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Post by Spitzweg on Apr 23, 2020 19:00:40 GMT
Auf Wastels oder von sonstwem ausgesendeten Super-Spitzenwitze/-sprüche geht doch hier fremdschäm-mäßig praktisch keiner mehr ein.
Nur sollten die Urheber das auch langsam mal mitbekommen haben.
VG, Christian
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Post by Shamo on Apr 23, 2020 19:55:23 GMT
Definitiv. Man kann alles schneiden wie man will und es steht einem dann auch frei das Ramen oder Nudelsuppe zu nennen. Und ich denke wenn es etwas gibt wofür dieses Thema kein Beispiel ist dann ist es dafür sich sklavisch an Rezepte zu halten. Das Konzept Ramen wird hier doch sehr frei interpretiert...leider ist meine Nudelmaschine immernoch verliehen, mich juckt es schon wieder in den Fingern. Witzig ist, fast alles was ich Koche geht auf Arbeit in einem Plastikbecher und ist auf Löffelbarkeit getrimmt...aber bei Ramen würde mir das nie einfallen. Gehört einfach dazu...vielleicht weil meine Eltern uns schon als Kinder immer wieder mit Stäbchen haben essen lassen. So als kleine Herausforderung beim Essen. Egal der Plan steht, der nächste Ramen wird schräg und der danach soein höllenscharfer Hackfleischramen inspiriert von beepbeepimajeep. Wenn nur die Nudelmaschine zurück wäre...Dann Morgen halt Königsberger ala suntravel s Oma...oder so... Peace out...Empörung und Internet gehören nicht zusammen, am Ende hatte Merkel recht, es ist für uns alle Neuland...immer wieder bewiesen durch komische Gesprächssituationen sich eigentlich sympathischer Menschen die in Echt so nie passiert wären...esst mehr Suppe.
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Post by suntravel on Dec 28, 2020 19:25:46 GMT
Hab jetzt ja auch mal so halbwegs authentischen Ramen gebaut... Also mit langen Backsodanudeln ect. ... Mein Dad mit knapp 90 hats auch mit Löffel und Gabel rein bekommen, ohne Stäbchen aber mit gut schlürfen, muss ja so, geschmacklich fand der es ungewohnt aber cool Schon ziemlich geil, werd da aber noch weiter rumfuckeln mit Schnellkochpot ect. um zu sehen ob dat nicht noch besser geht mit weniger Kochzeit Die hier macht das ja auch: www.youtube.com/watch?v=KTIjISucYbkWerd ich aber nicht 1:1 nachbauen, hab schon meinen eigenen Plan, mit Tare und Schmalz extra ist mir eh zu viel Zeremonie beim auffüllen der nix bringt... Gruß Uwe
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Post by jost4fun on Dec 29, 2020 17:57:15 GMT
Hallo zusammen,
hat jemand einen guten Tipp für ein Ramen Rezept zum starten? Gibt es da irgendwas, was sich für euch bewährt hat?
Danke!
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Post by suntravel on Dec 29, 2020 18:30:28 GMT
Basisbrühe für Tonkotsu Ramen Schweine Füße, Schwanz und Fleischknochen Lange Knochen sägen um ans Mark zu kommen 4h in kaltem Wasser einweichen, abgießen und abspülen, entfernt Blut im kalten Wasser 20min aufkochen und Abschaum abfischen, dann sollte nicht mehr viel weiterer Schaum entstehen. Der Abschaum besteht hauptsächlich aus Eiweiß, kommt also bei mir mit ins Hundefutter. Abschütten und mit kaltem Wasser spülen, Topf putzen. Die fettigen Teile mit etwas Erdnussoel auf mittlerer Hitze rundrum anbraten, zwischendurch mit wenig Wasser ablöschen. Das gibt dann Schmalz im Pot mit leichten Röstaromen, dauert ca. 20min. Ziel ist ne mittlere Bräunung wie beim Speck auslassen. Rest Knochen dazu und 5min mit braten. Mit 3,5l kaltem Wasser zum kochen bringen, sollte maximal noch etwas weißer Schaum hochkommen, den man auch abschöpfen kann. 2 EL Reisessig