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Post by matchbox on Jan 30, 2020 9:58:45 GMT
Moin @torsten,
danke für Deine Antwort.
Das war mir so nicht bewusst. Ich hatte leider nur Trockenhefe zur Hand. Ich hatte eine Tüte und lauwarmes Wasser verwendet. Mache ich nächstes Mal anders. Außerdem hatte ich noch 3 EL Rapsöl verwendet.
Was heißt maximal 24 Stunden?
Einen Deckel.
Viele Grüße
Matchbox
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Post by Kozuka on Jan 30, 2020 10:14:27 GMT
ich nehme 330 ml Wasser auf 500 g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00). Dazu 10 g Salz und frische Hefe: Lange Gärzeit (max. 24 Stunden)= kaltes Wasser und wenig Hefe (2-4 g) kurze Gärzeit (ca. 1/2 Stunde)= warmes Wassser und viel Hefe (20 g) Der Teig zieht sich zusammen, wenn er beim Ausbreiten der Pizza zu stark "genervt" wurde. Dann einfach 10 min. liegen lassen, so entspannt sich das Gluten-Netz. Dein Teig ist im Laufe der Zeit eventuell zu trocken geworden, zumal zu Beginn ohnehin schon wenig Wasser enthalten war. Hast du ein feuchtes Tuch darüber gelegt?
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Post by matchbox on Jan 30, 2020 10:47:47 GMT
2,50 € für 3 x Hefe Sack und Asche! Und ich dachte, es gäbe nur Gardinen mit Goldrand.
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Post by 213 on Jan 30, 2020 11:00:02 GMT
Moin matchbox , ich nehme 330 ml Wasser auf 500 g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00). Dazu 10 g Salz und frische Hefe: Lange Gärzeit (max. 24 Stunden)= kaltes Wasser und wenig Hefe (2-4 g) kurze Gärzeit (ca. 1/2 Stunde)= warmes Wassser und viel Hefe (20 g) Der Teig zieht sich zusammen, wenn er beim Ausbreiten der Pizza zu stark "genervt" wurde. Dann einfach 10 min. liegen lassen, so entspannt sich das Gluten-Netz. Dein Teig ist im Laufe der Zeit eventuell zu trocken geworden, zumal zu Beginn ohnehin schon wenig Wasser enthalten war. Hast du ein feuchtes Tuch darüber gelegt? Gruß, Torsten Ein ähnliches Rezept hab ich auch in mein Hirn gebrannt:
510g Mehl, 330ml Wasser und 12g Salz für drei Pizzen mit ca. 30 cm Ø. Lange Gehzeit Dito, kurze Gehzeit (60 min) nehme ich auch deutlich weniger hefe (Geschmacksache). Dazu kommt bei mir noch ein knapper EL Olivenöl. matchbox Fang mit der kompletten menge Wasser und Hefe an, füge die Mehl Salzmischung in 3 Intervallen mit jeweils 10 min abgedeckter Pause hinzu (zwischendurch kneten, bzw. rühren am Anfang, logisch!). In der Ruhe liegt der perfekte Pizzateig! Ich nehm dicht verschließende Dosen und lagere im Kühlschrank, funktioniert super.
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Post by Deleted on Jan 30, 2020 11:32:43 GMT
Das steht im Prinzip bei dem Händler (1 Tüte = 1/2 Block Bierhefe). Frische (Bier-)hefe gibt es ja in jedem Supermarkt und kostet um die 10 Cent. Ich verwende keine Trockenhefe, da mich die weiteren Zutaten darin stören (z.B. Sorbitanmonostearat). Braucht kein Mensch. BTW: Der Preis bei dem Händler ist eher ein Witz... Frische Hefe kann übrigens gut einfrieren und dann direkt in warmes (Teig-)Wasser geben. Mein Kochkollege hat mal aus Versehen 10 Kisten (á 24 Stk) anstelle von 10 Würfeln bestellt. Und jetzt wissen wir, dass man frische Hefe ohne Probleme einfrieren kann ;-) Gruß, Torsten
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Post by Deleted on Jan 30, 2020 11:37:09 GMT
Was heißt maximal 24 Stunden? Ein Teig kann, abhängig von Temperatur, Gärdauer und Hefemenge auch zu stark gären (also "Übergären"). Irgendwann haben die Enzyme in der Hefe und im Mehl zu viel Stärke in Zucker umgewandelt und zu viel Eiweiß (Glutenin und Gliadin) abgebaut, so dass das CO2 nicht mehr im Teig gehalten werden kann. Gruß, Torsten
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Post by matchbox on Jan 30, 2020 11:40:06 GMT
Was heißt maximal 24 Stunden? Ein Teig kann, abhängig von Temperatur, Gärdauer und Hefemenge auch zu stark gären (also "Übergären"). Irgendwann haben die Enzyme in der Hefe und im Mehl zu viel Stärke in Zucker umgewandelt und zu viel Eiweiß (Glutenin und Gliadin) abgebaut, so dass das CO2 nicht mehr im Teig gehalten werden kann. Gruß, Torsten
Okay.
