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Post by Karnstein on Oct 3, 2016 14:55:22 GMT
Lieber Jannis, da die Antwort eventuell für andere Leute interessant sein könnte, stelle ich die Frage mal hier im Forum und nicht via Mail/PN/Kontaktformular. Worum geht es? Wenn ich das richtig im Kopf habe (Angaben aus dem PA mit den 24er und von Leuten, die danach Messer von dir gekauft haben), ist die Höhe am Kehl bei den 210er und 240er Gyutos recht ähnlich. Was mich in dem Kontext interessiert, wie der Profilverlauf gegenübergestellt aussieht. Entweder eben wie da unten "übereinander" auf Papier abgepaust (ohne Karos, die brauche ich nicht), oder indem zwei noch nicht mit Griffen verheiratete Klingen übereinander gelegt werden, so daß sie am Kehl bündig miteinander abschließen. Was dir lieber ist... Der Hintergrund meiner Frage ist folgender: Eine Bestellung eines Messers bei dir ist fix noch für dieses Jahr geplant. Da das ganze (auch preislich) dann die Krönung meiner Sammlung darstellen soll, sollte es am Ende das für mich "perfekte" Messer sein. Und da schwanke ich eben zwischen beiden Größen. Mit dem 240er habe ich durch den PA ja hinreichend Erfahrung, nur arbeite ich im Alltag aktuell häufiger mit 21cm als mit meinen zwei großen Messern. Bei einem 21er sehe ich eben für mich die Gefahr, daß mir durch die für ein 21er ausgeprägte Klingenhöhe am Kehl das Messer vorne nicht früh genug spitz ausläuft. Die Fotos der bisherigen Besitzer helfen mir da leider nur bedingt weiter, da die Klingen je nach Perspektive unterschiedlich wirken. So erscheint das 21er UF-HK von Flint deutlich wenig "bulliger" hinter der Spitze, als das von dir drüben im MF vorgestellte 21er mit Laser-Profil. Vielen Dank schon einmal, Karnstein PS: Das ganze hat keine Eile, ich weiß aus deinen Beiträgen drüben im MF zur zweiten PA-Runde, daß du aktuell sehr beschäftigt bist.
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Post by Karnstein on Oct 3, 2016 19:43:24 GMT
Ich kaufe ja nicht Voll-Custom, sonder eins von seiner Kleinserie, um die sich das PA drüben im MF drehte. Da ist die Klinge "Standard" und nur der Griff (semi)custom.
Mir ist 24 nicht zu lang, aber nichts was ich immer "brauche/ausnutze". Bei 3-4 Portionen Penne mit Zucchini, für die eine Zwiebel, ne Knoblauchzehe und vielleicht 500g kleine dünne Zucchinis verwurstet werden, bringen mir die +3cm keinen Vorteil (stören aber auch nicht).
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Post by goliat77 on Feb 4, 2017 8:52:04 GMT
Servus.
Da mich dieser Punkt am 21er Gyuto auch interessiert, hole ich den Thread mal wieder nach oben.
Eventuell findet Jannis ja die Zeit, auch wenn momentan die Hütte brennt.
Oder vielleicht können die Besitzer von Xerxes Serienküchenmessern weiterhelfen.
Gruß Olli
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Post by nik on Apr 15, 2017 7:57:08 GMT
Hat jemand eigentlich schon ein 28er bestellt und kann ggf ein Foto hochladen?
Eine weitere Frage, bei der ich gerne noch Beratung von allen die etwas dazu beitragen können, hätte wäre folgende: ist eine San Mai Konstruktion nicht nur kein Vorteil sondern sogar tendenziell nachteilig?? Ich hatte eigentlich ein Messer in San Mai geordert, würde aber eventuell nochmal auf Monostahl umschwenken, da ich in der Zwischenzeit hier und da auf die Meinung gestossen bin dass solch eine Konstruktion eigentlich eher nachteilig sein könnte. Für mich ginge es bei einer San Mai Klinge in erster Linie um die Ästhetik, allerdings wäre mir die optimale Funktion natürlich wichtiger. Vermutlich geht es nur um Nuancen, allerdings bin ich trotzdem neugierig auf die Expertenmeinungen!
Danke und ich hoffe, dass es OK ist diesen Thread für meine Fragen zu missbrauchen.
