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Post by flint on Apr 2, 2017 9:48:22 GMT
Servus, diese "Trennlinie" die Zwilling als "Honba Zuke" bezeichnet, ich zitiere: "Die beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug sorgt für eine besondere Schärfe"
ist schlicht falsch bezeichnet, ob mit kalkül oder nicht sein dahingestellt. Die sinngemäße Interpretation bedeutet, "von Hand auf feinen Steinen" geschliffen und zwar auf Null, die Flanke flach auf dem Stein, völlig egal wie der Klingenspiegel dann aussieht, hier gehts um die max. Schärfe in Form eine einzigen Primärfase auf Null zur Klingenspitze ausgeschliffen. Das schöne "Erstfinish" von einem Takamura Migaki ist nach einem Ausbruch und fachgerechten Nachschliff auf Steinen beim Teufel, hier kommt es auf die reine Funktion an. Wenn der Abzug von Hand erfolgt sieht das so aus: KLICK
Manche Manufakturen mach das gleich ehrlich und ohne ästhetischen Anspruch, so wie Mizuno! Ich werde Zwilling mal anschreiben, man kann ja Fragen zu dem Messer stellen, mal sehen, was dabei rauskommt! Gruß, flint
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Post by Nakiriman on Apr 2, 2017 10:21:26 GMT
Meinen Geschmack trifft es nicht, aber das soll ja nix heissen. 3-lagen rostfrei erschliesst sich mir auch nicht...
Aber in der Summe sicherlich ein gute Messer, denke ich... Nur viel zu kurz natürlich. 😉
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Post by andreas123 on Apr 2, 2017 10:22:28 GMT
Hi, das ist interessant. Wenn das stimmen sollte, dass das Messer so abgezogen ist, freue ich schon wie ein Schneekönig darauf. Leider glaube ich auch nicht daran. Mir düngt eher, dass mit Hon-Ba-Zuke-Abzug der Abzug der Schneide(nkante) mit feinkörnigeren Steinen als "üblich" gemeint ist. Also mit deutlich mehr als 6k. In diesem Fall ist es eigentlich sogar notwendig, da bei 20° Schneidenwinkel unter 6k wohl doch eine zu rauhe Spitze entsteht. Also mehr Notwendigkeit, als die besondere Qualitätseigenschaft. Mir egal. Denn ich finde das Messer interessant und es wäre endlich mal wieder ein neues rostfreies im Haus nach bestimmt 10 Jahren... Ich jage schon länger nem SB1 Messer interher. Lieber schanz verzeih, aber mir gefallen Deine Messer optisch nicht so gut wegen des Griffs. Bei einem weiteren Xerxes würde ich wohl etwas neues, individuelles kaufen wollen. Was bliebe, wäre ein Nesmuk, das ich schon hatte und als Zeige- , nicht als Schneidemesser empfand. Da ist mein Oak Valley Knife von Christian wesentlich schöner. Allein vom Griff her. Der ist bei meinen Messern hier unübertroffen. Das Diplome reizt mich also auch, weil es rotfrei, über 60° HRC gehärtet ist und dazu noch halbwegs ansprechend aussieht. Den Griff muss ich erst mal hier sehen. Da wünschte ich mir schon etwas in meinen Augen schöneres. Aber 120 Euro... da kann man schon mal ohne Vorinformationen testen, denke ich. Andreas
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Post by cor on Apr 2, 2017 10:26:41 GMT
Servus, diese "Trennlinie" die Zwilling als "Honba Zuke" bezeichnet, ich zitiere: "Die beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug sorgt für eine besondere Schärfe"
ist schlicht falsch bezeichnet, ob mit kalkül oder nicht sein dahingestellt. Die sinngemäße Interpretation bedeutet, "von Hand auf feinen Steinen" geschliffen und zwar auf Null, die Flanke flach auf dem Stein, völlig egal wie der Klingenspiegel dann aussieht, hier gehts um die max. Schärfe in Form eine einzigen Primärfase auf Null zur Klingenspitze ausgeschliffen. Das schöne "Erstfinish" von einem Takamura Migaki ist nach einem Ausbruch und fachgerechten Nachschliff auf Steinen beim Teufel, hier kommt es auf die reine Funktion an. Wenn der Abzug von Hand erfolgt sieht das so aus: KLICK
Manche Manufakturen mach das gleich ehrlich und ohne ästhetischen Anspruch, so wie Mizuno! Ich werde Zwilling mal anschreiben, man kann ja Fragen zu dem Messer stellen, mal sehen, was dabei rauskommt! Gruß, flint ich hab ja keine ahnung wer der herr zuke is und warum er auf messer kotzt sollte aber ein messer so in ner zwilling filiale liegen wie in deinem link, glaube ich das die meisten denken das es kaputt is. gibt es nicht vielleicht auch nen machinellen honbazuke abzug ?
