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Post by andreas123 on Aug 11, 2018 21:24:45 GMT
Moin,
wäre es eigentlich ein Frevel Soba zu verwenden? Madame und ich essen ja fast keinen Weizen mehr.
Eure Ramengerichte sehen immer so lecker aus.
LG Andreas
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Post by maddin on Aug 11, 2018 21:26:55 GMT
Sorry 0matic habe mich nicht klar ausgedrückt. Ich meinte tatsächlich Fleischabschnitte ( Ich kaufe mein Fleisch am Stück - für Hackfleisch oder Gulasch und schneide selbst / bzw wolfe selbst). Oder wenn du Rind oder Schwein am Knochen brätst oder aufn smoker hattest - ich koche das alles aus ^^ klingt eklig aber meine Brühen sind jedes mal gut aber oftmals nicht gleich. Es sei denn ich gehe nach Rezept vor. Ich bin sogar am überlegen meine kleinen Kampfhähne, die ich von einem Biohof bekomme komplett zerstückel und in einer grossen Kasserole richtig dunkelbraun im ofen brate wie man das mit den Rinder/ Schweine Röstknochen bei einem Fond macht. Bisher war eben das Rotisserie Chicken Ramen mit das beste. Also alles was Fleischig ist ab in den Topf - Räucherspeck (nicht) zu viel ist auch sehr lecker. Eier drin einlegen zumindest für ein-zwei Tage kein Thema - aber nivht wundern: es geliert! Also das sieht sonderbar aus - durch den Schweinebauch ist sehr viel Collagen in der brühe Grüsse maddin
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Post by maddin on Aug 11, 2018 21:31:35 GMT
Moin,
wäre es eigentlich ein Frevel Soba zu verwenden? Madame und ich essen ja fast keinen Weizen mehr.
Eure Ramengerichte sehen immer so lecker aus.
LG Andreas
Soba - Buchweizen - kein Gluten - keine gute Textur. Was du testen kannst - wäre dir sogar dankbar für den Test - die 100% Buchweizen Nudeln in Backpulverkochwasser zubereiten wie du das schon mal mit normalen Nudeln gemacht hast. Kumpel von mir darf auch kein Gluten essen - mit 100% Dinkel könnte ich es mal testen. Und andreas123 : Frevel - nein! Darfst machen was du möchtest - mir kommt es bei den Ramennudeln auf die Textur an, deswegen mach ich sie selbst und nehm keine fertigen mehr. Grüsse maddin
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Post by Orakel on Aug 14, 2018 4:17:55 GMT
Hallo maddin,
Eier haben unterschiedliche Eigenschaften, mal sind sie klein, mittel oder groß, kühlschrankkalt oder zimmerwarm. Hast Du eine sichere Methode um sie immer so schön wachsweich hinzubekommen?
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Post by maddin on Aug 14, 2018 5:30:24 GMT
Hallo maddin,
Eier haben unterschiedliche Eigenschaften, mal sind sie klein, mittel oder groß, kühlschrankkalt oder zimmerwarm. Hast Du eine sichere Methode um sie immer so schön wachsweich hinzubekommen? Ja! Von Zimmerwarm starten. Grösse vom Ei ist entscheidend - kleinere als M nehme ich nicht. Wenn jemand Erfahrungswerte zu XL Eiern mit dieser Anleitung hat - bitte mir Bescheid geben - wird dann eingepflegt 😁 Größe L : 6 Min 15 Sek. Grösse M: 5 Min 40Sek. (Erfahrungswerte - keine Garantie fürs Gelingen) Aber die werden schon ziemlich gut - leicht angestocktes Eigelb aber innen noch flüssiger Kern! Ei an der runden Seite anstechen - nicht an der Spitze. Für 6 Eier - 1 Liter Wasser aufkochen. Zügig Eier ins kochende Wasser gleiten lassen und die ersten 2 Minuten umrühren damit keine Hitzetaschen entstehen. Eier nach der Kochzeit mit der Schaumkelle in Eiswasser geben und auch dort unter Rühren abkühlen bis man sie anfassen und schälen kann. Übrigens auch mega gut als Frühstücksei Danach in eine Sauce aus Mirin, Knoblauch, Ingwer und Sojasauce. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen - nach 3 Tagen sind die ziemlich heftig würzig - besser vorher essen! Im Kühlschrank aufbewahren! Grüsse maddin
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Post by Orakel on Aug 14, 2018 6:10:30 GMT
Danke maddin , für die Anleitung.
