Nakiri Vergleich - Itinomonn V2, Wakui , Aoki Tokujho

Moin,

hier nochmal das ursprüngliche Review zum Aoki Tokujho aus dem Archiv von 2.2015:

...neben dem Konosuke, dem Fujiwara und meinen neuen Steakmessern die letzte Neuanschaffung der letzten Weihnachtszeit, die ich hier vorstellen möchte, ist das

Aoki Tokujho Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Nakiri 180mm

(kleine Einleitung... wer etwas über das Messer wissen will bitte bis "Daten und Fakten" durchscrollen )
Das Tokujho war ein Spontankauf. Ich hatte schon länger - insbesondere seit dem Test des Kamo Nakiris - darüber nachgedacht mir ein Nakiri zuzulegen. Meinem Verständnis nach sind Nakiris einfache Arbeitsmesser für Gemüse. Ich wollte also gerne ein Messer, welches diese Philosophie wiederspiegelt. Gleichzeitig ist jedoch gut wärmebehandelter weißer Papierstahl ein wenig so meine Obsession wie bei manch anderen Küchenmesserverrückten hier die Nagelgängigkeit oder das Dünnschleifen Bei einem ausführlichen Gespräch mit Herrn Horie, bei dem es eigentlich um die Auswahl des richtigen Naturschleifsteins für mich ging, kam es dazu, dass wir über die Vorzüge und Nachteile einiger Messerreihen und Hersteller gesprochen haben, v.a. in Punkto Wärmebehandlung der Stähle. Ich habe ein wenig meinen Standpunkt zu ein paar Messern zum Besten gegeben und er den Seinen. Unter anderem fielen auch die Worte "Tokujho", "Warikomi" und "Shirogami mit Fokus auf sorgfältige Wärmebehandlung" in einem Satz. Nach dem Gespräch kurz im Shop nachgeschaut... passte in das zuvor beschriebene Suchschema... also ab in den Einkaufswagen. Soviel zu der Geschichte, wie ich zu dem Messer kam, obwohl ich es zuvor eigentlich nicht auf dem Schirm hatte... Kurz hatte ich übrigens noch geschwankt, ob es nicht vielleicht doch ein Wakui werden sollte, aber das Klingenmaterial machte letztlich für mich den Unterschied - ich mag einfach Shirogami.





Daten und Fakten
(Angaben von japan-messer-shop)
Klingenlänge: 180 mm
Gesamtlänge (gemessen): 321 mm
Klingenhöhe am Kehl: 53 mm
Klingenstärke vor dem Griff: 4 mm verjüngend auf 1,5 mm
Warikomi-Konstruktion mit Schneidlage aus Shirogami 2, Härte: 63-65 HRC
Gewicht (laut Küchenwaage): 165,0 g (ich weiß nicht woher die Angabe mit 210g im Shop kommt...)

Klinge und Geometrie

Wie der Name schon sagt handelt es sich um ein Kurouchi Nakiri, welches im Warikomi-Verfahren hergestellt wurde. Die Klinge spiegelt auch genau das wieder. Das Kurouchifinish ist sehr dunkel und hat zwar Abnutzungsspuren die wohl bei der Herstellung entstanden sind, "das Schwarz" ist aber sonst sehr gleichmäßig und hat keine Wolken oder "Fingertapser". Ein ehrliches, rohes Kurouchi-Finish eben. Die Vorderseite der Klinge ist relativ roh belassen (das werde ich vielleicht nochmal nachbessern). Der Kehl ist nicht poliert oder fein geschliffen, aber auch nicht unbedingt scharfkantig. Dass ein Kurouchi-Nakiri kein Geometriewunder oder Laser ist, sollte klar sein. Dementsprechend gestaltet sich auch die Kehlansicht.





Nettes Detail dabei ist, dass man sehr gut die von Hand in die gespaltenen Flanken eingebrachte Kernlage Shirogami erkennen kann. Insgesamt ist die Geometrie... sagen wir mal "ok". Ich hatte definitiv schon schlechtere Geometrien bei vielen Messern. Die Klinge ist an der Wate angemessen fein (wenn auch nicht extrem fein) ausgeschliffen und hat im Schnitt ca. 0,27mm an der Wate. Nagelgängig ist sie zwar, jedoch nur unter ein wenig Nachdruck, im vorderen Drittel der Klinge etwas besser als hinten. Bei sehr hartem Gemüse (Kohlrabi war es neulich bei mir) tun sich andere Klingen klar weniger schwer, für die meisten Aufgaben ist dies aber in Ordnung. Dennoch werde ich wohl ab der Shinogi noch leicht die Schulter zurück setzen damit das Messer noch etwas dünner an der Wate wird. Ich denke, damit sollte sich noch einiges an Performance rausholen lassen.

Der Anschliff der Klinge dagegen ist sehr gerade und sauber ausgeführt (auch wenn sich das nicht unbedingt in dem Rand des Kurouchifinishs wiederspiegelt), so dass ich beim Nachschleifen dort keinerlei Probleme erwarte.





Die Klingeneinpassung ist übrigens recht sauber (wenn auch nicht so schön wie beim Konosuke) auch wenn es scheint, dass die Klinge minimal schief in dem Griff steckt. Eine solche minimale Verschiebung habe ich in letzter Zeit bei vielen Messern mit Wa-Griff beobachtet. Ich halte das inzwischen für nichts ungewöhnliches und es stört auch nicht bei der Benutzung. Zur perfekten Verarbeitung würde es aber IMHO dazugehören, dass dies 100% gerade ausgeführt wäre.





