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Post by andreas123 on Jul 14, 2017 13:25:23 GMT
Moin,
ich koche gerne Tafelspitz vom Kalb, aber auch gerne vom Rind. meist habe ich Salzwiesenkalb, die sind eh älter.
Sämtliche Rezepte mit zu rosa belassenem Fleisch schmecken uns nicht so gut.
Wir mögen es sehr gerne, wenn das Fleisch schön mürbe ist und auf Druck schon zerfällt, aber saftig soll es sein.
Das setze ich ihn einmal kochend für eine Minute auf und danach wird er in ungesalzenes, kaltes Wasser gegeben und ab kurz vor dem Siedepunkt durchschnittlich 3 Stunden gesimmert.
Wird meist sehr gut, aber etwas trocken... Ich hatte es schonmal mit ordentlich Rinderfett gespritzt. Das hat geschmeckt wie Hundefutter riecht und saftiger wars auch nicht.
Ich möchte nun einmal einen Tafelspitz (1-1,5kg etwa) sous vide zubereiten. Aber vielleicht eher von Temperatur und Zeit wie im Slowcooker.
Macht das Sinn? Oder sollte ich einen Topf mit brühe und dem Tafelspitz drin in den Sous vide Topf hängen? Ohne Vakuum?
Wer hat Tipps für mich?
Temperatur?
Badezeit?
Vorbereitung?
Würze?
Vorgaben:
keine 72 h Garzeit, am liebsten 6h oder so.
Fleisch soll schön mürbe werden, aber saftig bleiben
Wie bekomme ich ohne anbraten eine lebendige Farbe an die Außenseite?
Beim Anbraten würde es ja auch, wenn es wird wie es soll, auseinanderfallen...
Ich weiß..., aber fragen kostet ja nichts.
LG
Andreas
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Post by Gabriel on Jul 14, 2017 13:35:12 GMT
Moin Andreas, hierzu eine Frage: Das setze ich ihn einmal kochend für eine Minute auf und danach wird er in ungesalzenes, kaltes Wasser gegeben und ab kurz vor dem Siedepunkt durchschnittlich 3 Stunden gesimmert. Wird meist sehr gut, aber etwas trocken... Ich hatte es schonmal mit ordentlich Rinderfett gespritzt. Das hat geschmeckt wie Hundefutter riecht und saftiger wars auch nicht. ... mag es sein, dass das Austrocknen an dem ungesalzenen kalten Wasser liegt? Stichwort: Osmotischer Druck etc. Würde es da nicht Sinn machen das Wasser entsprechend zu Salzen beispielsweise (oder gibt natürlich noch andere Möglichkeiten)? Korrigiert mich gerne, falls ich falsch liege. Gruß, Gabriel |
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Post by andreas123 on Jul 14, 2017 13:41:49 GMT
Moin Andreas, hierzu eine Frage: Das setze ich ihn einmal kochend für eine Minute auf und danach wird er in ungesalzenes, kaltes Wasser gegeben und ab kurz vor dem Siedepunkt durchschnittlich 3 Stunden gesimmert. Wird meist sehr gut, aber etwas trocken... Ich hatte es schonmal mit ordentlich Rinderfett gespritzt. Das hat geschmeckt wie Hundefutter riecht und saftiger wars auch nicht. ... mag es sein, dass das Austrocknen an dem ungesalzenen kalten Wasser liegt? Stichwort: Osmotischer Druck etc. Würde es da nicht Sinn machen das Wasser entsprechend zu Salzen beispielsweise (oder gibt natürlich noch andere Möglichkeiten)? Korrigiert mich gerne, falls ich falsch liege. Gruß, Gabriel Mein Verständnis sagt mir genau das. Osmotischer druck steigt, da kein Salz im Fleich ist. Ausgleich erfolgt dann über Salzeinzug ins Fleisch aber wasserauszug in den Topf. Das war meine denke. Andreas |
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Post by suntravel on Jul 14, 2017 13:41:51 GMT
Hi Andreas,
erst anbraten, Gemüse mit Zucker danach in der Pfanne karamelisieren, mit Sojasauce oder Wein ablöschen, alles in den Beutel und ja dann eben mind. 24h bei 65° in die Badewanne. Je länger um so mürbe.
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Jul 14, 2017 13:55:06 GMT
Osmotischer druck steigt, da kein Salz im Fleich ist. Ausgleich erfolgt dann über Salzeinzug ins Fleisch aber wasserauszug in den Topf. Könnte man diesen nicht verhindern, wenn man das chemische Potenzial "innen" und "außen" also vom Wasser und vom Fleisch in einer Waage hält. Eine Abweichung in beide Richtungen wird ja negative Folgen haben (entweder Geschmacks- oder Feuchtigkeitsverlust). Gruß, Gabriel |
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Post by andreas123 on Jul 14, 2017 13:56:18 GMT
Na klar, mit pökeln...