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Post by flint on Apr 2, 2017 10:58:32 GMT
Servus, sicher, wenn man den Begriff so lange dehnt, bis er einem passt! Nix anderes macht Zwilling und viele andere auch, die alles was nicht passt passend machen! suntravel hat mal ein "Reparaturvideo" von einem Takamura R2 gezeigt, die Schleifen die 9° Schleifwinkel brutal nach und legen das Teil voll auf den Stein, der Spiegel schaut dann aber nicht mehr so aus wie frisch aus der Schachtel! Kein Schnick-Schnack, wenn von Hand Honba Zuke abgezogen wird! Ist nur für harte Burschen so ein Finish! Gruß, flint
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Post by andreas123 on Apr 2, 2017 12:29:43 GMT
Ich glaube, das alle japanischen Messer über eine drehende Schleifsteinscheibe abgezogen werden. Das ist maschinell...
Andreas
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Post by suntravel on Apr 2, 2017 14:34:55 GMT
Fürn halben Preis gibt's ein Tojiro DP mit sicher SanMai und VG10 der mir lieber ist als 13C26, dazu der Griff noch aus Schichtholz statt Plastik. Also wenn das Zwilling nicht super Lasermäßig ausgeschliffen ist sehe ich da keinen Vorteil. Bei dem 210mm Teil schon gar nicht, das wird kaum gegen ein Takamura R2 mit extrem schneidhaltiger PM Schneide anstinken können.
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Apr 2, 2017 14:38:39 GMT
Ich glaube, das alle japanischen Messer über eine drehende Schleifsteinscheibe abgezogen werden. Das ist maschinell... Andreas Ist halb maschinell solange das Messer handgeführt wird, voll maschinell ist für mich ein Schleifroboter. Bogdan und Konsorten ist auch kein reiner Handschliff, da dreht sich zwar kein Stein, aber der Winkel ist von ner Vorrichtung geführt.
Gruß
Uwe
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Post by jgm on Apr 2, 2017 15:52:17 GMT
Hm...
Honbazuke heißt doch soweit ich das kenne einfach nur fertig geschliffen, was bei traditionell gefertigten japanischen Messern entweder vom Verkäufer im Beisein des Kunden auf Banksteinen gemacht wird oder eben vom Kunden selbst.
Ich wüßte nicht, daß das irgendwas mit ausgeschliffen auf 0 zu tun hat.
Gruß Jürgen
P.S.: Außerdem ist das Messer halt in 23 cm Schneidenlänge erhältlich, gäbe es das Asagao in dieser Länge hätte ich es schon längst gekauft, trotz des für mich extrem häßlichen Griffes.
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Post by flint on Apr 2, 2017 16:01:09 GMT
Servus,
es ist immer schwierig querbeet einen Vergleich zu ziehen. Gegen ein Takamura R2 stinkt alles ab, Fertigung, Stahl, Preis, Schneidfähigkeit.....als Paket unschlagbar!
Nur ist dieses Messer nicht massenkompatibel. Man braucht einen Wissensvorsprung um es für europäische Schnitttechniken einsatzbereit zu machen sonst geht die Schneide kaputt!
Das gilt nicht für ein Misono UX10, obwohl aus japanischem Hause, aber gemacht für internationale Gastronomie, das Funktioniert ohne achtsam sein zu müssen, aus der Box, was nicht heißen solle, dass nicht noch etwas verbessert werden kann.
Die Frage ist, ob das Diplome um den besseren Preis in die gleiche Kerbe schlägt, aus der Schachtel auf's Brett und ohne besondere Achtsamkeit loslegen.
Der Vergleich mit einem UX10 oder auch einem Sakai Takayuki-AEB-L ist wegen dem Stahl halt naheliegend. Ob das Diplome bei einem kolportierten Schleifwinkel von 10° und dünner Geometrie die Konkurrenz in seiner Klasse aussticht, wird man sehen, wenn die ersten Messer sich beweisen müssen!
