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Post by flint on Oct 2, 2016 14:56:44 GMT
Servus, Und Bogdan kann solche Steinhalterungen bauen, die Steine von Steinproduzenten, die zu viel Sake trinken, auch optimal anstellen lassen. es sollte doch reichen einen plan abgerichteten Stein mit einer Wasserwaage exakt auszurichten, meinetwegen mit Kartonschnitzel unterlegt, bis der Stein in alle Richtungen "ausgewogen" ist, oder? Gruß, flint
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Post by dieter on Oct 2, 2016 15:12:27 GMT
es sollte doch reichen einen plan abgerichteten Stein mit einer Wasserwaage exakt auszurichten,
Ja, das reicht
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Post by BastlWastl on Oct 2, 2016 15:18:30 GMT
es sollte doch reichen einen plan abgerichteten Stein mit einer Wasserwaage exakt auszurichten, Ja, das reicht Das reicht natürlich völlig einen guten Digitalwinkelmesser würde ich aber dennoch empfehlen (ca. 25€).... Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 2, 2016 17:13:23 GMT
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Post by Julius on Oct 2, 2016 20:46:21 GMT
Wastl, das ist das letzte Post von Benuser im KKF:
“I have seen a few knives sharpened with jig systems. Very nice looking edges, poor cutters. All with sharp shoulders, fat behind the edge. And ignoring all about geometry. After a few of those sharpenings, expect heavy wedging and steering.”
Was sagst du dazu? Kann man dagegen was tun?
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Post by kiam on Oct 2, 2016 22:40:12 GMT
Finde ich spannend, weil: habe ich zum einen auch jetzt schon ein paar mal gehabt. D.h. picobello Schneide, schön scharf-und schnitt mies...!Blieb hängen, obwohl es Messer waren mit ersten oder zweiten Neuschliff erst. Aber war nicht bei allen Messer so, kann nur nicht sagen, woran es denn lag. Ich kann mir aber bei dem Post von Benuser eher vorstellen, dass er auf nicht ausgedünnte Messer anspielt.
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Post by Julius on Oct 2, 2016 22:54:44 GMT
Waren diese Messer mit System geschärft?
Wastl, was ich auch noch nicht ganz verstehe, beim Freihandschärfen hebt man doch den Griff beim Schärfen der Spitze leicht an, um diese im gleichen Winkel zu schärfen. Das geht doch mit System nicht, oder?
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Post by dieter on Oct 3, 2016 7:26:49 GMT
n Waren diese Messer mit System geschärft? Wastl, was ich auch noch nicht ganz verstehe, beim Freihandschärfen hebt man doch den Griff beim Schärfen der Spitze leicht an, um diese im gleichen Winkel zu schärfen. Das geht doch mit System nicht, oder? Wastl bin ich nicht, dennoch: Wenn Schneide zu Klingenspitze steil nach oben geht- um im gleichen Winkel zu schärfen kommt eine (in der horizontalen Ebene) Drehung (mit System ist das genauso- s. Video). Wenn Du eine Winkelvergrößerung zur Klingenspitze anstebst, musst Du die Drehung rausnehmen- auch dafür gibt's eine Option beim Skorpion (für Küchenmesser braucht man sowas nicht unbedingt). Gerade hier hebt man das Heft nach oben...
