Suisin Inox Honyaki 240 mm Wa-Gyuto - der treue Wegbegleiter
Feb 25, 2017 12:09:58 GMT
flint, satanos, and 1 more like this
Post by Gabriel on Feb 25, 2017 12:09:58 GMT
Moin zusammen,
in einem Kaufberatungsthread hatte mich flint auf ein paar Aspekte zum Suisin Inox Honyaki angesprochen. Dabei ist mir aufgefallen, dass ich mein altes Review von dem Messer noch garnicht rüber transferiert hatte. Das möchte ich hier mit nachholen.
Bitte bedenkt... das Review ist sehr alt (Dezember 2013) und seitdem hat sich viel in der Küchenmesserwelt und speziell auch meiner Küchenmesserwelt (auch was die Fotos angeht ) getan... ich übertrage das Review dennoch in seiner Originalform und werde unten dann nochmal ein paar aktuelle Kommentare einfügen.
Zum Review:
Vorweg kurz zwei Punkte: 1. bitte entschuldigt das nicht immer penibel geputzte Messer, es geht schließlich um den Eindruck der Nutzung und das gehört dazu und außerdem ist das Messer beim Schießen der Fotos schon knapp 2 Monate im Einsatz und 2. das Review hat selbstverständlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Objektivität, aber schreibt gerne was dazu hier rein oder schreibt mir 'ne Mail.
die Fakten:
Klingenlänge: 240mm (inkl. Machi)
Gewicht: 145g (gewogen)
Stahl: 19c27 @ 60-61 HRC
Griff: Ichii (japanische Eibe) mit schwarzer Büffelhornzwinge, Oberseite oktagonal/Unterseite gerundet
Ersteindruck:
Ich hab das Messer jetzt ca. seit knapp 2 Monaten. Der erste Eindruck war sehr gut. Wie erwartet und beabsichtigt wirkte das Messer sofort sehr dünn und leicht. Ein genauerer Blick zeigte gründlich gerundete Kanten am vorderen Griffende, einen sauber gerundeten Klingenrücken sowie Hinterkante der Klinge. Das Klingenfinish war schön gleichmäßig, der Schliff ebenso gleichmäßig ausgeführt, keine verzogene Klinge, kein "Overgrind", kein Garnichts. Die Oberfläche der Griffs und das Holz selbst sind sehr glatt (aber nicht zu glatt) und angenehm. Wie von gewissen "Berühmtheiten" der amerikanischen Messerszene schon gelesen wirklich der schönste Griff, den ich je an einem japanischen Messer gesehen hab. Die mitgelieferte Saya machte einen guten wenn auch eher durchschnittlichen Eindruck, hält das Messer aber sehr passgenau und zuverlässig. Einziger Kritikpunkt sind leichte Kleberspuren zwischen Hornzwinge und Griff, könnte stören, stört mich aber nicht. Erstmal ein paar Bilder...
Erfahrungsbericht:
Das Messer war schon out-of-the-box eins der schärfsten Küchenmesser, die ich bislang gekauft hatte. Das Einzige welches das noch (allerdings deutlich) übertrifft war mein Koraat-Gyuto, aber der Vergleich hinkt ja wohl, da es kein Serienmesser ist Vor Benutzung hab ich das Messer nur kurz auf dem Leder mit 1µm Diamantpaste abgezogen und das wars. Anschließend konnte es sich in Sachen Schärfe mit so ziemlich allem messen was in meiner Küche ist.
Wie sich ziemlich schnell rausstellte hält der Klingenschliff und die Geometrie des Messers was sie verspricht. Das Messer flutscht durch das Schneidgut mit kaum spürbarem Widerstand. Sachen wie "die einhändigen papierdünnen Tomatenscheiben" oder schnelle vertikale Schnitte einer Zwiebel etc. sind überhaupt kein Problem. Das Klingenprofil ist sehr vielseitig einsetzbar... choppen, Zug/Druck-Schnitt, Wiegeschnitt... funktioniert alles wunderbar.
Woran ich mich erstmal gewöhnen musste war das geringe Gewicht des Messers in Verbindung mit der Gyuto-Klingenform. Zuvor habe ich hauptsächlich mit etwas schwereren Messern gearbeitet oder einem leichten Sujihiki. Nach ein paar Tagen der Eingewöhnung hatte ich aber vermehrt den Eindruck, dass das geringe Gewicht für die meisten Aufgaben sehr von Vorteil ist. Die Arbeit geht einfach leichter, ermüdungsfreier und schneller von der Hand. Insbesondere für delikate Aufgaben mit der Klingenspitze ist das geringe Gewicht IMHO von Vorteil.
