barts
Küchenschabe
Posts: 39
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Post by barts on May 12, 2017 15:51:17 GMT
Hallo zusammen, Ich suche seit einiger Zeit nach einem Kochmesser und hoffe ihr könnt mir weiterhelfen. Bisher war ich mehr bei Taschenmessern unterwegs aber seit ich hier mitlese kitzelt es mich nach einem Küchenmesser. Bisher schneide ich alles mit einem 20 cm Küchenmesser von Zwilling das einige Zeit und schlimmer meine ersten Schleiferfahrungen überstehen musste. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Allzweckmesser Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Nur zum Kochen Daheim Bevorzugte Länge: So 20 - 24 cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Hauptsächlich Gemüse schnippeln, eher selten Fleisch und Fisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Keine Präferenz Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Falls man in meinem Fall von Technik sprechen kann, dann ein Wechsel von Choppen und Wiegeschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Ein Kompromiss zwischen Laser und Userfriendly mit Tendenz zum Laser, also ein Laserfriendly Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Ich habe ein wenig Berührungsängste mit Carbonstählen aber wenn der Rest stimmt kann ich mich vermutlich schnell überwinden Budget: 400€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Da ich mich ungerne mit dem Zoll herumärgern möchte wäre National oder EU meine Präferenz Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Freihand,Taschen- und Outdoormesser auf Unterarmrassurschärfe, also da ist noch viel Luft nach oben. Equip ist Naniwa Pro 1k, 3k, 5k, Imanishi 8k sowie ein 12k Chinese Links oder Rechtshänder?: Rechthänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Damast wäre schön aber bei dem Budget wohl schwer realisierbar Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Ich mag Hälzer mit auffälligen Maserungen Danke schon mal im Vorraus Mfg
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Post by BastlWastl on May 12, 2017 15:58:11 GMT
Moin barts,
Würde bei dem Budget auf jeden fall zu einem Serienkochmesesr von Xerxes raten! oder Primus Serie (Xerxes Messerkontor!)
Oder halt beim Forenmesser mit einsteigen ginge auch.
Grüße WAstl.
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Post by bembelfigur on May 12, 2017 22:45:40 GMT
Für 400 Tacken kannste Dir 2 Takamura R2 kaufen. Eins reicht auch. Ist sehr leicht und geht eher in Richtung Laser, zaubert aber halt das Grinsen ins Gesicht beim Schneiden.
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Post by flint on May 13, 2017 5:20:36 GMT
Servus, ein Takamura gilt immer noch als der König unter den günstigen ernsthaft schneidfähigen Messern, aber es braucht Aufmerksamkeit. Der Schleifwinkel von 9° pro Seite ist extrem Spitz angeschliffen, dass muss auf jeden Fall mit einer Mikrofase in stumpferen Winkel entschärft werden, sonst zerbröselt dir die Schneide beim Choppen. Dazu ist das Takamura auch am Klingenrücken sehr dünn, 1,6mm und der Griff ist geringfügig zarter dimensioniert, als sonst übliche 0815 Yo-Griffe. Wenn du also keine großen Hände hast, die Schneide vor dem ersten intensiven Einsatz mit einer stabilisierenden Mikrofase versiehst und generell leichte und dünne Messer magst, ist das Takamura ein Traum. Die Aussenflanken sind eher von der weicheren Sorte und verkratzen recht leicht und schnell, verglichen mit einem durchgehärteten Monostahlmesser, dass sein nur am Rande erwähnt. Ich persönlich mag dieses Messer besonders gerne, weil es meiner Vorstellung von einem leichten Schnitt entspricht. Trotzdem lege ich dir als Einstieg eher ein Ashi-Yo-Gyuto nahe. Diese Messer sind in Summe etwas schwerer, steifer und weit unempfindlicher und von der Schneidfähigkeit nur wirklich geringfügig benachteiligt. Verglichen mit deinem Zwilling ist das trotzdem einen andere Welt. Egal ob du das Ashi in Schwedenstahl oder Shirogami wählst, beide sind super schneidfähig und unkompliziert. F&F ist durchschnittlich, so wie viele Yo-Gyutos mit hie und da einem Grat am Griff, den man leicht mit Mikromesh überschleifen kann und gut ist. So sauber gefinisht wie ein Takamura R2 Migaki sind Yo-Ashi's aber nicht, trotzdem noch gut akzeptabel. Ein Ashi ist ein allürenloses Kochmesser mit top Schneidfähigkeit aus der Schachtel. Danach wirst du nie wieder über einen leichten Schnitt so staunen, wie zuvor, wenn nach den üblichen Solingern, ein Ashi dir die Tür zu echten Kochmessern die auch schneiden aufgestossen hat! Noch über dem Ashi würde ich einen Konosuke Yo-Gyuto sehen, diese