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Post by zollinger on Jan 24, 2017 11:43:07 GMT
Hallo, ich möchte ein Thema aufgreifen, über das hier vereinzelt vom Krassi bereits mehrfach geschrieben wurde und das mich interessiert: Der Zusammenhang von Schnittleichtigkeit, Food-Release und Klingenfinish. Nach meinen Erfahrungen spielt die Klingengeometrie für die beiden Faktoren eine deutlich größere Rolle als das Finish. Auch habe ich zumindest bei einer künstlich erzeugten Patina keine deutliche Verbesserung im Hinblick auf die "Ansaugwirkung" festgestellt. Während Robin hier mal nebenbei von einem Vorteil bei hoch gefinishten Klingen geschrieben hat, haben Krassi und andere mehrfach für eine rauheres Klingenfinish plädiert, was mir sehr einleuchtet. Allerdings zeigt etwa eine eher grob "geschanzte" Klinge m. E. keinen wirklich starken Unterschied zu einem höheren Finish (wenn ich etwa mit 800er-Papier nachpoliere). Krassi hat beschrieben, dass er manche Klingen erst mit einem Schleifschwamm bearbeitet (welche Körnung genau? Parallel zur Schneide?) und dann mit Natursteinschlamm nachpoliert (welche Körnung hat der Naturstein in etwa, der sich dafür eignet?) und damit tolle Effekte erzielt. Das interessiert mich genauer. Wie verändern die anderen das Klingenfinish und wie sind Eure Erfahrungen für einen leichteren Schnitt und weniger "Klebewirkung"? Ich bin gespannt auf Eure Antworten. Viele Grüße, zollinger
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Post by krassi on Jan 24, 2017 14:20:38 GMT
Moin!
Ich nehm da 220 oder für tiefere Rillen noch gröberes.. Grund dafür war auch oft, da ich durch mein flach aufliegendes Schleifen die Seiten mörderisch verkratzt hab. Das war bei meinem Akifusa hochglanz Gyuto der Fall und nachdem ich die Sreifenkur gemacht habe (also 220, 400 , Micromesh 1500 und Schlamm von Steinen).. sah das nicht nur wieder gut aus, es schnitt plötzlich um Dimensionen besser! Vorher sog sich alles schon beim Schneiden Fest nun hat das Schnittgut nicht mal gemerkt, das ist das grad zersäbelt hab.
Und Ja Parallel zur Schneideund am besten mit einer Holzlatte als Unterlage. das kante fixiert mit einer Klemme, das man beide Hände frei hat. Dann entlang der Klinge sorgfältig in einem Zug ohne mittendrin anzufangen das Teil zerkratzen.dabei nicht zu weit in den Bereich der Schneide gehn sonst "ups" hat man mal eben die Schneide zerlegt.
Das feiner Micromeshpad nehm ich um die recht gröberen Rillen zu glätten und man kann alel mögliche nehmen. JNS Red Aoto geht auch.. ich bevorzuge halt das was da ist (muhahahaah) Uchigumori, Suita, halt was gut poliert und ordentlich zur Sache geht. Man kann das mit einem Korken machen .. Stock mit Leder, oder halt mit nem Tuch und viel Druck und Achtung das man sich nicht schneidet.
Falls du irgendwelche Natursteine hat probiers doch einfach mal zuerst mit dem Abrieb und damit Politur an dem Messer was man mal testen kann.