Die Standzeit der Schärfe ist meines Erachtens nach sehr gut... und das auf recht hohem Schärfeniveau. Den ersten Monat (zugegeben zeitweise mit nicht besonders starker Benutzung) kam ich mit Abziehen auf verschieden behandelten Ledern (3µm, 1µm, 0,5µm) durch. Als es dann doch ans erste Schärfen ging hab ich schnell festgestellt, dass der Stahl halt eben doch ein Rostfreier ist. Allerdings muss ich sagen, dass er deutlich leichter zu Schärfen ist im Vergleich z.B. mit SB1, aber es ist natürlich kein Shirogami o.ä. .
Nach der Empfehlung der Video's von japaneseknivesimport hab ich das Suisin mit einer sehr kleinen Mikrofase von ca. 45° auf der rechten Seite versehen. Das Messer wurde seitdem fast täglich benutzt, meistens für Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Petersilie, Chillies, Orangen, Fenchel und alles Mögliche zu den Feiertagsessen wie Fisch, rohes Fleisch etc. Den Rotkohl hab ich allerdings lieber doch mit einem "robusteren" Messer zerteilt. Probleme mit Mikroausbrüchen hab ich bislang noch keine gehabt. Seit dem Schärfen hab ich das Messer ca. einmal pro Woche abgezogen und es hält nach wie vor eine sehr annehmbare Schärfe (deutlich über der Schärfe von z.B. Shirogami nach ähnlich langer Benutzung). Die Rostfreiheit des Stahls würde ich ebenfalls als gut bewerten, bislang hab ich jedenfalls noch keine Patina bemerkt (das auf den Fotos ist eher Schmutz und Feuchtigkeit).
Vergleichsbilder:
(oben nach unten: Tontenkan Santoku Premium 180mm, Masamoto KS Sujihiki 240mm, custom Koraat Gyuto, Suisin)
(links nach rechts: Tontenkan, Suisin, Masamoto KS Sujihiki, Schanz Lucidus Petty)
(links nach rechts: Suisin, Masamoto KS Sujihiki, Schanz Lucidus Petty)
Fazit:
Klar... das Messer ist nicht günstig und für den Preis von knapp 300€ hat man auch schon eine gewisse Auswahl an eigens für einen angefertigten Messers von guten hiesigen Messermachern. Ich bin mit meiner Anschaffung aber sehr zufrieden. Verarbeitung, Klingenschliff, Geometrie & Profil, der (wie man auf dem vorletzten Bild gut erkennt) recht voluminöse und mir gut in die Hand passende Griff, Balance (Gleichgewichtspunkt ca. 2cm vor dem Griff) und die Eigenschaften des Stahls fügen sich gut zusammen und passen sehr gut zu meinen Bedürfnissen Ich schätze ein ähnlich komplettes Gesamtpaket bieten nur ganz wenige Serien-Messer am Markt zur Zeit (Ashi Ginga & Konosuke HD vielleicht). Kritikpunkte sind wie erwähnt die Klebenreste am Griffübergang zur Hornzwinge und ggf. noch die Machi, die manchmal beim Abtrocknen am Tuch hängen bleibt, aber das sind wirklich nur kleine Details...
Ich behaupte nicht, dass es ein Messer für Jedermann ist. Die dünne und leichte Klinge ist nicht unbedingt für härtere Aufgaben gemacht. Ich jedenfalls werde für die groben Aufgaben nach wie vor andere Messer bevorzugt benutzen. Das Langzeitverhalten des Stahls kann ich bislang wohl erst unzureichend beurteilen, aber ich hoffe der positive Eindruck wird sich fortsetzen.
So, denjenigen die bis hierhin durchgehalten haben Danke für euer Interesse und schöne (für einige von uns) freie Tage bis zum Jahreswechsel
Nachtrag April 2014:
da ich in letzter Zeit doch des Öfteren zu dem Messer gefragt wurde, dachte ich es wäre mal an der Zeit wieder ein paar langfristigere Erfahrungen mit euch zu teilen.