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Post by BastlWastl on Oct 3, 2016 8:19:53 GMT
Wastl, das ist das letzte Post von Benuser im KKF: “I have seen a few knives sharpened with jig systems. Very nice looking edges, poor cutters. All with sharp shoulders, fat behind the edge. And ignoring all about geometry. After a few of those sharpenings, expect heavy wedging and steering.” Was sagst du dazu? Kann man dagegen was tun? Das entsteht halt wenn man öfter nur mittels System fein ausgeschliffene Küchenmesser bearbeitet, passiert aber beim Banksteinschärfen genauso. Siehe den entsprechenden Thread im Bankstein Board. Die Amerikaner sehen das eben sehr kritisch, da man mit einem Edge Pro allein halt nicht ausdünnen kann. Bei Gelegenheit werde ich dann mal mit dem Skorpion am Bandschleifer ein Messer ausdünnen und dazu ein video machen. Wenn man seine Messer aber zu 90% mit Touchups auf feinen Steinen (also Körnung über 4000/Natursteine etc.) bearbeitet und dies im richtigen Winkel macht, die Schneide nicht beschädigt etc. (was meist an zu kleinen Schärfwinkeln liegt), so ist ein Ausdünnen je nach Qualität und Nutzungsdauer (bei mir wenn ich ein Messer wirklich täglich benützte jedes Jahr einmal fällig. (nach also ca. 10-20000 zubereiteten Mahlzeiten..... und ca. 4-6 Grundschliffen(wobei ich mich hier meist auf Chosera 1000 oder 3000 beschränke je nach Zustand). @julius: Dieter hat es ja schon erklärt, mit dem Skorpion (siehe Video) hebt man das Messer ebenfalls leicht an, bleibt aber im Winkel. Grüße Wastl.
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Post by kiam on Oct 3, 2016 8:20:43 GMT
Waren diese Messer mit System geschärft? Ja, waren sie. Kam mir vor, als ob ich da enorm viel Metall abgetragen hätte, obwohl ich wirklich seehr behutsam da ran gehe-Herder Santoku in 90 Minuten... Musste ich erst wieder ausdünnen, damit es schnitt. Also wahrhaftig auch nicht Idiotensicher, so ein System. Trotzdem bleibe ich da dran, der Schliff sieht zumindest schon mal immer 1a aus!
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Post by BastlWastl on Oct 3, 2016 8:42:13 GMT
Waren diese Messer mit System geschärft? Ja, waren sie. Kam mir vor, als ob ich da enorm viel Metall abgetragen hätte, obwohl ich wirklich seehr behutsam da ran gehe-Herder Santoku in 90 Minuten... Musste ich erst wieder ausdünnen, damit es schnitt. Also wahrhaftig auch nicht Idiotensicher, so ein System. Trotzdem bleibe ich da dran, der Schliff sieht zumindest schon mal immer 1a aus! Dies Problem besteht vor allem dann wenn man per Hand einen zu großen Winkel gewählt hat, dann muss man mit dem System bei geringerem Winkel mehr Material abnehmen was zu einer breiteren Fase führt. Unter dem Mikroskop betrachtet haben handgeschliffene Klingen meist 3-5 verschiedene Winkel aufzuweisen, dies kommt meist davon wenn man in einer kompletten Progression schärft (also z.B. 1000/2000/3000/5000 + x) Der häufige Steinwechsel macht es enorm schwer die Winkes zu kontrollieren falls man es überhaupt beherrscht. Mann sollte gerade bei Grundschliffen mit den gröberen Steinen ((im Falle eines Edge Pro z.B. beginnt man dann halt immer mit dem gröbsten da es sonst zulange dauern würde) ---- Vgl. etwa dauer des Grundschliffes (nur geschätzt) EP 320 (Chosera in meinem Fall), im Vergleich zu einem Handschliff oder mit Skorpion auf Banksteinen Chosera 3000) Da nimmt man dann natürlich viel mehr Material ab), nur solange auf den gröberen Steinen bleiben bis die Beschädigungen entfernt sind und sich ein leichter Grad bildet. Bleibt die Schneide aber frei von Beschädigungen (Ausbrüchen) so reichen ja dann auch mit dem EP Touchups (mit feiner Körnung). Die meisten Japanischen Küchenmesser verfügen ja über einen 1/5tel bis 1/2 hohen Anschliff der sich meist recht gut mit Banksteinen ausdünnen lässt. Bei ballig geschliffenen Messern ist dies problematischer. Sieht man mal von Dünnschlifffreaks wie Krassi ab, der das immer Standartmäßig macht, dem auch die Optik nicht wichtig ist, sollten sich bei korrekter Anwendung auch beim Edge Pro und auch wenn man wirklich nur ein Messer benützt (so wie keiner hier ) das Ausdünnen wirklich lange rauszögern lassen. Grüße Wastl.
