(S) Grundausstattung an Gewürzen für asiatische Gerichte

Moin,

Die "gebratenen Nudeln und Reis" sagen mir, dass du unter asiatisch in erster Linie chinesisch verstehst? China ist natürlich riesig und es gibt viele regional unterschiedliche Küchen, von denen ich fast ausschließlich auch gar keine Ahnung habe. Aber ich empfehle ja immer wieder gerne dieses grandiose Kochbuch - in Szechuan (große Provinz im Südwesten Chinas) wird viel mit - wer hätt's gedacht - Szechuanpfeffer, getrockneten facing heaven Chilli und Pasten aus Chilli, fermentierten Bohnen und Sesam gemacht. Das unterscheidet sich aber dann doch sehr deutlich von dem was man in Deutschland unter "chinesisch" versteht. Hier ein sehr unterhaltsamer SZ-Artikel, in dem unter anderem erwähnt wird was Chinesen so von der "chinesischen" Küche in Europa denken... Szechuanpfeffer macht sich aber in vielen Gerichten gut, daher würde ich dir das mal ans Herz legen (nimm das teuerste). Erst geröstet und dann gemörstert schmeckt er frisch und zitrusfruchtig und hat eine ganz besondere prickelnde Schärfe, die die Zunge betäubt. Abgesehen davon kann ich nur empfehlen verschiedene Sojasoßen (Leicht, normal und dunkel), Chinkiang Essig, Chili- und Sesamöl auf Lager zu haben.

Was für die chinesische Küche gilt, gilt natürlich für die "asiatische" umso mehr - da gibt es so viel... Bei mir regelmäßig vertreten sind:
- japanische Gerichte, da braucht man als Grundstock Kombualge, Bonitoflocken, jap. Reisessig, Sushireis, Misopasten;
- Thai-Currys, Grundlage dafür sind die roten, gelben, grünen und organgenen Thai-Currypasten aus dem Asialaden (Marke: KOCK), welche im Wok erst mit etwas Öl und ev. Fleisch und frischen Thai-Chili angebraten und dann mit Kokosmilch verrührt werden unter Zugabe von Zitronengras, Thaibasilikum und Kaffir-Limettenblätter (+ Gemüse nach Belieben, vielleicht Garnelen, etwas Oyster sauce zum Schluss). Das coole am diesen Zutaten ist, dass sie alle ewig halten - Paste und Oystersauce im Kühlschrank, alles andere TK.
- Indische Currys, insbesondere wenn es bald wieder kalt und dunkel wird. Hier kann man zwar z.T. auch zu passablen Fertigpasten von Patak's greifen (tikka masala, rogan josh, vindaloo...), besser schmeckt es aber wenn man sie selbst mach. Dazu benötigt man Gewürzmischungen aus Kardamom, Kreuzkümmel, Nelke, Pfeffer, Zimt, Muskat - Garam Masala gibt es auch als Fertigmischung. Achso, für Thai und indische Curries macht sich Basmatireis gut.

Achja, und mein Wundermittel, die Sriracha-Sauce, darf auch nicht unerwähnt bleiben

Insgesamt kann ich nur dazu raten all dies in einem gut sortierten Asialaden zu besorgen. In Supermärkten gibt es zwar oft Produkte die diese Namen tragen, leider schmecken die aber zu 99% absolut scheußlich und sind auch noch sauteuer! Allerschlimmstes Beispiel: alles von "bamboo garden" bei REWE.

VG
Philipp

Hi christian ,

Freut mich. Aber kannst du die "Geschmacksrichtung" noch etwas eingrenzen? Nicht, dass du am Ende Glutamat meinst Ente süß-sauer und Pekingsuppe als gesund zu bezeichnen halte ich für gewagt* So wie die das in der Imbissbude machen bekommst du das geschmacklich nicht hin, dafür brauchst du Fritteuse und eben tonnenweise von dem erwähnten Geschmacksverstärker. Ich würde dir tatsächlich empfehlen mittelfristig 1-2 Kochbücher anzuschaffen, das sollte für Inspiration und Basiswissen sorgen und du kannst experimentieren was dir schmeckt.

Für Chinesisch bietet "Every grain of rice" (selbe Autorin wie das Szechuan-Buch; allerdings auf Englisch) einen wirklich guten Überblick. Für japanisch sind die Bücher von Harumi Kurihara gut, dieses oder dieses.

Für Thai curries braucht man imho kein Rezept welches über meine o.g. Hinweise hinausgeht, wenn man mit fertigen Pasten arbeitet.

Das mit dem Glutamat ist definitiv so, es schmeckt zuhause NIE so wie bei den typischen Asiaten.
Wenn man bei uns durch den Asia Markt flatscht dann liegt da säckeweise Glutamat rum!

Schwarzkümmel (auch schwarzer Sesam, wobei Schwarzkümmel mir viel besser schmeckt) und Cumin verwende ich dann doch eher für afrikanische oder ostafrikanische Gerichte (die wir kaum kochen)

Bei uns sind die Asia-Imbisse vorwiegend Vietnamesen die da einen kochen, und es schmeckt wie cheeseandsandwich schon sagt so, wegen dem Glutamat. Einfach mal beim Zubereiten (wenns geht, hier geht das) zukucken, da kommt 3x weißes Pulver rein. Salz, Zucker, Glutamat.
Von Hoisinsauce (ist ne Art Sojasauce mit viel dick Zucker und auch den 5-Gewürzen - bei mir is in 5 Gewürzen kein Zimt, meine Frau mag es nicht, mir gefällt es sehr) kann ich dann auch nur abraten weils dir vermutlich nicht schmecken wird.

Sojasaucen gibts auch 1000 verschiedene, ich nehme meist eine ganz dunkle, die kann man erstens mit Wasser verdünnen zum dippen etc und beim Kochen hat man sich nicht so schnell verdosiert, es wird aber alles eher dunkel dadurch. Austernsauce und Fischsauce nehm ich auch gern, nur dass nach Fischsaucengebrauch die Küche 3 Tage lang nach "alter Muschi" riecht, es schmeckt einfach geil.

Thaycurries mit Kartoffeln und dick Knoblauch, Kokoscreme bekomm ich inzwischen zuhause ohne Glutamat genauso gut hin wie der Chinamann, wenn nicht sogar besser.

Wok (-Pfanne) und dicke Hitze is Pflicht, alles nicht so lang da drin rumsimmern lassen, das muss knalleheiß gebraten werden sonst wirds nicht so gut (Zerfallenes Gemüse etc., lieber mehr Rohkost).

Alles in Allem denke ich dass man sich da viel rantasten muss, was einem schmeckt, den Geschmack von der Bude nachempfinden geht wohl, wie gesagt, nur mit Glutamat.