicht mehr um das Thema, weswegen Du diesen Thread eröffnet hattest. Kontroverse Meinung hin und altbackene, festgefrorene, sich nicht neuen Ideen öffnen wollende Natur her: Rudimentär geschliffene/geschärfte Messer kaufe ich laufend. Scharf will ich sie, und das lang anhaltend. Wobei lang bei mir eher egal ist. Ich wünsche mir einen PA mit einem oder mehr Deiner Messer, die dann ohne nachschärfen einige Teststationen durchlaufen. Wobei die Schärferei ja auch wieder vom Anschliff abhängig ist, wie Du ja Anfangs schon geschrieben hast. Ich jedenfalls freue mich auf Dein nach Deinem Sternzeichen bennanntes Schrfhilfeapparaturgerät LG Andreas
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2017 16:56:11 GMT
andreas123 Der ursprüngliche Thread war von suntravel ! Da hat @achmiw jetzt keine Schuld dran! Und desweiteren ist es mit meinem Skorpion (das wiederum nichts mit den sog. Bogdan 3000 Geräten zu tun hat) auch möglich einen balligen Schliff an der Schneidfase oder über die Gesammte Flanke zu machen.... Ob nun mit Banksteinen oder per Bandschleifer ist dabei egal. Meiner Meinung nach bekomme ich damit aber die besten V Fasen hin die man sich nur wünschen kann die dann auch vermeindlich balligen Klingen trotzen können, aber das muss noch getestet/bewiesen werden! Wir werden sehen.... Grüße wAstl.
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Post by dieter on Jan 20, 2017 17:05:51 GMT
Mit Skorpion kann man ballig auf 0 schleifen- die Option gibts dort.
Bei Möglichkeit mach ich mal Video.
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Post by andreas123 on Jan 20, 2017 17:47:14 GMT
Moin, ich bezog mich mich auf Achims Aussage, dass ihm sinngemäß die Schärfhilfen nichts bringen würden. dieter: Bitte, bitte. Ein Viedeo davon wäre sicher sehr lehrreich. Danke. LG Andreas
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Post by BastlWastl on Jan 20, 2017 18:23:34 GMT
Moin, ich bezog mich mich auf Achims Aussage, dass ihm sinngemäß die Schärfhilfen nichts bringen würden. dieter: Bitte, bitte. Ein Viedeo davon wäre sicher sehr lehrreich. Danke. LG Andreas bevor ich mich jetzt dusselig suche, quote das mal bitte, also Achims Aussage! Grüße Wastl.
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