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Post by Culinamigo on Feb 19, 2019 21:31:03 GMT
Heute gab's pizza! Teig inspiriert von BastlWastl 24 Stunden gegangen aber nen Hauch Sauerteig reingemogelt. Unser Jahrzehnte alte Haushaltsofen limitiert die Hitze aber mit Backstahl geht's ganz gut. Nach ziemlich genau 6 Minuten auf Anschlag siehts so aus: Wird wiederholt!
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Post by luaamp on Mar 8, 2019 2:38:22 GMT
Mein persönliches Teigrezept, (das oben verlinkte muss ich erst noch ausprobieren): - 500g Kamutmehl - ist teurer aber schmeckt mir besser als Weizenmehl (der Unterschied ist aber subtil, wenn mans nicht weiß würde man es nicht merken), Weizenmehl nehme ich aber auch. Gibt es hier: shop.hb-kunstmuehle.de/typenmehle.html)- 15g Frischhefe - 300 - 350g lauwarmes Wasser (das Kamutmehl braucht etwas mehr Wasser) - Salz nach Gefühl (kommt als erstes ins Mehl) - 3 EL Olivenöl Hey, ich bin erstaunt wie nah ich an dieses Rezept doch dran bin :-) Ihr habt mir schon so toll geholfen, daher hier eine Revange... Probiert das mal aus! Ihr werdet Augen machen... Versprochen! Und das sage ich obwohl ich sehr gut weiss das Geschmäcker sehr unterschiedlich sein können... Ich mache Pizza seit Mitte der 80er und das Rezept ist halt nach und nach so gewachsen... 925g Mehl Typ 00 Farina Speciale per Pizza, gibts beim Kaufland und ist gut griffig 500ml lauwarmes Wasser 20g Salz 30g Blockhefe 25ml gutes Olivenöl mit mittelmässig starkem nussigen Geschmack 1,5 Teelöffel Zucker. Wichtig, lange durchkneten! 15 Minuten sollns schon sein. Danach ein kräftig feuchtes Handtuch drüber (Schüssel natürlich) und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Schön dünn ausrollen und nicht zu üppig belegen. Dann schlägt der Teiggeschmack voll durch... Viel spass beim Test!
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Post by christian on Mar 8, 2019 8:55:04 GMT
Servus, das selbe Mehl benutze ich momentan auch. Ich kaufe es im großen Sack in der Metro.
Hier noch ein Bild von der letzten Pizza:
Viele Grüße
Christian
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Post by Deleted on Mar 8, 2019 11:26:07 GMT
Das Mehl nehme ich auch immer, kostet hier übrigens 58 Cent 😳 luaamp Wenn du den Pizza-Teig mit dem Nudelholz ausrollst, wirst du dafür in Italien direkt gehängt. Ist übrigens auch wirklich nicht so gut, da die während der Gärung mühsam aufgebauten Bläschen gleich wieder platt gemacht werden (wie bei deiner Pizza zu sehen). Also lieber nur vorsichtig mit den Fingerspitzen drücken. Klugscheißende Grüße, Torsten
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Post by beepbeepimajeep on Mar 8, 2019 12:43:16 GMT
Also Punkt 1 unbedingt heute vorbereiten! Mehl: Kommt darauf an, klassisch das beste Weizenmehl Typ 00, oder gerade für Flammkuchen besser Dinkelmehl Typ 630... 500g Mehl 1 Pack Hefe (trocken oder frisch, wie du willst), lauwarmes Wasser (Unter 37 _Grad!), 1 Tl Zucker, Vorteig Machen (wie die Oma`s Vulkan mäßig!)..... 3EL Olivenöl dazu wenn der Vorteig ca. 15min. gegangen ist, (sollte doppelte Größe erreicht haben......) 1-2 EL Salz dazu. Dann mit ca. 300ml lauwarmen Wasser verkneten, Babykopf konsistenz..... Dann eine Kugel kneten und auf Spannung rollen! Mit dem Finger reindrücken, es sollte sofort zurückfedern. Dann am nächsten Tag, kleinere Kugeln rollen (fürs Blech 3Stck. für runde 6 Stück). Wieder auf Spannung kneten!... Dünn ausrollen! mit viel Mehl das nix anpappt.. Backtemperatur so hoch wie möglich am besten unterste Schiene bei Unterhitze+Umluft (falls das dein Ofen hergibt!) ansonsten Ober/Unterhitze, 2te Scheine von unten, Backofen muss gut vorgeheizt sein! 8-10min. backen.... (bis der Boden knackig wird!).... Pizzastein macht