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Post by Deleted on Jul 17, 2020 7:18:04 GMT
suntravel: Aber was ist der rote Fleck da am Finger äh an der Möhre? Gruß, Torsten
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Post by Gabriel on Jul 17, 2020 8:09:50 GMT
Bestätigt auch meinen Eindruck... weichere Messer geben beim Choppen.... und ich behaupte mal, dass ich das ziemlich gut kann  ... ziemlich schnell auf.
Mit meinem Heiji KU Nakiri (mit dem ich vorwiegend choppen, da es sich um ein sehr flaches Profil handelt) bekomme ich eine enorme Standzeit, die bei anderen Schneidtechniken eher auf einem Niveau mit Wolfram legierten Stählen liegt. Und das, obwohl es sich um ganz simplen C-Stahl mit ca. 63-64 HRC handelt bei sehr dünn ausgeschliffener Wate... gefinished meistens mit Nakayama Kan (handschliff aber "normaler" Winkel ca. 34-38°)... hab nie Probleme mit Ausbrüchen...
Was für Schneidbretter verwendet ihr da eigentlich? Bei nem Holzbrett ist mir gerade das Schnittgut fast abgehauen, ich musste es mit der Kralle mehr oder weniger andrücken, damit ich präzise arbeiten konnte. Mit einem von diesen butterweichen, geriffelten plaste ikea-Brettern sah das schon ganz anders aus (schon die zweite Todsünde vor 9 Uhr. Der Tag fängt gut an  ). Da konnte ich dann die Kralle schön leicht auflegen, und einfach nur zum Abstände zwischen den Schnitten kontrollieren nutzen. Liegt wahrscheinlich auch am etwas schlonzigen Schnittgut (halbe Bananen und halbe Gurke, also viel Flüssigkeit).
Zudem dürfte das Brett beim Choppen ja auch noch mal nen Unterschied machen- je härter, desto ausbruchsfördernder, aber je weicher, desto mehr "Eingraben" der Klinge (noch mehr meiner wirren Thesen  )
Stirnholz Kirsche... Mit Eingraben habe ich keine Probleme, solange ich den Schneidenwinkel groß genug lasse. Zudem knallt man ja nicht mit voller Wucht auf das Brett...
Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Jul 17, 2020 9:02:36 GMT
suntravel : Aber was ist der rote Fleck da am Finger äh an der Möhre? Gruß, Torsten Wenns keine rote Beete ist, waren vermutlich die Finger langsamer als das Messer  Gruß Uwe |
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Post by Deleted on Jul 17, 2020 9:55:42 GMT
Langsames Fleisch muss weg...
Gruß, Torsten
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Post by kup on Jul 17, 2020 20:39:49 GMT
Ich habe ein altes Video herausgekramt, das repräsentativ meine Art zu choppen zeigt. Ohne Ausbrüche an der Schneide haben das bis jetzt bei mir zwei Messer überlebt. Ein stark ausgedünntes 21cm Burgvogel ( minus 20g Klingenstahl ) aus hochlegiertem 1.4116 und ein modifiziertes extrem ausgedünntes Carbonstahl Santoku von Burgvogel aus C75. Beide Messer unter 60 HRC. Unser gezeigtes KMS FORUMSMESSER aus 1.2562 hat von den höher gehärteten Messern noch am längsten durchgehalten. Aber auch bei diesem Messer hats irgendwann "pling" gemacht. Wie choppt ihr denn mit euren 64 HRC aufwärts gehärteten Klingen ? Zeigt doch mal ein paar bewegte Bilder  Gruß, kup |
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Post by BastlWastl on Jul 18, 2020 6:23:30 GMT
