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Post by chilichris on Aug 23, 2017 20:51:53 GMT
Hallo liebes Forum, wie schon in meiner Vorstellung geschrieben, bin ich passionierter Griller und Hobbykoch. Derzeit schnippel ich noch mit 0815 Messern, möchte mich aber dahingehend verbessern und mir eine vernünftige Grundausstattung zulegen. Da wir gerade eine Küche für unser neues Haus erstanden habe und ich ein Messer zusätzlich verhandeln konnte, brauche ich hier eure Hilfe. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Allzweckmesser, Gemüsemesser und ein Fleischmesser zum aufschneiden von größeren Fleischstücken (z.B. Briskets)das wichtigste ist aber erstmal Allzweck und Gemüsr Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Daheim Bevorzugte Länge: Schwer zu sagen, das Fleischmesser sollte eine gute Länge haben, ich denke da an 20-24cm. Die anderen 2 sollten passende Größen zum Verwendungszweck haben Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Wie oben erwähnt, brauche ich mehrere Messer. Das große Fleischmesser zum parieren und tranchieren von Fleisch, das mittlere für die üblichen Küchenarbeiten und ein kleineres für Gemüse Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Da ich sehr auf die japanische Optik stehe, würde ich Wa Griffe bevorzugen. Hatte ein paar Messer schon live in der Hand, fand die kastanienförmigen Griffe sehr angenehm. Europäische Griffe wenn schick auch kein KO Kriterium Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Wiegeschnitt, Pushcut geht, choppen würde ich gerne lernen Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Keine Ahnung, da es mein erstes Messer in dieser Güteklasse ist. Empfehlung für Anfänger (bin en kräftiges Kerlchen mit Handschuhgröße 11 ) Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Habe gehört das Carbonstahl lässt sich leichter schärfen, stimmt das? Am liebsten dann eine Variante mit schönem Korouchi an den Flanken und ein guter "rostender" Kern Budget: Das große Messer (Guyoto?) ca. 150-200€, die anderen so um die 50-80€/Stück, falls nötig etwas flexibel Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Am liebsten europäischer Laden/Internetseite, möchte ungerne Import mit Zoll und Gedöns. Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Aufliegend mit Wasserstein schon ein wenig, aber noch nicht wirklich sehr gut darin, schau mir Leos Seite demnächst in Ruhe nochmal an Links oder Rechtshänder?: Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) San Mai, Kompromiss aus leichter Pflege und Schärfbarkeit. Alles andere auch möglich, nur weiß ich es nicht so genau bei Monostahl..... Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Am liebsten ein dunkler, kastanienförmiger Holzgriff, andere aber auch möglich, dunkle Zwinge Ich hoffe, ich Neuling konnte alle Fragen richtig beantworten, falls ich Fehler gemacht hab oder was verdreht habe, bitte nicht erschlagen Danke schon mal für eure Hilfe!!