Leider gibt es grad keine Bilder, weil meine Kamera ohne mich im Urlaub ist (verliehen) aber falls gewünscht lässt sich das sicher nachreichen
Nach nun mehr als einem halben Jahr relativ intensiver Nutzung (wechselt sich bei mir mit meinem Koraat-Gyuto alias dem Küchenschwert wie es meine Freunde gern betiteln ab) haben sich vor allem drei Erkenntnisse herauskristallisiert:
Zuerst einmal zur Rostfreiheit des Stahl
Ich schneide viel und oft säurehaltige Früchte - insbesondere Orangen, Grapefruits und Zitronen filetieren - und Zwiebeln mit dem Messer. Zwar mach ich das Messer immer relativ schnell nach Benutzung sauber. Jedoch kann so eine "Session" auch gerne mal etwas länger dauern wenn es wieder meinen Zwiebelkuchen oder Fenchel-Orangensalat für 10-20 Personen gibt. Auf der Klinge sind demnach inzwischen leichte - wirklich nur leichte - Spuren einer Patina erkennbar. Genauer handelt es sich um kleine vereinzelte Flecken insbesondere in der Nähe der Schneide. Der Stahl scheint also nicht so extrem rostfrei zu sein wie man es von manchen (z.B. meinem alten Miyabi) gewöhnt ist! Mich persönlich stört es nicht aber ich wollte es nicht unerwähnt lassen.
Zweitens die Schärfe und Standzeit
In der Hinsicht beeindruckt mich das Messer immer wieder. Es hält nach wie vor einen hohen Grad der Schärfe sehr lange. In dem halben Jahr Benutzung habe ich es lediglich jetzt gestern das dritte Mal wirklich geschärft. Dazwischen lediglich ab und zu auf dem Leder abgezogen... sonst nichts.
Eigentlich hatte ich mir nicht zum Ziel gesetzt gestern jetzt das letzte rauszukitzeln sondern eigentlich "ganz normal" zu schleifen. Sprich vorsichtig auf dem 1000er Stein, dann auf den 3000er, auf dem 6000er King kurz abgezogen und auf der rechten Seite eine leichte Mikrophase mit ca. 40° angebracht. Im Anschluss noch ein paar Züge auf dem Leder mit 1µm-Diamantpaste und 0,5µm Chromoxid. Klingt vielleicht jetzt aufwendig, aber es war eigentlich wirklich nur ein "schnelles Schärfen" zwischendurch. Das Ergebnis war eine schöne "bissige" Schärfe mit der ich (habe mittellange relaitv dünne blonde Haare) freihängende Haare in der Luft problemlos zerteilen konnte.
Das führt mich zum dritten Punkt: Ausbrüchen:
Gerade bei dünn ausgeschliffenen rostfreien Japanern gern mal ein leidiges Thema...
Wie beschrieben schleife ich aus diesem Grund die Mikrophase an. Das funktioniert meines Erachtens nach wunderbar und Ausbrüche sind somit kein großes Thema. Zurückhaltend gehe ich mit dem Messer auch nicht wirklich um!
Einen kleinen Ausbruch (kaum sichtbar aber spürbar) im mittleren Bereich der Klinge musste ich gestern korrigieren. Könnte an den Kernen der Chilies liegen, welche ich neulich mit dem Messer wiegend bearbeitet hab. Insgesamt hinterlässt das Messer aber auch in dieser Hinsicht einen positiven Eindruck.
Soweit von mir
Nachtrag Februar 2015 nach einem kleinen privat-PA:
abschließend nun noch ein paar Worte zum Suisin Inox Honyaki... Im Prinzip habe ich alles in meinem vergangenen Review gesagt was ich über das Messer denke und - auch nach langer "Zwangspause" und wenn ich inzwischen einige vielleicht teils ähnlich hochwertige Messer kennengelernt habe - nach wie vor sehe ich das Meiste genau so.
Gut, die Griffoptik ist vielleicht Geschmackssache (auch wenn sie meinen Geschmack trifft) und auch das Klingenfinish und Kanji könnte noch schöner sein und ein Ashi mag eine vergleichbar gute Geometrie bieten. Für mich persönlich bietet das Suisin dennoch immer noch eine ausnehmend hervorragende Wärmebehandlung des Stahls und somit eine hohe Maximalschärfe bei einer Standzeit (wenn man es nach bestimmter Technik schleift), die meinen Erfahrungen nach immer noch Ihresgleichen sucht in diesem Bereich (PM sollte ich vielleicht mal ausführlich testen...). Und das kombiniert mit dem für meine eigene Hand immer noch ergonomischsten Wa-Griff überhaupt.
