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Post by maddin on Apr 1, 2017 10:47:19 GMT
Moin Leute An anderer Stelle bereits angekündigt und jetzt umgesetzt. Nachdem der Gargrad meines Flanksteaks in einem anderen Thread konstruktiv kritisiert wurde, gibt es jetzt en eigenen Thread. Abgesehen vom Gargrad ( das muss jeder selbst wissen) würde ich gerne en paar Rezepte und Anregungen zur Steakzubereitung sammeln. Es stimmt schon, dass ein gutes Steak nicht mehr als Salz und Pfeffer braucht. Aber ein wenig Abwechslung will jeder mal - sei es nur eine leckere Soße dazu. In meinen Augen sind noch folgende Parameter neben den Zutaten interessant: - welches Teilstück vom Rind? Oder Schwein? Oder Lamm? - Wo habt ihr das gekauft? Vor allem bei Leuten die nicht weit voneinander entfernt wohnen interessant -allgemeine Zubereitung : Pfanne, Grill oder Anderes o.O ? -mit welchen vob euren Messern habt ihr es aufgeschnitten ( einfach nur damit es ne Art Daseinsberechtigung hier hat - nehmt ihr das typische Tranchiermesser oder euren Liebling?) Ich freue mich über gute Ideen und Ich poste später mein Rezept - mit Bildern in bunt und Farbe! Grüsse maddin
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Post by cor on Apr 1, 2017 11:57:48 GMT
1) steak portionieren und ggf binden ( temperieren ) 2) ungewürzt in butterschmalz scharf anbraten von beiden seiten ( wichtig ist jede seite gleich lang zu braten ) 3) pfanne in den auf 160 grad vorgeheizten ofen packen bis gewünschter garpunkt erreicht 4) steak entnehmen und mit schäumender butter, rosmarin, thymian, salz und groben pfeffer arosieren (aromatisieren, abglänzen) 5) 5-10 min in alufolie eingewickelt ruhren lassen 6) prise fleur drüber und mit baguette und cafe de paris butter geniessen
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Post by BastlWastl on Apr 1, 2017 12:21:50 GMT
cor : Das klingt lecker! Butter ist immer gut! .... Evtl. solltest du noch erklären das du dich beim arosieren nicht verschrieben hast, das kennt doch sonst keine Sau... ..... Ich mach das ähnlich, allerdings.... Mein Lieblings Teil ist neben dem klassischen T-bone (also Lende und Filet am Knochen) noch das Entrecote! Erstmal temperieren, also aus dem Kühlschrank legen, warten bis es ca. Raumtemperatur hat... Dann Steak mit gutem Olivenöl einstreichen, und für 1min. in die Gasesse bei ca. 900 Grad . (Langweilige Alternative ist natürlich der voll beheizte Grill je seite und dicke 1-2min. Dann Groben frisch gemahlenen Pfeffer drauf, Rosmarinzweig, etwas Butter und in Alufolie einpacken.... ca. 5min. nachgaren/entspannen lassen... Und dann mit einem guten Meersalz abschmecken und genießen... Ggf. kann man noch vor dem servieren mit bayrischem Olivenöl (Nussbutter und Knofi) per arosieren, aromatisieren Ist halt dann eher Bloody aber so mag ich das.... Grüße Wastl.
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Post by cor on Apr 1, 2017 12:30:45 GMT
habs editiert BastlWastl , das mit der gasesse is ja quasi so wie dieser turbo ofen bei den schimmel steaks, oder ?
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Post by BastlWastl on Apr 1, 2017 12:38:32 GMT
habs editiert BastlWastl , das mit der gasesse is ja quasi so wie dieser turbo ofen bei den schimmel steaks, oder ? In Prinzip ja, eigentlich das gleiche.... Und da merkt man schon gravierende Unterschiede, ausserdem geht es schön schnell ... linkDer Garraum ist zwar begrenzt, gut ich habe eine andere selbstgebaute aber das oben gezeigt reicht dicke und da kommen dann wirklich die perfekten Steaks raus... Es ist viel zu heiß das da was rauslaufen könnte.... Selbst das Fett verbrennt sofort. Kleines Gusspfännchen mit Riffelung dazu und es sieht sogar aus wie vom Grill .... Ich muss da mal Fotos machen, das ist voll geil! Ich nehm da so ein Klemmgitter.... Wie fürs Fischgrillen.... Grüße Wastl.
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Post by satanos on Apr 1, 2017 12:57:13 GMT
Bei mir wird nur gesalzen und zwar 40 Minuten vorm garen wenn das Fleisch Raumtemperatur hat. Anschließend in Butterschmalz so heiß wie möglich von beiden Seiten angebraten und in alufolie Solo ruhen lassen. Brate Outdoor auf meinem kleinen 2,3kW Gaskocher in ner Alu Pfanne. Kein Backofen, kein Pfeffer, keine Kräuter.
