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Post by Gabriel on Sept 23, 2016 14:43:00 GMT
Das massige japanische Deba hat nicht viel gemein mit westlichen Filetiermessern, ist einseitig geschliffen, hoch und sehr dick und erfordert eine komplett eigene Filetiertechnik. Hier als Beispiel ein Watanabe Pro Deba 180mm in Aogami 2    Eine Variante wäre beispielsweise das sog. Mioroshi Deba - eine (oft längere und) insbesondere etwas schmalere und dünnere Version des Debas, gedacht für leichtere Arbeiten und um die Funktion eines Yanagibas mit zu übernehmen. Ein "Yo-Deba" stellt einen (teilweise ebenfalls asymmetrisch geschliffenen aber) in der Regel nicht einseitig-geschliffenen Verwandten des Debas dar und ist im Endeffekt ein massiges robustes Messer für die Fleischverarbeitung. Hier am Beispiel eines 240mm Fujiwara FKM Yo-Deba:   Gruß, Gabriel |
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Post by benras on May 30, 2021 19:57:56 GMT
Wer hat denn ein Deba in (regelmäßiger) Benutzung? Meine krassi hätte mal irgendwo erwähnt, dass er eins für alles mögliche verwendet, machen andere das auch?
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Post by Gabriel on May 30, 2021 21:32:57 GMT
Wer hat denn ein Deba in (regelmäßiger) Benutzung? Meine krassi hätte mal irgendwo erwähnt, dass er eins für alles mögliche verwendet, machen andere das auch? Ich hab Debas in regelmäßiger Benutzung... naja "regelmäßig" im Sinne von "immer wenn ich Fisch zu filetieren habe".
Das kommt saisonabhängig mal mehr mal weniger vor... ich liebe mein Masamoto 165 mm Deba.
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on May 31, 2021 8:10:35 GMT
Wer hat denn ein Deba in (regelmäßiger) Benutzung? Meine krassi hätte mal irgendwo erwähnt, dass er eins für alles mögliche verwendet, machen andere das auch? Ich würde sagen Deba`s sind bei mir nach Kochmesser/Gyuto/Cleaver und Petty/Kneipchen die am meisten genützten Messer. Klar zum filetieren von Fisch, Geflügel und kleineres Schlachtvieh zerlegen (also grob zerlegen mit großem Deba) dann mit nem kleineren Küchenfertig machen von z.B. Lamm oder Reh. Zum Hackfleisch machen, Kräuter hacken etc... Speziellere Deba (also leicht veränderte wie das KAI Pro oder auch Custom von suntravel nehme ich dann aber für nahezu alles her, also auch das ganz normale schnibbeln. Die sind dann eher ne Mischung aus Deba und Kochmesser, bzw. Mioroshi Deba. Wenn man sich mal Gedanken über die selbst verwendete Schnittechnik macht und welche Schnitte man am z.B. Gemüse macht, fällt auf das die wirklich nach dünner Geometrie schreienden in der absoluten Minderzahl sind (Beispiel, Karotte halbieren, dann werden meist Scheiben abgeschnitten...... ca. 1 zu 30 ? Die Scheiben gehen mit nem Deba bwz. einseitigen Messern (Usuba währe da natürlich besser geeignet) besser von der Hand. So verhält sich das mit ziemlich vielen Gemüsen. Grüße Wastl. |
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Post by ikarus on Dec 7, 2021 15:53:37 GMT
Gabriel Kannst du ein bisschen genauer auf die "komplett eigene Filetiertechnik" eingehen? Wie genau unterscheidet sich die von der herkömmlichen Methode?