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Post by cor on Apr 15, 2017 8:23:23 GMT
ich hab momentan ein 28er von BastlWastl zuhause, allerdings is dat noch eins von den prototypen .... fotos kann ich dir morgen machen
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Post by Gabriel on Apr 15, 2017 10:29:15 GMT
Eine weitere Frage, bei der ich gerne noch Beratung von allen die etwas dazu beitragen können, hätte wäre folgende: ist eine San Mai Konstruktion nicht nur kein Vorteil sondern sogar tendenziell nachteilig?? Ich hatte eigentlich ein Messer in San Mai geordert, würde aber eventuell nochmal auf Monostahl umschwenken, da ich in der Zwischenzeit hier und da auf die Meinung gestossen bin dass solch eine Konstruktion eigentlich eher nachteilig sein könnte. Für mich ginge es bei einer San Mai Klinge in erster Linie um die Ästhetik, allerdings wäre mir die optimale Funktion natürlich wichtiger. Vermutlich geht es nur um Nuancen, allerdings bin ich trotzdem neugierig auf die Expertenmeinungen! Darf ich fragen wo du die funktionalen Nachteile einer Sanmai Konstruktion siehst? Reaktivität --> kommt aufs Flankenmaterial an Steifigkeit --> wird der Vorteil natürlich beim Monostahl liegen, wobei selbst Jannis Laser in Sanmai IMHO immer noch eine gute Steifigkeit haben Bruchsicherheit --> zwar IMHO irrelevant aber definitiv Vorteil Sanmai Ausdünnen --> ggf. Vorteil Sanmai Für alles andere macht es IMHO keinen Unterschied. Gruß, Gabriel
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Post by cheesesandwich on Apr 15, 2017 10:39:18 GMT
Gabriel bewirkt eine Dreilagenkonstruktion nicht eher mehr Steifigkeit als mono oder sitze ich da einem Irrtum auf? VG Philipp
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Post by Gabriel on Apr 15, 2017 10:47:21 GMT
Gabriel bewirkt eine Dreilagenkonstruktion nicht eher mehr Steifigkeit als mono oder sitze ich da einem Irrtum auf? Nein da bist du im Irrtum. Wenn du die gleichen geometrischen Daten vergleichst ist natürlich (Stichwort: de.wikipedia.org/wiki/Widerstandsmoment) der Monostahl klar im Vorteil gegenüber der Dreilagenkonstruktion mit weniger Steifen Außenlagen. Denke das "Gerücht" kommt eher daher, weil Dreilagenkonstruktionen früher typischerweise immer als eher dicker galten. Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Apr 15, 2017 10:50:03 GMT
Gabriel bewirkt eine Dreilagenkonstruktion nicht eher mehr Steifigkeit als mono oder sitze ich da einem Irrtum auf? VG Philipp Ja, zumindest bei gleicher Dicke ist voll durchgehärteter Schneidenstahl steifer als dünner Schneidenstahl mit weichen Außenlagen, nur mit weichen Außenlagen kann man noch etwas richten auch lange nach dem härten.
Jannis meinte ja bei seinem Vortrag in Köln, das SanMai ursprünglich gemacht wurde um guten seltenen Stahl zu sparen.
Ich find die Optik aber immer noch klasse und die Steifigkeit reicht mir Dicke für Küchengebrauch aus.
Gruß
Uwe
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Post by cheesesandwich on Apr 15, 2017 11:30:52 GMT
Alles klar, wieder was dazugelernt! Eigentlich ja auch logisch...
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Post by BastlWastl on Apr 15, 2017 17:03:23 GMT
Naja, wie Jannis ja schon bei dem Vortrag angemerkt hat war das früher üblich um Material zu sparen... Auch bei Schwertern um sie gegen Bruch zu schützen, bei Küchenmessern jedoch ist das nur zu Zierde und wenn man bedenkt das es sowas wie Kohlenstoffdiffusion gibt, auch nicht wirklich praktikabel....
Also ein Schmied muss schon genau wissen was er tut wenn er sowas macht. Monostahl ist eigentlich immer im Vorteil, bei den Japanern wird zu 90% Fertiglaminat benützt, das also auch recht gut geeignet sein sollte 'da in großen blöcken verschweißt unter perfekten Bedingungen), aber die Verschweißung findet bei Temperaturen um 1100 Grad statt da verbrennt schonmal etwas Kohlenstoff und somit bleibt zu sagen das ein Monostahlklinge am Besten im Stock removal verfahren (also nicht mehr geschmiedet) eigentlich im Vorteil sein sollte.
Als Beispiel, bei mir sind bis jetzt alle San MAi Klingen in der Tonne gelandet weil es mir einfach nicht möglich ist da noch Leistung rauszukitzeln... (bin halt nur ein Wald und Wiesen Schmied)... Andere können das besser.
Grüße wAstl.