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Post by BastlWastl on Jul 14, 2017 13:58:05 GMT
Klassischer Lehrsatz aus der Küche,
Willst du gute Brühe dann Fleisch in kaltes Wasser legen und langsam aufkochen, willst du gutes Fleisch, musst du es in kochendes Wasser geben .....
Grüße wastl.
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Post by suntravel on Jul 14, 2017 13:58:06 GMT
Osmotischer druck steigt, da kein Salz im Fleich ist. Ausgleich erfolgt dann über Salzeinzug ins Fleisch aber wasserauszug in den Topf. Könnte man diesen nicht verhindern, wenn man das chemische Potenzial "innen" und "außen" also vom Wasser und vom Fleisch in einer Waage hält. Eine Abweichung in beide Richtungen wird ja negative Folgen haben (entweder Geschmacks- oder Feuchtigkeitsverlust). Gruß, Gabriel Im Prinzip ja, aber der meiste Flüssigkeitsverlust kommt über die Wärme, simmern ist ja knapp über 90° da wirds trockner als bei 65° Gruß Uwe |
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Post by Gabriel on Jul 14, 2017 14:06:22 GMT
Stimmt natürlich auch, BastlWastl 's Lehrsatz würde ich da auch befolgen  Gruß, Gabriel |
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Post by andreas123 on Jul 14, 2017 14:07:29 GMT
Klassischer Lehrsatz aus der Küche, Willst du gute Brühe dann Fleisch in kaltes Wasser legen und langsam aufkochen, willst du gutes Fleisch, musst du es in kochendes Wasser geben ..... Grüße wastl. Danke Uwe für den Tipp. Ist es denn tatsächlich so, dass eigentlich die Zeit die "Mürbheit" macht? ich gehe hier im Winter immer mit Familie zum Franzosen. Der hat erst mal Spitzenenten, aber er haut die bei Niedrigtemperatur drei Tage in den Konvektomaten. Danach gehts erst in die Hitze. Mit die besten Enten die ich kenne. Außer bei Brechtmanns Botschaft in Scharbeutz. Aber der ist jetzt nach Hamburg gegangen... Also hier scheint das mit der zeit zu stimmen. Ich bin ein im wahrsten Sinne des Wortes gebranntes Kind. (Küche frisst Wohnung...) Ich kann nicht mehr schlafen, wenn über Nacht etwas in der Küche an ist. BastlWastl, den Grundsatz kenne ich auch. Die Zubereitung habe ich irgendwann mal beim Lafer gelesen. Der ist ja Österreicher... Wieso weiß flint das nicht? He? LG Andreas |
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Post by suntravel on Jul 14, 2017 14:15:44 GMT
Ja die Zeit macht das, ab 72h tut sich dann aber nix mehr.
Aber bei dem Stick der im Wasser steckt halte ich ein Brandrisiko für extrem gering.
Gruß
Uwe
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Deleted
Deleted Member
Posts: 0
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Post by Deleted on Jul 15, 2017 9:01:16 GMT
Moin
Ich bin nunmal ein Fan von Röstaromen....Leg den Tafelspitz mal in salzlake ( 1l wasser +30g salz ) für 12 stunden ein.
dann in der Pfanne anbraten...und im Ofen bei 120Grad....je nach Gewicht 2-4 Stunden durchziehen...ab und zu...mit Kräuterbutter einreiben
..ein Messer braucht man da nicht mehr...
gruss
Micha
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Post by andreas123 on Jul 15, 2017 9:26:07 GMT
Moin Ich bin nunmal ein Fan von Röstaromen....Leg den Tafelspitz mal in salzlake ( 1l wasser +30g salz ) für 12 stunden ein. dann in der Pfanne anbraten...und im Ofen bei 120Grad....je nach Gewicht 2-4 Stunden durchziehen...ab und zu...mit Kräuterbutter einreiben ..ein Messer braucht man da nicht mehr... gruss Micha Moin, guter Tipp. Danke. Das habe ich mit ner Gänsebrust auf anraten hier doch auch schon gemacht. Das wurde prima. Was mache ich nur mit dem Suos vide Kram? LG Andreas |
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Post by suntravel on Jul 15, 2017 11:39:28 GMT
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Post by andreas123 on Jul 15, 2017 12:27:18 GMT
Hi suntravel, guck mal hier im Vordergrund: kochmalscharf.freeforums.net/post/33470/threadDie kamen ja perfekt raus, aber das kann ich auch anders. Nämlich im eigenen Saft sautiert für ein paar Minuten. Verstehst Du was ich meine? Sous Vide: Riesenaufwand, der imho im Moment auch anders, eigentlich besser von mir ohne Gerätepark hergestellt werden kann. Ich bin noch zu frisch bei Sous Vide. Aber aktuell bin ich enttäuscht. LG Andreas |
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