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Post by kiam on Oct 3, 2016 8:58:52 GMT
Dies Problem besteht vor allem dann wenn man per Hand einen zu großen Winkel gewählt hat, dann muss man mit dem System bei geringerem Winkel mehr Material abnehmen was zu einer breiteren Fase führt. Unter dem Mikroskop betrachtet haben handgeschliffene Klingen meist 3-5 verschiedene Winkel aufzuweisen, dies kommt meist davon wenn man in einer kompletten Progression schärft (also z.B. 1000/2000/3000/5000 + x) Der häufige Steinwechsel macht es enorm schwer die Winkes zu kontrollieren falls man es überhaupt beherrscht. Genau so sieht es aus. Die Fase war schon recht mächtig.
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Post by BastlWastl on Oct 19, 2016 19:17:10 GMT
Neues Update zum WWG Testmesser, mittlerweile 3 Tage im Volleinsatz, sprich ca. (pro Tag!) 150 Hauptgänge + Tomaten und Gurken für ca. 50 Salate + Obstsalat bzw. Smoothie Vorbereitung für ca. 80 Portionen, danach Hotel 3 Gänge Suppe, Hauptspeise und Dessert für je 45 Mann. Morgen folgt Tag 4 den schafft es auch noch......
Je mehr ich mich in das Schärfsystem fuchse wird das immer besser....
Diese Woche bis jetzt, 25kg Äpfel, 70kg Schwein/Rind/Kalb teils geschnetzelt, 10kg Lachs, 20kg Zwiebeln, 5kg Karotten, 5kg Sellerie, 5kg Lauch, 6kg Wirsing, 7kg Tomaten, 5kg Paprika, 3 Bund Petersilie, 10 Ananas, 20 Mangos, 20 Papayas, 40 Kiwi, 50kg Kartoffeln (allerdings nur geviertelt) bzw. für den Salat kleingeschnitten, 3 Bund Basilikum, 10 Knoblauchknollen, 5 Bund Rosmarin, 20 Gurken, ca. 100 Tetrapacks geöffnet, 8 große Hokkaido Kürbise, 4kg Speck, 45 Semmeln und ich habe bestimmt die hälfte vergessen....
Es Rockt! und das ganze mit einem wirklich feinen Nakayama Finish!
Grüße wAstl.
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Post by JoergD on Oct 19, 2016 19:33:32 GMT
Je mehr ich mich in das Schärfsystem fuchse wird das immer besser.... Wahnsinn, dass du immer weiter immer bessere Ergebnisse erzielst! Änderst du gezielt dein Vorgehen (andere Steine, andere Technik) oder ist es auf einen immer bedachteren Umgang mit dem System zurückzuführen? Viele Grüße Jörg
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Post by BastlWastl on Oct 19, 2016 19:38:59 GMT
Je mehr ich mich in das Schärfsystem fuchse wird das immer besser.... Wahnsinn, dass du immer weiter immer bessere Ergebnisse erzielst! Änderst du gezielt dein Vorgehen (andere Steine, andere Technik) oder ist es auf einen immer bedachteren Umgang mit dem System zurückzuführen? Viele Grüße Jörg Teils teils, also ich experimentiere mit verschiedenen Steinen, das habe ich ja ein paar dutzend, aber entscheidender ist alle Fehlerquellen auszuschließen. Beispielsweise habe ich nicht bemerkt das ich das Messer falsch eingespannt hatte oder die eine oder andere Schraube zu locker angezogen.... Fehler kann man da viele machen. Aber selbst mit den gemachten Fehlern waren die Ergebnisse besser als mit EP...... Grüße Wastl.
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