LG Daniel
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Post by BastlWastl on Jan 24, 2017 14:34:28 GMT
Bevor du die krassi Methode probierst würde ich dir raten mal anzuschauen wie seine Messer Aussehen....... .... Ich arbeite mit meinen Messern und es kommt natürlich zu gewissen aber nur ganz leichten Effekten von rauhem Finish, ich mach meist das Glitzi Spülschwammfinish, aber nicht absichtlich! Nun habe z.B. Robins Messer ja aber auch eine eingebaute Foodrelease Funktion (wenn auch nicht so ausgeprägt wie die von Jannis) und somit spielt das bei denen auch nicht die ganz große Rolle. Wobei auch ganz klar gesagt werden muss das weder die Lösung von Robin noch die von Xerxes einen wirklich tollen Foodrelease gewähren, klar der Effekt wird verstärkt (mal mehr mal weniger) aber richtiger Foodrelease geht nur über die Geometrie und da bei sehr groben! Mein altes DICK Messer hat Foodrelease, da kann ich Gurken schneiden egal wie, die Scheiben bleiben einfach liegen und es sieht nach dem Schneiden noch aus wie eine Gurke, das können andere Messer nicht, aber wenn ich damit Karotten schneide tut mir mein Arm weh nach 5kg! In den Anfängen der hiesigen Dünnschleiferei als Herder noch das NonPlus Ultra war und so gut wie jeden Japaner in der Disziplin geschlagen hat, gut ist schon 10 Jahre her....., Da gab es gar keine Foodrelease Diskussionen! Das hat schlichtweg niemanden Interessiert. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jan 24, 2017 18:56:07 GMT
Ob ne Flanke poliert ist oder mit 220er geschliffen, oder wie beim Kanso gestrahlt, mach kaum einen Unterschied wie die Feuchte des Gemüses die "Lücken" in der Oberfläche locker überbrückt. Bei Dicken Klingen biegt sich das Schnittgut von der Klinge weg, dann klebt kaum was wie Bast ja schon sagte. Den besten FR habe ich beim schnellen choppen, wenn die Beschleunigung mit der die Klinge vom Brett abhebt größer ist als die "Anpappkraft" des Schnittgutes.
Gruß
Uwe
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Post by krassi on Jan 24, 2017 19:10:49 GMT
JA!! Unbedingt!! Das wirklich gelungene Messer war nach einigen echt scheiß Fehlversuchen Ganz wichtig ist nicht einfach mittendrin anzufangen. das ist dann so als wenn du eine Nadel von nem Schallplattenspieler aufsetzt und die dann loskratzt wenn man die dann bewegt.. nur das das alle Schleifkörner machen und wenn man rumwackelt gibts echt eklige geschwungene Kratzer Also wie mit nem Hobel halt und gut fixieren und beim Fixieren die andere Seite abkleben oder so oder aufpassen das da kein Schleifabrieb dir die andere Seite zerkratzt Ich habs ja dann gemacht wenn die Flanken aussahen wie Totalschaden nach dem Schleifen und wenn das Messer einfach so Spiegelpoliert ist das es nur noch ansaugt wie ein schwarzes Loch. Und für mich wars beruhigend das ich alles wieder ansehnlich bekomme was ich verhunzt hab. Das mit dem Natursteinschlammpolieren ist aber dann noch ne Sache für sich und mir kommt das viel besser vor danach. LG Daniel
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Post by flint on Jan 24, 2017 21:09:13 GMT
Servus, hier machst du ein Fass auf! Es beginnt wie immer bei unterschiedlicher Auffassung von Begrifflichkeiten und endet auch damit! Deshalb hier meine Meinung zu "food-release", also von jemandem dessen Ziel es ist, ein Messer zu finden das so leicht schneidet wie meine besten Laser und trotz einer dünnen Klinge Schnittgut so gut als möglich freisetzt! Das ist an sich ein Widerspruch, da sich beide Eigenschaften diametral bewegen! Vielleicht beginnen wir mal den Begriff FR zu klären. Zwischen leichtem abstreifen mit der Hand von den Flanke über lockeres abschütteln oder abfallen von der Klinge, bis zum Abdrängen und liegenbleiben des Abschnittes am Brett umfasst der Begriff alles! Aber nicht jede Messergeometrie generiert alle genannten Effekte! Der effektivste FR ist das Auftreiben und Abspalten von Schnittgut! Dass können Messer mit 0,50mm an der Wate am besten! Da knackt es tüchtig und hartes Schnittgut springt förmlich weg! Das wollen wir hier aber