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Post by cor on Aug 23, 2017 20:58:51 GMT
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Post by Gabriel on Aug 23, 2017 22:42:04 GMT
Moin, alles gut, ich glaub wir haben verstanden worum es geht Also wie in deinem Vorstellungsthread schon von einigen Seiten erwähnt wurde, genießt Watanabe einen hervorragenden Ruf. Jedoch wird es dort recht knappt mit dem Budget. Allerdings würde ich vorschlagen es zuerst mal mit einem 24iger Gyuto zu probieren. Damit bist du eigentlich gut aufgestellt sowohl als Allrounder als auch zur Fleischbearbeitung. Das Budget der unterschiedlichen Messer kann dann erstmal in das eine fließen und somit wäre dann auch wohl ein Watanabe Pro Gyuto möglich... allerdings dann mit internationalem Versand und Zoll... Ohne Zoll etc. wird es schon schwieriger. Da wären folgende Messer eine Empfehlung (gibt es natürlich auch beide in 210 mm als "mittlere" Größe)... Z.B. wäre ein Masakage Yuki eine sehr gute Empfehlung. Toller Allrounder (allerdings auch nicht ganz günstig): www.japansemessen.nl/a-35844378/yuki/masakage-yuki-gyuto-chefsmes-240-mm/cuttingedgeknives.co.uk/brands/masakage/yuki/gyuto-240mmOder ein Wakui V2 240 Kurouchi Gyuto: www.japan-messer-shop.de/Handgeschmiedete-Kochmesser/Wakui-V2-Kurouchi-Gyuto-24-cm-nicht-rostfrei.htmlNatürlich gibt es noch viele andere Optionen. Allerdings sind die meisten wohl mit internationalem Versand verbunden, jedenfalls die die mir einfallen... wenn da jetzt nichts dabei sein sollte für dich, sollte man darüber ggf. nochmal nachdenken Wenn es doch ein explizites Fleischmesser werden soll, also ein Slicer, würde ich dir aufgrund der avisierten Schnittgutgröße eher zu einem 27iger Sujihiki raten. Eine gute Option (aber über Budget...) und nicht weit weg vom Budget wäre dieses Kurosaki hier mit rostfreien Flanken, Kurouchifinish und einer Schneidlage aus Aogami Super. Das Messer ist kein Laser aber schneidfähig genug für einen Slicer, gut verarbeitet und wenn du das Schärfen beherrscht ist der Stahl auch eine gute Wahl. Mein Kollege (hat auch noch andere gute Messer) ist sehr zufrieden jedenfalls: www.knivesandstones.com/syousin-chiku-ku-sujihiki-270mm-aogami-super-stainless-cladding-by-kurosaki/Versand von James klappt problemlos und schnell... Gruß, Gabriel
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Post by kup on Aug 24, 2017 8:14:53 GMT
Hi chilichris, schau dir bitte bei deinem Hauptmesser neben dem Wakui V2 Kurouchi Gyuto wie bereits von Gabriel empfohlen auch die Nashi Version von derselben Schmiede an. Hier der link: www.japan-messer-shop.de/Messerarten-im-Ueberblick/Gyuto/Wakui-Nashiji-Wa-Gyuto-22-5cm.htmlDas Messer ist zwar etwas kürzer, aber meiner Meinung nach für den Anfang völlig ausreichend lang. Vorteil des Messers sind die rostträgen ( rostfreien ) Außenflanken und der nicht rostfreie Carbonstahlkern aus Japanischem Weißpapierstahl. Der Shirogami 2 ist sehr einfach zu schärfen. Das Messer schneidet noch einen Tick leichter als das Wakui V2 mit nicht rostfreien Außenlagen. Aber das sollte nicht dein Kriterium sein. Alle dir hier vorgeschlagenen Messer schneiden astrein. Gruß, kup
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Post by cheesesandwich on Aug 24, 2017 10:10:42 GMT
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Keine Ahnung, da es mein erstes Messer in dieser Güteklasse ist. Empfehlung für Anfänger (bin en kräftiges Kerlchen mit Handschuhgröße 11 ) Hallo Chris und herzlich willkommen Nach deiner Beantwortung des Fragenkatalogs finde ich ist das der entscheidende Punkt den es zu klären gilt. Ich finde beide Wakuis schon einigermaßen empfindlich, das V2 Kurouchi habe ich selbst in 240mm und das Nashiji hab ich in Köln getestet und es war noch ein Tickchen dünner. Auch das Masakage Yuki hat eine ähnliche Geometrie. Ich weiß nicht wie du mit deinen 0815-Messern schneidest, aber vielleicht musst du dich fragen ob du "kräftiges Kerlchen mit Handschuhgröße 11" bereit bist dich in Punkto Schnitttechnik (und