Ich habe inzwischen einige Messer, die vom Finish vergleichbar sind, eine ähnlich gute Geometrie aufweisen oder auch mehr gekostet haben. Wenn es darum gehen würde für mich das eine Messer zu wählen mit dem ich ganze Berge von Gemüse niedermähen soll, dann würde der Griff immer noch ohne zu zögern zu meinem Suisin gehen
Aber letztlich bleibt der Vollständigkeit halber zu sagen, dass dies meine persönlichen Erfahrungen sind und weder Anspruch auf Objektivität noch auf Allgemeingültigkeit haben. Wenn ich mir die Reviews meiner Vorredner so anguck scheint ja aber etwas dran zu sein
Danke für die schönen Reviews ihr 3!!
Nachtrag Februar 2017:
So, inzwischen ist viel Zeit vergangen und es sind viele (dürften inzwischen über 100 sein...) Messer durch meine Hände gegangen entweder zum Test oder gekauft und teilweise wieder abgegeben. Damals (als ich das Review oben) geschrieben habe, war der Ruf des Suisins eindeutig. Jon Broida von JKI hat es lange als seinen "Go-TO-Laser" bezeichnet und auch abseits davon war der Ruf ein verdammt Guter.
Seither kamen hier bei ein oder zwei Mitforumiten nicht mehr so schön verarbeitete Exemplare (erinner mich v.a. an ein Problem mit einem Griff) auf und der Preis wurde signifikant (um nicht zu sagen "enorm") erhöht. Leider weiß ich nicht mehr genau, was ich damals bezahlt hatte, aber es waren sicher 100€ weniger als was das analoge Messer jetzt kostet... das bringt leider das komplette Preis-Leistungs-Verhältnis - insbesondere auch in Relation zu anderen hervorragenden Serienlasern wie z.B. von Kotetsu, Takamura und Ashi (Kono HD2 ist ja auch ganz schön teuer geworden...) - durcheinander.
Aber dennoch, kaum ein Messer hat mich über die Jahre konstant so beeindruckt wie mein Suisin. Zugegeben, die Optik ist etwas kalt und es ist schon schwer "besondere Features" zu finden. Für mich ist es aber dennoch nach wie vor der perfekte rostfreie Laser und wohl neben meinem Masamoto HC 210er Gyuto (welches mit dem Original wohl nichts mehr zu tun hat... ) das meistbenutzte aller meiner Messer über die Jahre betrachtet. Natürlich baut man da aber dann auch mal etwas irrationale emotionale Bindungen auf ne, ganz klar
Das Thema rostfreies 240 Laser Gyuto war damals und ist aber somit für mich immer noch abgehakt.
Zusammengefasst würde ich die Standzeit (nach dem "Jon Broida-Schliffprinzip" mit einseitiger steiler Mikrofase) und auch die Schneidkantenstabilität als sehr gut einstufen. Das Profil ist komplett allroundtauglich und der Griff ergonomisch. Eben ein tolles "No Nonsense"-Messer. Nur eben leider viel zu teuer heutzutage, sonst würde ich es immer noch in gefühlt jeder dritten Kaufberatung empfehlen
Zudem hat es (und ich weiß das klingt irgendwie komisch) tatsächlich so ein "Honyaki"-Feeling. Es fühlt sich irgendwie sehr hart an auf dem Brett und klingt auch so. Ihr kennt sowas sicher. IMHO typisch für relativ hoch gehärtete Monostahlmesser.
Im Laufe der Zeit musste das Suisin oft als Vergleich herhalten, hier ein paar Bilder dazu:
SIH vs. Konosuke GS 240 Gyuto:
SIH vs. Xerxes Laser:
SIH vs. Kotetsu R2 Bunka:
Der "Möhrentest" 2015:
SIH vs. Masamoto HC 210 Yo-Gyuto (Serienzustand):
SIH vs. Ashi Ginga Stainless Gyuto:
SIH vs. Nesmuk Soul:
So... zum Abschluss noch ein Kommentar zum Food Release. Natürlich sind Serienlaser ohne HK mit relativ feinem Klingenfinish in diesem Aspekt nicht besonders gut. Im Vergleich dieser Kategorie schneidet das Suisin für mich aber irgendwie immer mit am besten ab, auch wenn manche mehr rangekommen sind als andere. Wie von flint gewünscht, habe ich hier mal ein paar Foto von den Flanken gemacht sowie einen aktuellen Kehlshot nach etwas über 3 Jahren. Flanken haben natürlich ein paar Nutzungsbedingte Schlieren. Aber Spuren von Belag etc. sucht man vergeblich.