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Post by nik on Apr 15, 2017 18:21:06 GMT
Eine weitere Frage, bei der ich gerne noch Beratung von allen die etwas dazu beitragen können, hätte wäre folgende: ist eine San Mai Konstruktion nicht nur kein Vorteil sondern sogar tendenziell nachteilig?? Ich hatte eigentlich ein Messer in San Mai geordert, würde aber eventuell nochmal auf Monostahl umschwenken, da ich in der Zwischenzeit hier und da auf die Meinung gestossen bin dass solch eine Konstruktion eigentlich eher nachteilig sein könnte. Für mich ginge es bei einer San Mai Klinge in erster Linie um die Ästhetik, allerdings wäre mir die optimale Funktion natürlich wichtiger. Vermutlich geht es nur um Nuancen, allerdings bin ich trotzdem neugierig auf die Expertenmeinungen! Darf ich fragen wo du die funktionalen Nachteile einer Sanmai Konstruktion siehst? Reaktivität --> kommt aufs Flankenmaterial an Steifigkeit --> wird der Vorteil natürlich beim Monostahl liegen, wobei selbst Jannis Laser in Sanmai IMHO immer noch eine gute Steifigkeit haben Bruchsicherheit --> zwar IMHO irrelevant aber definitiv Vorteil Sanmai Ausdünnen --> ggf. Vorteil Sanmai Für alles andere macht es IMHO keinen Unterschied. Gruß, Gabriel Wie von Wastl angesprochen dachte ich an die potenziell verschlechterten Materialeigenschaften der Schneidlage durch die bei der Verschweissung auftretende Carbon Diffusion (oder wie man es nennen mag). Und daneben vielleicht noch die schlechtere Kratzfestigkeit der Flanken. cor: super, das wär sehr nett
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Post by suntravel on Apr 15, 2017 18:44:51 GMT
Darf ich fragen wo du die funktionalen Nachteile einer Sanmai Konstruktion siehst? Reaktivität --> kommt aufs Flankenmaterial an Steifigkeit --> wird der Vorteil natürlich beim Monostahl liegen, wobei selbst Jannis Laser in Sanmai IMHO immer noch eine gute Steifigkeit haben Bruchsicherheit --> zwar IMHO irrelevant aber definitiv Vorteil Sanmai Ausdünnen --> ggf. Vorteil Sanmai Für alles andere macht es IMHO keinen Unterschied. Gruß, Gabriel Wie von Wastl angesprochen dachte ich an die potenziell verschlechterten Materialeigenschaften der Schneidlage durch die bei der Verschweissung auftretende Carbon Diffusion (oder wie man es nennen mag). Und daneben vielleicht noch die schlechtere Kratzfestigkeit der Flanken. cor : super, das wär sehr nett Da würde ich mir jetzt keinen Kopf machen, der SanMai von Jannis hält super, jedenfalls lange für den Hausgebrauch. Wenn nur die Schnitthaltigkeit im VG steht ist HSSE-PM eh fast allem überlegen.
Gruß
Uwe
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Post by nik on Apr 15, 2017 19:06:17 GMT
Ja. da wirst du wohl recht haben. Ich bin zwar Koch, schneide aber in meiner jetzigen Position auch nicht mehr so die Unmengen an Gemüse, gute Schnitthaltigkeit finde ich aber dennoch wünschenswert. Daher wird meine nächste Anschaffung vermutlich auch in diese Richtung gehen. (momentan schiele ich auf ein Sukenari in R2 oder ZDP189, mal schauen) Wäre natürlich auch cool wenn Jannis etwas in der Richtung anbieten würde
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Post by BastlWastl on Apr 16, 2017 15:47:17 GMT
Darf ich fragen wo du die funktionalen Nachteile einer Sanmai Konstruktion siehst? Reaktivität --> kommt aufs Flankenmaterial an Steifigkeit --> wird der Vorteil natürlich beim Monostahl liegen, wobei selbst Jannis Laser in Sanmai IMHO immer noch eine gute Steifigkeit haben Bruchsicherheit --> zwar IMHO irrelevant aber definitiv Vorteil Sanmai Ausdünnen --> ggf. Vorteil Sanmai Für alles andere macht es IMHO keinen Unterschied. Gruß, Gabriel Wie von Wastl angesprochen dachte ich an die potenziell verschlechterten Materialeigenschaften der Schneidlage durch die bei der Verschweissung auftretende Carbon Diffusion (oder wie man es nennen mag). Und daneben vielleicht noch die schlechtere Kratzfestigkeit der Flanken. cor: super, das wär sehr nett Wie suntravel schon angemerkt hat ist Jannis einer der das kann! Bei anderen San Mai´s ist mir schon aufgefallen das erst nach dem herunterschleifen von ein paar 10tel mm die volle Leistung erbracht wird. Aber nicht kratzresistente Aussenlagen können schon nerven! Dem kann man aber wiederrum mit härtenden Aussenlagen bzw. Damast Aussenlagen entgegenwirken.... Wobei dann der eigentliche "Sinn" (der ja keinen hat ) teils verloren geht..... Grüße wastl.
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