Dann liest man manchmal noch, dass einige ein altes Stück Teig im Kühlschrank aufbewahren und in einen frischen Teig geben. Was hat es damit auf sich?
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Post by Deleted on Jan 30, 2020 11:47:52 GMT
Dann liest man manchmal noch, dass einige ein altes Stück Teig im Kühlschrank aufbewahren und in einen frischen Teig geben. Was hat es damit auf sich? Alter Teig = Hefe und fermentiertes Mehl. Im besten Fall brauchst du keine zusätzliche Hefe. Beim Brotbacken nennt man dies ein Anstellgut (ASG). In Italien heißt es Lievito madre.
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Post by dominik on Jan 30, 2020 12:01:52 GMT
Wer verschiedene Teige mit veränderter Hydratisierung, Fermentierungszeit und Hefemenge ausprobieren möchte, sollte sich unbedingt die App "PizzApp+" anschauen.
Damit kann man die gewünschten Mengen basierend auf gewünschter Hydratisierung, Temperatur, Gare, Hefetyp, Vorteig, Polish, Biga berechnen und auch eigene Rezepte speichern.
Inbesondere wenn man Teige mit viel Wasser produzieren will ist das Teil toll. Ich habe letztes Jahr im Sommer viel rumprobiert und bin letzten Endes bei einem Teig mit 65% Wasseranteil bei Caputo Pizzeria Mehl und 24h Gare bei 4 Grad angekommen. Man kann noch auf mehr Wasser gehen aber dann wird es beim Handling echt fies.
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Post by Kozuka on Feb 9, 2020 20:25:27 GMT
Bin auch aktuell wieder am Testen. 500g Caputo, 70% Wasser kalt, 5g Hefe Trocken, 15g Salz 1/3 des Wassers die Hefe auflösen und auf Zimmertemp erwärmen lasen, Mehl sieben, Salz mit Mehl vermischen, Hefewasser rein, rühren und restliches Wasser (kalt) dazu, 20 Minuten von hand kneten, mit doppeltem nassen Handtuch in einer warmen dunklen Ecke abstellen (die Handtücher waren nach 36 Stunden komplett trocken), dann 36 Stunden ruhen lassen, so kamen bei mir ~850g Teig heraus, davon haben ich 4x 200g Ballen geformt und diese dann noch einmal mit einem feuchten Tuch 12 Stunden ruhen lassen, rest wie gehabt jedoch brauchte ich sehr viel Mehl beim Formen um den Teig zu bändigen Ergebnis war sehr gut, was ich noch vermisse sind große Luftblasen im Rand, da bekomme ich nur kleine bis mittelgroße hin, vielleicht gibt es da einen Trick?
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Post by woka on Feb 9, 2020 20:38:29 GMT
vielleicht gibt es da einen Trick? Von Hand ausgezogen nehme ich an?! Darauf achten dass kein, bzw. Möglichst wenig von den Gärgasen entweichen. Ofen und Platte warm genug? Ich hebe immer noch so ca. ein fünftel der Teigmasse für den nächsten Ansatz auf und mische den dann mit unter, einen Poolish als Vorteig und ansonsten gib ihm, so wie es kommt Und im Holzofen ist die offene Flamme entscheidend, d.h. Die Oberhitze darf nicht fehlen, vielleicht damit einmal spielen?! LG woka P.S. Das Ergebnis sieht trotz Deiner eigenen Kritik sehr gut aus!
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Post by Kozuka on Feb 9, 2020 21:59:35 GMT
vielleicht gibt es da einen Trick? Von Hand ausgezogen nehme ich an?! Darauf achten dass kein, bzw. Möglichst wenig von den Gärgasen entweichen. P.S. Das Ergebnis sieht trotz Deiner eigenen Kritik sehr gut aus!