ggfs. Schneidunterlage -> unbedingt Holz) an ein neues Messer anzupassen. Bitte nicht misverstehen, ich will dir das keinesfalls ausreden und traue das grundsätzlich auch jedem zu! Ich habe nur manchmal den Eindruck dass dies ein Punkt ist auf den zu wenig eingegangen wird, es gibt nämlich durchaus auch Leute die züzig arbeiten und nicht immer Rücksicht nehmen wollen. Das V2 Kurouchi mag ich übrigens richtig gerne, es schneidet sehr gut und gefällt mir auch optisch sehr. Bloß wenn wirklich massenweise Gemüse schnell zerlötet werden muss, greife ich in letzter Zeit wieder zu Robusterem. Das Kohsey bspw. hatte ich gerade 2 Wochen zum Testen da, und obwohl ein reinrassiger Laser, fühlt sich das deutlich robuster an. Wenn ich du wäre, und Wa-Gyuto sowie Carbonstahl fixe Kriterien sind, würde ich wohl das komplette Budget in ein Watanabe Pro Gyuto in 240mm stecken, dazu ein Herder Kneipchen und ev. eine Victorinox Konditorsäge falls du noch ein Brotmesser suchst. Deine Vorbehalte bzgl. Import kann ich zwar verstehen, aber ich zumindest hatte wirklich noch nie Schwierigkeiten. Zoll + Einfuhrumsatzsteuer habe ich bisher immer direkt dem Paketboten entrichtet. Kommt aber wohl auch darauf an wo man wohnt und wie da Zoll und Paketzustellung geregelt wird, keine Ahnung wie das in Belgien läuft bzw. du könntest es dir ja auch nach Luxembourg auf die Arbeit liefern lassen. Viele Grüße Philipp
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Post by 0matic on Aug 24, 2017 10:58:16 GMT
Hi Chris,
ich habe mir nach der Kaufberatung hier dieses Jahr ein 240mm Ashi Gyuto in Shirogami (Carbonstahl) gekauft. Ich bin selber begeisterter Griller und Hobbykoch. Das Messer ist sehr genial, aber man darf nicht zu grob damit umgehen, die Schneide ist schon sehr dünn und empfindlich. Zu grobes Arbeiten hat sie schon mal mit einem leichten Knacken quittiert, auch wenn bis jetzt alles gut gegangen ist, muss man schon vorsichtig sein. Ich will dir keines der genannten Messer ausreden, wollte das nur noch zu bedenken geben. Um einen Krustenbraten oder etwas mit Knochen aufzuschneiden werde ich auch auf keinen Fall das Gyuto nehmen sondern etwas unempfindlicheres.
Ich möchte den anderen auch zustimmen. Ein schönes Herder Kneipchen und ein großes Gyuto decken die meisten Anwendungsfälle ab.
Mit Tipps für Messer halte ich mich jetzt etwas zurück, da haben die anderen viel mehr Ahnung.
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Post by BastlWastl on Aug 24, 2017 11:07:36 GMT
Also Einsatzgebiet parieren und tranchieren.... Da sind Gyutos aber nicht in ihrem Element.... Klar geht das aber es gibt bessere Optionen! Sonst würde ich Herder KChef und Petty empfehlen.... Aber eigentlich währe für dich ein Herder Tranchelard (zum parieren und portionieren) und ein Lignum 3 Santoku (für`s Gemüse), und dazu noch ein kleines Herder Kneipchen Ideal. Zwar keine Japanoptik aber solider und etwas unempfindlicher! Grüße wastl.
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Post by cor on Aug 24, 2017 11:17:25 GMT
wenn der BastlWastl schon in die euro ecke abschweift werd ich nich ein 10 inch sabatier chef knife , nen 12 inch sabatier slicer, ein 6 inch filet knife und das herder kneipchen in den ring ..... dazu nen wetzstahl und der drops is gelutscht .....
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Post by 0matic on Aug 24, 2017 11:27:03 GMT
Aber eigentlich währe für dich ein Herder Tranchelard (zum parieren und portionieren) und ein Lignum 3 Santoku (für`s Gemüse), und dazu noch ein kleines Herder Kneipchen Ideal. Das Lignum 3 Santoku habe ich in rostfrei seit vielen Jahren. Habe laaaange nicht über ein anderes Messer nachgedacht weil es so gut ist. Mag es immer noch total gerne. Standzeit ist unterirdisch, aber 3 mal über den Wetzstahl und ab geht's wieder. Das Tranchelard ist gerade auf meiner Wunschliste gelandet
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Post by chilichris on Aug 24, 2017 11:34:47 GMT
Danke schon mal an alle für die rege Beteiligung und die Vorschläge.
