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Post by Gabriel on May 16, 2017 13:10:17 GMT
Gabriel Das wäre zwar insofern interessant, als daß Sukenari den ZDP-189 nur auf 64-65 HRC härtet, nur ob deren WB genauso professionell ist, wie die von Zwilling weiß ich nicht. Kannst du dich noch an das Video von dem Sukenari mit dem Riesenausbruch bei Parmesan schneiden erinnern ? (Ich meine Karnstein hatte den link gepostet) Ja an das Video erinner ich mich noch. Das kann dir aber wohl mit fast jedem japanischen Gyuto so passieren würde ich behaupten Sukenari ist nach meinem Wissen einer der ganz wenigen japanischen Hersteller, der (Honyakis mal außen vor) auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse und mit entsprechenden technischen Hilfsmittel härtet und beispielsweise auch mit entsprechenden Instituten zusammenarbeiten, um bspw. das Stahlgefüge zu charakterisieren. So schreibt es jedenfalls James von K&T hier: www.knivesandstones.com/blog/visiting-sukenari-hamono-apr-2016/Für mich einer der Gründe, warum ich das Sukenari damals haben wollte. Konnte sich aber (unabhängig vom Stahl) nicht so richtig durchsetzen in dem bei mir sehr redundant besetzten Gebiet der 210-240mm Gyutos Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on May 16, 2017 18:05:28 GMT
Mittlerweile hab ich mit den Cermax und dem Kono ein paar mal gekocht. Beides Top Messer für Genussschnippler, gechoppt hab ich mit beiden nicht nur Pushcut und Zugschnitt. Beide schneiden extrem leicht, anfangs das Kono eher noch einen Tick leichter, nach der 2. Schüssel Gemüse aber das Cermax klar vorn, weil das die perverse Anfangsschärfe nicht verloren hat, das Kono aber schon. Ist immer noch scharf, aber nicht mehr wie ne Rasierklinge. Ich würde sagen hält doppelt so lange wie Shirogami das Skalpellfeeling dann ist es auch nur noch normalscharf. Die Reaktivität vom Kono ist extrem. Das ist das erste Messer das bei mir schon leichte Rostflecken beim schneiden angesetzt hat, wobei ich nach jedem schneiden abwische. So schön das auch ist, tauschen gegen das ausgedünnte Cermax würde ich das nicht. Zu den möglichen Ausbrüchen. Ich hab noch keine erzeugt mit dem Cermax, grad noch mal untersucht. Je höher gehärtet wird um so mehr nimmt die Kerbschlagzähigkeit ab. Bei ZDP189 hab ich jetzt keine Daten gefunden aber bei HAP40: www.hitachi-metals.co.jp/e/products/auto/ml/pdf/cwts_b.pdfIst bei HRC63 doppelt so hoch wie bei HRC69 Bei Aogami wird das auch nicht anders sein... Aber wie bei dem RussenHSSE von Waslts Messer bringt ein Karbidmonsterstahl nicht aufs Maximun gehärtet eine enorme Standzeit bei guter Zähigkeit HRC 63 ist bei den japanischen C-Stählen schon fast das Maximum, bei HSSE erst der Anfang. Daher bin ich mir ziemlich sicher das HSSE besser auf den Gastroeinsatz abgestimmt werden kann als andere Stähle. Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on May 16, 2017 18:20:15 GMT
suntravel: Super Vergleich Uwe! Ich würde auch sofort alle meine Messer auf solche HSS Stähle umstellen, weil einfach enorm krasse Leistungsfähigkeit vorliegt. Aber beim schärfen ist es halt wirklich problematisch, gut da habe ich keine Probleme damit, aber wenn ich mir jetzt den Russen HSS gegen 1.2562 anschaue, habe ich etwa knapp doppelte Schnitthaltigkeit beim HSS aber der Schärfaufwand ist im Vergleich bei High End Schleifmitteln einfach unterlegen (wenn ich den Schärfaufwand als Größe miteinfüge in die Rechnung.....) Evtl. wird derjenige dem ich die Sigma Select Steine Verkauft habe einfach gezwungen sie gegen meine alten Choseras zu tauschen..... Dann ist es eventuell möglich anständige Touchups durchzuführen.. ohne Natursteine. Bin auf jeden Fall mal auf einen HAP 40 Test gespannt... grüße Wastl.