Danke!
Ich versuche es so nachzuahmen wie man es bei den Profis sieht. Also schon darauf zu achten das die Gase möglichst an/in den Rand gedrückt werden. Erfordert aber Übung, da bleibe ich dran.
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Post by dominik on Feb 10, 2020 6:58:44 GMT
Bin auch aktuell wieder am Testen. 500g Caputo, 70% Wasser kalt, 5g Hefe Trocken, 15g Salz 1/3 des Wassers die Hefe auflösen und auf Zimmertemp erwärmen lasen, Mehl sieben, Salz mit Mehl vermischen, Hefewasser rein, rühren und restliches Wasser (kalt) dazu, 20 Minuten von hand kneten, mit doppeltem nassen Handtuch in einer warmen dunklen Ecke abstellen (die Handtücher waren nach 36 Stunden komplett trocken), dann 36 Stunden ruhen lassen, so kamen bei mir ~850g Teig heraus, davon haben ich 4x 200g Ballen geformt und diese dann noch einmal mit einem feuchten Tuch 12 Stunden ruhen lassen, rest wie gehabt jedoch brauchte ich sehr viel Mehl beim Formen um den Teig zu bändigen Ergebnis war sehr gut, was ich noch vermisse sind große Luftblasen im Rand, da bekomme ich nur kleine bis mittelgroße hin, vielleicht gibt es da einen Trick? Ich finde das Ergebnis sehr schön. Hast Du einen Pizzaofen oder machst Du das im Backofen? Wenn Du etwas in Richtung Canotto haben willst, reicht wahrscheinlich die Wassermenge noch nicht. Ich hab das einmal gemacht mit 80% Teig aber erstens ist das Handlung dann echt super schwer und der dicke Rand ist meiner Meinung nach reiner Show-off. Geschmacklich passiert da nix anderes.
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Post by Deleted on Feb 10, 2020 7:19:49 GMT
Größere Blasen enstehen durch: - ein gutes Glutengerüst, in dem sich das CO2 halten kann = weniger lange Gehen lassen, weniger Hefe und weniger Kneten - einen Teigballen, der gut geschliffen wurde = Oberfläche unter Spannung, kein so offener Teigschluss wie auf deinem Bild (zu viel Mehl beim Verarbeiten nach dem Gären). - einen richtig heißen und vorgeheizten Ofen (>300 °C) Zudem würde ich in einem möglichst geschlossenen Kunststoff-Behälter gehen lassen. 500 g Mehl 5 g Hefe (frisch) 350 ml Wasser 10 g Salz max. 10 min. mit der Maschine verkneten. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (großer Kunststoff-Behälter mit Deckel z.B. klicken4 Ballen schleifen und diese bei Zimmertemperatur aufwärmen (ca. 2-3 Stunden - wieder im geschlossenen Behälter). Mit viel Mehl ausbreiten, OHNE dass das Mehl in den Teig eingearbeitet wird. Nach dem Ausbreiten überschüssiges Mehl abklopfen. Gruß, Torsten
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Post by woka on Feb 10, 2020 8:31:04 GMT
@torsten schön aufgehender Teig geht auch mit langer Teigführung, hier 24h im Kühlschrank (ca. 4°C) und ca. 1h Stückgare bei Raumtemperatur (abgedeckt mit geölter Klarsichtfolie). Im Ramster Le Ronde 2 gebacken, Thermometer hatte einmal durchgedreht und stand wieder bei 0°C hab dann den Backboden runtergekühlt (mit Wasser besprüht), bis Mehl nicht mehr sofort in Flammen aufgegangen ist.... LG woka Edit sagt noch dass beim backen auf eine offene Flamme geachtet wurde, die ganz ordentlich über die Pizza gezüngelt hat und die Pizza nach ca. 2 Minuten fertig war Und Edit ergänzt noch, dass man auf dem Foto hier bei dem Käse im vorderen linken Bereich ein leichter Grauschleier zu erahnen ist, was vom Rauch im Backraum kommt. Hier ist immer darauf zu achten, dass das Holz, mit dem man den Flammenüberschlag erzeugt, möglichst trocken ist und somit sofort Feuer fängt und nicht qualmt! Ich schmeiße mittlerweile immer ein Stück Holz rein und warte mit dem Einschieben bis das Holz richtig brennt.
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