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Post by Shamo on Apr 20, 2018 13:07:32 GMT
Vielen Dank, ich werde schärfen und schneiden üben. :-D
Ich weiß ja nicht...die Stammnutzer hier im Forum sind mit ihrer Schnittechnik wahrscheinlich zufrieden weil schon lange dabei.
Ich lese alles was hier dazu geboten wird sehr gerne.
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Post by BastlWastl on Apr 20, 2018 13:16:08 GMT
Vielen Dank, ich werde schärfen und schneiden üben. :-D Ich weiß ja nicht...die Stammnutzer hier im Forum sind mit ihrer Schnittechnik wahrscheinlich zufrieden weil schon lange dabei. Ich lese alles was hier dazu geboten wird sehr gerne. Zufrieden wahrscheinlich, aber es ist gut das du das ansprichst und das freut mich wirklich sehr, weil es dem eigentlichen Sinn dieses Forums entspricht! Nur mangels Interesse wurde dieser Bereich nicht weiter geführt! Dazu ist es sicher sehr viel Sinnvoller als das x`te Custom zu besprechen oder sich über Finish Stein XY auszutauschen! Also ich danke dir! grüße Wastl. |
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Post by Deleted on Apr 20, 2018 13:18:14 GMT
Vielen Dank, ich werde schärfen und schneiden üben. :-D Ich weiß ja nicht...die Stammnutzer hier im Forum sind mit ihrer Schnittechnik wahrscheinlich zufrieden weil schon lange dabei. Ich lese alles was hier dazu geboten wird sehr gerne.Dem schließe ich mich an. Übe zwar regelmäßig an Futtermöhren und stelle auch eine gewisse Verbesserung dar aber gegen die Berufsköche würde ich jede Challenge deutlich verlieren. Die sind aber auch gar nicht meine Messlatte. Ich will nur meine eigenen Fähigkeiten verbessern und da sind die Tipps von Bastl wirklich hilfreich. Ich würde mich jedoch in der Tat sehr freuen, wenn kiam beim nächsten Treffen in Köln mal eine praktische Lehrvorführung in "Slow-Motion" durchführen würde und danach bei interessierten Usern einen korrigierenden Blick über die Schulter wirft. Hatte beim letzten Treffen schon die Idee, dachte jedoch ich wäre der einzige, der noch an seiner Technik arbeiten möchte.
VG Becks
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Post by Deleted on Apr 20, 2018 13:28:33 GMT
Vielen Dank, ich werde schärfen und schneiden üben. :-D Ich weiß ja nicht...die Stammnutzer hier im Forum sind mit ihrer Schnittechnik wahrscheinlich zufrieden weil schon lange dabei. Ich lese alles was hier dazu geboten wird sehr gerne. Zufrieden wahrscheinlich, aber es ist gut das du das ansprichst und das freut mich wirklich sehr, weil es dem eigentlichen Sinn dieses Forums entspricht! Nur mangels Interesse wurde dieser Bereich nicht weiter geführt! Dazu ist es sicher sehr viel Sinnvoller als das x`te Custom zu besprechen oder sich über Finish Stein XY auszutauschen! Also ich danke dir! grüße Wastl. Absolut! Freue mich über Input/ Content in diesem Bereich sehr. Die Videos sind/ waren da allesamt sehr hilfreich. Vielleicht mal aus verschiedenen Perspektiven und in Zeitlupe gefilmt mit ein paar knackigen Erklärungen dazu. Hilfreich wäre auch, den ganzen "Schneidevorgang" in einzelne Phasen zu zerlegen: Was macht die linke Hand, was die rechte? Was ist in Vorwärts-/ Rückwärtsbewegung des Messers zu beachten? Woran kann man merken, wann man zu viel/ zu wenig Druck ausübt etc. Die Videos die sonst im Netz kursieren (meist von irgendwelchen Messerherstellern) finde ich zum Teil echt grausam und gar nicht hilfreich. Vielleicht kann man da ein paar schlechte Videos mal uploaden und korrigierend kommentieren, was daran falsch ist.