nicht, weil diese Messer nicht schneidfähig sind und keinen Spaß machen! Die nächstbessere Klasse sind WH-Geometrien, die an der Spitze dünn wie ein Laser sind und hinten raus eine Keilform oder stark konvexe Geometrie aufweisen. Wenn damit im Schubschnitt durch hartes Schnittgut gepflügt wird, dann schneiden diese Messer mit der vorderen Klingenhälfte leicht ein und drängen durch den Vorwärtsschub das Schnittgut ab und setzen effektiv frei. Es pappt nix an! Der etwas erhöhte Kraftaufwand beim Schneiden wird durch Klingenlänge und Gewicht kompensiert! Effektive Profi-WH-Klingen sind lange! Kein Licht ohne Schatten. Hier ist nur ein Teilbereich der Klinge für einen leichten Schnitt geeignet und nicht die gesamte verfügbare Schneidenlänge, für einen Laser-Liebhaber und erklärten Freund eines leichten Schnittes ein Alptraum! Choppen im hinteren Klingendrittel ist grauslich! Wie man sieht kommt jetzt erstmals auch die Schnitttechnik ins Spiel, wieder ein Faktor der dazukommt! Wie man schön sehen kann, dominiert immer noch klar eine gute FR-Eigenschaft die Geometrie! Wir wollen aber den FR domestizieren und in eine Lasergeometrie integrieren! Jetzt verlassen wir konventionelle Klingengeometrien und wenden uns den innovativen Möglichkeiten zu, den geometrischen Anomalien in Form von mehr oder weniger ausgeprägten oder optisch kaum wahrnehmbaren bis zu dominierenden Hohlkehlen! Hier beginnen wir uns bereits den dünnen Klingen zu nähern, den Lasern! Eine sehr dünne Klinge hat sehr dünne Wandstärken an der Flanke, eine tiefe HK hat hier keinen Raum zur Verfügung! Wo wenig ist, kann man nicht viel rausschleifen! Was bleibt ist eine Entscheidung an der Weggabelung. Entweder mehr Substanz und eine tiefere effektive HK in ausgewogenem Verhältnis, dass einen leichten Schnitt und einen echten FR zu gleichen Teilen bedient ohne sich wieder aufzuheben oder sich im Weg zu sein! Das gegenwärtige Maß der Dinge ist hier Xerxes mit seinem Konzept, darüber sind sich hier alle einig! Je präsenter eine HK ist, desto effektiver ist ihr Effekt! Je eleganter eine HK in die Flanke integriert wird, desto mehr und mehr schwächt der Effekt ab, aber die Klinge darf dünner werden, die Schneidfähigkeit gewinnt, das Design gewinnt, das ist Robin Dalman mit seiner unfassbar elegant gemachten beidseitigen HK! Ein S-Grind ist die schwächste Variante. Das heiß, hier muss man sich mit einem leichten abstreifen mit der Hand zufrieden geben, bei Robin Dalman's Konzept kommt man schon zu lockerem abschütteln oder abfallen von Schnittgut und bei Xerxes erreichen wir durch die Abscherkante am Beginn der HK den größten festgestellten Effekt, abdrängen, abfallen, liegenbleiben von Schnittgut bei leichtem Schnitt über die gesamte verfügbare Schneidenlänge! Jetzt noch die einzelnen Oberflächen betrachtet, zeigt sich wieder ein Zusammenhang. Glatte Flanken und glatte integrierte und damit unauffällige Konzepte pappen stärker, als grobe und zerklüftete Oberflächen, die aber gleitfähig sein müssen, dass ist entscheidet! Manch raues KU-Finsih wirkt wie eine Bremse, wenige aber gleitende Punkte sind am besten, sie verhindern ein vollflächiges Ansaugen durch einen Flüssigkeitsfilm und den daraus entstehenden Unterdruck. Schnelle Bewegungen wie flottes Choppen kann dem wieder entgegenwirken! Selten aber doch, gibt es noch geschmiedete und roh belassene Flanken, wie JJT sie fertigt, diese zerklüfteten und unterschiedlich dicken Flächen sorgen für einen überraschend guten FR, ohne HK, sind aber optisch sehr eigenwillig! Wenn wir jetzt noch die Faktoren Schnittgut und Schnitttechnik ins Spiel bringen, dann sieht man schön wie weit dieses Feld eigentlich ist und wieviele Möglichkeiten kombinierbar! Und alle Fragen offen! Möge ein jeder seinen Weg finden! Gruß, flint
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Post by tastebomb on Jan 24, 2017 21:42:02 GMT
stimmt meiner Erfahrung nach nicht so ganz. z.b. hat das K-sab 200/8 mit Laser-Geometrie sehr gutes Food-release während mein Xerxes mit ähnlicher Geometrie relativ schwaches food release hat.