Ich habe ein altes Video herausgekramt, das repräsentativ meine Art zu choppen zeigt. Ohne Ausbrüche an der Schneide haben das bis jetzt bei mir zwei Messer überlebt. Ein stark ausgedünntes 21cm Burgvogel ( minus 20g Klingenstahl ) aus hochlegiertem 1.4116 und ein modifiziertes extrem ausgedünntes Carbonstahl Santoku von Burgvogel aus C75. Beide Messer unter 60 HRC. Unser gezeigtes KMS FORUMSMESSER aus 1.2562 hat von den höher gehärteten Messern noch am längsten durchgehalten. Aber auch bei diesem Messer hats irgendwann "pling" gemacht. Wie choppt ihr denn mit euren 64 HRC aufwärts gehärteten Klingen ? Zeigt doch mal ein paar bewegte Bilder Gruß, kup Servus, aus eigener Erfahrung kann ich sagen das alle Messer die nicht wie ein Babypopo behandelt werden, unabhängig von Härte/Stahl etc. bei jedem Nutzer zumindest kleine Fehlstellen zeigen (umgelegte Schneide bei weichen Messern/ Ausbrüche bei härteren bzw. weniger zähen Stählen). Auch die Messer die ich so im laufe der Zeit nachgeschärft habe für Köche/Bekannte/Mitglieder, hatten so gut wie alle Zeichen von Materialversagen (zumindest im Mikrobereich) gezeigt. Mal als extreme Beispiele unabhängig vom choppen :  Harter Werkzeugstahl VS weiches Solinger mit ähnlich dicker Wate, 2 mal der selbe Unfall (Verkanten auf Knochensplitter beim tranchieren) Gut ein Sabatier mit unter HRC 56 wird sich schneller umlegen, aber z.B. ein Zwilling mit 58 HRC z.B. wird beim Choppen in etwa dann umbiegen wenn bei einem härteren ein Ausbruch entsteht (ähnliche dicke an der Fase vorrausgesetzt). Die plastisch verformte Schneide ist zwar augenscheinlich die sanftere Variante aber keineswegs die Harmlosere, bzw. erfordert es ähnlich viel Aufwand eine plastisch verformte Schneide (Material ist schon geschwächt und muss weg) zu reparieren wie eine ausgebrochene (Material ist schon weg, der Rest der Schneide muss der Höhe angepasst werden) . Meines Erachtens hat ein sauberer Schliff bzw. eine sauber gefinishte Wate die den Anforderungen des Choppens (dem Druckschnitt) angepasst ist hierbei die besten Überlebens Chancen. Auch ein Sabatier kann mit einem meinetwegen 45 Grad Winkel länger zum choppen verwendet werden ohne die Schneide zu verlieren. Hier könnte man dann z.B. überlegen ob man ein Messer das sich zum choppen anbietet, z.B. ein Nakiri, daraufhin optimiert, sprich bei z.B. Shirogami nicht bei 5k aufhört zu schärfen sondern die Schneide wirklich schließt, dafür aber mit höherem Winkel arbeitet, also meinetwegen 40 Grad. Aber dies funktioniert auch nur wenn man das Messer ausschließlich für den Druckschnitt anwendet. Es gilt die Schneide möglichst Schadfrei und möglichst Druckfrei mit feinstem Naturstein zu stabilisieren. Falls ich ein Messer für reinen Druckschnitt schärfe, verwende ich z.B. keinen Japanischen Naturstein sondern Jaspis oder Black surgical Arkansas... Die Säge ist in dem Fall kontraproduktiv, bzw. bietet nur Potential für Schäden. Dementsprechend sehe ich das meiste Optimierungspotential beim schärfen, denn ein fertiges Messer kann man schlecht einer neuen WB unterziehen, einzig die Geometrie kann man ändern ist aber auch nicht so einfach. Grüeß Wastl. |
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Post by Deleted on Jul 18, 2020 11:39:36 GMT
Gruß, Torsten
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Post by nudelsuppe on Aug 5, 2020 16:14:00 GMT
Was würdet ihr davon halten, wenn wir (okay, euphemistisch. Ich habe wenig Ahnung und bin neu hier, daher: Ihr ) bei den Threads zu den Schnittechniken ganz an den Anfang (also idealerweise im ersten Post auf der ersten Seite) irgend ein billo-Referenzmesser (oder zwei) aufführen, die für die jeweilige Schnittechnik gut geeignet sind, aber halt wenig kosten, damit unbedarfte Menschen ohne groß Ahnung das entweder als Referenz nutzen, oder es sich halt für nen schmalen Taler zulegen können, einfach um auszuprobieren, ob ihnen die Schnittechnik liegt? Für euch natürlich trivial, aber für Neulinge evtl. eine sinnvolle Orientierungshilfe. Bastl hat das ja schon mehr oder weniger gemacht, aber einfach zum "gesehen haben", um was es hier bei den dafür geeigneten Messern geht, wäre es glaub ganz praktisch was konkretes zur hand, bzw zum Auge zu haben (ich kann mit meinem Herder Santoku z.B. erst halbwegs choppen, nachdem ich es hinten etwas abgeflacht habe, wird bei einigen anderen Santokus wahrscheinlich auch so sein, bei den anderen Formen hab ichs noch nicht probiert). |
