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Post by BastlWastl on Apr 4, 2019 13:55:39 GMT
Mir war nicht bewusst, daß es einen Hype um nicht Hefe Pizza Teige gibt. Ich benutze Sauerteig aus rein praktischen Gründen: Der vergammelt mir nicht so schnell (nie) wie Frischhefe (ich weiß, kann man einfrieren und so. Dem traue ich, wie an anderer Stelle bereits erwähnt, mal so garnicht) Ich denk´, daß bei langer Teigführung viel vodoo im Spiel ist. Ob die Hefe am ende wirklich geschmacklich entscheident ist? Größere Rolle spielen für mich, ein heißes Blech oder Stein, die richtigen Zutaten und vorallem in richtiger reihenfolge belegt (Grüße an jede 2te deutsche "Pizzeria") Das ganze hat analogien zum Lieblingsbier. Mal Blindtests gemacht? Da wird meiner Erfahrung nach grandios versagt. Auf der anderen Seite stehen die Gesetzmäßigkeiten der italienischen Küche, die imho überlebenswichtig als alleinstellungsmerkmal für die selbige sind und ihren typischen Charme verbreiten. Grüße vom 1/8tel Italiener der mim Nudelholz kommt, wenn Pizzateig nicht mindestens 24h geht Normen Ich bin auch 1/8tel Italiener ... Und mir ist das kackegal wie lange der Teig geht solange das Ergebniss rockt!. Ich habe aber auch immer etwas alten Hefeteig im Kühlschrank, der dann als Pseudo Sauerteig auch nen Frischen Teig so aufpimpt als währe der 48 Std. gegangen. Ausserdem glaube ich das es hier ein paar gibt die bessere Pizzen als so manche "Italienische" Pizzeria zaubern. Grüße wastl.
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Post by Deleted on Apr 4, 2019 14:04:43 GMT
Bei uns in Borken sind gefühlt alle Pizzerien in türkischer oder indischer Hand.
Nicht wertende Grüße Becks
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Post by 213 on Apr 4, 2019 14:11:34 GMT
Mir war nicht bewusst, daß es einen Hype um nicht Hefe Pizza Teige gibt. Ich benutze Sauerteig aus rein praktischen Gründen: Der vergammelt mir nicht so schnell (nie) wie Frischhefe (ich weiß, kann man einfrieren und so. Dem traue ich, wie an anderer Stelle bereits erwähnt, mal so garnicht) Ich denk´, daß bei langer Teigführung viel vodoo im Spiel ist. Ob die Hefe am ende wirklich geschmacklich entscheident ist? Größere Rolle spielen für mich, ein heißes Blech oder Stein, die richtigen Zutaten und vorallem in richtiger reihenfolge belegt (Grüße an jede 2te deutsche "Pizzeria") Das ganze hat analogien zum Lieblingsbier. Mal Blindtests gemacht? Da wird meiner Erfahrung nach grandios versagt. Auf der anderen Seite stehen die Gesetzmäßigkeiten der italienischen Küche, die imho überlebenswichtig als alleinstellungsmerkmal für die selbige sind und ihren typischen Charme verbreiten. Grüße vom 1/8tel Italiener der mim Nudelholz kommt, wenn Pizzateig nicht mindestens 24h geht Normen Ich bin auch 1/8tel Italiener ... Und mir ist das kackegal wie lange der Teig geht solange das Ergebniss rockt!. Ich habe aber auch immer etwas alten Hefeteig im Kühlschrank, der dann als Pseudo Sauerteig auch nen Frischen Teig so aufpimpt als währe der 48 Std. gegangen. Ausserdem glaube ich das es hier ein paar gibt die bessere Pizzen als so manche "Italienische" Pizzeria zaubern. Grüße wastl. Meinste wenn der specki (ich) und der rest der Bande bock auf Pizza hat, stell ich mich hin und warte 24 h bis das Ding feddich zur bearbeiteung is?? Kannste knicken! Das muss dann in der Not auch mal in 30 min gehen, völlig Wurst! Das Zeugs was hier in der "Stadt" verkauft wird würd ich nichtmal der Schwiegermutter vorsetzen, geschweige denn selbst verzehren! Btw ... meine Schwiegermutter is eig. ganz Toll ^^
Wenn er Hunger hat, wird er knorrig Grüße
Normen
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Post by Deleted on Apr 5, 2019 6:14:57 GMT
Such mal unter "Hefewasser". Das geht schon fast ins Esoterische. Oder wie mein Vater (Metzger) immer sagte: Hausmacherscheiße.
Das Problem bei all den selbst gezüchteten Fermenten ist, dass man nicht weiß, welche Mikroorganismen sich dort gerate tummeln. Da ist ein Starter (z.B. etwas Hefe oder Joghurt) schon hilfreich. Wenn ich also einen sauberen Sauerteigansatz möchte, gebe ich etwas Bulgaria-Joghurt dazu.
