equinox
Küchenschabe
Ein Leben ohne Kammervakuumierer ist möglich, aber sinnlos.
Posts: 25
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Post by equinox on Apr 11, 2017 19:36:57 GMT
Hallo zusammen, seit vielen Jahren bin ich leidenschaftlicher Hobbykoch und habe mich bislang mit Santoku und Petty von JCK (Kanetsugu Pro M) über Wasser gehalten. In letzter Zeit wuchs der Wunsch nach einem vernünftigen Gyuto stark an. Am liebsten wäre mir sofort ein "Exitmesser", bevor mich die Sammelleidenschaft packt und ich in einem weiteren Hobby viel Geld versenke... Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Ein Gyuto soll es werden. Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:in der heimischen Küche Bevorzugte Länge:21-24cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Fleisch/Fisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Bislang habe ich nur Erfahrung mit europ. Griffformen Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):push Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
userfriendly Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
leichte Präferenzen zu Carbonstahl. Ich achte zwar schon sehr auf meine Werkzeuge, es sollte aber nicht sofort zu Ausbrüchen kommen, wenn ich es auf dem Stirnholzschneidbrett nutze oder mal einen Kern treffe... Budget:500,- Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
national. Online ist kein Problem, wenn es ein gutes Ladengeschäft gibt (Münsterland), sehr gerne Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
leidlich, 1000/4000 Kombistein von Horie ist vorhanden, zum Unterarmarasieren reicht es, zu mehr nicht Links oder Rechtshänder?:
Linkshänder! Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)vollkommen offen Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)dunkler Griff, darf ruhig etwas archaisch sein, wichtig ist mir dabei eine sehr gute Verarbeitung!
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Post by Queequeg on Apr 11, 2017 20:03:27 GMT
Moin, endlich noch ein Linkshänder! Was hast du dir selbst schon so rausgesucht? Beispiele, Referenzen? Was soll es auf keinen Fall sein?
Welches Petty hast du denn, 130 oder 150er? Ich finde den Griff der Pro M interessant.
Ich geb mal keinen Tipp ab, da gibt hier genug, die dir mehr sagen können.
Gruß vom anderen Linkshänder Markus
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Post by woka on Apr 12, 2017 4:18:54 GMT
Moin, nachdem ich es testen durfte meine ganz klare Empfehlung: klick viele Grüße, woka
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Post by suntravel on Apr 12, 2017 4:29:19 GMT
Nach dem Titel ist es das für mich: kochmalscharf.freeforums.net/thread/822/das-messer-takamura-blazen-30cmpasst aber nicht ganz in deine bevorzugte Längenangabe. Für Gemüse auch nicht unbedingt nötig in haushaltsüblichen Mengen, aber um Protein in einem Zug äußerst sauber zu teilen ist die Länge schon von Vorteil. Mit nem Xerxes bist Du aber auch top bedient. Gruß Uwe
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Post by cor on Apr 12, 2017 5:53:24 GMT
ich würd auch ein xerxes empfehlen entweder das was woka gepostet hat oder ein semi custom .... alternativ was in der passenden länge von nem anderen custom macher, like raquin, catcheside und co.
isset eigentlich ein problem die HK bei xerxes auf der anderen klingenseite anbringen zu lassen ?
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Post by Queequeg on Apr 12, 2017 6:16:58 GMT
So ich nochmal mit Seitenkommentaren! Die Empfehlung von woka schwebte mir gleich als erstes vor als ich die Anforderung gelesen habe. Es ist verfügbar und vor allem ein Exitmesser, wie du es beschreibst. Solltest du ein semi-custom vom Xerxes anstreben, dann wird das teuer...weil du dir bis es fertig wird etliche andere Messer kaufen wirst. Die Empfehlung von suntravel ist natürlich auch ein tolles Messer aber die vernünftigen Größen sind schwer zu bekommen. Und man muss ein San Mai mit weicher Außenlage mögen, weil die schon eher verkratzt. Ich meine Raquin und Catchside müssen ein passendes Messer verfügbar haben oder Custom aber die passen jedenfalls auch von den Vorgaben. Viel Spaß beim Abwägen Gruß Markus
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Post by jgm on Apr 12, 2017 6:53:45 GMT
Oh Gott, es gibt so viele gute Gyutos..
Die Frage ist, was willst du genau, wenn es möglichst nur bei dem einen bleiben soll (Griffmaterial + Form, Schneidenstahl, Rückenstärke, Klingenhöhe, Gewichtsverteilung, speziell geeignet für deine bevorzugte Schnitttechnik oder eher Allrounder bzw.viel Sweetspot oder eher weniger , Spitze eher hoch oder tiefer angesetzt, usw. usw.).
Ich würde dann aber auch Rtg. Custom gehen, könnte sein daß dein Budget dann etwas eng wird, aber wenn´s ´ne einmalige Sache werden soll, lieber evtl. etwas mehr Geld in die Hand nehmen, es sei denn es gibt das eine Serienmesser (..oder mehrere), das alle deine Ansprüche erfüllt.