Bin da sehr wissbegierig! Vor allem da ich vor lauter Steinen aktuell die Messer nicht mehr sehe 
LG Becks
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Post by Peter on Apr 20, 2018 15:01:13 GMT
Wie meinst du das? Im Sinne von Daumen an der Seite ist schnell ab? Dann ja,versteh ich. Ja, genau so!  Geht messerschonend schneiden im Wiegeschnitt denn wenn das Messer wandert? Schonender ist mit Sicherheit ein am Platz verharrendes Messer. Bei der 2ten Technik gibt es große Unterschiede in der Ausführung und wie BastlWastl schreibt auch die Möglichkeit beim Schärfen gegenzusteuern. Oder basieren die verschiedenen Ansichten darauf das die Klinge zu schonen außerhalb eines Messerforums eigentlich niemanden interessiert? Da Zitiere ich mal kiam , der den Nagel vermutlich auf den Kopf getroffen hat: Klar , der Wiegeschnitt dominiert hier. Die Frage war, warum. Meiner Meinung nach nämlich deswegen, weil man zum einen die Solinger Klingenprofile hat, die dazu einladen. Zum anderen aber-vielleicht sogar hauptsächlich- weil man mit stumpfen Messer auch mehr weggewiegt wie weggechoppt bekommt. Vielen Dank, ich werde schärfen und schneiden üben. :-D Ich weiß ja nicht...die Stammnutzer hier im Forum sind mit ihrer Schnittechnik wahrscheinlich zufrieden weil schon lange dabei. Ich lese alles was hier dazu geboten wird sehr gerne. Wer zufrieden ist, ist tot oder schaufelt sich gerade sein eigenes Grab!  Zufrieden wahrscheinlich, aber es ist gut das du das ansprichst und das freut mich wirklich sehr, weil es dem eigentlichen Sinn dieses Forums entspricht! Nur mangels Interesse wurde dieser Bereich nicht weiter geführt! Dazu ist es sicher sehr viel Sinnvoller als das x`te Custom zu besprechen oder sich über Finish Stein XY auszutauschen! Also ich danke dir! grüße Wastl. Wie auch immer der Eindruck des Desinteresses entstand, dem ist nicht so, im Gegenteil, lasst uns Teilhaben.  JJB |
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Post by BastlWastl on Apr 20, 2018 15:17:23 GMT
Peter : Das Zitat von kiam das es an den Messern liegt ist aber auch nicht ganz richtig.... Ein klassisches deutsches/französisches Kochmesserprofil ist auch zu choppen sehr gut geeignet... Ein Gyuto ist auch nur eine Abwandlung davon, und weder Gyuto noch Kiritsuke noch ein Nakiri sind dafür konzipiert zu choppen.... Das einzigen wirklich für schlagende Druck"Schnitt" bewegungen gemachten Messer sind Haumesser und Fleischerbeile. Extrem dick an der Fase.... Überlegt mal was früher in Küchen hergenommen wurde, egal ob in Asien Europa oder sonstwo! Einfache C Stähle, die alle auf aggressives choppen gleich reagieren.... Sie werden recht schnell stumpf. Und gerade bei den herkömmlichen Schärf/Wetzmethoden hilft das nicht viel... Also es muss sehr oft nachgearbeitet werden... (geschärft/gewetzt...)... Mit einem Groben Schliff lassen sich dagegen längere Standzeiten rauskitzeln weil man sägt..... Und die beschädigte Schneide länger schneidet. Auch mit ein Grund dafür das Japanische Messer so einen Hype erfahren haben!, klar die sind härter, aber was passiert damit wenn man sie auf "gewohnte" Art und Weise hernimmt ?.... Sie gehen kaputt... Würden aber bei Artgerechter Nutzung die Schneide länger halten als ein Solinger Weicheisen oder eines aus Thiers.... Grüße wastl.
