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Post by JoergD on Oct 1, 2016 12:06:17 GMT
Hallo, was soll ich sagen, mich hat die Faszination für diese Schärfsysteme echt gepackt! Der Skorpion von Wastl scheint schier unendlich viele Möglichkeiten und Zubehörteile zu bieten. Ein Schärfsystem, dass man durch große Führstangen bei Bedarf auch mit seinem Bandschleifer kombinieren kann, ist schon der Wahnsinn. Auf die "Sing le Variante", die dieter lt. Wastl hat, bin ich auch mal gespannt.Die etwas schlankere Variante, an der Julius dran ist, wäre bestimmt auch für mich eine Supersache. Mit immer konstantem Winkel die auf den Banksteinen zu schleifen, das wäre ein Fortschritt, dem man per Hand zwar nahe kommen kann - genug Talent und Praxis vorausgesetzt, aber nie 100%ig erreichen wird. Möchte ich selber ein solches System haben? Eine Frage, die ich mir lieber nicht stelle, sonst kommt sowieso ein "ja" heraus. Brauche ich es wirklich? Ein ganz klares... öhm... vielleicht? Welches wäre das richtige für mich? Keine Ahnung. Von daher freue mich schon auf eure Berichte, Fotos und vielleicht sogar Videos! Viele Grüße Jörg
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Post by Karnstein on Oct 1, 2016 13:05:12 GMT
Schärfsysteme und ich?
Sagen wir es mal so. Einerseits finde ich den Gedanken, eine wirklich funktionierende Winkelkontrolle zu haben sehr reizvoll. Besonders wo ich was das angeht wohl der völlige Dilettant zu sein scheine.
Andererseits mag ich an Banksteinen die Tatsache, daß man bei Splash&Go Steinen mal kurz was aus der Schublade holt und das ganze Equipment -solange man nicht solche Naturschleifsteinsammlungen wie Daniel oder Wastl- vom Platzbedarf her überschaubar bleibt. Meine 4 Steine passen beispielsweise in eine kleine Plastikkiste von Ikea, die bei mir in einem Billyregal steht. Wenn ich meine Messersammlung ausgedünnt habe, würden sie auch wieder in die Messer&Asia-Geschirr-Schublade an der Kochinsel passen.
Systeme, bei denen man seine Banksteine erst einmal zersägen lassen müßte, wären bei mir eh keine Alternative. Das Bogdan Ding was bei Bastl steht, wäre mir auch zu groß...das von Julius hat eine mMn noch humane Größe. Aber "idiotensicher" ist es wenn ich das richtig verstanden habe auch nicht. Sprich Übung muß auch sein und für den Hausgebrauch stellt sich eben die Frage, ob man soviel Aufwand wirklich braucht. Bei einem Berufskoch wie Wastl, wo man bei gewissen Stählen eine massive Standzeit-Erhöhung rauskriegt ist es mit Sicherheit was anderes.
Aber hab ich das richtig verstanden: je leichter sich der Stahl schleifen läßt (SC125,SC145, Shirogami 1&2), umso geringer der Standzeit-Gewinn bei so einem System wie dem von Bogdan? Dann wäre der Mehrwert bei einem SC125 Xerxes Laser im Heimgebrauch ja eher zu vernachlässigen, solange man nicht "zwingend" die Winkelkontrolle braucht. Richtig?
PS: @wastl: Suchtest du nicht noch Testmesser für das System von Bogdan, oder hatte ich das falsch in Erinnerung.
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Post by BastlWastl on Oct 1, 2016 14:52:11 GMT
Naja idiotensicher gibt es nicht....... Wie schon beschrieben ist es halt wie ein Golf/Tennislehrer der deine Arme beim Schlag festhält, dass der Schlag in die richtige Richtung geht. Da kann man (mich eingeschlossen) viel falsch machen, angefangen bei der von Dieter angesprochenen Schleifsteinhygiene, da habe ich sehr viel verbessert, und es hilft enorm, des weiteren ist es exorbitant wichtig dass die Steine bei der Banksteinoption / ebenso beim normalen Banksteinschärfen eine Winkeltreue plane Oberfläche haben. Um wirklich perfekte Ergebnisse zu erzielen muss man beispielsweise die Eddingmethode nach so gut wie jedem Stein anwenden, oder halt Lupen/Microscop Kontrolle, aber das ist beim reinen Banksteinschärfen ja auch so.