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Post by Gabriel on Aug 5, 2020 16:19:48 GMT
nudelsuppe Ganz konkret... wenn du ein günstiges Messer willst, mit dem du sicher vernünftig Choppen kannst, dann nimm ein Nakiri aus japanischer Produktion. Hersteller nahezu egal (da gibts extra Threads für, die unterschiedliche Nakiris bewerten...). Gruß, Gabriel
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Post by nudelsuppe on Aug 5, 2020 16:25:07 GMT
nudelsuppe Ganz konkret... wenn du ein günstiges Messer willst, mit dem du sicher vernünftig Choppen kannst, dann nimm ein Nakiri aus japanischer Produktion. Hersteller nahezu egal (da gibts extra Threads für, die unterschiedliche Nakiris bewerten...). Gruß, Gabriel Nope, danke;) Ich mag mein abgeflachtes Herder. Weis auch nicht ob ich ein Nakiri für Anfänger empfehlen würde, da fehlt mir die Spitze.
Mir ist nur beim Öffnen des Threads aufgefallen, dass ich hier beim ersten mal anschauen etwas orientierungslos war, und das vllt auch anderen so geht. Daher der Vorschlag zur Konkretisierung an einem Beispiel
Gruß
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Post by suntravel on Aug 5, 2020 16:41:10 GMT
Weis auch nicht ob ich ein Nakiri für Anfänger empfehlen würde, da fehlt mir die Spitze. Beim choppen ist ne Spitze nutzlos, außer für Sonderfälle wo man besonderen FR brauchen kann Beim letzten Treffen in Amstetten hat BastlWastl 150 Möhrenscheiben in 30 s gechoppt mit nem Messer das eher nen rundes Profil hatte und die waren alle komplett getrennt... Ne runde Möhre liegt ja eh nur quasi an einem Punkt auf, da ist die Technik wichtiger als das Profil. Gruß Uwe |
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Post by andreas123 on Aug 5, 2020 16:46:24 GMT
Was würdet ihr davon halten, wenn wir (okay, euphemistisch. Ich habe wenig Ahnung und bin neu hier, daher: Ihr ) bei den Threads zu den Schnittechniken ganz an den Anfang (also idealerweise im ersten Post auf der ersten Seite) irgend ein billo-Referenzmesser (oder zwei) aufführen, die für die jeweilige Schnittechnik gut geeignet sind, aber halt wenig kosten, damit unbedarfte Menschen ohne groß Ahnung das entweder als Referenz nutzen, oder es sich halt für nen schmalen Taler zulegen können, einfach um auszuprobieren, ob ihnen die Schnittechnik liegt? Für euch natürlich trivial, aber für Neulinge evtl. eine sinnvolle Orientierungshilfe. Bastl hat das ja schon mehr oder weniger gemacht, aber einfach zum "gesehen haben", um was es hier bei den dafür geeigneten Messern geht, wäre es glaub ganz praktisch was konkretes zur hand, bzw zum Auge zu haben (ich kann mit meinem Herder Santoku z.B. erst halbwegs choppen, nachdem ich es hinten etwas abgeflacht habe, wird bei einigen anderen Santokus wahrscheinlich auch so sein, bei den anderen Formen hab ichs noch nicht probiert).
ich verstehe, glaube ich, Dein Ansinnen. Danke für Deine Frage. (Obwohl ich euphemistisch erst einmal googel musste)
Sicher ist das für einige sehr wünschenswert und ich denke, dass das nicht möglich sein wird.