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Post by krassi on Apr 20, 2018 15:19:08 GMT
Wie meinst du das? Im Sinne von Daumen an der Seite ist schnell ab? Dann ja,versteh ich. Geht messerschonend schneiden im Wiegeschnitt denn wenn das Messer wandert? Oder basieren die verschiedenen Ansichten darauf das die Klinge zu schonen außerhalb eines Messerforums eigentlich niemanden interessiert? Ja klar geht das, aber am schonendsten bleibt ein gemütlicher Zugschnitt.... Ohne Brettberührung.... Etwas zum merken/verinnerlichen (wenn man schon mit teils extrem teuren Messern arbeitet! ) : Punkt 1 : Schnittgut nicht mit der Schneide wegschieben, Punkt 2: Versuchen möglichst ohne Druck zu schneiden (weil da die kleinste Scherbewegung zu Klingenausbrüchen/ plastischer Verformung (natürlich abhängig vom Schnittgut!) führen kann.... Setzt natürlich ein sehr scharfes Messer vorraus. Auch hier gilt es muss kein Gokumyo 20k + Mondschein Naturfinisher Finish sein! 5k bzw. 1k + Dickoron reicht vollkommmen aus! Punkt 3: Die Kontrolle behalten (die Finger werden es danken!) nur so schnell schneiden wie man dies sich selbst zutraut/bzw. kann.... Punkt 4: Schärfwinkel den eigenen Gewohnheiten/Können und dem Stahl anpassen! Es hilft überhaupt nix Stumpf auf den hier empfohlenen 36 Grad zu beharren! Ich finishe teils mit 40 Grad, bei krassi (weil kein Wiegeschnitt oder choppen) reichen auch 25 Grad..... Punkt 5: Üben Üben Üben! Grüße wastl. Mindestens aber ich mach die auch immet mit so 32grad miktophase und das passt |
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Post by krassi on Apr 20, 2018 19:59:07 GMT
ehh mikrophase.. mein ich.. junge war ich volle eben |
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Post by waldwallung on Apr 20, 2018 20:21:32 GMT
Ich finde die ganze Schnitttechnikgeschichte auch super interessant. Macht ja auch keinen Sinn sich nur Messer zu kaufen und sie gar nicht bzw nicht richtig zu nutzen
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Post by Queequeg on Apr 21, 2018 5:56:39 GMT
Danke Peter, dass du mit Nachdruck hier unser Anliegen von Frankfurter Stammtisch verfolgst. Natürlich möchte ich am liebsten mit Gedankenübertragung aus BastlWastl 's Hirn in meines die fraglichen Techniken mir einverleiben aber da das noch nicht möglich ist und ich auch Angst davor habe, was da sonst noch so an "Schadsoftware" mitkommen würde, sehe ich erst einmal davon ab und übe lieber 😉 Dazu wäre ein Video Tutorial wirklich nicht schlecht. Angefangen mit den Basics: *Schneidunterlagenhöhe *Welche mindeste Präparierung (Teilen/Vierteln) braucht welches Schnittgut für welches Ergebnis (verschiedene Standardformen)? *Wie richte ich welches Schnittgut aus? *Ideale Schnittgutmenge? *bitte weiter ergänzen Natürlich ist das alles individuell, ich glaube aber, dass grade hier schon vieles verbessert werden kann, ohne auch nur einmal den Hauptschnitt gesetzt zu haben. Für mich z.B. ist es schwierig, wenn die Führhand (bitte nicht mit Links oder Rechts beschreiben) auch eine aktive Rolle inne hat. Mir reicht es schon, mich auf die Messerhand zu konzentrieren und einen gleichmässigen Schnitt-Abstand zu erzeugen. Darum bin ich auch kein Schlagzeuger, sondern nur Zuhörer. Natürlich kann niemand von uns Privatköchen eine Performance wie ein Profi hinlegen, eine saubere Technik hilft aber am Ende auch Verletzungen vorzubeugen. Und grade wenn man mit Freunden kocht, kann man echtes Wissen weiter vermitteln, so dass man nicht nur der mit dem Spleen für Messern ist, sondern damit auch umgehen kann. Vielen Dank Gruß QQ Edit: Mir ist erst jetzt aufgefallen, dass das Angebot von Chefe erst kam, nachdem er ein paar Schnitte gesetzt hat. -Auf dem viel zu niedrigen Tisch. Er hat im Wortsinn gesagt: Ich bau euch abseits vom Trubel Tische in der richtigen Höhe auf, dann kann man auch richtig schneiden! So meine ich war es! Um so mehr der Aufruf an die Pros der nächsten Veranstaltung beizuwohnen. |
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Post by Shamo on Apr 21, 2018 7:10:29 GMT
Ist auch wieder faszinierend das hier beim Thema schneiden gleich wieder Stahl und Schärfwinkel angesprochen werden.
Das ist an sich cool aber macht es glaube ich noch schwieriger. Lebensmittel für den Schnitt zurecht machen kommt glaube ich dann automatisch von der richtigen Technik. Zumindest teilweise.
Ich war ja mal versucht an einem Treffen teilzunehmen aber das hat damals nicht geklappt und jetzt muss ich eingestehen meine Wochenenden sind dafür zu knapp.