Mit reinen C Stählen arbeite ich sehr ungern weil ich A auf Plastikbretter angewiesen bin, und B gerade bei den Japanern oder San Mai Konstruktionen generell das Abfärb, Geschmacksproblem habe das im Profigeschäft einfach nicht tragbar ist. Desweiteren versagen diese Messer sehr schnell auf Plastikbrettern und meinen Schneidgewohnheiten. Mit Shirogami muss ich beispielsweise auf Schleifwinkel von 40 Grad gehen um das Umklappen der Schneide zu unterbinden....... Bis 30 Grad gibt es Ausbrüche und erst ab 36 Grad bei den Japanern, ab 32 Grad bei den europäischen Stählen (SC145/SC145) fallen nur umgelegte Schneiden auf. Aber immer auch in den relevantesten Bereichen, vorallem duch Zwiebeleinschneiden mit Geschwindigkeit, das ist der wahre Messerkiller.
Nachtrag, die gerade von mir im Hotel und Nebenjob im Möbelhaus getesteten Klingen (Raquin SC145 und Munetoshi Shiro 2) versagen bei 36 Grad Winkel dermaßen schnell dass owbwohl anständig geschärft es einfach keinen Sinn macht sich weiter mit reinen C Stählen auseinander zu setzen. Aber nicht vergessen ich Schneide/choppe mit über 60 Kilometer pro Stunde....... Auf echt harten Plastikbrettern........ (zumindest im Hotel und im Möbelhaus).
Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 1, 2016 22:00:21 GMT
Ihr sagt, die Steine (wenn man mit großen schärft) müssen absolut plan sein aber gerade viele Natursteine sind doch am einen Ende vielleicht einen oder einen halben Millimeter dicker als am anderen. Fürs Auge absolut plan aber eben nicht hundert prozentig. Heißt das, man kann diese Steine gar nicht benutzen? Dann fallen doch die meisten Naturjapaner aus, oder?
Eine ähnliche Frage kam eben im KKF auf, die zweite Frage, die er stellte war, ob mein bei unterschiedlich dicken Steinen die Winkel neu einstellen muss?
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Post by dieter on Oct 1, 2016 22:08:13 GMT
Sowohl mit Apex- Optionen als auch Banksteinoptionen muss Winkel überhaupt nicht umgestellt werden, wenn die Steine unterschiedlich dick sind.
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Post by Julius on Oct 1, 2016 22:10:00 GMT
Danke, und zu meiner ersten Frage? Ob Natursteine, die am einen Ende minimal (ca. 1mm) dicker als am anderen Ende sind, gehen?
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Post by dieter on Oct 1, 2016 22:17:30 GMT
Ihr sagt, die Steine (wenn man mit großen schärft) müssen absolut plan sein
Absolut plan gibt’s nicht. Möglichts plan müssen die schon sein- dabei ists voll egal, ob Du freihändig schärfst oder mit System.
aber gerade viele Natursteine sind doch am einen Ende vielleicht einen oder einen halben Millimeter dicker als am anderen.
Die Klinge wird dann sich zu dem Stein anpassen, jedoch es ist besser die Arbeit gut als schlecht zu machen. 0,5 mm ist nicht viel…
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Post by Julius on Oct 1, 2016 22:24:34 GMT
Okay, danke, dann meintet ihr damit, dass in der Mitte durchgenudelte King Steine (zum Beispiel) eher suboptimal sind. Was mich auch noch interessiert, bei der Banksteinmethode, wo hält man denn das Messer. Auch am Griff? Die traditionell japanischen Handpositionen gehen doch eher nicht?
