Post by loki on May 23, 2017 19:32:51 GMT
Hallo,
ich möchte mir ein Messer von Jannis machen lassen und habe so die grundlegenden Dinge schon im Kopf:
- Gyuto 21
- Griff / Zwinge ist ebenfalls klar
Unsicher bin ich mir bei Geometrie und Stahl.
Ich tendiere im Moment zur Geometrie UF. Leider hatte ich noch nie ein Xerxes Messer in der Hand und weiß nicht, ob UF für mich dünn genug ist, oder ob es doch eher ein Laser werden soll. Ich besitze bereits u.a. ein Wa Ashi Shirogami (sehr dünn), Murray Carter Messer (ebenfalls sehr dünn) usw. Wie ist das Xerxes mit UF Geometrie einzuordnen? Schneidet es durch Möhren z.B. (die ich recht häufig zubereite) genauso leichtgängig?
Bei Stahl tendiere ich zum SC125. Wie ist dagegen der 1.2442 einzuordnen? Durch das Wolfram ist er wohl schnitthaltiger, wird aber nicht ganz so scharf (wobei ich z.B. bei Aogami Super zu Shirogami 1 oder 2 in Bezug auf Schärfbarkeit und erreichbare Schärfe keine so super großen Unterschiede feststellen konnte). Hat hier jemand Erfahrungen zur Schnitthaltigkeit / Schärfe / Schärfbarkeit?
Dann noch am Rande: Welchen Vorteil bringt San Mai bei Xerxes? Wenn Buttereisen / Reineisen als Seitenlage verwendet würde, könnte man das deutlich leichtere Ausdünnen als Argument sehen (das Reineisen meines Tritz Messers schmilzt nur so auf dem Stein). Bei Jannis gibt es aber nur "weicheren" Stahl oder Puddeleisen. Daher tendiere ich hier zum Monostahl.
Der Vollständigkeithalber:
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweck
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
210
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse am häufigsten, manchmal Fleisch, Fisch
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Wa
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck/Zug, manchmal Wiegen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
S.o. eher Schneidfreudig
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Carbon
Budget:
egal
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
n/a
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
japanische Wassersteine (nur synthetisch), normalerweise Freihand, selten geführt
Links oder Rechtshänder?:
rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
San Mai mit extrem weichen Eisen.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
n/a
Gruß,
Stefan
ich möchte mir ein Messer von Jannis machen lassen und habe so die grundlegenden Dinge schon im Kopf:
- Gyuto 21
- Griff / Zwinge ist ebenfalls klar
Unsicher bin ich mir bei Geometrie und Stahl.
Ich tendiere im Moment zur Geometrie UF. Leider hatte ich noch nie ein Xerxes Messer in der Hand und weiß nicht, ob UF für mich dünn genug ist, oder ob es doch eher ein Laser werden soll. Ich besitze bereits u.a. ein Wa Ashi Shirogami (sehr dünn), Murray Carter Messer (ebenfalls sehr dünn) usw. Wie ist das Xerxes mit UF Geometrie einzuordnen? Schneidet es durch Möhren z.B. (die ich recht häufig zubereite) genauso leichtgängig?
Bei Stahl tendiere ich zum SC125. Wie ist dagegen der 1.2442 einzuordnen? Durch das Wolfram ist er wohl schnitthaltiger, wird aber nicht ganz so scharf (wobei ich z.B. bei Aogami Super zu Shirogami 1 oder 2 in Bezug auf Schärfbarkeit und erreichbare Schärfe keine so super großen Unterschiede feststellen konnte). Hat hier jemand Erfahrungen zur Schnitthaltigkeit / Schärfe / Schärfbarkeit?
Dann noch am Rande: Welchen Vorteil bringt San Mai bei Xerxes? Wenn Buttereisen / Reineisen als Seitenlage verwendet würde, könnte man das deutlich leichtere Ausdünnen als Argument sehen (das Reineisen meines Tritz Messers schmilzt nur so auf dem Stein). Bei Jannis gibt es aber nur "weicheren" Stahl oder Puddeleisen. Daher tendiere ich hier zum Monostahl.
Der Vollständigkeithalber:
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweck
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
210
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse am häufigsten, manchmal Fleisch, Fisch
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Wa
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck/Zug, manchmal Wiegen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
S.o. eher Schneidfreudig
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Carbon
Budget:
egal
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
n/a
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
japanische Wassersteine (nur synthetisch), normalerweise Freihand, selten geführt
Links oder Rechtshänder?:
rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
San Mai mit extrem weichen Eisen.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
n/a
Gruß,
Stefan