Post by beepbeepimajeep on Apr 11, 2017 21:04:47 GMT
Eines hätt ich noch. Hab ich vor kurzem mit einem Spetzl zusammen gekocht:
- Pulpo | Chorizo | Paprika
- Herbsttrompeten | Getreide | Wildfanggarnelen
- Wagyu | Wasserspinat | Soja
- gebackene Griesknödel | Rotweinbuttereis | Bergpfirsich
- Der erste Gang war ein Oktopus, den wir 4h bei 85 Grad ins Tauchbad geschickt haben. Nachdem der Bursche dann recht weich ist, kann man ihn wunderbar in seine Einzelteile zerlegen. Den Sud, der sich hierbei bildet, keinesfalls wegschütten! Hier ist viel an Geschmack drin. Um diesen nicht zu vergeuden, habe ich noch eine Paprika, eine Tomate und ein Stück Chorizo angeschwitzt und dann mit dem Sud abgelöscht. Nun noch einköcheln lassen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist, was durch das Kollagen im Oktopus schnell passiert.
Nun noch Chorizo-Stücke in der Pfanne auslassen bis sie schön knusprig sind. In diesem Öl den abgekühlten Kraken anbraten. Schon kann man anrichten, dazu habe ich noch eine kleine Basilikum-Mayonnaise gemacht (100ml Öl, 1 Eigelb, Bund Basilkum -> aufmixen).
- Kommen wir auch schon zum zweiten Streich: Hier eine Art Risotto aus Emmer (auch Zweikorn genannt) und frischen Herbsttrompeten angesetzt (die gibt es gerade zur Genüge im Wald). Da der Papa meines Kumpels auch noch ein paar Pfifferlinge gefunden hat, durften die auch noch dazu.
Nun noch ein Pesto aus dem Grünen von Frühlingszwiebeln herstellen. Wildfanggarnelen braten und gepoppten Quinoa (einfach im heißen Fett aufpoppen lassen) oben drauf, fertig.
- Nun zum kleinen, aber feinen Hauptgang:
Das Fleisch wollte ich sehr naturbelassen halten, deswegen nur (wie ich es aus Japan kenne), sautierten Wasserspinat dazu (S+P, Knoblauch, Butter) und etwas japan. Sojasoße zum dippen. Mehr braucht das Fleisch auch nicht! War auch von der Konsistenz her nicht wirklich unangenehm oder sonstwas, im Gegenteil. Eher wie schön geschmorte Kalbsbäckchen.
- Nun noch zum krönenden Abschluss: Das Eis besteht nicht aus Sahne, sondern nur aus eingekochtem Rotwein (Zweigelt) und Butter. Das ganze muss dann natürlich in die Eismaschine. Schmeckt traumhaft! Die Griesknödel bestehen aus einem ebensolchen Teig, dann muss man sie noch ausbacken.
Dann Bergpfirsiche halbieren, karamellisieren und mit Pfirsichschnaps ablöschen. Einen Schokostrich auf das Teller ziehen, Beeren drauf, Sesamhippe und anrichten.
- Pulpo | Chorizo | Paprika
- Herbsttrompeten | Getreide | Wildfanggarnelen
- Wagyu | Wasserspinat | Soja
- gebackene Griesknödel | Rotweinbuttereis | Bergpfirsich
- Der erste Gang war ein Oktopus, den wir 4h bei 85 Grad ins Tauchbad geschickt haben. Nachdem der Bursche dann recht weich ist, kann man ihn wunderbar in seine Einzelteile zerlegen. Den Sud, der sich hierbei bildet, keinesfalls wegschütten! Hier ist viel an Geschmack drin. Um diesen nicht zu vergeuden, habe ich noch eine Paprika, eine Tomate und ein Stück Chorizo angeschwitzt und dann mit dem Sud abgelöscht. Nun noch einköcheln lassen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist, was durch das Kollagen im Oktopus schnell passiert.
Nun noch Chorizo-Stücke in der Pfanne auslassen bis sie schön knusprig sind. In diesem Öl den abgekühlten Kraken anbraten. Schon kann man anrichten, dazu habe ich noch eine kleine Basilikum-Mayonnaise gemacht (100ml Öl, 1 Eigelb, Bund Basilkum -> aufmixen).
- Kommen wir auch schon zum zweiten Streich: Hier eine Art Risotto aus Emmer (auch Zweikorn genannt) und frischen Herbsttrompeten angesetzt (die gibt es gerade zur Genüge im Wald). Da der Papa meines Kumpels auch noch ein paar Pfifferlinge gefunden hat, durften die auch noch dazu.
Nun noch ein Pesto aus dem Grünen von Frühlingszwiebeln herstellen. Wildfanggarnelen braten und gepoppten Quinoa (einfach im heißen Fett aufpoppen lassen) oben drauf, fertig.
- Nun zum kleinen, aber feinen Hauptgang:
Das Fleisch wollte ich sehr naturbelassen halten, deswegen nur (wie ich es aus Japan kenne), sautierten Wasserspinat dazu (S+P, Knoblauch, Butter) und etwas japan. Sojasoße zum dippen. Mehr braucht das Fleisch auch nicht! War auch von der Konsistenz her nicht wirklich unangenehm oder sonstwas, im Gegenteil. Eher wie schön geschmorte Kalbsbäckchen.
- Nun noch zum krönenden Abschluss: Das Eis besteht nicht aus Sahne, sondern nur aus eingekochtem Rotwein (Zweigelt) und Butter. Das ganze muss dann natürlich in die Eismaschine. Schmeckt traumhaft! Die Griesknödel bestehen aus einem ebensolchen Teig, dann muss man sie noch ausbacken.
Dann Bergpfirsiche halbieren, karamellisieren und mit Pfirsichschnaps ablöschen. Einen Schokostrich auf das Teller ziehen, Beeren drauf, Sesamhippe und anrichten.