sind allerdings Aufgrund der mangelnden Verfügbarkeit aus dem Rennen. Wenn du dich fragst warum die Vorschläge alle Yo-Gyutos sind: Die Pakkaholzgriffe brauchen keine Pflege, du kannst Klinge und Griff großzügig überspülen, dass mache ich mit einem Wa-Griff nicht, weil sich diese sonst sehr schnell auslaugen, wenn sie unbehandelt sind und vergrauen, sich mit Wasser vollsaugen und aufquellen. Ein Messer mit Wa-Griff will einfach sorgfältiger behandelt werden um ansehnlich zu bleiben. Ich möchte aber auch wastl zustimmen, das Forumsmesser wird sicher eine Besonderheit werden und jedes übliche Solinger weit hinter sich lassen, ohne empfindlich zu sein. Durch seine Limitierung noch dazu ein besonderer Anreiz eines zu besitzen. Es gibt einfach sehr viele sehr gute Messer und sich auf eines festzulegen, erscheint mit fast unmöglich, ohne Vergleich auf Anhieb das einzig richtige aus dem riesigen Angebot das der Markt hergibt rauszufischen. Deshalb das Ashi, damit hast du ein funktionierendes Messer mit wirklich leichtem Schnitt gekauft, mit dem du ein Leben lang gut versorgt bist. Ob es dir langfristig genug ist, kann ich dir beim besten Willen nicht sagen, aber ein schneidfähiger Einstieg der einem völlig genügen kann, ist es allemal. Gruß, flint
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Post by cor on May 13, 2017 6:24:27 GMT
mit nem xerxes aus der kleinserie wie BastlWastl es empfohlen hat bist du schon verdammt gut aufgestellt. ich würde trotzdem eventuell das budget aufsplitten und in ein gyuto / chefmesser und petty investieren z.b. ashi gyuto 24cm und 150mm petty sollte im budget liegen aber leider mit zoll gedöns aus der schweiz carbonext gyuto 21cm und 150mm petty von japanesechefknifes leider auch wieder mit zoll ganz simpel und bombproof wäre auch ne tojiro dp kombi über amazon alle kombinationen kommen mit nem userfriendly schliff daher der zum laser mutieren kann. wens wirklich nur ein kochmesser werden soll : Schanz / Messerkontor Gyuto Suisin Inox Honyaki 240 Misono UX 10 Xerxes Kleinserie ( wartezeit ) Foren Messer ( wahrscheinlich demnächst der best bang for buck )
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Post by suntravel on May 13, 2017 6:44:08 GMT
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Post by jgm on May 13, 2017 7:52:58 GMT
Hi!
Warum wird eigentlich das mit dem Takamura R2 baugleiche, aber deutlich günstigere Asagao vom japan-messer shop nicht genannt?
Gruß Jürgen
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barts
Küchenschabe
Posts: 39
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Post by barts on May 13, 2017 8:38:20 GMT
Vielen Dank für eure Vorschläge. Mich beschleicht langsam das Gefühl, dass ich in Zukunft wohl noch einiges an Geld für Küchenmesser ausgeben werde Grade Ashi´s und Xerxes Messer habe ich hier im Verdacht. Ich habe hier schon einige Zeit mitgelesen und bin sehr lange um das Xerxes Primus vom Messerkontor geschlichen, aber hier hat mir die Verfügbarkeit einen Strich durch die Rechnung gemacht und Geduld ist eine Tugend an der ich wohl noch arbeiten muss. Als ich hier gelesen habe wie lange ihr auf ein Messer warten könnt bzw müsst, Hut ab. Momentan tendiere ich zum Forenmesser, weil es wirklich etwas Besonderes ist und ich es einfach toll finde das sowas hier auf die Beine gestellt wird. Die verbindliche Zusage für eine Monostahlklinge mit fertigem Griff müsste ich dann in dem dafür vorgesehenen Thread abgeben richtig? Ich hoffe das ich die Wartezeit überstehe und nicht zwischendurch anfange alle anderen hier genannten Messer zu kaufen, sonst habe ich nämlich nichts woran ich sie testen kann. Grüße barts
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Post by suntravel on May 13, 2017 11:09:34 GMT
Hi! Warum wird eigentlich das mit dem Takamura R2 baugleiche, aber deutlich günstigere Asagao vom japan-messer shop nicht genannt? Gruß Jürgen Das wollten wir Dir überlassen . Ja die sind gleich, aber ich nenne mein Asagao ja auch immer Takamura R2
Gruß
Uwe
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Post by jgm on May 13, 2017 11:20:23 GMT
Jo, nur daß das eine 200€ und das andere ca. 120€ kostet...
Gruß Jürgen
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Post by zollinger on May 13, 2017 11:23:03 GMT
Jo, nur daß das eine 200€ und das andere ca. 120€ kostet... Gruß Jürgen Inzwischen 160€ Gruß, Philipp
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Post by jgm on May 13, 2017 11:26:24 GMT
Aua, hab da schon ne Weile nicht mehr geschaut.. zollingerDanke! Gruß Jürgen
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