Verarbeitung und Griff

Ich sags direkt raus... der Griff ist optisch langweilig wie ich finde - heller Magnolien-Holzgriff mit heller und fast nicht gemusterter Hornzwinge. Nun gut... manche mögen das vielleicht auch. Ebenso das Finish des Holzes. Es ist recht rau und wirft bei Nässe ordentlich die Härchen auf, deutlich mehr noch als mein Masamoto KS im Originalzustand oder meine Watanabes. Allerdings unterstützt das natürlich auch den "Grip" wenn man es pragmatisch sieht. Angesichts meiner persönlichen Charakterisierung als "Gebrauchsmesser" geht das für mich Ordnung. Was allerdings mehr als in Ordnung geht und IMHO sogar sehr gut ausgeführt ist, ist die Griffform. Es handelt sich um einen relativ voluminösen Rokkaku-Hanmaru-Griff. Wie beim Suisin Inox Honyaki ist der Griff also oben oktagonal und unten rund ausgeführt - meiner Meinung nach die bequemste aller Wa-Griff-Formen.





Der Übergang zwischen Zwinge und Holz ist sauber ausgeführt. Insgesamt ist die Verarbeitung von Klinge und Griff zwar roh, groben Anlass zur Kritik, die die Funktionserfüllung einschränken würde, gibt es aber meiner Meinung nach nicht... Kurouchi Nakiri eben... da sollte man schon realistisch sein von den Erwartungen. Schöner geht es aber natürlich auch. Fairerweise muss man sagen, dass es das Messer auch mit "gefinishter" Klinge gibt, wem also das Kurouchi zu roh ist...





Benutzung

Die Schärfe OOTB war gut wenn auch nicht sehr gut. Den Rasurtest hat das Messer locker bestanden und auch die Tomatenscheiben fielen ohne die Unterstützung meiner linken Hand, beim Hanging Hair ist es jedoch gescheitert.

Die Arbeit mit dem Messer macht Spaß und erinnerte mich sehr an das Kamo aus dem Test - wenn hier auch mehr Masse und Klingenlänge zur Verfügung steht. Durch das sehr flache und gerade Klingenprofil bietet sich ordentlich Platz zum Choppen. Lediglich im vorderen Viertel der Klinge geht die Schneide in ganz leichtem Bogen etwas nach oben. Ich kann mir aber nicht helfen zu glauben, dass es noch etwas mehr Spaß machen würde, wenn der Schliff noch etwas dünner ausgeführt wäre. Das Messer liegt bei der Arbeit jedoch sehr gut und sicher in der Hand. Die Balance ist meiner Meinung nach für ein Nakiri kopflastig und somit genau richtig. Die Klinge wurde sehr sehr scharf wie es sich für wirklich guten Shirogami eben gehört und die Standzeit ließ auch nicht viel zu wünschen übrig. Dies genau einzuordnen würde ich jedoch auf einen späteren Zeitpunkt verschieben, wenn ich das Messer noch einige Monate weiter genutzt habe. Die Reaktivität ist zwar vorhanden, aber doch eher schwach ausgeprägt. Natürlich zeigt hier das Kurouchi auch etwas seine schützende Wirkung. Patinabilder reiche ich gerne nach. Probleme hinsichtlich Ausbrüchen etc. hatte ich trotz widerspenstigem Schnittgut, recht schnellem Choppen und der angegebenen Härte von 63-65 HRC bislang keine... auch das spricht für die Qualität der Wärmebehandlung.


Fazit

Das Messer ist letztlich das, was ich erwartet habe was es ist, ein recht roh gehaltenes aber dennoch fachmännisch ausgeführtes Kurouchi Nakiri mit hervorragend wärmebehandeltem Stahl. Wer ein solches "Workhorse-Nakiri" mit sehr guter Ergonomie sucht um weiches bis mittelhartes Gemüse in Mengen durchzuchoppen, der ist hier richtig. Wer blitzsaubere Verarbeitung im Sinne eines zu Ende gebrachten wunderschönen Finishs sucht eher nicht.

Aber wo Licht ist, ist auch Schatten und was so die Freude doch noch etwas trübt ist (wie so oft) die Geometrie. Meiner Meinung nach verschenkt das Messer dadurch noch eine ganze Menge an Potenzial. Ich werde das bei Zeiten mal etwas nachbessern. Mal abwarten, was sich dann tut hinsichtlich der Performance und wie es dann um die Schneidkantenstabilität steht.

Im Prinzip mag ich das Messer so wie es ist... dass es kein Laser ist war mir ja von Anfang an klar... dennoch juckt es mich in den Fingern da ich denke, dass aus diesem angeblich so hervorragend behandeltem Stück weißen Papierstahls noch so einiges rauszuholen ist



Nachtrag 2.2015:

wie versprochen einen schnellen Schnappschuss von der Balance des Tokujho's:
(Auflagefläche ist nur die abgerundete Kante des kastanienförmigen Griffs, also nicht mittig auf dem Griff!)




Und ein Statusupdate zur Patina (leider mit schlechtem Licht)...





Schönen Abend noch!

Weiteres sh. oben im Vergleichsreview


Gruß, Gabriel