Ehrlichgesagt hab ich selber keine Ahnung woran man food release im vorhinein ausmachen könnte, da ich bei jeder Messerart(raue/glatte oberfläche, laser/WH/grobian/allrounder) schlechtes und gutes food release schon feststellen konnte. Schnittgut spielt natürlich auch immer eine große Rolle(beim Sellerie z.b. versagt JEDES meiner Messer ausser dem 200/8)
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Post by zollinger on Jan 25, 2017 0:01:40 GMT
Hallo,
danke an alle für die interessanten Beiträge und vor allem an krassi für die detaillierte Beschreibung Deines Vorgehens. Ich werde das demnächst einmal mit einem alten Herder Carbon-Nakiri ausprobieren, das sich extrem am Schnittgut festsaugt und deshalb lange schon kein Tageslicht mehr gesehen hat. Ich besitze zwar keine japanischen Natursteine (habe mir geschworen, damit nicht auch noch anzufangen), aber ein Gelber Belgischer Brocken für die Schlammpolitur am Schluss sollte wohl auch gehen. Danke auch an flint für die ausführliche Darstellung des Themenkomplexes. Ganz besonders interessiert mich aber der Aspekt des Klingenfinishes. Ich bin zuletzt skeptisch gewesen, ob dieser Faktor überhaupt eine so starke Rolle spielt, aber krassis Erfahrungen sind da ja einschlägig und vielleicht kann man das eine oder andere Messer so doch noch etwas "pimpen". Im Hinblick auf den Faktor FR und insgesamt kommen die Takedas m. E. übrigens immer etwas zu schlecht weg. Die sind in dieser Hinsicht schon wirklich klasse und schneiden das Meiste auch super. Sie wären noch besser, wenn die Primärphase noch weiter oben liegen würde, wenn die individuellen Abweichungen nicht so stark und die Klingenspitzen besser ausgearbeitet wären. Viele Grüße, zollinger
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Post by satanos on Jan 25, 2017 8:52:22 GMT
Die wissenschaftlichen/physikalischen/materialwissenschaftlichen/chemischen Begrifflichkeiten dafür wären für das Anpappen Adhäsion/Kohäsion "Kapillarkräfte" in Verbindung mit einer Flüssigkeit des Schnittguts. Die Rauhtiefe der Oberfläche der Kontaktfläche des Messers ist da entscheidend. Ein Stück abgeschnittene Kartoffel kannste mehr oder weniger direkt an eine Glassscheibe oder Spiegel kleben, eine Möhre müsste man ggf. nochmal anfeuchten (jenachdem wie nass), wobei auch die chemische Zusammensetzung deines Schnittgutes entscheiden ist. Grundsätzlich klebts, je feiner/polierter (weniger/geringere Rauhtiefe) die Oberfläche ist erheblich mehr, als wenn es gröber ist und die Flüssigkeit im Schnittgut sich zusammen mit den Eigenschaften des Abschnittes eben besser haften lässt. Was hier noch nicht genannt wurde ist der Kullenschliff und ein Käsemesser, wobei das Käsemesser wird nebst der nicht vorhandenen Stabilität eine exzellente Schnittgutfreisetzung haben wird (fragt sich nur in welche Richtung)
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Post by flint on Jan 25, 2017 9:39:54 GMT
Servus, das liegt daran, das in der Regel Klingen mit Kullenschliff konstruktionsbedingt höher Materialstärken ausweisen um die Kullen einschleifen zu können, was sich wieder negativ auf die Schneidfähigkeit auswirkt! Einen Laser mit Kullenschliff würde ich kaufen und ich habe lange mit Glestain geliebäugelt, aber hier ist mir der Klingenstahl und das Gewicht ein Dorn im Auge. Gruß, flint
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Post by Gabriel on Jan 25, 2017 22:42:19 GMT