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Post by krassi on Apr 21, 2018 18:09:36 GMT
Ich finds faszinierend wie voll ich grad bin! 6 Kölsch den Tach inner sonner nur mit ner leberkässömmel und nu nochn geburtstach mit Wein und Fässern.! Passt null zum Thema und das ist auch gut so ! und ich bin voll wie ein Kampofpanzer (aber keiner von der Bundeswehr, weil das ist ja nix einsatzbereit. was für volleimer..danke Herr Von der Leihen! ) LG Daniel und prost ägh und irhgendwas mi t wiegeschnitt! find ich toll |
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Post by vitaminc on Dec 2, 2018 20:09:58 GMT
So lernt man es in der Berufsschule für Köche, eine Kombination aus Druck und Zugschnitt.... linkDie Messer die für diese Schneidtechnik geeignet sind währen folgende: Das klassische Kochemesser, diverse Gyutos und Kenyos... Kiritsuke/Santoku etc. sind nicht mehr so gut geeignet da die Spitze zu tief sitzt. Grüße Wastl. Ich besitze kein klassisches Kochmesser, aber mein Ashi Gyuto 210 ist meiner Meinung kaum geeignet, hingegen mein altes Wasabi Black Santoku 165 sich deutlich besser beim "wiegen" macht. Wenn man anderen Leuten, vorallendingen im TV, beim Schneiden zusieht, so ist das am häufigste verwendete Technik der Wiegeschnitt. Generell mag ich es auch gerne, da man sehr präzise mit viel Kontrolle schneiden kann. Jetzt ist mein Ashi aber irgendwie überhaupt nicht tauglich und mein Wasabi zu kurz und fühlt sich halt einfach billig an und ich mag es einfach nicht mehr. Die klassischen Kochmesser wie Herder und Co. mag ich optisch einfach nicht. Welches größere Gyuto (240-250) wäre denn jetzt für den Wiegeschnitt geeignet? |
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Post by cor on Dec 2, 2018 21:02:36 GMT
So lernt man es in der Berufsschule für Köche, eine Kombination aus Druck und Zugschnitt.... linkDie Messer die für diese Schneidtechnik geeignet sind währen folgende: Das klassische Kochemesser, diverse Gyutos und Kenyos... Kiritsuke/Santoku etc. sind nicht mehr so gut geeignet da die Spitze zu tief sitzt. Grüße Wastl. Ich besitze kein klassisches Kochmesser, aber mein Ashi Gyuto 210 ist meiner Meinung kaum geeignet, hingegen mein altes Wasabi Black Santoku 165 sich deutlich besser beim "wiegen" macht. Wenn man anderen Leuten, vorallendingen im TV, beim Schneiden zusieht, so ist das am häufigste verwendete Technik der Wiegeschnitt. Generell mag ich es auch gerne, da man sehr präzise mit viel Kontrolle schneiden kann. Jetzt ist mein Ashi aber irgendwie überhaupt nicht tauglich und mein Wasabi zu kurz und fühlt sich halt einfach billig an und ich mag es einfach nicht mehr. Die klassischen Kochmesser wie Herder und Co. mag ich optisch einfach nicht. Welches größere Gyuto (240-250) wäre denn jetzt für den Wiegeschnitt geeignet? k sabatier 200/8 hat ein wundervolles wiegeprofil. ansonsten misono "dragon" , fujiwara kanefusa "fkm", misono "ux10" u.ä. .wobei man aber auch ganz klar sagen muss das die meisten japaner nicht zu 100% für die wiegetechnik ausgelegt sind ( klar gehts damit auch aber optimal is anders ). ps. leudde .... glotzt weniger tv 😫 |
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Post by vitaminc on Dec 2, 2018 21:22:00 GMT
Ich besitze kein klassisches Kochmesser, aber mein Ashi Gyuto 210 ist meiner Meinung kaum geeignet, hingegen mein altes Wasabi Black Santoku 165 sich deutlich besser beim "wiegen" macht. Wenn man anderen Leuten, vorallendingen im TV, beim Schneiden zusieht, so ist das am häufigste verwendete Technik der Wiegeschnitt. Generell mag ich es auch gerne, da man sehr präzise mit viel Kontrolle schneiden kann. Jetzt ist mein Ashi aber irgendwie überhaupt nicht tauglich und mein Wasabi zu kurz und fühlt sich halt einfach billig an und ich mag es einfach nicht mehr. Die klassischen Kochmesser wie Herder und Co. mag ich optisch einfach nicht. Welches größere Gyuto (240-250) wäre denn jetzt für den Wiegeschnitt geeignet? k sabatier 200/8 hat ein wundervolles wiegeprofil. ansonsten misono "dragon" , fujiwara kanefusa "fkm", misono "ux10" u.ä. .wobei man aber auch ganz klar sagen muss das die meisten japaner nicht zu 100% für die wiegetechnik ausgelegt sind ( klar gehts damit auch aber optimal is anders ). ps. leudde .... glotzt weniger tv 😫 Danke, ich hätte noch dazu schreiben sollen: Wa-Griff |
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