Meine Theorie zum Food Release liegt übrigens in der Asymmetrie... rechte Flanke etwas balliger. Dazu noch der recht asymmetrische Schliff... könnte sein.
Gruß, Gabriel
in einem Kaufberatungsthread hatte mich flint auf ein paar Aspekte zum Suisin Inox Honyaki angesprochen. Dabei ist mir aufgefallen, dass ich mein altes Review von dem Messer noch garnicht rüber transferiert hatte. Das möchte ich hier mit nachholen.
Bitte bedenkt... das Review ist sehr alt (Dezember 2013) und seitdem hat sich viel in der Küchenmesserwelt und speziell auch meiner Küchenmesserwelt (auch was die Fotos angeht ) getan... ich übertrage das Review dennoch in seiner Originalform und werde unten dann nochmal ein paar aktuelle Kommentare einfügen.
Zum Review:
Vorweg kurz zwei Punkte: 1. bitte entschuldigt das nicht immer penibel geputzte Messer, es geht schließlich um den Eindruck der Nutzung und das gehört dazu und außerdem ist das Messer beim Schießen der Fotos schon knapp 2 Monate im Einsatz und 2. das Review hat selbstverständlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Objektivität, aber schreibt gerne was dazu hier rein oder schreibt mir 'ne Mail.
die Fakten:
Klingenlänge: 240mm (inkl. Machi)
Gewicht: 145g (gewogen)
Stahl: 19c27 @ 60-61 HRC
Griff: Ichii (japanische Eibe) mit schwarzer Büffelhornzwinge, Oberseite oktagonal/Unterseite gerundet
Ersteindruck:
Ich hab das Messer jetzt ca. seit knapp 2 Monaten. Der erste Eindruck war sehr gut. Wie erwartet und beabsichtigt wirkte das Messer sofort sehr dünn und leicht. Ein genauerer Blick zeigte gründlich gerundete Kanten am vorderen Griffende, einen sauber gerundeten Klingenrücken sowie Hinterkante der Klinge. Das Klingenfinish war schön gleichmäßig, der Schliff ebenso gleichmäßig ausgeführt, keine verzogene Klinge, kein "Overgrind", kein Garnichts. Die Oberfläche der Griffs und das Holz selbst sind sehr glatt (aber nicht zu glatt) und angenehm. Wie von gewissen "Berühmtheiten" der amerikanischen Messerszene schon gelesen wirklich der schönste Griff, den ich je an einem japanischen Messer gesehen hab. Die mitgelieferte Saya machte einen guten wenn auch eher durchschnittlichen Eindruck, hält das Messer aber sehr passgenau und zuverlässig. Einziger Kritikpunkt sind leichte Kleberspuren zwischen Hornzwinge und Griff, könnte stören, stört mich aber nicht. Erstmal ein paar Bilder...
Erfahrungsbericht:
Das Messer war schon out-of-the-box eins der schärfsten Küchenmesser, die ich bislang gekauft hatte. Das Einzige welches das noch (allerdings deutlich) übertrifft war mein Koraat-Gyuto, aber der Vergleich hinkt ja wohl, da es kein Serienmesser ist Vor Benutzung hab ich das Messer nur kurz auf dem Leder mit 1µm Diamantpaste abgezogen und das wars. Anschließend konnte es sich in Sachen Schärfe mit so ziemlich allem messen was in meiner Küche ist.
Wie sich ziemlich schnell rausstellte hält der Klingenschliff und die Geometrie des Messers was sie verspricht. Das Messer flutscht durch das Schneidgut mit kaum spürbarem Widerstand. Sachen wie "die einhändigen papierdünnen Tomatenscheiben" oder schnelle vertikale Schnitte einer Zwiebel etc. sind überhaupt kein Problem. Das Klingenprofil ist sehr vielseitig einsetzbar... choppen, Zug/Druck-Schnitt, Wiegeschnitt... funktioniert alles wunderbar.
Woran ich mich erstmal gewöhnen musste war das geringe Gewicht des Messers in Verbindung mit der Gyuto-Klingenform. Zuvor habe ich hauptsächlich mit etwas schwereren Messern gearbeitet oder einem leichten Sujihiki. Nach ein paar Tagen der Eingewöhnung hatte ich aber vermehrt den Eindruck, dass das geringe Gewicht für die meisten Aufgaben sehr von Vorteil ist. Die Arbeit geht einfach leichter, ermüdungsfreier und schneller von der Hand. Insbesondere für delikate Aufgaben mit der Klingenspitze ist das geringe Gewicht IMHO von Vorteil.