Um 122,- Euro für eine 240er Klinge als Angebot eine Ansage!
Gruß, flint
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Post by flint on Apr 2, 2017 16:16:49 GMT
Servus, ich hatte bis heute 3 oder 4 Messer frisch aus der Schachtel in der Hand, die mit solch einem Anschliff als extra verkauft wurden! Alle aus Japan, alle mit Wa-Griff, alle waren ohne Schneidfase auf Null geschliffen. Vielleicht interpretiere ich das auch falsch, aber es gibt viele Quellen! KLICK!
Zitat: HONBA-ZUKEDer Honba-Zuke-Abzug ist der endültige Abzug der japanischen Messer, der üblicherweise in japanischen Schmieden in Anwesenheit des Kunden vom Schleifmeister angebracht. Dabei werden hochwertige Naßschleifsteine in aufeinander abgestimmten Körnungen von 6000-12000 benutzt. der Honba-Zuke (=Ansetzen der echten Schneide) hinterlässt feine Spuren auf der Klingenoberfläche, die ein sicheres Zeichen höchster Funktionalität sind. In japanischen Profikreisen heißt es, „die Schneide ist zum Einsatz belebt“. Ein Messer mit Honba-Zuke Abzug fällt förmlich durch das Schneidgut. Bei der hohen Ästhetik, die in der klassischen japanischen Profiküche gefordert ist, ist diese Schärfe unverzichtbar. Text: Fa. Herder, SolingenTonTenKan mit Honba ZukeMan sieht immer unregelmässige Schleifspuren am der Klinge! Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Apr 2, 2017 16:17:01 GMT
Hm... Honbazuke heißt doch soweit ich das kenne einfach nur fertig geschliffen, was bei traditionell gefertigten japanischen Messern entweder vom Verkäufer im Beisein des Kunden auf Banksteinen gemacht wird oder eben vom Kunden selbst. Ich wüßte nicht, daß das irgendwas mit ausgeschliffen auf 0 zu tun hat. Gruß Jürgen P.S.: Außerdem ist das Messer halt in 23 cm Schneidenlänge erhältlich, gäbe es das Asagao in dieser Länge hätte ich es schon längst gekauft, trotz des für mich extrem häßlichen Griffes. Der Meinung bin ich aber auch! Schlicht und ergreifend geschliffen... Was war denn der Unterschied bei Kamo To ? Da gab es ja welche die mit Handabzug geliefert wurden und welche ohne..... Bei K&T steht beim Schärfwinkel 14 Grad? Apropos Zwilling hat einer eines in annembarer Größe aus so MC66 mit HRC 66 rumfliegen? Myabi.... zum testen... ? Queequeg : Wenn Köche bei so einem Projekt mitarbeiten geht es wahrscheinlich um Ergonomie! und das sieht dabei ja nicht so übel aus. Finde mal einen Koch der wirklich Ahnung von Messern hat, und über sein "Five Star" unglücklich..... Allerdings ist der Griff sicher zu schwer. Ich finde es interessant wobei ich einem AEBL auch nicht viel abgewinnen kann. Grüße wAstl.
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Post by BastlWastl on Apr 2, 2017 16:19:28 GMT
flint: Also ist der Honbazuke (bei meinem Kamo mit war da auch noch ne Fase dran....) halt dieses hingewackle das ich auch schonmal beschrieben hatte.... Weil bei einem ordinär abgezogenem mit 6000`er Stein schleift dir kein Mensch die Fase weg... Grüße wAstl.
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Post by suntravel on Apr 2, 2017 16:24:16 GMT
Ein Takamura mit Microausbrüchen schneidet immer noch leichter als ein 0815 Solinger aus der Packung finde ich. Aber egal welches Messer, ohne schärfen zu können wird jedes Messer über kurz oder lang zu einer Gemüsequetsche, außer man nimmt gleich die verzahnten immer sägenden Gemüsesägen Leider glaubt der Volksmund aber das gute Messer ewig scharf bleiben und schärfen in Vergessenheit gerät oder nur Hobby für Freaks ist. Messer schärfen und Feuer machen gehört für mich zu den wesentlichen Fähigkeiten die einen Menschen unabhängig machen, nur können das noch die wenigsten. Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Apr 2, 2017 16:29:56 GMT
Was Zwilling selbst darüber schreibt: Da ist dann von rotierenden Schleifsteinen und Lederabzug die Rede linkGrüße Wastl.
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