es nicht besser! Grüße Wastl. Servus, jetzt muss ich mich auch mal einklinken. Jeder hat natürlich seine eigenen Erfahrungen gemacht, die auch funktionieren mögen, aber ideal erscheint mir schon was anderes. Was mich hier wundert, sind die extrem hohen Hefemengen in einigen Teigrezepten, vor allem bei diesem Rezept. Das erscheint mir viel zu viel. Ich verwende Hefemengen von ca. 2g auf 550g Mehl bei so langer Teigführung wie bei Gare über Nacht, aber niemals einen ganzen Würfel oder ein Päckchen Trockenhefe (was ca. 1/2 Würfel Frischhefe entspricht). Das reicht absolut aus! Bei solch hohen Hefemengen kann der Teig keinen richtigen Geschmack mehr haben. Übrigens stirbt Hefe erst ab 45 Grad ab, 37 sind noch absolut ok, da passiert der Hefe noch nix. Besser sind aber um die 30 Grad für ideale Gärung. Im Grillforum gibt es einige Leute, die sich wirklich extrem mit der Thematik auseinander gesetzt haben und viel ausprobiert haben. www.grillsportverein.de/forum/forums/pizza.443/Ich empfehle z.B. diesen Link: www.grillsportverein.de/forum/threads/herstellung-eines-pizzateiges.303646/
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Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 13:16:09 GMT
beepbeepimajeep : Ich mache die Pizza so wie es mir ein Italienischer Pizzabäcker gezeigt hat... Und der rollt auch die Pizzen ein wenig aus um sie dann mit der Hand zu vollenden, und nimmt exakt so viel Hefe wie ich... Brauchen tut es die Hefe allerdings sicher nicht bei so langer Teigführung da hast du recht, allerdings geht das mit "viel" (also die Packungsangaben sind ja meist nicht so weit hergeholt und auch nicht übertrieben ) Hefe auch schneller. Nachtrag, das mit der Hefe und 45 Grad mag stimmen, aber man geht halt auf Nr. sicher .Das schönste ist das es mit dem Rezept fast so gut schmeckt wie aus dem echten Pizzaofen, und das entweder aus dem Convectomaten oder zuhause (ohne Hilfsmittel a la Gussplatte oder Pizzastein) auch aus dem ordinären Backofen. Ansonsten kann man das nur verbessern indem man einen anständigen Pizzaofen betreibt. Auf die Fleischverbrenner gehe ich jetzt nicht näher ein ... Teig zu dick, sich über Gouda oder Gruyere bei einer Pizza überhaupt Gedanken zu machen ... Gewürze in die Passata ?? Ja es gibt Regionen in Italien wo man das ggf. so ißt, aber nicht mein Geschmack. Ist aber auch nicht schlimm, Hauptsache selber machen. Grüße Wastl.
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Post by beepbeepimajeep on Mar 8, 2019 13:34:32 GMT
Ja, ich nehm halt mehr Hefe wenn ich spontan Pizza mache, also wenn der Teig in wenigen Stunden fertig sein muss. Aber er schmeckt definitiv mit weniger Hefe deutlich besser.
Die Packungsangaben sind halt für die normale Hausfrau, die den Teig eine Stunde vor dem Backen macht. Dann braucht es diese extremen Hefemengen, aber nicht bei langer Teigführung.
Mein Backofen geht bis 300 Grad, das geht auch schon einigermaßen. Was wirklich viel bringt (bei Blechpizza), wenn man das Blech mit vorheizt. Dann kann man die Backzeit ordentlich runter bekommen.
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Post by Deleted on Mar 8, 2019 14:50:45 GMT
Mein Ofen geht nur bis 250°, weswegen ich von Moesta den Pizzaring für meinen Weber Smokey Mountain besorgt habe. Zusammen mit dicken Holzscheiten oder großen Briketts, habe ich damit 1a Pizza hinbekommen. Ist aber natürlich zeitaufwändig, weil das Gerät lange vorher hochgeheizt werden muss und für 1-2 Pizzen lohnt das auch energietechnisch nicht. Habe daher neulich diese Cast Iron Pizza Variante aus dem Ofen getestet und das Ergebnis war tatsächlich ähnlich gut wie im Grill.
Über kurz oder lang hole ich mir aber den Effeuno Pizzaofen, den Christian hat. Seine Ergebnisse sehen wirklich grandios aus.
