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Post by woka on Apr 28, 2017 15:25:53 GMT
Moin zusammen, eigentlich sagt äugt der Titel schon alles, ich bin auf der Suche nach einem guten Paella-Rezept. Da ich das gerne auf nem Holzkohlegrill machen würde, wäre ich zusätzlich auch dankbar für einen Tipp hinsichtlich der angepeilten Temperatur  Danke schonmal und viele Grüße, woka |
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Post by BastlWastl on Apr 28, 2017 15:36:34 GMT
Naja Paella.... Da gibt es vermutlich 10000 verschiedene Rezepte.... Mal das Grundlegende: Fleisch, Krustentiere, Fisch, vorher in der Pfanne anbraten je nach Garzeit wieder entnehmen, Gemüse dazu, mit Wasser! ablöschen, quasi eine art Grundsuppe kochen, diese Abschmecken mit Gutem Paprika (de la Vera z.B.), Zwiebeln (und andere Wurzelgemüse für den Geschmack, Staudensellerie z.B.) Safran (Fäden!), Knoblauch, Chili, Salz und etwas Pfeffer.... Dann erst den Reis (da musst du zwingend zu einem Spezialitäten Händler, der aus SB Märkten ist nicht gut!, sehr gut ist z.B. Sorte Bomba aus Spanien (Valencia, Mittelkornreis) hinzufügen.... Jetzt kommt es natürlich stark darauf an was darin gegart wird, da geht ja mal wirklich alles!, also von Froschschenkeln über Hühnerflügel bis hin zum Schweinekotelett, Garnelen (Camarones!), Schnecken, Flusskrebse, verschiedene Fischsorten alles möglich und wird eigentlich wenn richtig gemacht immer geil! Ich habe in diversen Spanienurlauben schon bestimmt 30 verschiedenen Paellas gegessen.... Die Hitzeführung, immer heiß  , es darf nicht aufhören zu köcheln......! Grüße wAstl. |
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Post by woka on Apr 28, 2017 15:46:09 GMT
Moin wAstl, Danke schonmal, Knoblauch und vielleicht a bisserl Zwiebeln hätte ich vorm köcheln angeschwitzt, falsch? Danke für den Tipp mit dem Reis, da hätte ich vermutlich auf einen Riso (Carnaroli hab ich nglaube ich noch zu Hause) zurückgegriffen, aber so geht es natürlich auch Wegen Hitze, Todesglut of Doom und ein wenig öfter nachschütten oder lieber ausreichende Hitze und gemütlich vor sich hinköcheln? Danke nochmal, woka |
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Post by BastlWastl on Apr 28, 2017 15:52:23 GMT
Erst Fleisch dann Zwiebeln etc. dazu... klar gehören die min. angeschwitzt! Aber mann sollte schon auf die Garzeiten vom Fleisch/Fisch/Krustentier oder sonstigem achten....
Ist quasi ein umgekehrtes Risotto.... Ganz einfach ausgedrückt.
Die Todesglut braucht es (nur beim Anbraten von Eiweiß und Gemüse) nicht aber wie gesagt es sollte ständig sieden....
Grüße wastl.
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Post by woka on Apr 28, 2017 15:56:56 GMT
Ok, Danke.
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Post by beepbeepimajeep on Apr 28, 2017 16:21:04 GMT
Ich hab mal eine am Grill gemacht für 30 Personen, das war schon saucool. Hähnchenschenkel, Kaisergranat, Mies- und Venusmuscheln, viel Gemüse, Safran und etliche Liter selbstgemachte Brühe. Wenn man alles gut vorbereitet, auch kein großer Stress. Ich hab alles portionsweise angebraten und dann nochmal rausgenommen, anschließend halt nach Garzeit entsprechend lange schmoren lassen. Die kam wirklich gut an. Achja: Falls ihr euch wegen der komischen Holzuntersetzerkonstruktion wundert: Die Pfanne hat 55cm Durchmesser, der Grill 57. Ansonsten hätten die Griffe der Pfanne am heißen Metall aufgelegen und wären verschmort. Ein weiterer Grund war, dass durch das Höhersetzen die Glut viel mehr Luft bekam und heißer wurde.     |
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Post by woka on Apr 28, 2017 16:23:56 GMT
Die sieht auch sehr lecker aus!
Was hast Du für einen Brennstoff verwendet?
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Post by jost4fun on Apr 28, 2017 16:25:33 GMT
Gab mal ne Folge Kitchen Impossible in der Tim Raue (ich glaube er wars) eine Paella machen musste. Hat nach Einschätzung des spanischen Kochs so ziemlich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Aber ist vielleicht interessant anzuschauen, wenn du wissen möchtest wie dieser für seine Paella bekannte Koch es macht. Konnte jetzt auf die schnelle aber leider das passende Video nicht finden.
