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Post by suntravel on Apr 17, 2017 14:03:05 GMT
Wir stehen ja auch auf Bauchfleisch mit schön knuspriger Schwarte...
Bis her immer direkt gegrillt bis die Schwarte poppt, nur (was uns aber bisher nix ausmachte) wird's dann auch etwas trocken.
Daher hab ich mal getestet das wie Rippchen 20 Stunden bei 69° zu baden und dann, weils heute geschneit hat nur im Ofen mit Oberhitze gegrillt.
Erst stehend 3min 230° dann hört man die Schwarte schon poppen und dann noch pro Seite 3min.
Fanden wir klasse, innen fast wie Pulled Pork, aber mit dem Fett das nicht glibberig sondern eher schön sämig ist und außen schön kross.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Apr 17, 2017 14:06:03 GMT
Kleiner Tip, gib während des gratinierens noch ein bisschen vom ausgelaufenen Fett über die Schwarte, dann poppt es noch mehr!
Auch gut bei Geflügel, und allen anderen fettigen "Schwarten/häuten".....
Grüße wAstl.
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Post by maddin on Apr 17, 2017 14:21:14 GMT
suntravel wenn du noch mehr sousvide Rezepte postest ... bin ich leider gezwungen mir auch son Apparillo zuzulegen Kann mir vorstellen, dass auf die Art und Weise ein Krustenbraten super gelingt - danach knusprig poppen. Wie viel Flüssigkeit entsteht im Schnitt so, wenn du sousvide größere Fleischstückchen garst? grüsse maddin PS: Teste mal die Spare Ribs nach meinem Rezept - anstelle des Bratschlauchs mit dem sousvide Garvorgang und glace es danach auf dem Grill - glaub das wird fast noch schmackiger
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Post by suntravel on Apr 17, 2017 16:15:28 GMT
Rippchen mache ich ja sehr änhlich wie Dein Rezept, nur eben auch 20h bei 69° und die Soße ohne Cola und statt Zucker Honig, aber nicht weil mir Cola nicht schmeckt, sondern weil das von meinem Ernährungsplan gestrichen ist...
Viel Flüssigkeit kommt nicht raus, ist ja einer der Vorteile von den niedrigen Temperaturen, bleibt eben sehr saftig und wird zuper zart mit sehr betontem Fleischgeschmack. Die Wanne ist mit Abstand mein liebstes Küchengerät geworden.
Selbst den Tütenverbrauch kann man in Grenzen halten wenn man große Stücke oder Teile kauft und die dann gleich gewürzt einfriert.
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Apr 18, 2017 4:07:10 GMT
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Post by andreas123 on Apr 18, 2017 14:51:58 GMT
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Post by BastlWastl on Apr 18, 2017 14:56:09 GMT
Was will man da auch reinigen? entkalken halt aber sonst? Grüße WAstl.
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Post by andreas123 on Apr 18, 2017 15:00:46 GMT
Was will man da auch reinigen? entkalken halt aber sonst? Grüße WAstl. Ich suche ja so etwas wie ein Kombigerät: Sous Vide / Slowcooker. Als Slowcooker eingesetzt liegt das Gargut ja ohne Tüten drin... Kann ja schlecht drei Liter Gulasch vakuumieren. Der Link wäre besser: www.amazon.de/dp/B01N2RA42D?psc=1Der soll auch slowkucken und backen. Obwohl... Backen ist ja nicht kochen... LG Andreas
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equinox
Küchenschabe
Ein Leben ohne Kammervakuumierer ist möglich, aber sinnlos.
Posts: 25
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Post by equinox on Apr 18, 2017 15:22:13 GMT
andreas123: Du solltest bei solchen Geräten auf die Kapazität und Heizleistung achten. Die von dir genannten haben nur 6 bzw. 7 Liter, das kann schnell knapp werden. 500W Heizleistung ist da auch nicht so toll. Ein SousVide_Stick mit Topf/ GN-Behälter ist da flexibler.
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Post by BastlWastl on Apr 18, 2017 15:24:20 GMT
Was will man da auch reinigen? entkalken halt aber sonst? Grüße WAstl. Ich suche ja so etwas wie ein Kombigerät: Sous Vide / Slowcooker. Als Slowcooker eingesetzt liegt das Gargut ja ohne Tüten drin... Kann ja schlecht drei Liter Gulasch vakuumieren. Der Link wäre besser: www.amazon.de/dp/B01N2RA42D?psc=1Der soll auch slowkucken und backen. Obwohl... Backen ist ja nicht kochen... LG Andreas Ja gut da bin ich nicht der richtige Ansprechpartner, ich finde Sous Vide schon grenzwertig (da lassen sich tolle Sachen machen mit Fleisch.....) Es gibt halt nur ganz wenig Sachen die mit niedrigen Temperaturen besser gemacht werden können.... Fleisch gehört da nur bedingt dazu (also wirkliche Schmorstücke oder eben Rippchen etc.)... Aber optimal ist immer noch extreme Temperatur und danach ruhe... (natürlich Qualität vorrausgesetzt....) Zum Thema Schweinebauch, da währen sicher auch 5 Std.(oder gar noch weniger ) bei 69 Grad absolut ausreichend.... das wird keinen Unterschied mehr machen denke ich. Grüße WAstl.