Die Wakui mit Schmiedehaut hatte ich mir auch schon angeschaut, haben ja recht gutes Feedback die Teile.
Das Gyuto war nur ne Idee zum Aufschneiden, parieren etc. ist definitiv eher Office oder Petty.
Wegen Import bin ich weg weil das erste Messer vom Küchenstudio bestellt wird deshalb will ichs da einfach halten.
Noch als Zusatzinfo die Messer sollen an einen Magnetblock, meine bessere Hälfte hat da sich in das Stonehenge verguckt 😁
Wie gesagt die erste Empfehlung sollte der Allrounder sein welches das Küchenstudio bestellt, alle weiteren werde ich etwas später selbst beziehen also evtl offen für Import.
Vielleicht helfen diese Infos für die weitere Beratung.
Gruß Chris
Tante Edith sagt: Schnitttechnik kann und werde ich natürlich anpassen, geschnitten wird jetzt schon ausschließlich auf Holz un das Messer zu schonen.
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Post by chilichris on Aug 24, 2017 20:15:47 GMT
Hey cheesesandwichAlso das Gyuto war nur eine Idee. Es ist nix fix da ich selbst kaum Erfahrung in diesem Bereich habe. Ich möchte als erstes einen guten Allrounder, der sowohl praktisch als auch Optisch ein Hingucker ist. Er sollte "leicht" zu schärfen sein, da ich aber kein großer Freund von viel Patina bin gefielen mir die 3 lagigen Klingen oder die Varianten mit Schmiedehaut gut. Wenn du mir für einen guten Allrounder bis max. 200€ aushelfen könntest, würde ich mich sehr freuen. Die Watanabe habe ich mir angesehen. Das sind wunderschöne Messer, eigentlich genau das, was ich suche. Aber zuerst mal klein anfangen. Ist aber auf meiner habenwill Liste. Gruß Chris
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Post by cheesesandwich on Aug 24, 2017 21:17:48 GMT
Also das Gyuto war nur eine Idee. Es ist nix fix da ich selbst kaum Erfahrung in diesem Bereich habe. Ich möchte als erstes einen guten Allrounder, der sowohl praktisch als auch Optisch ein Hingucker ist. Er sollte "leicht" zu schärfen sein, da ich aber kein großer Freund von viel Patina bin gefielen mir die 3 lagigen Klingen oder die Varianten mit Schmiedehaut gut. Wenn du mir für einen guten Allrounder bis max. 200€ aushelfen könntest, würde ich mich sehr freuen. Die Watanabe habe ich mir angesehen. Das sind wunderschöne Messer, eigentlich genau das, was ich suche. Aber zuerst mal klein anfangen. Ist aber auf meiner habenwill Liste. Gruß Chris Hi Chris, Das Gyuto (=Kochmesser) ist eben der geforderte Allrounder. Wenn du eines in 24cm nimmst ist ein Tranchiermesser/Slicer/Sujihiki erstmal nicht so wichtig. Überhaupt würde ich dir 24cm auch als Einstiegs-Gyuto ans Herz legen, insb. da du ja auch ein großer Mensch bist. Da wo Schmiedehaut ist, ist i.d.R. auch kein Rost, das ist richtig, so auch beim Wakui V2 Kurouchi. Aber die Schmiedehaut belegt ja auch nur etwa die Hälfte der Flanken. Schau dir mal die Bilder im Review an, die Eisenflanken sind schon reaktiv und färben sich je nach Schnittgut und Liegezeit bläulich bis rötlich-bräunlich. Mir gefällt's und man kann das natürlich jederzeit rückgängig machen mit Hausmittelchen oder Schleifstein(pulver), oder gar eine tiefgraue Patina mittels Löskaffee forcieren! Wenn dir das nicht zusagt, solltest du nach einem C-Stahl gesandwiched in rostträgen Flanken suchen, bspw. das Wakui Nashiji oder eben das Masakage