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Post by andreas123 on Jun 10, 2017 14:27:11 GMT
Hallo,
neben der vielen Rezepte, die es nahezu alle nachzukochen gilt, gibt es vielleicht auch Fragen hinsichtlichtlich bestimmter Grundtechniken in der Küche. Schneidetechniken, wie choppen, slicen, Zugschnitt usw. kannst Du woanders hier nachlesen.
Aber was ist eine Chiffonage? Was ist eine Brunoise? Und so weiter.
Ich wünsche mir hier Küchentechniken erklärt zu bekommen, die ich mir nie zugetraut hätte. Danach aber versuche!
LG Andreas
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Post by andreas123 on Jun 10, 2017 14:41:07 GMT
Erstens: Tomaten enthäuten.
Zumeist wird empfohlen die Tomaten in kochendes Wasser für ein paar Minuten zu geben, um sie danach in Eiswasser zu werfen, damit man sie häuten kann.
Das finde ich zu umständlich, weil ich oft auch gehäutete Tomaten im Salat verwende. Z.B. im Trampo wie es die Mallorquiner zubereiten. Da schmeckt einfach die Tomate nicht mehr, wenn sie mittels der Ankochtechnik von der Schale befreit wurde.
Hier meine Methode zum Enthäuten von Tomaten und dem Entsorgen der Haut, sowie Nutzung des leckeren Innengelumpes.
Leider ist das Video trotz mehrer Versuche zu leise. Wenn mir einer einen Tipp geben kann, wie die Lautstärke ohne Hausmittel erheblich schon am Handy (Galaxy S7) erhöht werden kann, wäre ich oberglücklich...
LG Andreas
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Post by tastebomb on Jun 10, 2017 21:57:46 GMT
Ein paar Sachen ausm Kopf
Herstellung Gel zum spritzen: pro Liter FLüssigkeit (je nach Säuregehalt mehr oder weniger) 5g xanthan und 5 Agar Agar, kurz aufkochen, kalt stellen und danach im Mixer glatt mixen, Spritzflasche abfüllen. Geliert in Form: 10-20 Blatt Gelatine pro Liter(je nach Säuregehalt), Gelatine erst einweichen, dann ausdrücken und vorsichtig erwärmen und in die Flüssigkeit rühren, nicht aufkochen. In Form gießen und kalt stellen CHips(z.b. Mohn) 50g Mohn, 50g Wasser, 20g Maisstärke, 30min 170C auf Silikonmatte, funktioniert so ähnlich auch mit Pürees! einfach z.b. nen Selleriepüree mit Maisstärke andicken und dann langsam backen Räuchern(z.b. Topfen) ca 1/5 - 1/10 Räuchermehl pro Produkt, einfach mit Alufolie nen Gefäß bauen, alternativ son Räucherteil für 30€ oder so holen. NICHT zu lange Räuchern!
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