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Post by andreas123 on Apr 2, 2017 16:32:27 GMT
Was Zwilling selbst darüber schreibt: Da ist dann von rotierenden Schleifsteinen und Lederabzug die Rede linkGrüße Wastl. Eben! Wie Du aber auf 28° Schneidenwinkel als Angabe von KAT kommst, weiß ich nicht. Hier steht: Schleifwinkel: 12º Total angle: 24 Grad Andreas
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Post by flint on Apr 2, 2017 16:34:30 GMT
Servus, es ist schlicht der Versuch von Hand die max. Schärfe progressiv auf Wassersteinen zu erreichen, egal wie das dann aussieht, egal wie lange das vorhält, egal wie lange das stabil bleibt. Da pfeift sich keiner was, die Klinge flach auf den Stein und mit schmackes und tempo drüber. Wenn ich das darunter verstehe und die optischen Merkmale von Klingen die so geschliffen wurden als Honba-Zuke interpretiere und vergleiche, dann gibt es entweder einen sehr dehnbaren Ermessensspielraum der Begrifflichkeit oder das Diplome hat keinen solchen Abzug. Das kann man jetzt sehen wie man will es sei denn, es gibt eine Quelle die unanfechtbar ist und keinen Interpretationsspielraum zulässt. Bis dahin kann jeder nach seiner Fasson die Sache sehen. Als verwackelt bei Kamo, als verschliffen bei Mizuno, vielleicht mit Fase bei sowieso oder eben echtes Honba-Zuke bei der Diplome-Reihe von Zwilling, deren Angaben man ja noch am ehesten vertrauen kann! Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Apr 2, 2017 16:39:54 GMT
Was Zwilling selbst darüber schreibt: Da ist dann von rotierenden Schleifsteinen und Lederabzug die Rede linkGrüße Wastl. Eben! Wie Du aber auf 28° Schneidenwinkel als Angabe von KAT kommst, weiß ich nicht. Hier steht: Schleifwinkel: 12º Total angle: 24 Grad Andreas Sorry dann waren es halt 12.... Mea Culpa. Bezüglich Honba Zuke: Das ist doch wieder alles so Werbegedöns... Da steht bei Zwilling in der Firma keiner mit Natursteinen rum... In Japan gibt es die Messer wie in einigen Texten beschrieben halt nur mit einer leidlich angeschliffenen Schneide, auf Wunsch wird das dann "poliert".... Habe ich mir ja auch live angeschaut bei Dictum, da war nach dem 4000`er King Schluss, und die Japaner haben sich sehr gefreut das alle ganz laut OHHHHH geschrien haben als sie damit unfallfrei ein Stück Papier schneiden konnten . Und ich halte es übrigens für einen Mythos der im Westen weit verbreitet ist das Japanische Messer wirklich auf Null geschliffen werden! Gerade bei den Einseitigen ist man so ziemlich am Limit vom Stahl und jede noch so kleine Berührung des SChneidbrettes, egal aus welchem Material führt zwangsläufig zu Schäden an der Klinge, das habe ich mit meinem EX Doi ja ausprobiert, keine Chance, da gibt es bei einer Saiblingsgrete schon extreme Ausbrüche... Das sind dann 7,5 Grad Gesammtwinkel das kann nicht funktionieren! Und ein BogdanZuke ist auch mit 36 Grad erheblich schärfer . Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Apr 2, 2017 16:41:30 GMT
Was Zwilling selbst darüber schreibt: Da ist dann von rotierenden Schleifsteinen und Lederabzug die Rede linkGrüße Wastl. Nochmal falls überlesen! Grüße wAstl.
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Post by jgm on Apr 2, 2017 16:42:31 GMT
Hi!
Also meine Kamo-To's mit Honbazuke hatten alle eine Schneidfase. ...aber größtenteils einen der besten Auslieferungsschliffe...
Ich hätte je 2 extrem geschanzte Gyutos in 20 cm und 2 ebensolche Santokus aus der Twin Cermax Serie.
Warum, willste testen?
Gruß Jürgen
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Post by andreas123 on Apr 2, 2017 16:49:41 GMT
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Post by jgm on Apr 2, 2017 16:50:18 GMT
Äh, ja, stand ja zum testen...
Die sind aber nichts mehr für die Gastro, dafür sind die zu empfindlich, aber für zuhause gerne.
Gyuto oder Santoku oder beide?
Schick mir deine Adresse per PM, wenn du willst.
Gruß Jürgen
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Post by flint on Apr 2, 2017 16:54:38 GMT
Servus, hoppla, ich muss mal ein "Achtung Ironie" Icon suchen! Ok, Jo, lassen wir den HZ-Quatsch vielleicht weg. Jeder hier hat seine Erfahrungen gemacht, der ein mit, der andere ohne Fase. Bei einseitigen Schliffen auf Null, wie bei einem Kamgata Usuba, ist da eigentlich Brettkontakt vorgesehen? Ich hab doch schon Videos gesehen, wo nur das Schittgut Schneidenkontakt hat. Wenn es am Brett liegt, dann wird horizontal geschnitten, oder das Schnittgut liegt in der anderen Hand? Gruß, flint
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Post by suntravel on Apr 2, 2017 17:04:13 GMT
Nein, bei den extremen Schneidwinkeln unter 20° ist Brettkontakt nicht oder nur zart im Zugschnitt vorgesehen, ebenso wie tägliches Nachschärfen vor dem Kochen.
