Die Küchenmesser Galerie

Servus,


mit Ausbrüchen ist das so ne Sache! Es am Stahl & WB dingfest zu machen, greift wohl zu kurz. Mit ins Boot kommen noch Schnittgut, Untergrund und Technik! Eventuell noch Fehler in der Handhabung in Kombination mit Pech, selbst bei versierten Nutzern! 

Mag sein das ich mit meiner Meinung die sich auf meiner Erfahrung gründet alleine auf weiter Flur stehe, aber ich behaupte jeder Stahl selbst mit bester WB gibt nach, wenn A, zu wenig Substanz hinter der Wate zum Schutz und zur Stabilität der Schneide vorhanden ist und B, der Anschliff in einem gewissen Winkel mit einem präzise geführten System weder durchgeführt noch erreicht wurde!

Dabei ist mir schon klar, das viele meine ausgedünnten Schneiden vom Hersteller nicht mit solchen Messwerten bedacht waren und da die Substanz hinter der Wate nachhaltig entfernt wurde, ist immer damit zu rechnen, das diese Schneidenspitzen nachgeben, aber es gibt eben auch Messer die Exklusiv vom Hersteller hauchdünn daherkommen, siehe Takamura Migaki, Kamo-To, manches Schanz, mein Xerxes usw. Bei allen diesen Messern können Mikroausbrüche passieren und sind schon passiert. 

Dann bleibt noch eine unberechenbare Variable die Jannis selber nennt, ich zitiere:

"ich habe mich auch gewundert und bisher denke ich, dass es einfach Zufall ist. Ich verwende den Stahl schon länger und hatte auch bei extrem dünn ausgeschliffenen Klingen nie Probleme in diese Richtung. Weder die Prototypen, noch die Messer die bei Wastl in Gebrauch sind, noch meine eigenen Messer oder die anderen bisher gefertigten Messer hatten Probleme mit Ausbrüchen. Dennoch darf man nicht vergessen, dass es sich bei dem 1.2442 um einen konventionell erschmolzenen Stahl handelt. Es kann also theoretisch sein, dass der Stahl stellenweise höhere Gehalte an Hartphasen aufweist. Vielleicht lagen dummer Weise gerade bei diesen beiden Messer Karbidkonzentrationen direkt an der Schneide und sind dort schneller ausgebrochen? Oder es kamen bei der Benutzung ungünstige Umstände zusammen? Obwohl ich einen umsichtigen Umgang der Besitzer nicht in Frage stellen will. Ich werde das auf jeden Fall im Auge behalten und sollte sich das Problem häufen, werde ich rausfinden was da los ist. Aber momentan messe ich dem keine große Bedeutung bei, da das tatsächlich die einzigen beiden Fälle von Ausbrüchen sind, die mir bisher untergekommen sind. Aber wie gesagt, wir werden das im Auge behalten.

Gruß Jannis"

Ich "höre" am Geräusch der Schneide auf dem Brett und "spüre" fast wie sie sich "verwindet", diese Fragilität, wenn eine Schneide seidenpapierdünn ausgeschliffen ist. Ein Fehler, einmal zu viel Impact und Chips sind da! Jedes ultradünne Messer unter 0,15 bis zu 0,0X Messwerten an der Wate hat eine divenhafte Schneidenspitze, anders kenne ich das nicht. Nach dem ersten Rausschleifen der Chips wird das besser oder ist völlig vorbei, weil die Schneide frisch und zurückgesetzt wird, wahrscheinlich intuitiv und aus Vorsicht oder Angst mit einem stumpferen Winkel und das kann schon reichen, auch wenn es nur 1-2 1/10mm Rücksatz ist, kommt eben darauf an wie die Geometrie unmittelbar an der Wate zum Klingenrücken hin verläuft!

Damit will ich sagen, das für mich Mikrochips bei dünnsten Schneiden mit eingekauft werden, dass aber kein Beinbruch ist! 

Keine Fehler und das Bewegen eines solchen Messers im Grenzbereich ohne diesen zu überschreiten mag für Profis sicher möglich sein. Aber nicht für mich, es sein denn, ich wende die Zugschnitttechnik von krassi an, wo nur die ersten Zentimeter der Klinge das Brett berühren! 

Gruß, flint