Yuki, beide bei ca. 200€. Andere fallen mir gerade nicht ein, aber es gibt sie sicherlich... Wie lang bzw. wendig soll das Pariermesser sein, 12-15cm? Da gibt es auch in der Wakui V2 Kurouchi Serie ein entsprechendes Petty. Wenn du lieber günstiger unterwegs sein willst, schau dir mal das Sakai Takayuki an, ist ein gutes Angebot aber eben mit westlichen Griff: www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-grand-chef-officemesser-12-cm.htmOder in 15cm mit Wa-Griff und mehr Bling: www.japan-messer-shop.de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/AOKI-Sakai-Takayuki-Suminagashi-Tsuchime-Wa-Petty--15-cm-Klingenlaenge--rostfrei.htmlAls kleiner Gemüseschnippler ein Herder Klassiker für ca. 10€, da holst du wieder was vom Budget rein VG Philipp
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Post by cheesesandwich on Aug 24, 2017 21:46:03 GMT
Nachtrag: Das Arata Hocho Nashiji ist ein klasse Messer für wenig Geld, ordentlich schneidfähig (nicht ganz so wie die beiden o.g. Wakuis, dafür etwas robuster), leicht zu schärfen und mit rostträgen Außenlagen. Gibt es aber nur in 21cm und der Griff ist eher Crossover westlich-japanisch. Habe es mal verschenkt, der Beschenkte ist heute noch sehr angetan. Gibt es auch als Petty in 125mm, falls du Messer aus einer Serie bevorzugst.
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Post by chilichris on Aug 25, 2017 3:10:12 GMT
Danke cheesesandwich , muss sagen das Wakui Nashiji gefällt mir wirklich sehr (auch danke an kup, du hattest es zuerst genannt). Auch wenn das Arata etwas günstiger ist, ich glaube, dass das Nashiji das Rennen machen wird. Es ist schlicht, jedoch edel von der Optik und von der Schneidleistung scheint ihr ja überzeugt zu sein. Das Arata hört sich nicht sooo verkehrt an, aber dieser Crossover Griff stört mich irgendwie. Bin da sehr eigen muss ich zugeben. Ist das Nashiji out of the box schon vernünftig zu gebrauchen oder sollte ich schonmal mit dem schleifen üben anfangen? Kann ich das überhaupt mit dem Schleifen meiner einfachen Messer vergleichen? Benötige ich außerdem noch Zubehör, welches für den Start unerlässlich ist? So viele Fragen, es tut mir Leid!
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Post by cheesesandwich on Aug 25, 2017 8:50:52 GMT
Moin Chris, Das Messer wird dir sicher Spaß machen! Kannst dir die Wartezeit ja noch mit JoergD 's Review versüßen. Mach dir keine Sorgen. Schleifen ist immer gleich, bloß wirst du überrascht sein wie schnell sich der Stahl schleifen lässt und einem Grat aufwirft. Sei am Anfang vorsichtig und versuche möglichst wenig Druck auszuüben, und klar, den Winkel gut zu treffen und zu halten ist wichtig. Alles andere ist Übung. Oder man baut/kauft sich ein System, mit dem man einigermaßen idiotensicher schleift, d.h. mit Winkelführung und Druckkontrolle. Gute Steine können das natürlich etwas vereinfachen (sind größer, haben ein angenehmeres Feedback...) und die Ergebnisse im Sinne des Schliffbildes verbessern. Das wäre dann aber ein Fall für die Steine-Kaufberatung - denn ja, sowas gibt es hier auch Mein Wakui kam übrigens mit einer sehr guten Auslieferungsschärfe und einem sauberen Schliff, das ist bei Japanmessern nicht selbstverständlich! VG Philipp
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