Die Standzeit der Schärfe ist meines Erachtens nach sehr gut... und das auf recht hohem Schärfeniveau. Den ersten Monat (zugegeben zeitweise mit nicht besonders starker Benutzung) kam ich mit Abziehen auf verschieden behandelten Ledern (3µm, 1µm, 0,5µm) durch. Als es dann doch ans erste Schärfen ging hab ich schnell festgestellt, dass der Stahl halt eben doch ein Rostfreier ist. Allerdings muss ich sagen, dass er deutlich leichter zu Schärfen ist im Vergleich z.B. mit SB1, aber es ist natürlich kein Shirogami o.ä. .
Nach der Empfehlung der Video's von japaneseknivesimport hab ich das Suisin mit einer sehr kleinen Mikrofase von ca. 45° auf der rechten Seite versehen. Das Messer wurde seitdem fast täglich benutzt, meistens für Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Petersilie, Chillies, Orangen, Fenchel und alles Mögliche zu den Feiertagsessen wie Fisch, rohes Fleisch etc. Den Rotkohl hab ich allerdings lieber doch mit einem "robusteren" Messer zerteilt. Probleme mit Mikroausbrüchen hab ich bislang noch keine gehabt. Seit dem Schärfen hab ich das Messer ca. einmal pro Woche abgezogen und es hält nach wie vor eine sehr annehmbare Schärfe (deutlich über der Schärfe von z.B. Shirogami nach ähnlich langer Benutzung). Die Rostfreiheit des Stahls würde ich ebenfalls als gut bewerten, bislang hab ich jedenfalls noch keine Patina bemerkt (das auf den Fotos ist eher Schmutz und Feuchtigkeit).
Vergleichsbilder:
(oben nach unten: Tontenkan Santoku Premium 180mm, Masamoto KS Sujihiki 240mm, custom Koraat Gyuto, Suisin)
(links nach rechts: Tontenkan, Suisin, Masamoto KS Sujihiki, Schanz Lucidus Petty)
(links nach rechts: Suisin, Masamoto KS Sujihiki, Schanz Lucidus Petty)
Fazit:
Klar... das Messer ist nicht günstig und für den Preis von knapp 300€ hat man auch schon eine gewisse Auswahl an eigens für einen angefertigten Messers von guten hiesigen Messermachern. Ich bin mit meiner Anschaffung aber sehr zufrieden. Verarbeitung, Klingenschliff, Geometrie & Profil, der (wie man auf dem vorletzten Bild gut erkennt) recht voluminöse und mir gut in die Hand passende Griff, Balance (Gleichgewichtspunkt ca. 2cm vor dem Griff) und die Eigenschaften des Stahls fügen sich gut zusammen und passen sehr gut zu meinen Bedürfnissen Ich schätze ein ähnlich komplettes Gesamtpaket bieten nur ganz wenige Serien-Messer am Markt zur Zeit (Ashi Ginga & Konosuke HD vielleicht). Kritikpunkte sind wie erwähnt die Klebenreste am Griffübergang zur Hornzwinge und ggf. noch die Machi, die manchmal beim Abtrocknen am Tuch hängen bleibt, aber das sind wirklich nur kleine Details...
Ich behaupte nicht, dass es ein Messer für Jedermann ist. Die dünne und leichte Klinge ist nicht unbedingt für härtere Aufgaben gemacht. Ich jedenfalls werde für die groben Aufgaben nach wie vor andere Messer bevorzugt benutzen. Das Langzeitverhalten des Stahls kann ich bislang wohl erst unzureichend beurteilen, aber ich hoffe der positive Eindruck wird sich fortsetzen.
So, denjenigen die bis hierhin durchgehalten haben Danke für euer Interesse und schöne (für einige von uns) freie Tage bis zum Jahreswechsel
Nachtrag April 2014:
da ich in letzter Zeit doch des Öfteren zu dem Messer gefragt wurde, dachte ich es wäre mal an der Zeit wieder ein paar langfristigere Erfahrungen mit euch zu teilen.