Frisch-Hefe einzufrieren ist übrigens überhaupt kein Problem. Mein Freund hat für die Kantine mal 10 Kisten Hefe statt 10 Stück bestellt. Die haben wir eingefroren und immer, wenn wir Brot backen, tauen wir einen Block direkt im waren Wasser auf und geben dann Mehl und Salz dazu.
Gruß, Torsten
P.S. Ich fermentiere gerade Ingwer und der riecht nach altem Urin? Ist das noch gut oder muss das weg?
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Post by 213 on Apr 5, 2019 6:47:46 GMT
Such mal unter "Hefewasser". Das geht schon fast ins Esoterische. Oder wie mein Vater (Metzger) immer sagte: Hausmacherscheiße. Das Problem bei all den selbst gezüchteten Fermenten ist, dass man nicht weiß, welche Mikroorganismen sich dort gerate tummeln. Da ist ein Starter (z.B. etwas Hefe oder Joghurt) schon hilfreich. Wenn ich also einen sauberen Sauerteigansatz möchte, gebe ich etwas Bulgaria-Joghurt dazu.
Mal ne Quelle dazu? Hab da nichts gefunden. Mein Opa (Bäcker) hat Brot vor Hundert Jahren mit dem gleichen Ansatz wie ich gebacken. Alt muss ja nicht gleich besser, so einfach wirds aber nicht verworfen.
Mein selbst gezogenes "Root Beer" ist damals verschimmelt, hat allerdings nie nach Pisse gerochen. Hab mich dann auf Sirup machen verlegt, klappt Bombe für Moscow Mules.
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Post by Deleted on Apr 5, 2019 11:37:13 GMT
213 hier ein Link: klickenEin Auszug: "Um einen sicheren Start der Milchsäure-Gärung zu gewährleisen und um die Säuerung zu beschleunigen, kann man auch Lebensmittel zusetzen, die selbst Milchsäure-Bakterien enthalten, so z.B. Joghurt oder Buttermilch." Da kaufe ich übrigens hin und wieder Mehl. Das ist hervorragend. Bzgl. Moscow Mule: Wir haben neulich bei einem Kochkurs aus den Komponenten ein Dessert gemacht und das war super: Gurken-Eis, Ginger Ale-Limetten-Sabayon, frische Gurke und Blinis mit Limettenabrieb. Dazu ein Grasovka. Bei Interesse am Rezept, sag Bescheid. Gruß, Torsten
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Post by 213 on Apr 5, 2019 12:09:55 GMT
213 hier ein Link: klickenEin Auszug: "Um einen sicheren Start der Milchsäure-Gärung zu gewährleisen und um die Säuerung zu beschleunigen, kann man auch Lebensmittel zusetzen, die selbst Milchsäure-Bakterien enthalten, so z.B. Joghurt oder Buttermilch." Da kaufe ich übrigens hin und wieder Mehl. Das ist hervorragend. Bzgl. Moscow Mule: Wir haben neulich bei einem Kochkurs aus den Komponenten ein Dessert gemacht und das war super: Gurken-Eis, Ginger Ale-Limetten-Sabayon, frische Gurke und Blinis mit Limettenabrieb. Dazu ein Grasovka. Bei Interesse am Rezept, sag Bescheid. Gruß, Torsten Ok, ich bin eingermaßen beruhigt, da ich nicht das von dir erwähnte "Problematische Tummeln von irgendwelchen Mikroorganismen" rauslesen konnte. Im Gegenteil, die setzen ihren Sauerteig genauso an wie mein Opa das in seiner Bäckerei schon vor ewig Zeiten gemacht hat. Das starten von Sauerteig erleichtere ich mir ja, indem ich das Jahre gereifte Anstellgut da hab. Ich hab so mal nen annehmbares 2 Pfund Roggenbrot, nachdem das Anstellgut ca. Zimmertemperatur hatte, in 5 Stunden fertig gebacken. Is recht sauer dann, aber ich mag das sogar. Im normalfall brauche ich aber minimum 18 Stunden.
Das Roggenmehl ist günstiger als das was ich immer bestelle, das werd ich demnächst hier ordern. Danke für den Tip!
Tja Patesserie, bzw. Nachtisch. Da sprichst du was an. Ich back echt gerne, aber süßspeisen sind einfach (noch) nicht meine Welt. Klingt aber spannend.