Schließlich will ich Fleisch essen und kein Pfeffer oder sonstiges
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Post by suntravel on Apr 1, 2017 13:14:58 GMT
Steak immer am Stück kaufen fertig geschnittene sind fast immer viel zu dünn, 4cm min sollten es schon sein. Fleisch sollte aus reiner Weidehaltung kommen, entweder vom Bauern des Vertrauens, oder Metro Irland/Uruguay/Argentinien Dann kommt das bei mir mit Rosmarin und wenig Salz in den Beutel und wird min 3° unter Kerntemperatur in der Wasserwanne gebadet (geht auch im Ofen aber nicht ganz so gut)
Danach mit maximaler Hitze auf den Gussrost vom Grill max 1min pro Seite.
Etwas gutes Olivenoel drauf und ruhen lassen.
Ist dann mit Röstaromen, ca. 1mm grau der Rest perfekt auf Temperatur und super zart.
Dryaged kann man kaufen, oder in einem speziellen Beutel selber im Kühlschrank zart gammeln lassen.
Gruß
Uwe
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Post by maddin on Apr 1, 2017 14:29:42 GMT
Hallo Ihr seid echt schnell, wenns ums Futtern geht - sehr schön! Und vor allem die Idee mit der Gasesse find ich mega geil - vor allem, weil ich auch einen Gasgrill benutze - Gasesse und Gasgrillkombi - die Marktlücke darauf hat die Welt gewartet. So jetzt zu meinem besten Steak seit langem. Mein perfektes SteakGar nicht so lange her, dass ich mir en schönes Rinderkotelett gekauft habe. Dry Aged - super schön mit Knochen. Fantastisch marmoriert - für einen deutschen Ochsen jedenfalls nicht schlecht Ebenfalls wie wastl lege ich mein Steak eine ganze Weile vorher raus zum temperieren. Macht sich ein Hungergefühl breit sollte man langsam den Backofen vorheizen. Ich habe ihn auf Umluft 70-80°C vorgeheizt. Wenn der Backofen vorgeheizt ist, wird das Steak mit einem Thermofühler versehen, leicht mit Olivenöl eingerieben und in der Mitte des Ofens auf den Gitterrost gelegt. Ich habe eine vorläufige Kerntemperatur von 52°C angepeilt - um später noch etwas Luft zu haben. Ich wende das Steak in dieser Zeit mehrmals. Als das Thermometer 48-49°C angezeigt hat, hab ich meinen Gasgrill angeknallt - VOLLE MÖHRE ! Bei erreichter KT von 52°C habe ich das Steak aus dem Ofen geholt, gut gesalzen und leicht geölt. Danach sofort auf den heißen Grill und der ganzen Fleischpracht noch den Endschliff verpasst. Beim Anbraten im Anschluss kann man nicht mehr sooo viel falsch machen, da das Fleisch eigentlich schon fast durch ist , man kann es noch komplett tot braten aber ich denke das sollte, wenn man ab und an mal kocht kein Problem sein. MANN die RÖSTAROMEN-PERVERSION durch die Gasesse hört sich so dermaßen gut an - ich will das am liebsten auch ma testen Das Ergebnis
Ich möchte nicht angeben - aber das war wirklich eins meiner besten Steaks, die ich bisher gegessen habe. Aber seht selbst. Daneben liegt mein Goko Hamono Petty - warum ich ausgerechnet dieses Messer zu diesem Zeitpunkt beim Wickel hatte frage ich mich eigentlich immer noch. Egal - es hat das Fleisch sauber geschnitten. Es war so zart - die einzelnen von Fett getrennten Segmente im Fleisch sind geradezu auseinandergefallen. Manch einen wird es vielleicht wieder ein Tick zu weit sein vom Gargrad - aber es hat der Saftigkeit keinen Abbruch getan. (Ich sehe gerad bei dem Bild in groß, dass da noch ein nicht ganz fertig pariertes Stück Onglet liegt ) Ich sehe in dieser Zubereitungsmethode den Vorteil, dass man eine relativ krosse Kruste am Ende auf dem Teller hat. Die Steaks, die ich in Alu oder in Pfanne nach dem scharf anbraten im Backofen nachziehen lasse - hatten allesamt nicht ansatzweise eine so leckere Kruste - klar, diese weicht beim Nachziehen eben an, wenn es in eingepackt ist. Der Flüssigkeitsverlust während des eigentlichen Garvorgangs hält sich in Grenzen bei 70°C, sodass man keine Angst haben muss sein Steak im Backofen zu trocknen. Um das Austreten der Wassermoleküle aus dem Fleischgewebe noch zu erschweren, habe ich das ganze im Vorfeld ja wie erwähnt noch mit etwas Öl eingerieben, das ja einen weitaus höheren Siedepunkt hat als Wasser. Gewürzt habe ich in diesem Fall auf dem Teller fast gar nicht - ich habe mein Fleisch genossen bis mein Kumpel meinte, ob ich etwas Pfeffer haben möchte - völlig vergessen und im Genuss versunken. Große Steaks werde ich nur noch nach dieser Methode zubereiten - es hat mich ganz einfach überzeugt. Viel Spaß beim Nachbrutzeln Grüße maddin PS: Das ganze funzt auch in ner guten hitzestabilen Gusseisenpfanne / Schmiedepfanne !