Leider gibt es grad keine Bilder, weil meine Kamera ohne mich im Urlaub ist (verliehen) aber falls gewünscht lässt sich das sicher nachreichen
Nach nun mehr als einem halben Jahr relativ intensiver Nutzung (wechselt sich bei mir mit meinem Koraat-Gyuto alias dem Küchenschwert wie es meine Freunde gern betiteln ab) haben sich vor allem drei Erkenntnisse herauskristallisiert:
Zuerst einmal zur Rostfreiheit des Stahl
Ich schneide viel und oft säurehaltige Früchte - insbesondere Orangen, Grapefruits und Zitronen filetieren - und Zwiebeln mit dem Messer. Zwar mach ich das Messer immer relativ schnell nach Benutzung sauber. Jedoch kann so eine "Session" auch gerne mal etwas länger dauern wenn es wieder meinen Zwiebelkuchen oder Fenchel-Orangensalat für 10-20 Personen gibt. Auf der Klinge sind demnach inzwischen leichte - wirklich nur leichte - Spuren einer Patina erkennbar. Genauer handelt es sich um kleine vereinzelte Flecken insbesondere in der Nähe der Schneide. Der Stahl scheint also nicht so extrem rostfrei zu sein wie man es von manchen (z.B. meinem alten Miyabi) gewöhnt ist! Mich persönlich stört es nicht aber ich wollte es nicht unerwähnt lassen.
Zweitens die Schärfe und Standzeit
In der Hinsicht beeindruckt mich das Messer immer wieder. Es hält nach wie vor einen hohen Grad der Schärfe sehr lange. In dem halben Jahr Benutzung habe ich es lediglich jetzt gestern das dritte Mal wirklich geschärft. Dazwischen lediglich ab und zu auf dem Leder abgezogen... sonst nichts.
Eigentlich hatte ich mir nicht zum Ziel gesetzt gestern jetzt das letzte rauszukitzeln sondern eigentlich "ganz normal" zu schleifen. Sprich vorsichtig auf dem 1000er Stein, dann auf den 3000er, auf dem 6000er King kurz abgezogen und auf der rechten Seite eine leichte Mikrophase mit ca. 40° angebracht. Im Anschluss noch ein paar Züge auf dem Leder mit 1µm-Diamantpaste und 0,5µm Chromoxid. Klingt vielleicht jetzt aufwendig, aber es war eigentlich wirklich nur ein "schnelles Schärfen" zwischendurch. Das Ergebnis war eine schöne "bissige" Schärfe mit der ich (habe mittellange relaitv dünne blonde Haare) freihängende Haare in der Luft problemlos zerteilen konnte.
Das führt mich zum dritten Punkt: Ausbrüchen:
Gerade bei dünn ausgeschliffenen rostfreien Japanern gern mal ein leidiges Thema...
Wie beschrieben schleife ich aus diesem Grund die Mikrophase an. Das funktioniert meines Erachtens nach wunderbar und Ausbrüche sind somit kein großes Thema. Zurückhaltend gehe ich mit dem Messer auch nicht wirklich um!
Einen kleinen Ausbruch (kaum sichtbar aber spürbar) im mittleren Bereich der Klinge musste ich gestern korrigieren. Könnte an den Kernen der Chilies liegen, welche ich neulich mit dem Messer wiegend bearbeitet hab. Insgesamt hinterlässt das Messer aber auch in dieser Hinsicht einen positiven Eindruck.
Soweit von mir
Nachtrag Februar 2015 nach einem kleinen privat-PA:
abschließend nun noch ein paar Worte zum Suisin Inox Honyaki... Im Prinzip habe ich alles in meinem vergangenen Review gesagt was ich über das Messer denke und - auch nach langer "Zwangspause" und wenn ich inzwischen einige vielleicht teils ähnlich hochwertige Messer kennengelernt habe - nach wie vor sehe ich das Meiste genau so.
Gut, die Griffoptik ist vielleicht Geschmackssache (auch wenn sie meinen Geschmack trifft) und auch das Klingenfinish und Kanji könnte noch schöner sein und ein Ashi mag eine vergleichbar gute Geometrie bieten. Für mich persönlich bietet das Suisin dennoch immer noch eine ausnehmend hervorragende Wärmebehandlung des Stahls und somit eine hohe Maximalschärfe bei einer Standzeit (wenn man es nach bestimmter Technik schleift), die meinen Erfahrungen nach immer noch Ihresgleichen sucht in diesem Bereich (PM sollte ich vielleicht mal ausführlich testen...). Und das kombiniert mit dem für meine eigene Hand immer noch ergonomischsten Wa-Griff überhaupt.
