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Post by zollinger on Feb 21, 2017 13:51:32 GMT
Hallo zusammen,
mich würde interessieren, welchen Stein Ihr beim gründlichen Schärfen Eurer Küchenmesser als Abschlusstein benutzt und wie Ihr ggf. dann noch vorgeht.
Ich belasse es bei den hochgehärteten Kohlenstoffmessern in der Regel bei einem 8000er, obwohl ich auch einen 12000er (Naniwa) habe. Für mich ist da nur ein sehr geringfügiger Unterschied in der Politür und kein wahrnehmbarer in der Schärfe festzustellen. Bei den nicht extrem hoch gehärteten rostfreien Stählen und den klassischen Herdern nehme ich sogar meistens "nur" den Chosera 5000 + blankes Leder. Kork und Leder benutze ich nach jedem gründlichen Schärfen, Lapping-Filme erscheinen mir bei Küchenmessern übertrieben, aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren.
Wie ist es bei Euch und wie bei den Vertretern von der Naturstein-Front? Kann man da wirklich noch einen wahrnehmbaren Schärfezuwachs rausholen, der länger hält als drei Zwiebeln?
Viele Grüße,
zollinger
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Post by Gabriel on Feb 21, 2017 14:08:33 GMT
Moin, also wie bei dir auch kommt es bei mir stark auf das Messer drauf an. Einseitig geschliffene Japaner lass ich mal außen vor, das ist ein Thema für sich und da spielt ja auch noch mehr dann die Optik (jedenfalls für mich) noch mit rein... Ansonsten halte ich es momentan wie folgt: Rostfreie "weiche" Messer (<58 HRC) - Abschluss Chosera 3000 und Diamantleder (1µm) Rostfreie "harte" Messer (> 58 HRC) und weichere C-Stahl-Messer (Herder etc.) - Abschluss Chosera 5000 oder JNS 6000 und blankes Leder Hochgehärtete C-Stahlmesser - Ohira Shiro Renge Suita mit Atoma Slury oder Okudo Suita, gerne auch mit Nagura Slurry (Mejiro oder Tenjou) Touchup mit nicht-angeriebenem alten GBB Natürlich gibt es auch einzelne Ausnahmen wo ich ein Messer anders finishe... je nach Geometrie, Einsatzzweck und Lust und Laune...  Aber so im Mittel kommt es schon hin. Der Schärfezuwachs und dessen Haltbarkeit nach den mittleren Körnungen hält IMHO sehr stark vom konkreten Stahl und Schleifmedium ab (Beispiel: Wastls Ausführungen zum 1.2562 mit Chosera 5k vs. feinere Natursteine) Gruß, Gabriel |
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Post by andreas123 on Feb 21, 2017 14:19:31 GMT
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Post by Spitzweg on Feb 21, 2017 14:45:15 GMT
Hallo!
Normalerweise den Naturschleifschiefer von MST (wird allgemein so bei 6.000 - 8.000 JIS eingeschätzt), er erzeugt eine sehr aggressive, eher mikro-raue Schärfe.
Wenn ich dann mal Lust auf ein glattes "Rasierklingen-Feeling" habe dann hinterher noch den Vermio (Naturstein aus einem aktiven Bruch in Griechenland), der liegt so geschätzt bei 10.000 - 12.000.
Abziehen hinterher tue ich jeweils nicht.
Diese Schärfen halten natürlich nicht allzu lange das "frische" Niveau, aber mit einem Wetzstahl - bei Bedarf auch kurz zwischendurch - kann ich recht konstant über einen ganzen Zeitraum ausreichend scharf genug schneiden.
Nutze seit geraumer Zeit ausschließlich Carbon-Messer bis so ca. 60 HRC, und das im reinen Privatgebrauch.
VG, Christian
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Post by andreas123 on Feb 21, 2017 17:46:49 GMT
Hi,
hatte ganz vergessen oben zu schreiben, dass im Normalfall alles bei 6000 endet. Hier mein neuer Imanishi Ceramik.
Seit ich wieder den Kitayama habe, nehme ich diesen. Der ist für alles gut. Mit ohne ohne Slurry und wenns mal schnell gehen soll, legt der mir auch eine neue Schneide an.
Allerdings, wenn sie im Winkel verkleinert werden soll, gehe ich doch lieber auf einen gröberen runter und werde dann wieder feiner.
Die ganz feinen nehme ich nur zur Testerei und zum Spaß.
LG
Andreas
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Post by BastlWastl on Feb 21, 2017 19:48:52 GMT
Ich bin da momentan etwas komisch drauf ich bin ein Messer Schärf Nazi ...... Ich nehme zum Finish Steine aus dem Herkunftsland, also für Japaner verschiedene Suita, Nakayama oder Ohzuku, für das Raquin einen Pierre La Lune, für die Xerxes Messer einen Franken und als Abschluss einen Escher, das Catcheside wird mit einem Lyn Idwal abgezogen, nun brauche ich einen Belgischen Messermacher das die ganzen vielen schönen Steine nicht in der Versenkung verschwinden , und auch unbedingt einen Schweizer Abziehstein für mein Hattori Hano.... Desweiteren schneide ich seit gut 2 Wochen nur noch mit deutschem Stahl, eigentlich nur von Achim (1.2442, SC125, SC145).... Ab und an noch 1.2562..... Grüße Wastl. |
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Post by tastebomb on Feb 21, 2017 20:33:47 GMT
hab mir nen chosera 5000er zugelegt und der ist einfach traumhaft und als Finisher um Welten besser als nen BBB
für weiche Stähle finde ich allerdings 1000er(chosera) + Wetzstahl besser
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Post by BastlWastl on Feb 21, 2017 20:35:50 GMT
hab mir nen chosera 5000er zugelegt und der ist einfach traumhaft und als Finisher um Welten besser als nen BBB für weiche Stähle finde ich allerdings 1000er(chosera) + Wetzstahl besser Der ist auch mein Alltime Favorite! Einfach ein geiler Stein, unglaublich schnell für die Feinheit und der Biss der Schneide in Verbindung mit der Schärfe ist unübertroffen. Nur passe auf mit der Trocknung! das altbekannte Chosera/und leider auch Naniwa Pro Problem! Also am besten bei moderaten Temperaturen trocknen lassen. Das einzige was nervt ist das er doch sehr durstig ist. Ansonsten ist das neben dem 3000`er aus der Serie mit Sicherheit für mich der beste synthetische Stein. Bei den Rostfreien und alten Solingern bin ich mit der genannten Kombi auch am besten gefahren, wobei der 1000`er ja auch eine Klasse für sich darstellt. Grüße wAstl. |
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Post by suntravel on Feb 22, 2017 6:00:39 GMT
Meine besseren Küchenmesser schärfe ich alle bis zum 8k von dem JMS Kombistein. Gefühlt haben die dann sogar mehr Biss als nur mit dem 4K.
Bei den weichen Zwillinggurken nur mit 1K
Gruß
Uwe
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Post by zollinger on Feb 22, 2017 10:20:23 GMT
Vielen Dank an alle. Das ist interessant zu lesen. Der Chosera 5000 und der 3000er gehören auch zu meinen absoluten Lieblingssteinen, wie die Reihe ohnehin unschlagbar ist.
Früher habe ich immer den GBB als Abschlusstein benutzt, empfinde die Endschärfe gegenüber einen Chosera 5000 oder dem JMS 4000er (und dem 8000er sowieso) als deutlich 'unbissiger'.
Viele Grüße,
zollinger
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