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Post by BastlWastl on Apr 1, 2017 14:40:39 GMT
maddin, Das sieht super aus da habe ich nix zu meckern! Du könntest aber das Öl vor dem Ofen draufmachen, dann "trocknet" es nicht so "stark" an!.... Desweiteren lieber mit der KT bei ca. 48 Grad bleiben und nach dem Grillen nochmal etwas ruhen lassen.... (falls du das nicht eh gemacht hast!) Grüße wAstl.
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Post by maddin on Apr 1, 2017 14:46:35 GMT
maddin , Das sieht super aus da habe ich nix zu meckern! Du könntest aber das Öl vor dem Ofen draufmachen, dann "trocknet" es nicht so "stark" an!.... Desweiteren lieber mit der KT bei ca. 48 Grad bleiben und nach dem Grillen nochmal etwas ruhen lassen.... (falls du das nicht eh gemacht hast!) Grüße wAstl. Hatter - also mit Öl vor dem Ofen
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Post by BastlWastl on Apr 1, 2017 14:50:53 GMT
Überlesen, sorry, das Fleisch hat so lecker ausgeschaut da kann man nicht mehr auf den Text achten.. Ich habe zwar noch ein nettes T-Bone da, aber heute gibt es Burger...
Grüße wAstl.
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Post by satanos on Apr 1, 2017 15:43:03 GMT
maddin find auch das das gelungen aussieht. Die Gargrade von Fleisch auf Bild einzufangen ist häufig sehr schwierig.... Es sei denn sehr dick / bleu oder durch, alle Zwischengarstufen kommen nicht so gut raus... So sieht das bei mir aus Madame vermöchte ihr Filet mit Kräuterbutter zu speisen
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Post by maddin on Apr 1, 2017 18:19:32 GMT
Krass ... auf ner glühenden Waschbeton-Platte mit der Pfanne en Steak gebraten! Respekt! Aber du hast Natürlich recht - gargrade darstellen - dann sagen dass es super war obwohl es well done aussieht;) Die Frage nach dem Messer hat mir noch niemand so richtig beantwortet Habt ihr zum essen eigentlich Steakmesser? Grüsse maddin
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Post by satanos on Apr 1, 2017 20:36:22 GMT
Dafür nehmen wir i.d.R. die Victorinox Brötchen/Tomaten/Tafel-Messer. Mir ist jegliches nobles Schneidwerkzeug zu schade um die auf der noch billigeren Servierkeramik zu verhuren. Ohne Wellenschliff auf Keramik/Glas oder eben glattgeschliffene Klingen auf Holz (hab ich "noch" oder vielleicht niemals nicht) ist es in meinen Augen nicht notwendig, eher frevelhaft, da eine Klinge stumpf zu schneiden. Ein Gutes Steakmesser muss zwar per-se eher wenig trennen, aber mit abgestumpften Metallspateln im Fleisch rumzupuhlen ist auch nicht Sinn der Sache!
Wenn man sich sowas selbst baut, wäre es sinnvoll ein partielle Sägezahnung in den vorderen bauchigen Bereich der Klinge zu legen, der Rest der Klinge kann ruhig glatt sein, da das nicht die stellen sind, die potentiell abstumpfende Medien berühren.
Und jetzt hab ich Bock auf ne Portion gut abgehangenes Rindfleisch :-)
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Post by phreak on Apr 1, 2017 22:00:50 GMT
TOLL jetzt hab ich HUNGER. Tolle Sachen bei hier, super. 1.) Ich benutz immer eine Grillpfanne, warum nutzt die keiner von Euch? 2.) satanos 40 min vorher salzen, zieht das nicht das Wasser raus? 3.) BastlWastl. Welche KT ist für medium/Rare anzustreben? Ich dachte immer das sind so um die 52°, und wenn du bei maddin sagst, danach noch ruhen, wieder in Folie im Ofen? danke
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