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Post by phreak on Jul 13, 2017 12:18:18 GMT
Moin zusammen,
ich lese ja viel allerdings hab ich zum Thema Winkel nochmal ne Frage. Im allgemeinen ist es ja so, dass um so steiler der Winkel ist um so besser schneidet das Messer und um so mehr leidet die Standhaltigkeit. Übertrieben gesagt, bei nem Winkel von 4° ist das Messer mit dem ersten Brettkontakt stumpf und mit 90° wird man nie was schneiden können =).
Die meisten setzen also einen Winkel zwischen 30-40° an. Ausgenommen sind jetzt mal besondere Messer/Japaner, einseitig geschliffene, Hackebeil etc. Ich spreche hier nur von Universalmessern und davon hab ich ja so 2-3. Bisher hab ich alles auf 36° geschliffen Mikrofasen und co. Die Frage was macht Sinn?
Ist es sinnvoll zu sagen. Ich schleif mir eines auf 30° weil ich damit nur Tomaten und Mangos schneide etc. und eines auf 40° weil ich damit eher mal auch was hacken will etc. ?
Wie macht ihr das? Wie ist das mit dem Stahl ich hab eines in Aogami, eines aus VG10 etc. sollte man auch da den Winkel ggf. drauf abstimmen?
Liebe Grüße
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Post by andreas123 on Jul 13, 2017 12:43:19 GMT
Moin,
ich würde sagen, dass man das nicht ganz so verallgemeinern kann.
Ich denke, das Maß für den Schneidenwinkel sollte der mögliche Impakt auf die Schneidenkante, also zuerst die Schnitttechnik sein.
Ein Chopper / Workhorse in einer deutschen Küche wird punktuell anders belastet als ein 40cm Yanagiba in Japan mit dem nur in Zugtechnik Tunfisch geschnitten wird.
Also eher die mögliche Belastung der Scheidenkante, als das Schnittgut ist entscheidend für den Winkel. Das gilt auch für die Auswahl des Stahls: Schneidaufgabe ist entscheidend, nicht Schnittgut.
O.K. bei Extremen, wie Parmesan oder Sellerie schälen, muss auch das Schnittgut beachtet werden. Wie gesagt... Verallgemeinern kann man das wohl nicht ganz.
LG
Andreas
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Post by jgm on Jul 13, 2017 12:51:45 GMT
Hi!
Für 'nen Slicer oder auch einen einseitig geschliffenen Japaner (Yanagiba, Usuba usw.) der kaum mal Brettkontakt hat kann und darf der Winkel ruhig sehr klein sein.
Bei jedem Messer das mit Brettkontakt genutzt wird, vor allem bei Wiegeschnitt + Choppen ist es sinnvoll einen Schneidenwinkel zwischen 35 und 40 Grad zu wählen.
Die Schneid-/Trennfähigkeit ist ja eben nicht nur durch den Schneidenwinkel sondern vor allem durch die Größe der Schneidfase und die Klingenstärke auf dem ersten cm über dieser bestimmt.
D.h. ein Messer mit 25° Schneidenwinkel an einer Fase die 1,5 mm hoch ist und über der Fase 0,4 mm Klingenstärke hat wird mit Sicherheit viel viel schlechter schneiden (ausser auf den ersten 1,5 mm) und trotzdem schneller abstumpfen als ein Messer mit 36° Schneidenwinkel, einer Fase von 0,3 mm Höhe und 0,15 mm Klingendicke über Fase.
So in etwa..
Gruß Jürgen
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Post by BastlWastl on Jul 13, 2017 14:36:46 GMT
Hi! Für 'nen Slicer oder auch einen einseitig geschliffenen Japaner (Yanagiba, Usuba usw.) der kaum mal Brettkontakt hat kann und darf der Winkel ruhig sehr klein sein. Bei jedem Messer das mit Brettkontakt genutzt wird, vor allem bei Wiegeschnitt + Choppen ist es sinnvoll einen Schneidenwinkel zwischen 35 und 40 Grad zu wählen. Die Schneid-/Trennfähigkeit ist ja eben nicht nur durch den Schneidenwinkel sondern vor allem durch die Größe der Schneidfase und die Klingenstärke auf dem ersten cm über dieser bestimmt. D.h. ein Messer mit 25° Schneidenwinkel an einer Fase die 1,5 mm hoch ist und über der Fase 0,4 mm Klingenstärke hat wird mit Sicherheit viel viel schlechter schneiden (ausser auf den ersten 1,5 mm) und trotzdem schneller abstumpfen als ein Messer mit 36° Schneidenwinkel, einer Fase von 0,3 mm Höhe und 0,15 mm Klingendicke über Fase. So in etwa.. Gruß Jürgen Genau so ist es! dem ist nix mehr hinzuzufügen... Ausser natürlich das es sehr wohl Stahlabhängig ist. aber wie schon angemerkt ist es wirklich ziemlich egal bei einer dünn ausgeschliffenen Klinge wie groß der Winkel der Schneidfase ist... Scharf muss sie sein. Grüße Wastl. |
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Post by Queequeg on Jul 13, 2017 19:34:44 GMT
Also wenn ich Mango (sehr ungern) schneide, ist der Brett Kontakt sehr gering, bei Tomaten ist er viel höher aber mit wenig Druck, nur berührend quasi.
QQ
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Post by lustikus on Jul 15, 2017 4:51:05 GMT
Im allgemeinen ist es ja so, dass um so steiler der Winkel ist um so besser schneidet das Messer [...] Alles wesentliche haben die, die sich auskennen, schon gesagt, jedoch hast du in der Begrifflichkeit wohl etwas verwechselt, du meintest sicherlich einen flachen Winkel. Greez, lustikus |
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