Gruß Jürgen
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Post by kup on Apr 12, 2017 7:43:54 GMT
ich würd auch ein xerxes empfehlen entweder das was woka gepostet hat oder ein semi custom .... alternativ was in der passenden länge von nem anderen custom macher, like raquin, catcheside und co. isset eigentlich ein problem die HK bei xerxes auf der anderen klingenseite anbringen zu lassen ? Hi Markus equinox, ich würde dir ebenfalls das Xerxes Userfriendly mit Hohlkehle in 240mm Länge empfehlen. Für mich nach wie vor die Referenz als bester Allrounder, mit dem ich bis dato geschnitten habe. Da du Linkshänder bist, fragst du den Schmied ( Xerxes ) , ob er dir die Hohlkehle in die linke Klingenflanke einarbeiten kann. Bei deinem Budget müsste das auf alle Fälle hinhauen. Du bekommst dann meiner Meinung nach von der Leistungsfähigkeit den perfektesten Allrounder, der immoment käuflich zu erwerben ist. Diese Meinung teile ich mit vielen Forumskollegen und ist nicht als Spleen oder subjektive Lobhudelei zu verstehen. Hier noch ein link zu der Messerserie, wo auch das von mir genannte Exemplar ausführlich vorgestellt wird. kochmalscharf.freeforums.net/thread/111/chenmesserserie-von-xerxes-knives-passaroundGruß, Kai-Uwe
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Post by suntravel on Apr 12, 2017 7:45:13 GMT
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Post by BastlWastl on Apr 12, 2017 7:50:10 GMT
Gibt es doch schon....... linkIch würde dir erstmal empfehlen das schärfen ausgiebig zu üben und dann zu einem Xerxes raten, oder Catcheside, oder ein Set von Schanz.... Finde ja nur ein Messer als "Einstieg" in die obere Klasse etwas wenig . Grüße Wastl.
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Post by cor on Apr 12, 2017 7:52:24 GMT
Gibt es doch schon....... link[br . Grüße Wastl. wenn ich mich recht an deine pm erinner is der knechter aber nur ein ganz klein wenig über dem angepeilten budget
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Post by Spitzweg on Apr 12, 2017 7:56:54 GMT
Da du Linkshänder bist, fragst du den Schmied ( Xerxes ) , ob er dir die Hohlkehle in die linke Klingenflanke einarbeiten kann. Bei deinem Budget müsste das auf alle Fälle hinhauen. Hallo! Bin zwar nicht Jannis/Xerxes, weiß aber, dass er die Hohlkehle für Linkshänder auch auf der anderen Seite anbringen kann. Hatte ihn mal vor Zeiten dazu gefragt. VG, Christian
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Post by Gabriel on Apr 12, 2017 8:35:38 GMT
Moin equinox, ist zwar langweilig aber wenn ich die Worte "Exitmesser" und "Gyuto" und "ca. 500€ Budget" zusammen höre, gibt es für mich nur zwei Antworten: Xerxes oder Catcheside Welches es wird ist primär deinem persönlichen Geschmack überlassen sowie Wartezeiten/Preise (Anfragen!) und ggf. Verfügbarkeit. Funktionell sind beide IMHO auf einem Niveau. Wenn ich lese, dass zu primär im Push-Cut arbeitest, würde ich dir ein (Semi-)Custom im KS-Profil in 240 mm empfehlen. Das geht dann etwa in diese Richtung (wenn auch um im Budget zu bleiben wohl in etwas schlichterer Variante): kochmalscharf.freeforums.net/thread/472/workhorse-oderGruß, Gabriel
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equinox
Küchenschabe
Ein Leben ohne Kammervakuumierer ist möglich, aber sinnlos.
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Post by equinox on Apr 12, 2017 11:33:16 GMT
Vielen Dank für die vielen Vorschläge, da sind ja Wahnsinnsmesser dabei. Xerxes habe ich mir natürlich auch schon angeschaut und die Berichte darüber verschlungen, es gefällt mir sehr gut. Catcheside kannte ich bislang nicht, aber es sind auch wunderschöne Messer. Vielleicht hätte ich nur 300 beim Budget nennen sollen, damit ich hinterher bei 500 lande... Vor Custommessern schrecke ich noch zurück, da fehlt mir noch das Fachwissen. Queequeg: Es ist ein 130mm Petty.
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Post by sofaking on May 3, 2017 13:32:04 GMT
[...] Wenn ich lese, dass zu primär im Push-Cut arbeitest, würde ich dir ein (Semi-)Custom im KS-Profil in 240 mm empfehlen. Das geht dann etwa in diese Richtung (wenn auch um im Budget zu bleiben wohl in etwas schlichterer Variante): kochmalscharf.freeforums.net/thread/472/workhorse-oderGruß, Gabriel Was ist denn genau ein KS Profil und warum ist das gerade fuer den Pushcut gut? Aus Jannicks Post lese ich heraus, dass die dickste Stelle eher in der Mitte der Klinge anstatt am Ruecken ist? Danke Cristof
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