Für hauchdünne Mikroschnitte hoher Güte ist das auch besser, aber zu choppen von Gemüse über 0,1mm Dicke ist 36° aufwärts einfach besser und das bei guter Schärfe und dünner Fase gibt auch ne fast polierte Schnittgüte.
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Apr 2, 2017 17:35:24 GMT
Moin, Honbazuke hin und her... was mich viel mehr wurmt ist der Pseudo-Kasumi Anschliff. Optische Merkmale, die etwas vorgaukeln, was garnicht da ist... da halte ich nicht viel von... daher: andreas123 ... sehr schön, dass du dir eins bestellt hast. Dann spar ich mir das Würde mich nämlich schon interessieren, wie es sich ja damit tatsächlich verhält. Ansonsten finde ich es recht reizvoll. Optik und Profil gefallen mir auf den ersten Blick schon. Stahl ist auf jeden Fall sehr tauglich. Die Qualität von Zwillingen aus Japan ist in der Regel ja auch nicht allzu schlecht. Dann muss nur noch die Geometrie passen Bin sehr gespannt! Gruß, Gabriel
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Post by flint on Apr 2, 2017 17:47:58 GMT
Servus, Mail mit Fragen an Zwilling ist raus! Mal sehen ob und was kommt! Gruß, flint
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Post by suntravel on Apr 3, 2017 10:05:56 GMT
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Post by andreas123 on Apr 3, 2017 15:29:30 GMT
Moinsen, ich hatte heute morgen einen sehr netten Anruf von dem Onlineshop bei dem ich das Messer bestellt habe. Mir ist bei der Bestellung ein Fehler unterlaufen, den wir am Telefen sofort und absolut serviceorientiert klären konnten. Der sehr nette Herr sprach für deutsche sehr gut verständliches Schwitzer dütsch oder was tirolerisches Jedenfalls sehr sympathisch, der Mann. Klasse Service. Das vielleicht als Hinweis auf die Seriösität des shops. Etwas das ich sonst nie nach einer Bestellung mache, ist nach dem Produkt rumzurecherchieren. Es gibt keine reviews... Warum? Aber wegen der Diskussion hier konnte ich nicht anders. Erstes Grübeln kam bei dem Text auf meesterslijpers.nl. Da ist von " Poederstaal" die Rede... Puder- oder Pulverstahl? komisch. z-knifes dokumentiert das so. Dann finde ich eine asiatische Seite, auf das Messer nun ganz ulkig ballig, sogar am primäranschliff hohl erscheint und mit Kasumi in schwarz dargestellt ist. Wäre das das erste Bild vom Messer gewesen, hätte ich es nie bestellt. Naja, warten wir es ab. Dann kann ich sachlich beurteilen. Hoffe ich LG Andreas
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Post by BastlWastl on Apr 3, 2017 18:52:52 GMT
Das sieht bei näherer Betrachtung wirklich komisch aus! Warum zur Hölle sollten sie sich die Mühe machen einen 3 LAgen Fake aufzuätzen/Sandstrahlen, der nicht mal beim Marketing eine Rolle spielt... Und Schneidfase sieht man ja deutlich...... (bzg. Honba Zuke) flint: Irgendwie finde ich aber z.B. die Stahlbezeichnung Sawblade bei BRB auch nicht besser als Fantasienamen .... Grüße wAstl.
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Post by Julius on Apr 3, 2017 19:07:58 GMT
Moin, Honbazuke hin und her... was mich viel mehr wurmt ist der Pseudo-Kasumi Anschliff. Optische Merkmale, die etwas vorgaukeln, was garnicht da ist... da halte ich nicht viel von... daher: Gruß, Gabriel Moin, mein Ding ist das auch nicht unbedingt, aber es sieht nicht schlecht aus und man muss auch überlegen für wen so ein Messer gemacht ist. Der Durchschnittskäufer weiß nicht was drei Lagen Messer sind, interessiert sich wahrscheinlich auch nicht dafür und will aber bei dem Preis auch ein bisschen geflashed sein, da macht das dann also durchaus Sinn. Auf jeden Fall ist so ein Messer ein Schritt in eine richtige Richtung, also mal ein Messer außerhalb der Cermax, Miyagi oder Kramer Serie mit einem ordentlichen Stahl, der wahrscheinlich auch noch gut wärmebhandelt ist und preislich attraktiver gestaltet als die anderen Serien. Bin gespannt aufs Review! andreas123 Man kann davon ausgehen, dass das mit dem Pulverstahl auf der Holländerseite Schwachsinn ist. Wahrscheinlich weil Zwilling null Info zum Stahl gibt, haben sie ihre Phantasie bemüht. Gruß Julius
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