Moin, Die wissenschaftlichen/physikalischen/materialwissenschaftlichen/chemischen Begrifflichkeiten dafür wären für das Anpappen Adhäsion/Kohäsion "Kapillarkräfte" in Verbindung mit einer Flüssigkeit des Schnittguts. Die Rauhtiefe der Oberfläche der Kontaktfläche des Messers ist da entscheidend. Ein Stück abgeschnittene Kartoffel kannste mehr oder weniger direkt an eine Glassscheibe oder Spiegel kleben, eine Möhre müsste man ggf. nochmal anfeuchten (jenachdem wie nass), wobei auch die chemische Zusammensetzung deines Schnittgutes entscheiden ist. Grundsätzlich klebts, je feiner/polierter (weniger/geringere Rauhtiefe) die Oberfläche ist erheblich mehr, als wenn es gröber ist und die Flüssigkeit im Schnittgut sich zusammen mit den Eigenschaften des Abschnittes eben besser haften lässt. Ja prinzipiell richtig. Allerdings kann man IMHO den Einfluss der Geometrie nicht außer acht lassen. Du gehst ja hier von einer ebenen Kontaktfläche aus. Insbesondere bei relativ steifen Schnittgut, was nicht so gut in der Lage ist den Krümmungen und Oberflächen der Klingengeometrie zu folgen (dünne Gurkenscheiben z.B.). Ballige Flanken oder gewisse "S-Grinds" minimieren spezifisch an solchem Schnittgut (Süßkartoffeln, Sellerie, große Möhren etc.) sozusagen makroskopisch die Kontaktfläche zwischen Schnittgut und Klinge. Es ist also immer eine Kombination aus Klingenfinish und Geometrie. Eine spiegelpolierte aber sehr ballig geschliffene Klinge kann auch gut durch den Sellerie gehen. Andersrum kann auch an einer rau satinierten Klinge ebenfalls etwas kleben bleiben wenn sie flach genug ist. Wenn es um den ultimativen Food Release geht, gibt es IMHO v.a. drei unterschiedliche Konzepte, die in Frage kommen: 1. ausgeprägte Hohlkehlen mit entsprechend abrupten Übergängen ("Abscherkanten" - auch wenn der Begriff etwas irreführend ist IMHO...) 2. raue ungleichmäßige wellige Klingenoberfläche (wie z.B. bei JJ Tritz und auch bei meinem Geometry Forged Catcheside) 3. Messer, die das Schnittgut durch eine Spaltartige Geometrie so auseinanderdrücken, dass ein Kleben direkt verhindert wird (klassische Solinger mit dicker Geometrie oder auch neuere Takedas z.B.) Natürlich haben die Konzepte teils dann auch ihre Nachteile (Optik, Schneidfreude, etc. ...je nachdem). Hier muss man dann Abwägen was man will. Mir persönlich ist ein ausreichender Food Release schon sehr wichtig. Jedoch ist es keine Eigenschaft, die ich allem anderen überordne. Und so bevorzuge ich geometrisch entsprechend optimierte Messer (teils mit feinem Klingenfinish, teils mit etwas gröberem), an denen zumindest somit die Haftstärke entsprechend reduziert ist. Gruß, Gabriel
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Post by satanos on Jan 26, 2017 6:40:23 GMT
Gabriel völlig richtig, Der Fragesteller hat schlussendlich aber nicht nach der Geometrie, sondern nach Klingenfinish (=Oberfläche) gefragt. Alles zur Geometrie ist Bonus und natürlich, wieviele andere Themen rund um Messer auf, nicht solo zu betrachten wenns ums Ergebnis geht!
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Post by flint on Jan 26, 2017 7:17:52 GMT
Servus, Alles zur Geometrie ist Bonus
sehr guter Satz!
Interessant wird es erst dann so richtig, wenn man soviel Bonus wie möglich in ein Messer packt, ohne die Geometrie bzw. die Schneidfähigkeit eines Messers anzutasten bzw. zu reduzieren! Hier sehe ich das größte Potential für Innovationen und Verbesserungen von Kochmessern!
Gruß, flint
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Post by flint on Jan 26, 2017 7:24:47 GMT
Servus, stimmt meiner Erfahrung nach nicht so ganz. z.b. hat das K-sab 200/8 mit Laser-Geometrie sehr gutes Food-release während mein Xerxes mit ähnlicher Geometrie relativ schwaches food release hat. Ehrlichgesagt hab ich selber keine Ahnung woran man food release im vorhinein ausmachen könnte, da ich bei jeder Messerart(raue/glatte oberfläche, laser/WH/grobian/allrounder) schlechtes und gutes food release schon feststellen konnte. Schnittgut spielt natürlich auch immer eine große Rolle(beim Sellerie z.b. versagt JEDES meiner Messer ausser dem 200/8)
du kannst also keine Tendenz erkennen, zwischen zwei sehr ähnlichen Geometrien mit völlig unterschiedlichen Oberflächen?
Also z.B. spiegelpoliert vesus Nashiji/Tsuchime bei gleichem Schnittgut in direktem Vergleich?
Gruß, flint
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Post by Queequeg on Jan 26, 2017 8:29:01 GMT
Meine Fresse! zollinger, da hast du gleich mal Pandora's Box geöffnet...Respekt!
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