helfen das Kalzium aus den Knochen zu lösen, aber nicht perfekt, dazu müsste man den pH Wert mit ca. 10% Essig reduzieren, schmeckt dann aber nicht mehr.. Deckel drauf und bei 1bar 4h kochen, Topf abkühlen lassen bis der Druck weg ist, soll ja nix verdampfen Gemüse: 3 Shitakepilze 1 Lauch 2 Knoblauch 1 Gemüsezwiebel 1 Ingwer alles in feine Scheiben schneiden für eine möglichst große Oberfläche, es soll möglichst viel in kurzer Zeit ausgekocht werden, bei langen Kochzeiten schmeckt es nicht mehr so frisch und kann bitter werden. Topf zum kochen bringen, Deckel drauf und 20min bei vollem Druck, dann wieder abkühlen lassen Brühe durch sieben und die Menge auf 2 Töpfe aufteilen Fleischreste und Knochenmark aus dem Sieb fischen und mit 1L Brühe in den Vitamix Die Knochen sind so mürbe geworden das man die mit den Fingern zerdrücken kann, könnte man eigentlich auch mit in den Vitamix werfen.... Dann wieder in einen der Töpfe geben. Gibt eine Hälfte relativ klare Knochenbrühe die andere Hälfte ne sämige helle Brühe. Beides mit frischem komplexen Geschmack aber noch neutral, deutlich besser als ohne Druck länger kochen, besonders das Gemüse dünn geschnitten nur 20min kochen macht viel aus. Vor Gebrauch dann halt mit Dashi, Soyasauce ect. nach Geschmack abschmecken. Gruß Uwe
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Post by suntravel on Dec 29, 2020 18:35:16 GMT
sous vide pork shoulder chashu Schweinenacken zuschneiden und möglichst eckig binden Marinade: 20g getrockente Shitake mit 50g Wasser einweichen 50ml Hon Mirin mit 50ml Sake aufkochen und den Alk abfackeln 6g Zucker 200ml Soyasauce und die Pilze dazu, kurz aufkochen, abkühlen lassen Mit dem Fleisch in einen Zipbeutel, im Wasserbad Luft rauslassen, verschließen und 24h im Kühlschranl ziehen lassen. 2h bei 63° im Wasserbad garen Sofort im Eiswasser runterkühlen, damit die Zeit in dem das Fleisch auf einer bakterienfreundlichen Temperatur ist möglichst kurz gehalten wird. Kann jetzt so im Kühlschrank noch ein paar Stunden nachziehen. Aus dem Beutel nehmen und etwas trocknen lassen im Kühlschrank. Die Marinade kann weiter verwendet werden z.B. um Rameneier ein zu legen. Danach kurz aufkochen und im Glas aufbewahren um Suppe zu würzen ect. Fleisch rundrum anbraten und danach wieder im Beutel im Eiswasser abkühlen, oder sofort verwenden. Kalt lässt sich das aber einfacher schneiden. Gruß Uwe
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Post by suntravel on Dec 29, 2020 18:38:35 GMT
Ramennudeln 350g Farina 00 50g Dinkel 630 150g Wasser 5g Salz 5g Soda (Kaisernatron 1h bei 150° backen) Salz und Soda in Wasser auflösen Mehl sieben und langsam Wasser unter rühren zugeben bis ne bröselige Masse ensteht. Die Brösel in einen Ziplock, flach verteilen und 30min ruhen lassen Im Beutel mit Nudelholz zu einer Platte ausrollen und noch mal 30min ruhen lassen In Streifen schneiden und etwas flacher ausrollen, dann durch die größte Stufe der Nudelmaschine lassen, längs falten und wieder durch, solange wiederholen bis eine geschmeidige Teigbahn entsteht. Die Bahnen nacheinander immer eine Stufe enger auswalzen, mach ich hier bis Stufe 6 ca. 1mm Danach in gewünschte Breite schneiden mit der Maschine oder von Hand. Ich hab kurze Stücke noch geschnitten, weil ich Löffelramen will Kochzeit bei den dicken streifen war 2min, Brühe bleibt astrein haften. Gruß Uwe
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Post by jost4fun on Dec 29, 2020 18:51:52 GMT
Cool, tiptop! Vielen Dank für die ausführlichen Rezepte. Da werd ich mich die Tage mal ranwagen.