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Post by peters on Dec 10, 2021 8:13:15 GMT
Ich mache es immer (immer heißt hier trotzdem: nicht sehr oft) so: www.dictum.com/de/blog/tipps-tricks/fachgerecht-filetierenIm zweiten Bild ist ein Yanagiba zu sehen. Das ist nicht optimal. Hab ich auch schon probiert - das Yanagiba war nach einem Fisch stumpf. Eigentlich eher nach einem halben... Beim Deba hat man eine Mikrofase (Koba) dran. Und das macht es dann schon merklich robuster. HTH & VG Peter PS: Die Mikrofase beim Deba hat dann typischerweise einen Winkel von so etwa 45°. Also nach dem Motto: Viel hilft viel. Aber es soll wirklich nur eine Mikrofase sein, weil man die bei einem Grundschliff wieder wegschleifen will. Und der Grundschliff so ja nicht in eine vollwertige Restauration ausarten. |
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Post by derjaeger on Apr 24, 2022 11:11:09 GMT
Ich hatte vor einiger Zeit von Gabriel ein sehr schönes Deba gekauft, leider habe ich mich dumm angestellt und bin beim Hähnchen Ausbeinen zu grob vorgegangen, ziemlich heftige Ausbrüche waren das Ergebnis:  Danach hatte ich erstmal lange Zeit keine Lust, mich mit der Reparatur zu befassen, heute bin ich das mal angegangen. Ich habe beschlossen, als ersten Versuch eine 45° Fase anzulegen und so lange zu schärfen, bis die Ausbrüche weg sind. Dass das keine Microfase wird, war mir klar, ich wollte es aber dennoch mal ausprobieren, die gesamte Fase runterschleifen kann man ja hinterher immer noch. Die Progression war Atoma 300(?, bin mir nicht ganz sicher, auf jeden Fall sehr grob), Atoma 600, SP 1000, 2000, 5000, 1200, kurz Nakayama Kiita ohne Slurry.   Gleich werde ich mich damit an eine Forelle wagen, dann wird sich herausstellen, ob das so taugt mit der ~1mm 45° Fase oder ob ich da nochmal eine intensivere Schleifsession starten muss. Gruß Jäger |
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Post by BastlWastl on Apr 24, 2022 12:05:15 GMT
Microfase ist leider Pflicht bei den einseitigen Japanern die nicht nur zum grätenfreien Zugschnitt ohne Brettkontakt gedacht sind.
Diese ist im Falle eines Deba`s dann aber schon ein krasser Gegensatz zum normalen Anschliff der so ca. bei 14-18 Grad liegt, also gut 30 Grad stumpferer Winkel.
Für die grobe Arbeit wird das nicht ins Gewicht fallen (also Köpfe abtrennen, Karkasse zerlegen oder Hühnchen zerlegen), wenn es aber ums filetieren geht speziell dem häuten wird sich so eine große Microfase höchstwahrscheinlich bemerkbar machen.
Generell ist es wichtig Korrektur arbeiten immer möglichst gleichmäßig auszuführen und die Ura nicht außer Acht zu lassen. Wenn die an der Schneide zu dünn wird (also die Fase am Messerrücken (der Hohlschliffseite) und gleichzeitig am Rücken zu breit kann das zu erheblichen Problemen führen.
Du hast es zwar erstmal richtig gemacht, nur die Vorderseite bearbeitet zu haben, aber da wirst du nochmal ran müssen nehme ich an. Schön das dieses hübsche Messer genützt wird.
Grüße Wastl.
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Post by derjaeger on Apr 24, 2022 13:57:16 GMT
Die Ura habe ich schon immer mitgeschliffen ab der 600er Atoma, halt immer mit einem Bruchteil der Schleifhübe, die ich auf der anderen Seite gemacht habe. Sonst wäre ich den Grat ja nicht losgeworden.
Gruß
Jäger
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Post by derjaeger on Apr 25, 2022 21:49:22 GMT
Update: Ich werde das Messer erstmal so lassen, das taugt. Häuten ging richtig gut, die Filets sahen zweifelhaft aus, das lag aber nicht am Messer  Durch die Wirbelsäule hacken mit dem Kehl hat auch keine sichtbaren Spuren hinterlassen, bin erstmal zufrieden.   Gruß Jäger |
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Post by peters on Apr 27, 2022 0:33:18 GMT
Update: Ich werde das Messer erstmal so lassen, das taugt. Häuten ging richtig gut, die Filets sahen zweifelhaft aus, das lag aber nicht am Messer  Durch die Wirbelsäule hacken mit dem Kehl hat auch keine sichtbaren Spuren hinterlassen, bin erstmal zufrieden. Gruß Jäger Hm, Messerchen. Im Vergleich zum Fisch. Wobei: wenn das Messer zu groß ist, hat man noch viel mehr Probleme... Zum Glück legt sich das: Mit mehr Übung passt ein Messer, das erst zu groß erschien, dann oft doch noch zum Fisch. Ich hatte selbst auch erst lernen müssen, mit einem (mittelprächtigen) Saibling mit einem 180iger Deba zu zerlegen. Trotzdem: auch meine Filets sehen nicht nach einem Meister-Filetierer aus. Egal. Ich weiß wenigstens sicher, dass es nicht am Messer liegt. :-) VG Peter |
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Durch die Wirbelsäule hacken mit dem Kehl hat auch keine sichtbaren Spuren hinterlassen, bin erstmal zufrieden.
Durch die Wirbelsäule hacken mit dem Kehl hat auch keine sichtbaren Spuren hinterlassen, bin erstmal zufrieden.