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Post by JoergD on Oct 1, 2016 22:25:25 GMT
Hallo, eigentlich hatte ich ja vor, mich gemütlich mit der Popcorntüte zurückzulehnen und mir die Vorstellungen und Beschreibungen der Schärfsysteme in aller Ruhe anzuschauen. Eigentlich... man weiß ja, was das heißt... Bogdan wird mir ein Schärfsystem für Apex-Steine bauen, vom Prinzip wird es dieses hier: www.youtube.com/watch?v=m9HJIevu2N4Er hat aber schon wieder weiter getüftelt. Mein System bekommt einen "Doppel-Tisch", d. h. zwei Ablagemöglichkeiten/Halterungen für das Messer. Man kann das Messer immer mit der gleichen Hand festhalten und mit der anderen den Schleifstein bedienen. Bogdan meint, speziell beim Finishen, wenn man die Seiten der Schneide häufig wechselt, wäre das praktisch.
Viele Grüße Jörg
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Post by dieter on Oct 1, 2016 22:31:49 GMT
Logischerweise in der Mitte durchgenudelte King Steine machen Winkel großer.
Zum Schluss nimmst Du Finishsteine, die eine plane und gut gefinishte Oberfläche haben müssen, da die Steine sonst nicht sinnvoll sind, und machst Finish mit ein. kleiner. Winkel.
So was wäre nicht zum Lächeln, da Du dabei viel Zeit umsonst verlierst.
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Post by dieter on Oct 1, 2016 22:36:21 GMT
Ja die Steine muss Du optimal anstellen und die Anstellung mit Winkelmesser messen, das ist schon so. Das kleine krümme Bruchstücke schwerer optimal anzustellen sind ist klar. Solche Steine müssen weniger kosten und logischerweise wenn man irgendwo spart muss man dann...
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Post by Julius on Oct 1, 2016 23:03:33 GMT
Im KKF bin auf einen Post gestoßen, der bemängelt, dass man beim Apex EP nicht ideal die Messerspitze schärfen kann: & Stimmt das so, und ist das hier beim Skorpion anders?
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Post by dieter on Oct 1, 2016 23:13:04 GMT
Kannst Du das noch mal auf Deutsch schreiben?
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Post by Julius on Oct 1, 2016 23:19:08 GMT
Sie schreiben, dass beim EP mit der Messerspitze passiert, was auf dem Foto passiert ist, da man es nicht mit der Spitze nach oben bewegt (wie man es ja beim Freihandschärfen macht), die Spitze müsse waagrechter zum Stein sein. Man könne dem Profil des Messers nicht ideal folgen. Auf Dauer würde sich eine "Vogelschnabel" Spitze entwickeln.
Hoffe, ich hab das ein etwa richtig übersetzt.
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Post by dieter on Oct 2, 2016 7:43:13 GMT
Was ist EP?
Beim Schärfen mit Skorpion kann man alle Schärfbewegungen machen, die Du freihändig machst. Dank Skorpion bleibt Winkel überall gleich oder es gibt Option mit Winkelerhöhung zur Spitze.
Wenn deine Klingen nicht gut ausgeschliffen sind, dann kann Schneidfase unterschiedlich breit (im Verlauf oder Seitenvergleich) sein.
Dann muss man sich entscheiden, ob Kosmetik oder Funktion am wichtigsten ist. Für Menschen, die sich für Optik mehr interessieren, kann man auch die Option mit unterschiedlichen Winkeln von einer und anderen Klingenseite benutzen.
Z.B. wenn eine Klinge zur Klingenspitze dicker ausgeschliffen ist, kann die Schneidfase im Bereich der Klingenspitze (beim immer gleichen Winkel im Schneidenverlauf) breiter aussehen. Wählst Du in dem Fall die Option mit Winkelerhöhung zur Klingenspitze aus, sieht dann die Schneidfase überall gleich breit aus.
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