VG Becks
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Post by suntravel on Mar 8, 2019 16:56:29 GMT
Effeuno hätte ich auch schon lange wenn der bis 560° gehen würde, aber nicht für Pizzen Gruß Uwe
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Post by bembelfigur on Mar 8, 2019 17:36:33 GMT
Was mich hier wundert, sind die extrem hohen Hefemengen in einigen Teigrezepten, vor allem bei diesem Rezept. Das erscheint mir viel zu viel. Ich verwende Hefemengen von ca. 2g auf 550g Mehl bei so langer Teigführung wie bei Gare über Nacht, aber niemals einen ganzen Würfel oder ein Päckchen Trockenhefe (was ca. 1/2 Würfel Frischhefe entspricht). Das reicht absolut aus!
*unterschreib*
Ich habe sogar schon mal in Ermangelung von Frischhefe erfolgreich Pizzateig mit der Resthefe(Bodensatz) aus einem Weißbier gemacht, das ging auch, und gar nicht mal schlecht.
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Post by christian on Mar 11, 2019 5:34:50 GMT
Was mich hier wundert, sind die extrem hohen Hefemengen in einigen Teigrezepten, vor allem bei diesem Rezept. Das erscheint mir viel zu viel. Ich verwende Hefemengen von ca. 2g auf 550g Mehl bei so langer Teigführung wie bei Gare über Nacht, aber niemals einen ganzen Würfel oder ein Päckchen Trockenhefe (was ca. 1/2 Würfel Frischhefe entspricht). Das reicht absolut aus!
*unterschreib*
Ich habe sogar schon mal in Ermangelung von Frischhefe erfolgreich Pizzateig mit der Resthefe(Bodensatz) aus einem Weißbier gemacht, das ging auch, und gar nicht mal schlecht.
Abgefahrene Idee. Das probier ich aus. Bei mir ist, im Gegensatz zu frischer Hefe, immer etwas Weißbier daheim.
Gruß Christian
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Post by bembelfigur on Mar 11, 2019 13:30:29 GMT
*unterschreib*
Ich habe sogar schon mal in Ermangelung von Frischhefe erfolgreich Pizzateig mit der Resthefe(Bodensatz) aus einem Weißbier gemacht, das ging auch, und gar nicht mal schlecht.
Abgefahrene Idee. Das probier ich aus. Bei mir ist, im Gegensatz zu frischer Hefe, immer etwas Weißbier daheim.
Gruß Christian
Ja. Hat zwar gedauert, aber es ging, zumindest mit Unertl. Ich hab der Hefe noch eine Prise Zucker zum Fressen gegeben.
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Post by 213 on Mar 11, 2019 14:03:44 GMT
Ich benutze mittlerweile überhaupt keine Hefe mehr, sondern mach meinen Pizzateig mit Anstellgut. Hat unter anderem den Vorteil: Ist immer da, muss ja ständig gefüttert werden . Spontan Pizza machen fällt so allerdings raus. 6 Stunden ist das absolute minimum, der Teig wird allerdings recht sauer dann. Ich mag das btw. Standart Elektroofen, Pizzastein, eine Prise italienische Gene (Großmutter väterl. Seits) und viel trial&error. Würd ja fast sagen, tränen&error. Wobei son Pizzaofen<Steinofen im Garten echt mal nen Träumchen wäre!
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Post by 213 on Mar 11, 2019 14:42:25 GMT
Achso, das Rezept!
für 3 Pizzen a 300g:
45g Anstellgut 330g Wasser 18g Salz 1 El Olivenöl 510g Mehl
Mit der ganzen Mege Wasser+ Anstellgut beginnen und solange Mehl nach und nach bis wieder Anstellgut Konsistenz Erreicht ist. Jetzt sollte der teig minnimum 4, optimum 16 Stunden im Ofen bei eingeschaltetem Licht (passt bei mir ganz gut, mit 10 sek vorheizen hab ich da so knapp 35 °. Etwas mehr wäre wünschenswert. Geht ganz gut mit Heisswassr in ner Siggflasche z.B.) Nach und nach das restliche mehl hinzufügen und immer wieder 20 min ruhen lassen (wenn man die Geduld dazu hat). Jetzt nichtmehr Kneten sondern nurnoch Falten und schleifen in 3 Teile teilen, 1-2 Stunden gehen lassen. Mit der Methode bekommt man auch nen super Brot hin btw.
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Post by bembelfigur on Mar 11, 2019 21:09:05 GMT
Ich benutze mittlerweile überhaupt keine Hefe mehr, sondern mach meinen Pizzateig mit Anstellgut. Hat unter anderem den Vorteil: Ist immer da, muss ja ständig gefüttert werden
Übersetz mal "Anstellgut". Ist das ein Weizensauerteig, so etwa wie Lievito Madre?
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