Gruß
Normen
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Post by christian on Apr 10, 2019 7:49:14 GMT
Servus, am Samstag habe ich für sechs Leute Pizza gebacken. Den Teig habe ich in der Früh schon gemacht und im ganzen in den Kühlschrank gestellt. Ca. vier Stunden vor dem Backen habe ich den Teig portioniert und zwischen zwei Backblechen ruhen lassen. Das war also ein Mittelding zwischen warmer (~6 Std.) und kalter (~24 Std.) Teigführung. Zu einer Teigmenge von guten 1,5kg habe ich 250g alten Teig hinzu gegeben. So sah meine Pizza dann aus: Viele Grüße Christian
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Post by Wunderfoll on Apr 16, 2019 14:09:39 GMT
Servus, am Samstag habe ich für sechs Leute Pizza gebacken. Den Teig habe ich in der Früh schon gemacht und im ganzen in den Kühlschrank gestellt. Ca. vier Stunden vor dem Backen habe ich den Teig portioniert und zwischen zwei Backblechen ruhen lassen. Das war also ein Mittelding zwischen warmer (~6 Std.) und kalter (~24 Std.) Teigführung. Zu einer Teigmenge von guten 1,5kg habe ich 250g alten Teig hinzu gegeben. So sah meine Pizza dann aus: Viele Grüße Christian Das sieht toll aus Kurze Frage: Warum wird der Teig nach dem Kneten nicht sofort Portioniert? Hätte das einen Nachtteil? LG Blitss
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Post by Kozuka on Dec 15, 2019 19:16:26 GMT
Nachdem christian mir vor Monaten den Tipp mit dem Baustahl gegeben hat, bin ich hier nun auch aktiv. Einfach Baustahl zuschneiden lassen in 8mm dicke, ecken abpfeilen und einbrennen. Kommt so in meinem Ofen auf knapp 300°C was schon ok ist für ein 08151 Ofen denke ich. Leider sind die bestellten San Marzano Tomaten noch nicht angekommen (danke woka ) ich war jedoch zu neugierig um noch zu warten Erstes Resultat von gestern: 500g Caputo Blue, 325g kaltes Wasser, 7g Bierhefe, 5g Salz, 2 TL Zucker, 15ml Olivenöl, 10min kneten, 1 Stunde warm feucht ruhen, portionieren, 1 Stunde warm feucht ruhen Richtig zufrieden. Tolle erste selbstgemachte Pizza. Kritik: Teig zu dick, 500g für 3 Pizzen ist zuviel bei ~165 pro ~30cm Pizza, Könnte meher Luftblasen im Rand haben? Heute: 300g Caputo White, 200g kaltes Wasser, 7g Bierhefe, 3g Salz, 2 TL Zucker, 10ml Olivenöl, 10 min kneten, 8 Stunden warm feucht ruhen, portionnieren, 2 Stunden warm feucht ruhen Besser. Teig ist dünner und fluffiger. Bildet gefühlt mehr Luftblasen im Rand. 100g pro ~30cm Pizza ist ok. Könnten auch 120g sein und die Pizza einen Hauch größer. ToDo: Längere Ruhezeiten probieren (24 Stunden), vielleicht mal kalt ruhen lassen probieren, Teigmenge einpendeln auf 30-32cm Pizza, Testen wie es mit San Marzano Tomaten schmeckt Ich denke für die ersten beiden Versuche ist das schon voll ok.
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Post by wern on Dec 15, 2019 21:08:38 GMT
Hi @torsten,
"Gurken-Eis, Ginger Ale-Limetten-Sabayon, frische Gurke und Blinis mit Limettenabrieb. Dazu ein Grasovka. Bei Interesse am Rezept, sag Bescheid."
Also ich hätte auf jeden Fall Interesse an dem Rezept. Nachtisch ist was Tolles.
Gruß Frank
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Post by Deleted on Dec 16, 2019 6:20:45 GMT
Moin wern, die Rezepte für das Moscow Mule-Dessert habe ich als pdf. Schick mir gern eine PN mit deiner Mail. Gruß, Torsten
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Post by Kozuka on Dec 18, 2019 10:11:44 GMT
Frage in die Runde: Thema Haltbarkeit. Wie lange ist so ein Teig maximal (im Kühlschrank) haltbar? Ohne ihn einzufrieren. Mittlerweile bin ich mit meiner Pizza sehr zufrieden. Bei ~120g auf 30-32cm schön dünn, Rand ist knusprig und hat schön Luft. Mit San Marzano Tomaten schmeckt es nochmal einen Tick besser. ToDo: Smoky Öl kaufen/herstellen und zur Passata geben um den Steinkohleofen nachzuahmen 300g Caputo White gesiebt, 150g kaltes Wasser, 7g Bierhefe trocken in 50g lauwarmem Wasser auflösen, 3g Salz, 2 TL Zucker, 10ml Olivenöl, 12 Stunden warm feucht ruhen, portionieren, nach belieben warm feucht ruhen lassen (hier ca. 1 Stunde)
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Post by bukowski on Dec 18, 2019 10:42:31 GMT
Ein köstliches Gemälde Geiler Scheiß! Gruß, Daniel
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Post by woka on Dec 18, 2019 11:22:16 GMT
Wie lange ist so ein Teig maximal (im Kühlschrank) haltbar? Kommt darauf an, ich hebe immer einen Teigtest (für so ca. eine Pizza) in einer geschlossenen Box im Kühlschrank bei ca. 3°C auf bis ich das nächste mal Pizza mache. Bis jetzt ist mir der Teig noch nicht kaputt gegangen, längste Zeit waren einmal gut zwei Wochen. Geht wahrscheinlich auch noch ein Weilchen länger, Hygiene ist imho entscheidend! VG woka
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