In kaltem Wasser abschrecken damit sie nicht nachgaren ist eine gute Idee.
Diese wachsweichen Eier schmecken auch für Salate einfach besser als knochenharte. Wir bekommen es inzwischen immerhin meistens hin die Eier so zu kochen das sie nicht platzen.
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Post by suntravel on Aug 14, 2018 6:30:28 GMT
65° 45-60min in der SV-Badewanne, egal wie groß das Ei ist. Gruß Uwe
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Post by bembelfigur on Aug 15, 2018 18:56:12 GMT
65° 45-60min in der SV-Badewanne, egal wie groß das Ei ist. Gruß Uwe
Über diese Energiebilanz breiten wir mal lieber den Mantel des Schweigens...
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Post by suntravel on Aug 15, 2018 19:03:52 GMT
65° 45-60min in der SV-Badewanne, egal wie groß das Ei ist. Gruß Uwe
Über diese Energiebilanz breiten wir mal lieber den Mantel des Schweigens... Nicht wenn man das Wasser danach zum spülen nimmt, zumal ich eh glaube (nicht nachgemessen) das ne isolierte SV-Wanne bei 65° für ne Stunde weniger braucht als 100° für 6min auf ner Kochplatte
Gruß
Uwe
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Post by cor on Aug 15, 2018 19:14:33 GMT
kochen nach energiebilanz .... bäääh
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Post by Banjoko on Aug 16, 2018 17:55:38 GMT
Der Thread ist ja schon eine Weile bei mir gebookt - selber habe ich das aber noch nie gegessen. Ich blättere auch gerade im Amy Watanabe Kochbuch für Ramen. Jetzt habe ich mir vorgenommen in unserem 2-wöchigen DK Urlaub einmal pro Woche Ramen zu kochen. Was brauche ich zwingend an Grundzutaten für diese Aktionen ? Was würdet Ihr empfehlen ?
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Post by maddin on Aug 16, 2018 19:31:27 GMT
Moin Banjoko - das ist ne Frage... ufff Ich habe ein paar Brühen verlinkt im thread. Lies dir das mal durch. Zwingend sind natürlich Sojasauce und wenn du Zeit hast mach dir mal das Burnt Garlic Oil. Ich empfehle dir das Rotisserie Chicken Ramen fürn Anfang - das macht nicht soooo viel Arbeit und man checkt mal ab, ob Ramen was sein könnte. Nudeln sind entscheidend! Selbst machen is Anfangs etwas schwierig aber ist alles Übungssache. Wenn du net weiter kommst sagt Bescheid Gruss maddin
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Post by 0matic on Aug 16, 2018 20:36:16 GMT
Also ich habe einmal die Brathähnchenbrühe gemacht und danach die von David Chang. Die David Chang Brühe aus Hühnchen und Schweineknochen ist schon deutlich besser. Vor allem wenn man die Shitake Pilze weiterverwendet. Imho braucht man massig Sojasauce, Mirin und Shitake. Also Nudeln nehme ich derzeit immer die frischen Udon Nudeln. Ist bestimmt nicht auf maddins Niveau, aber schon wirklich ziemlich geil.
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Post by Banjoko on Aug 17, 2018 6:14:48 GMT
Moin ! Erstmal danke für eure Info. Also Sojasoße habe ich durch`s Wokken immer im Hause, Mirin auch schon. Bei den getrockneten Shiitake Pilzen bin ich mir da nicht sicher welche die besten sind - dem Chinakram stehe ich immer etwas unsicher gegenüber, wenn man liest Wasser nach dem Aufweichen verwerfen und so. Habt ihr da ne gute online Quelle ( Shop ) ?
Ich muss mich da auch weiter noch einlesen ? Braucht man Tare oder macht man das selbst ?
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Post by Orakel on Aug 17, 2018 6:49:05 GMT
...Also Nudeln nehme ich derzeit immer die frischen Udon Nudeln. Ist bestimmt nicht auf maddins Niveau, aber schon wirklich ziemlich geil. Ich mag auch die Konsistenz von Udon-Nudeln und die haben deutlich weniger Kohlenhydrate wie "normale" Nudeln .
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