Warum? Weil ich um Schneidtechniken zu testen im Grunde ja alles hernehmen kann, was da ist. Nur gehen manche Techniken halt nur mit dafür vorgesehen Messern so, dass es wie auf dem Kindersender Instagram aussieht.
In diesem Thread geht es um das reine Choppen - den Druckschnitt. Dafür gibt es eben keine "Billomesser" vom Rewe, die das können. Im Sinne der Definition des reinen Druckschnitts. Klar kann man Druckschnitt mit billigen Messern, die schlechte Geometrien haben und nicht anständig geschärft sind testen, aber Spaß kommt nicht auf.
Darum stehe ich dafür, dass es weiterhin für solche Vorstellungen auch die richtigen Messer braucht.
Billo sind imho die meisten Chinesencleaver. Die können i.d.R. Choppen ohne Ende...
Und die von Gabriel genannten Nakiris ohnehin.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Aug 5, 2020 17:00:11 GMT
Also ich würde ja das Herder Nakiri als kostengünstigstes Messer fürs choppen empfehlen  Grüße Wastl. |
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Post by nudelsuppe on Aug 5, 2020 17:00:12 GMT
Warum? Weil ich um Schneidtechniken zu testen im Grunde ja alles hernehmen kann, was da ist. Nur gehen manche Techniken halt nur mit dafür vorgesehen Messern so, dass es wie auf dem Kindersender Instagram aussieht.
In diesem Thread geht es um das reine Choppen - den Druckschnitt. Dafür gibt es eben keine "Billomesser" vom Rewe, die das können. Im Sinne der Definition des reinen Druckschnitts. Klar kann man Druckschnitt mit billigen Messern, die schlechte Geometrien haben und nicht anständig geschärft sind testen, aber Spaß kommt nicht auf.
Darum stehe ich dafür, dass es weiterhin für solche Vorstellungen auch die richtigen Messer braucht.
Billo sind imho die meisten Chinesencleaver. Die können i.d.R. Choppen ohne Ende...
Stimmt auch wieder. Wenn man länger nicht mehr damit gearbeitet hat, vergisst man, wie nervig das mit so nem Messer ist (gerade mit nem alten no name Prügel ausprobiert. Wenn ich mich daran orientiert hätte, hätte ich es wahrscheinlich gleich wieder gelassen). |
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Post by BastlWastl on Aug 5, 2020 17:07:17 GMT
Stimmt auch wieder. Wenn man länger nicht mehr damit gearbeitet hat, vergisst man, wie nervig das mit so nem Messer ist (gerade mit nem alten no name Prügel ausprobiert. Wenn ich mich daran orientiert hätte, hätte ich es wahrscheinlich gleich wieder gelassen). Gerade das choppen macht nur Spaß mit einer schneidfreudigen Geometrie und da kommst du im günstigen Segment nicht an einfachen Herdern vorbei. Wobei ich schon auch sagen muss, choppen kann man mit jedem Messer..... (bei dem nur leicht ausgedünnten ZKramer hier würden wohl 90% des Forums die Nase rümpfen weil es nicht schneidfreudig genug währe ) Grüße Wastl. |
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... ziemlich schnell auf.
). Da konnte ich dann die Kralle schön leicht auflegen, und einfach nur zum Abstände zwischen den Schnitten kontrollieren nutzen. Liegt wahrscheinlich auch am etwas schlonzigen Schnittgut (halbe Bananen und halbe Gurke, also viel Flüssigkeit).
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