Post by beepbeepimajeep on Apr 11, 2017 14:10:32 GMT
Servus,
schon etwas her, aber noch nicht gezeigt:
- Lardo | Jakobsmuschel | Blüten
- verkohlte Sardinen | Seeigel | Schwarzwurzel | Belugalinsen
- Raviolo | Eigelb | Alba
- Hirschrücken | Kartoffelgratin | Rosenkohl
- winterliche Panna Cotta | Zitronenpistazien | Orangen
Kurz zu den Rezepten:
- Den Lardo gut einsalzen und mit verschiedenen Gewürzen nach Wahl (wichtig für mich: viel Koriandersamen und verschiedene gemörserte Pfeffer) einvakuumieren. 9 Monate reifen lassen. Die Jakobsmuscheln in Butter bräunen, eine dünne Lardoscheibe drüber und abflämmen. Mit etwas Apfel-Zwiebel-Chutney und Paprikabrunoise anrichten
- Tempurateig mit 50g Tintenfischtinte herstellen und Sardinen rausfrittieren (Originalrezept von Hans Haas). Schwarzwurzelpürrée machen (Schwarzwurzeln kochen, Sahne, Zitronensaft) und Belugalinsen kochen. Dann mit Seeigelrogen anrichten.
- Nudelteig herstellen (Verhältnis 100g Mehl - 1 Vollei) und bis zur dünnsten Stufe auswalzen. Spinat sautieren, gut ausdrücken und mit Ricotta vermengen. Daraus ein Nest herstellen, dann vorsichtig das rohe Eigelb reingleiten lassen. Mit dem Eiweiß die Ränder des Raviolos bestreichen. 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), dann mit braunen Butter nappieren und Albatrüffel drüberhobeln.
- Den Hirschrücken anbraten und bei 80 Grad im Ofen auf 55 Grad Kerntemperatur ziehen (ca. 45 min). Klassischen Gratin herstellen, kleine Zylinder ausstechen, mit Filoteig umhüllen und in den Ofen schieben. Rosenkohlblätter ansautieren. Dann die Kruste des Hirsches aus Butter, Semmelbröseln und Cranberries herstellen und unter dem Grill gratinieren.
- Panna Cotta: 1l Sahne mit Orangenzesten, Kardamom und Vanille ziehen lassen. Etwas Zucker dazu. 5 Blatt Gelantine unterziehen, mindestens 3h kaltstellen. Zitronensirup aus Biozitronen machen, damit die Pistazien kandieren und 12 min bei 180 Grad im Ofen rösten. Dann mörsern. Orangensoße aus dem eingekochten Kandiersud und frischgepresstem O-Saft herstellen und anrichten.
Bei Fragen zu genauerem Vorgehen erzähl ich bei Bedarf gerne noch was dazu!
schon etwas her, aber noch nicht gezeigt:
- Lardo | Jakobsmuschel | Blüten
- verkohlte Sardinen | Seeigel | Schwarzwurzel | Belugalinsen
- Raviolo | Eigelb | Alba
- Hirschrücken | Kartoffelgratin | Rosenkohl
- winterliche Panna Cotta | Zitronenpistazien | Orangen
Kurz zu den Rezepten:
- Den Lardo gut einsalzen und mit verschiedenen Gewürzen nach Wahl (wichtig für mich: viel Koriandersamen und verschiedene gemörserte Pfeffer) einvakuumieren. 9 Monate reifen lassen. Die Jakobsmuscheln in Butter bräunen, eine dünne Lardoscheibe drüber und abflämmen. Mit etwas Apfel-Zwiebel-Chutney und Paprikabrunoise anrichten
- Tempurateig mit 50g Tintenfischtinte herstellen und Sardinen rausfrittieren (Originalrezept von Hans Haas). Schwarzwurzelpürrée machen (Schwarzwurzeln kochen, Sahne, Zitronensaft) und Belugalinsen kochen. Dann mit Seeigelrogen anrichten.
- Nudelteig herstellen (Verhältnis 100g Mehl - 1 Vollei) und bis zur dünnsten Stufe auswalzen. Spinat sautieren, gut ausdrücken und mit Ricotta vermengen. Daraus ein Nest herstellen, dann vorsichtig das rohe Eigelb reingleiten lassen. Mit dem Eiweiß die Ränder des Raviolos bestreichen. 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), dann mit braunen Butter nappieren und Albatrüffel drüberhobeln.
- Den Hirschrücken anbraten und bei 80 Grad im Ofen auf 55 Grad Kerntemperatur ziehen (ca. 45 min). Klassischen Gratin herstellen, kleine Zylinder ausstechen, mit Filoteig umhüllen und in den Ofen schieben. Rosenkohlblätter ansautieren. Dann die Kruste des Hirsches aus Butter, Semmelbröseln und Cranberries herstellen und unter dem Grill gratinieren.
- Panna Cotta: 1l Sahne mit Orangenzesten, Kardamom und Vanille ziehen lassen. Etwas Zucker dazu. 5 Blatt Gelantine unterziehen, mindestens 3h kaltstellen. Zitronensirup aus Biozitronen machen, damit die Pistazien kandieren und 12 min bei 180 Grad im Ofen rösten. Dann mörsern. Orangensoße aus dem eingekochten Kandiersud und frischgepresstem O-Saft herstellen und anrichten.
Bei Fragen zu genauerem Vorgehen erzähl ich bei Bedarf gerne noch was dazu!
