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Post by cor on Apr 2, 2017 20:00:36 GMT
@mastrandre .... ich kann dazu nur sagen ..... entschuldigt alle .... es tut mir wirklich leid ..... aber was weber da schreibt oder der grill weltmeister , der musset schliesslich wissen ..... is bullshit .... bocuse, die gebrüder haeberlin und konsorten drehen sich im grabe um. wobei das prinzip was da angewendet wird funktioniert schon aber nicht über 40 min sondern über 12 stunden.....  |
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Post by Deleted on Apr 2, 2017 20:36:20 GMT
Moin
Ab und zu...nehme ich ein Tomahawksteak....und leg das für 12 Stunden...in eine Lake aus 1l Wasser + 30gr Salz
also pökeln....dann bleibt der Saft drinn....das geht wirklich gut
gruss
Micha
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Post by cor on Apr 2, 2017 20:43:15 GMT
Moin Ab und zu...nehme ich ein Tomahawksteak....und leg das für 12 Stunden...in eine Lake aus 1l Wasser + 30gr Salz also pökeln....dann bleibt der Saft drinn....das geht wirklich gut gruss Micha richtig @knifeaddict ,da drückt sich dann ja auch das salz ins fleisch ..... osmose und so. |
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Post by satanos on Apr 2, 2017 20:43:25 GMT
Jehova Jehova,
wer streut das erste Salz???
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Post by maddin on Apr 2, 2017 21:06:08 GMT
Moin Ab und zu...nehme ich ein Tomahawksteak....und leg das für 12 Stunden...in eine Lake aus 1l Wasser + 30gr Salz also pökeln....dann bleibt der Saft drinn....das geht wirklich gut gruss Micha Hi - pökelst du wirklich mit Pökelsalz,also mit Natriumnitrit? Oder legst du es zum durchsalzen in deine Sole? Habe Rind bisher nur für Pastrami nass gepökelt. Aber mit nem Steak hab ich das noch nie probiert. Erzähl mir mehr 🤓 Grüsse maddin |
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Post by cor on Apr 2, 2017 21:15:45 GMT
satanos : vorher oder nachher salzen will ich gar nicht ansprechen .... ich hab gelernt es hinterher zu würzen, wonich jetzt arbeie is dat unter todesstrafe verboten. aber 40 min vorher zu salzen is einfach fachlich falsch ( wenns trotzdem schmeckt super ) der prozess der angestossen werden soll braucht wesentlich länger als 40 min., das ungefähr so als wenn du beim klingenhärten den rohling rausziehst bevor die vorgeschriebene zeit um is. mit dem ergebniss kann man arbeiten aber es ist nicht optimal ( hoffentlich is das beispiel nicht ganz falsch )
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Post by Deleted on Apr 2, 2017 21:28:11 GMT
Moin Ab und zu...nehme ich ein Tomahawksteak....und leg das für 12 Stunden...in eine Lake aus 1l Wasser + 30gr Salz also pökeln....dann bleibt der Saft drinn....das geht wirklich gut gruss Micha Hi - pökelst du wirklich mit Pökelsalz,also mit Natriumnitrit? Oder legst du es zum durchsalzen in deine Sole? Habe Rind bisher nur für Pastrami nass gepökelt. Aber mit nem Steak hab ich das noch nie probiert. Erzähl mir mehr 🤓 Grüsse maddin Also...die Idee...habe ich von Heston Blumenthal....3Sterne Koch " the fat Duck"...und einer grandiosen Kochsendung. Am Anfang stand die Idee....wie bekomme ich ein Huhn im Ofen...schön saftig.. Also...ganzen Gockel gekauft...12 Stunden eingelegt.....ALTER...da spritzt der Saft raus wenn Du in die Brust beist....Hammer. Dann probiert....und Heston sagt tatsächlich 1l Wasser 30gr Kochsalz... habs mit Braten und co auch probiert....und geht bei allen größeren Stücken... Für den Grill hab ichs getestet: -Krustenbraten -Brisket -Tomahawk Steak -Roastbeaf bisher hab ich noch keinen vermasselt....wie Cor schon sagt " Osmose " bewirkt...das der Saft drinnen bleibt... Du brauchst NULL salz extra gruss Micha |
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Post by Queequeg on Apr 2, 2017 21:48:21 GMT
Danke an alle, die bei der Aufklärung geholfen haben. Ich werde die nächsten Entrecote nur geölt und nicht gesalzen probieren. Ich muss allerdings sagen, dass ich meist ein einziges Entrecote für zwei Personen grille, das ist dann meist über 4cm dick und gut 800-1000g schwer. Da ist die durch das Salz gezogende Flüssigkeit (in maximal 40min) wahrscheinlich vernachlässigbar. In letzter Zeit waren aber vermehrt Hühner auf dem Rost. Gestern erst wieder eine große Maispoularde aber das ist ein anderes Thema.