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Post by suntravel on Dec 29, 2020 18:59:08 GMT
Sous vide chicken chashu Hühnerbrust waschen und parieren 30 min in Brine mit 5% Salz einlegen 120g Soyasauce mit 6g Zucker mischen und mit der Brust in einen Ziplock Beutel. Luft im Wasserbad rausdrücken und Beutel verschließen 2h bei 63° garen Im Eiswasser abkühlen und noch im Kühlschrank nachziehen lassen Gibt ne saftige zarte Hühnebrust, die auch als Aufschnitt taucht Gruß Uwe
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Post by suntravel on Dec 29, 2020 19:25:58 GMT
Cool, tiptop! Vielen Dank für die ausführlichen Rezepte. Da werd ich mich die Tage mal ranwagen. Viel Spaß, ist einfach gemacht, nur eben zeitintensiv, nicht mal von der Arbeit her, aber die langen gar und marinier Zeiten absitzen Für die Tare zum würzen ist hier ne brauchbare einfache Anleitung die auch erklärt was man nehmen kann wenn die Originalzutaten nicht am Start sind: How to make Ramen TARE with common ingredients.(Shoyu Tare recipe) www.youtube.com/watch?v=PEnrcN5Rkz8Konbu und Bonito für Dashi lässt sich auch durch 1EL Fischsauce pro L Brühe ersetzen. Solls authentisch sein, musste halt nach Rezepten suchen wie das traditionell gemacht wird, wenn nicht einfach selber nach Geschmack würzen Gruß Uwe
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Post by suntravel on Dec 30, 2020 12:57:29 GMT
Die beiden Brühevarianten nach ner Nacht im Kühlschrank Bei der klaren Brühe hat sich das Fett oben abgesetzt, das bietet die Möglichkeit den Fettanteil zu reduzieren wenn gewünscht, oder eben das Fett noch mal extra zu aromatisieren und dann beim Zusammenbau des Ramens zu verwenden. Die sämige Brühe aus dem Vitamix mit dem rausgefischten Mark und Fleischresten ist perfekt emulgiert, da hat sich nix abgesetzt obwohl da der Fettanteil eher höher ist. Beide sind komplett geliert. In den 750ml Gläsern reicht ein Glas jeweils für 2 Portionen Ramen und bleibt ne ganze Weile im Kühlschrank haltbar wenn die kochend in sterile Gläser gefüllt wird. Nudeln hab ich portionsweise auch eingefroren, halt nen Ramen Schnellbausatz, der verschiedene Möglichkeiten bietet Gruß Uwe
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Post by meister69 on Dec 30, 2020 14:52:54 GMT
Spitzenanleitungen! Wird fix nachgebaut. Vielen Dank Uwe!
LG Hubert
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Post by suntravel on Dec 30, 2020 14:55:10 GMT
Topping für Duck Ramen, Entenbrust. How To: Brust parieren und die Haut leicht rautenförmig einritzen Brine mit 5% Salz Brust 15min einlegen, Blut rausdrücken und abtrocknen Mit Palmzucker bestreuen und mit Soyacreme einreiben, Orangenschale auf die Unterseite und in Frischhaltefolie einwickeln. Das hilft die Brust in Form zu halten und das beim Vakuumiern keine Flüssigkeit austritt. 90min bei 61° garen und sofort in Eiswasser abkühlen Trocken tupfen und in ner kalten Pfanne mit Gasbrenner die Haut ankokeln, soll etwas Röstaromen bringen ohne die Brust weiter zu garen. Danach wieder sofort runterkühlen, habs 20min in die Kühltruhe gegeben, danach Kühlschrank. ( Brauch nen Blast Chiller am besten ) Leck mich fett ist dat geil, wird ne Probe für die Selbstbeherrschung dat die bis Samstag überlebt Haut hab ich zu tief eingeschnitten, Messer war zu bissig Hier wars 30min in der Brine, würd ich aber auf 15min reduzieren next time, da die Haut schon sehr weich wird. Jedenfalls wie bei den anderen Toppings SV, viel billiger und besser als alles wat man an Aufschnitt kaufen kann wenn man wat für ne Stulle braucht, iss ja nicht so das dat nur für Ramen taucht Gruß Uwe
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Post by jost4fun on Jan 6, 2021 19:57:18 GMT
So, die Tage war's dann mal so weit und ich habe mich an Ramen gewagt. Mit ein paar kleineren Anpassungen an die Beschreibung von suntravel gehalten. Ist schon gut zeitaufwändig, aber hat sich gelohnt und lässt sich ja auch super für mehrere Male vorbereiten. Die erste Portion war wirklich super, beim 2. Mal (Foto) habe ich ein bisschen zu viel Sojasoße erwischt.
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Post by suntravel on Jan 6, 2021 21:09:31 GMT
Die erste Portion war wirklich super, beim 2. Mal (Foto) habe ich ein bisschen zu viel Sojasoße erwischt. Freut mich das das gefunzt hat für Dich Wenn die Japaner Fett, Tare und Brühe einzeln zusammenbauen, haben die meist genau passende Kellen jeweils, dann passt die Mischung immer. Den Lauch und Lauchzwiebel würd ich dünner schneiden. Gruß Uwe
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