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Post by maddin on Apr 18, 2017 16:12:31 GMT
Ja - deswegen fragte ich Uwe wegen des austretenden Safts. Bei nem Krustenbraten lebt das ganze Gericht von Kruste und Sauce... wenn man keine durch Schmorsaft produzierte Sauce hat - sieht man alt aus. Ausprobieren würde ich es dennoch gerne mal - aber wieder in son ding investieren, das danach rumsteht wegen Mindernutzung :/
grüße maddin
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Post by andreas123 on Apr 18, 2017 16:31:11 GMT
Moin,
wenn ich z.B. Linseneintopf oder Gerstensuppe mache, kommt da Bauch rein. Und zwar vorher beim Brühe zubereiten. Der kocht bei 80-100° im Ofen. Und dann gibts kein Brimborium: Nach 2-3 Stunden nehme ich ihn raus. Ein Teil davon wandert kleingeschnitten zum Schluss in den Eintopf, der größte Teil allerdings wandert in den Koch nachdem er einfach abgetupft volle Kanne in der Pfanne angebraten wurde. Kruste entsteht so nicht, aber ein herrlich zufriedenes Gefühl...
LG Andreas
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Post by suntravel on Apr 18, 2017 16:49:50 GMT
Hi Andreas, der Cookmania hat einen rausnehmbaren Einsatz und lässt sich auch als SlowCooker verwenden. Ist aber ein kleines preiswertes Einstiegsgerät aber dafür auf ca. 0,5° genau. Vorteilhaft finde ich das ein Halter um Steaks senkrecht getrennt zu garen mitgeliefert wird. Nachteil für SousVide sind die 550w Heizleistung und das kleine Volumen. Die Temperatur sinkt ordentlich ab wenn da 2kg reinkommen, muss man vorher halt ausrechnen und höher stellen, nach dem befüllen wieder runterregeln. Nachteil als SlowCooker ist wiederum die zu hohe Leistung, SlowCooker haben auf Low nur ca. 150W auf high 300W Daher passen die Garzeiten dann weniger gut. Zum Knochenbrühe lange simmern lassen ist das aber egal. Zeitgesteuert starten mit ner Uhr in der Steckdose wie bei einfachen SlowCookern mit Drehknopf geht auch nicht. Viele Sachen, nicht nur Fleisch entwickeln mit Unterdruck und perfekter Zeit/Temperaturregelung viel bessere Aromen und Bissgefühl als andere NT-Verfahren, also ich steh voll auf SousVide Vor allem bei Steak ist der optimal gegarte Bereich viel größer als hohe Hitze und dann ruhen lassen. Und selbst sonst eher zähes Fleisch wird super zart und bleibt auch noch saftig dabei. Für ne Soße kommt allerdings wenig bei rum, die muss man anders erzeugen. Gruß Uwe
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Post by andreas123 on Apr 18, 2017 17:14:48 GMT
Hi suntravel, Danke für Deine Antwort. Vom Forum angestachelt, muss ich ja auch unbedingt sawas haben, aber: Alles vorher sous vide gegarte, Kurzgebratene Fleisch, das ich bislang gegessen habe, mochte ich gar nicht. Es schmeckte mir zu zersetzt, zu ichweißnichtwas. Ich kann es im Moment leider nicht in Worte fassen. Zu weich, zu mehlig, oder so. Es hat keinen richtigen Fleischbiss mehr oder so. Ich Mag das gar nicht so gerne. Fisch schon gar nicht. Da wirds noch furchtbarer. Aber Schmorfleisch wie Backen, Schwanz, Maske, Bauch, Schulter, das ist das worauf ich mich freuen würde. Da mir mein bis jetzt zubereitetes Fleisch aber schon Freudentränen verusacht, OK übertrieben, habe ich so lange gehadert so etwas zu kaufen. Ich glaube sous vide brauche ich nicht, da mir ja alles so schon "für mich/uns" sehr schmackhaft gelingt. Ich konzentriere mich vielleicht aufs vorhandene oder probiere das reine Slowcooking. Und da habe ich angst vor, da mir hier mal alles durch die Küche abgebrannt ist. LG Andreas
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Post by suntravel on Apr 18, 2017 17:24:05 GMT
Zu lange darf man auch bei SousVide nicht machen...
Steak ist nach 45-90min gut, Lachs schon nach 20min, sonst wird's in der Tat zu weich.
Gruß
Uwe
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