Das Flanksteak wird als nächstes angegangen.
Gruß
Markus
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Post by BastlWastl on Apr 3, 2017 18:58:39 GMT
Das sollten wir beim nächsten Treffen mal genauer unter die Lupe nehmen ob es da erheblich Unterschiede gibt! Ich salze immer während des Bratens ..-- Also Fleisch auf den Grill, kurz vor dem umdrehen Salzen, und dann die schon gegrillte Seite auch gleich salzen, schmeckt eigentlich ganz gut. Wichtiger ist allerdings das verwendete Salz ! Finde ich.... Das ihr wieder was zu diskutieren habt - Grüße wAstl. |
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Post by maddin on Apr 3, 2017 22:09:08 GMT
Das sollten wir beim nächsten Treffen mal genauer unter die Lupe nehmen ob es da erheblich Unterschiede gibt! Ich salze immer während des Bratens ..-- Also Fleisch auf den Grill, kurz vor dem umdrehen Salzen, und dann die schon gegrillte Seite auch gleich salzen, schmeckt eigentlich ganz gut. Wichtiger ist allerdings das verwendete Salz ! Finde ich.... Das ihr wieder was zu diskutieren habt - Grüße wAstl. Ich bin bei dir, wenn es um die Frage Meersalz oder raffiniertes Salz geht. Wegen der Rieselhilfen und dem mittlerweile überflüssigen Jod verwende ich nur Meersalz. Geschmacklich muss ich echt sagen, dass ich da bisher nur wenig unterschiede geschmeckt habe. Klar is es geil sein Steak mit pyramidensalz zu würzen weil der crunchige salzgenuss einfach besser is als bei feinem Salz - aber es geht dann zum größten teil nur um die optik und den "Biss" - weniger um den eigentlichen salz-flavour oder was meint ihr? Grüsse maddin |
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Post by suntravel on Apr 4, 2017 1:47:23 GMT
Ich nehme immer grobes Ursalz, meist das rosafarbene aus dem Himalaya in ner Salzmühle. Mein Frau findet das schmeckt salziger selbst wenns so fein gemahlen ist wie "normales" Salz.
Gruß
Uwe
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Post by JoergD on Apr 4, 2017 8:17:21 GMT
Speisesalz ist erst einmal zu 97-99% Natriumchlorid NaCl. Zuallererst einmal schmeckt Salz also salzig.  Der Rest besteht aus anderen Salzen und "Verunreinigungen". Diese machen ggf. einen Geschmacksunterschied aus. Die Rosafärbng des sog. Himalaya Ursalzes (ein sehr schöner, verkaufsfördernder Name) kommt z. B. durch Eisenoxid. Sieht aber echt schön aus. Ich behaupte, dass jemand den Unterschied z. B. zwischen Meersalz und Steinsalz nicht bemerkt - vorausgesetzt, beide Salze liegen im gleichen Mahlgrad vor. Die Konsistenz ist fast noch entscheidender für den Geschmack bzw. die Geschmacksempfindung beim Essen, vgl. Fleur de Sel vs. "normales" Speisesalz aus dem Salzstreuer. Viele Grüße Jörg |
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Post by andreas123 on Apr 4, 2017 9:09:45 GMT
Moin,
letztendlich sind alle Speisesalze aus Meerwasser entstanden. Also alles Mehrsalz. Steinsalz ist imho irreführend.
Nur die bunten und schwarzen habe halt noch andere Inhaltstoffe drin.
Ich schmecke aber einen deutlichen unterschied zwischen raffinierten Salzen und einem ungereinigten und unraffinierten Salz. letzteres ist manchmal bitterer.
Ich machs an der Konsistenz fest.
Und da stehe ich auf Maldon Sea Salt.
Oder Pfannengesiedetes Salz aus Deutschland.
Theoretisch kann man das auch selber herstellen.
LG
Andreas
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Post by suntravel on Apr 4, 2017 9:21:23 GMT
Klar kommt Steinsalz auch aus dem Meer, aber noch aus einer Zeit die frei von der menschlichen Umweltverschmutzung war Gruß Uwe |
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Post by Deleted on Apr 4, 2017 9:23:08 GMT
Moin
Thema Salz:
Indem Moment...wo es mitkocht/brät....ist der Geschmacksunterschied für mich nicht mehr nachvollziebar.
Beim nachsalzen jedoch schon....direkt auf das Fleisch nach dem grillen macht so'n schönes Kristalines...Mehrsalz....mehr Spaß
gruss
Micha
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