Ich habe inzwischen einige Messer, die vom Finish vergleichbar sind, eine ähnlich gute Geometrie aufweisen oder auch mehr gekostet haben. Wenn es darum gehen würde für mich das eine Messer zu wählen mit dem ich ganze Berge von Gemüse niedermähen soll, dann würde der Griff immer noch ohne zu zögern zu meinem Suisin gehen
Aber letztlich bleibt der Vollständigkeit halber zu sagen, dass dies meine persönlichen Erfahrungen sind und weder Anspruch auf Objektivität noch auf Allgemeingültigkeit haben. Wenn ich mir die Reviews meiner Vorredner so anguck scheint ja aber etwas dran zu sein
Danke für die schönen Reviews ihr 3!!
Nachtrag Februar 2017:
So, inzwischen ist viel Zeit vergangen und es sind viele (dürften inzwischen über 100 sein...) Messer durch meine Hände gegangen entweder zum Test oder gekauft und teilweise wieder abgegeben. Damals (als ich das Review oben) geschrieben habe, war der Ruf des Suisins eindeutig. Jon Broida von JKI hat es lange als seinen "Go-TO-Laser" bezeichnet und auch abseits davon war der Ruf ein verdammt Guter.
Seither kamen hier bei ein oder zwei Mitforumiten nicht mehr so schön verarbeitete Exemplare (erinner mich v.a. an ein Problem mit einem Griff) auf und der Preis wurde signifikant (um nicht zu sagen "enorm") erhöht. Leider weiß ich nicht mehr genau, was ich damals bezahlt hatte, aber es waren sicher 100€ weniger als was das analoge Messer jetzt kostet... das bringt leider das komplette Preis-Leistungs-Verhältnis - insbesondere auch in Relation zu anderen hervorragenden Serienlasern wie z.B. von Kotetsu, Takamura und Ashi (Kono HD2 ist ja auch ganz schön teuer geworden...) - durcheinander.
Aber dennoch, kaum ein Messer hat mich über die Jahre konstant so beeindruckt wie mein Suisin. Zugegeben, die Optik ist etwas kalt und es ist schon schwer "besondere Features" zu finden. Für mich ist es aber dennoch nach wie vor der perfekte rostfreie Laser und wohl neben meinem Masamoto HC 210er Gyuto (welches mit dem Original wohl nichts mehr zu tun hat... ) das meistbenutzte aller meiner Messer über die Jahre betrachtet. Natürlich baut man da aber dann auch mal etwas irrationale emotionale Bindungen auf ne, ganz klar
Das Thema rostfreies 240 Laser Gyuto war damals und ist aber somit für mich immer noch abgehakt.
Zusammengefasst würde ich die Standzeit (nach dem "Jon Broida-Schliffprinzip" mit einseitiger steiler Mikrofase) und auch die Schneidkantenstabilität als sehr gut einstufen. Das Profil ist komplett allroundtauglich und der Griff ergonomisch. Eben ein tolles "No Nonsense"-Messer. Nur eben leider viel zu teuer heutzutage, sonst würde ich es immer noch in gefühlt jeder dritten Kaufberatung empfehlen
Zudem hat es (und ich weiß das klingt irgendwie komisch) tatsächlich so ein "Honyaki"-Feeling. Es fühlt sich irgendwie sehr hart an auf dem Brett und klingt auch so. Ihr kennt sowas sicher. IMHO typisch für relativ hoch gehärtete Monostahlmesser.
Im Laufe der Zeit musste das Suisin oft als Vergleich herhalten, hier ein paar Bilder dazu:
SIH vs. Konosuke GS 240 Gyuto:
SIH vs. Xerxes Laser:
SIH vs. Kotetsu R2 Bunka:
Der "Möhrentest" 2015:
SIH vs. Masamoto HC 210 Yo-Gyuto (Serienzustand):
SIH vs. Ashi Ginga Stainless Gyuto:
SIH vs. Nesmuk Soul:
So... zum Abschluss noch ein Kommentar zum Food Release. Natürlich sind Serienlaser ohne HK mit relativ feinem Klingenfinish in diesem Aspekt nicht besonders gut. Im Vergleich dieser Kategorie schneidet das Suisin für mich aber irgendwie immer mit am besten ab, auch wenn manche mehr rangekommen sind als andere. Wie von flint gewünscht, habe ich hier mal ein paar Foto von den Flanken gemacht sowie einen aktuellen Kehlshot nach etwas über 3 Jahren. Flanken haben natürlich ein paar Nutzungsbedingte Schlieren. Aber Spuren von Belag etc. sucht man vergeblich.
Meine Theorie zum Food Release liegt übrigens in der Asymmetrie... rechte Flanke etwas balliger. Dazu noch der recht asymmetrische Schliff... könnte sein.
Gruß, Gabriel