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Post by beepbeepimajeep on Apr 28, 2017 16:26:05 GMT
Die sieht auch sehr lecker aus! Was hast Du für einen Brennstoff verwendet? Ganz normale Grillkohle (Briketts). |
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Post by BastlWastl on Apr 28, 2017 16:33:24 GMT
Gab mal ne Folge Kitchen Impossible in der Tim Raue (ich glaube er wars) eine Paella machen musste. Hat nach Einschätzung des spanischen Kochs so ziemlich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Aber ist vielleicht interessant anzuschauen, wenn du wissen möchtest wie dieser für seine Paella bekannte Koch es macht. Konnte jetzt auf die schnelle aber leider das passende Video nicht finden. Da hat aber der Tim noch nichtmal das Feuer anbekommen ..... Und sich auch gehörig mit den Zutaten vertan.... Grüße wAstl. |
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Post by jost4fun on Apr 28, 2017 18:38:28 GMT
ja, ich erinnere mich vage, dass er da wirklich alles verbockt hat, was man verbocken konnte.
und dazu diese absolut klischeehaften arrogant-stolz und humorfreien Spanier, die kein gutes Haar an ihm gelassen haben....
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Post by woka on Apr 28, 2017 21:27:11 GMT
Jetzt bin ich heute Abend nach einer Woche in Mitteldeutschland endlich wieder zu Hause angekommen und damit ist die Paella-Idee für dieses Wochenende auch deutlich in den Hintergrund getreten, hier in München liegt Schnee auf der Wiese und will sich nicht rar machen, das ist wirklich nicht das Wetter für Paella ...
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Post by jgm on Apr 29, 2017 11:05:14 GMT
beepbeepimajeepHe, das sind aber keine Kaisergranate.. Sieht trotzdem super aus, ich frag mich nur wie du die Riesenmasse ohne die Hälfte zu verkleckern auf dem Grill gar gekriegt hast, ohne daß es anbrennt ohne Ende. Gruß Jürgen
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Post by beepbeepimajeep on Apr 29, 2017 11:14:47 GMT
Doch, ich hatte Kaisergranate und Garnelen drinnen (jeweils ausgelöst, damit man sie schöner essen kann), ich hab nur obenauf zur Deko noch ein paar dekorative Garnelen mit Kopf gelegt.
Ich habe während des Garvorgangs die Hitze stark reduziert und den Deckel vom Kugelgrill draufgesetzt, außerdem habe ich die ersten 15 min noch ein paar mal umgerührt. Es ist mir tatsächlich gar nicht angebrannt durch dieses Vorgehen, am Ende hatte die Paella unten eine leicht braune Kruste. Wie gesagt habe ich wirklich mit relativ geringer Hitze gearbeitet, das Deckelthermometer hat so 150-170 Grad angezeigt. Mit Abstand am längsten haben natürlich die Hühnerschenkel gebraucht, die habe ich relativ lange direkt angebraten und dann auch während der ganzen Zeit mit dem Reis und dem Gemüse mitschmoren lassen. Ich hab hier auch mir sehr viel Brühe gearbeitet, da auch ich hier gefürchtet habe, dass es mir anbrennt. Der Reis hat aber die Brühe im Laufe der Zeit immer mehr aufgesogen und am Schluss war die Paella wunderbar locker. 2 oder 3 mal habe ich noch je einen halben Liter nachgegossen, damit sie nicht anbrennt.
Erst als alles so gut wie gar war (noch so 25 min. ca.) habe ich die ganzen Meeresfrüchte hinzugefügt und dann noch einmal 10 min mit geschlossenem Deckel gegart. Somit war die Masse (als ich noch umgerührt habe) gar nicht soo riesig, sondern erst ganz zum Schluss.
Wahrscheinlich war es auch mehr Glück als Verstand, dass mir das bei meinem ersten Versuch gleich so gut geglückt ist.
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Post by bembelfigur on Apr 30, 2017 21:03:08 GMT
Mir persönlich ist der Arroz Negro am liebsten, also mit der Tinte vom namentlichen Fisch geschmacklich und optisch angereichert. Könnt ich mich reinsetzen! Das hat dann aber zumindest optisch nix mehr mit Paella zu tun. Mien Rezept: Hähnchenteile(Schenkel, ausgelöst) in Olivenöl in der Paellapfanne anbraten. Zwiebel, Paprika, Tomatenscheiben und gut Knoblauch dazu. Wenn alles gut Farbe hat, den Paellareis(Rundkorn, Aborio etc.) dazu geben, leicht mit anziehen lassen. Wenn der Reis leicht glasig ist, mit Gemüse/Fisch/Geflügelfond ablöschen, Safranfäden, Paprikapulver(wenn vorhanden Piment d´Espelette) Meeresfrüchte, grüne Erbsen und/oder Bohnen, Chilies, Zitronenschale und Salz zugeben. Pfanne mit Alufolie abdichten und bei 130° im Backofen für 15-20 Minuten garziehen lassen. Mit Zitronenspalten servieren. |
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, es darf nicht aufhören zu köcheln......!