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Post by suntravel on May 16, 2017 20:42:36 GMT
Der Russen HSSE wird ja kein PM-Stahl sein. Die PMs lassen sich schon deutlich besser schärfen auch mit Mittelklassesteinen.... Julius schickt mir ja noch seins aus HAP72, der legt ja bei V, W und Co noch mal ne Schippe drauf, da bin ich auch schon gespannt wie sich der schärfen lässt. Sonst gehen sicher Diamantsteine in Kunstharz oder Keramikbindung, am besten in rund mit Antrieb Aus deutscher Herstellung sollte da D126 und D10 mit anschließendem Abzug auf ner Keramikscheibe mit 0,25mµ Spray nen Grundschliff bis HHT5 in 5min erledigen. Gruß Uwe
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Post by Gabriel on May 17, 2017 9:54:56 GMT
Moin Uwe, sehr schicker Vergleich. Ich persönlich würde dennoch das Kono votziehen. Einfach weil es so ein schickes Messer ist und auch super schneidet Aber stimmt schon... die Reaktivität ist sehr hoch. Nicht ungewöhnlich auch für andere klassischen "Sakai"-3-lagen-Messer. Zum Stahl nochmal: Ich verlinke einfach mal mein altes Q&D-Review vom Sukenari ZDP-189 kochmalscharf.freeforums.net/thread/166/kurzeindruck-sukenari-zdp-hairline-gyutoBeim Sukenari ist der ZDP-189 ja auf 65-67 HRC gehärtet und zumindest der Touchup auf dem Suita klappte eigentlich ganz anständig. Eine hohe Ausbruchsneigung konnte ich jedoch nicht beoabachten. Allerdings sind die Sukenaris jetzt auch nicht so megadünn ausgeschliffen (bei meinem Gyuto so ca. 0,25 - 0,3 mm). Wenn ich noch wüsste an wen ich das abgegeben habe, könnte ich da mal nachfragen Gruß, Gabriel
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Post by jgm on May 17, 2017 10:22:50 GMT
Grade nochmal nachgeschaut, bei Knifes and stones sind die Sukenari ZDP-189 Messer tatsächlich mit HRC 65-67 angegeben, also quasi genauso wie die Zwilling TwinCermax.
An anderer Stelle war von HRC 64-65 die Rede, jck gibt HRC 65 an.
Deshalb ging ich davon aus, daß die den absichtlich nicht so hoch härten.
Gruß Jürgen
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Post by suntravel on May 17, 2017 12:40:25 GMT
Den Härteangaben aus den Shops traue ich eh nie so wirklich... Nur kann ich das leider bei ner SanMai Klinge nicht prüfen. Wenn ich den Diamanten in die dünne Schneidlage drücke gibts wohl eher einen Ausbruch bis Eckernförde statt ein Messergebnis Gruß Uwe
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Post by Gabriel on May 17, 2017 13:44:00 GMT
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Post by suntravel on May 17, 2017 13:51:18 GMT
Ja nach dem Schmieden senkrecht auf die Mittellage im Rücken. Nur ne die scharfe Klinge mit der Schneide auf Stahl stellen und dann mit 98N auf den Rücken drücken, oder seitlich unten in die Schneidlage, erscheint mir beides recht riskant Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on May 17, 2017 14:08:50 GMT
Bei einem fertigen Messer die Härte korrekt zu messen wenn keine Geraden Flächen Vorliegen ist eh nahezu unmöglich, wir haben das im PM Institut so gelöst das die Klingen an ein paar Stellen Plan auf extra angefertigtes Keramik Material gelegt wurde... Dazu haben die halt wegen dem Aufwand recht selten Bock und ich muss meist min. ne Kiste Bier springen lassen das sie ihren Lehrlingen sowas antun . Grüße WAstl.
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Post by Gabriel on May 17, 2017 14:10:47 GMT
Bei einem fertigen Messer die Härte korrekt zu messen wenn keine Geraden Flächen Vorliegen ist eh nahezu unmöglich, wir haben das im PM Institut so gelöst das die Klingen an ein paar Stellen Plan auf extra angefertigtes Keramik Material gelegt wurde... Daher sind die o.g. Messungen ja auch zerstörend geprüft worden
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