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Post by Kozuka on Sept 30, 2017 16:26:24 GMT
Hey Leute, bei der ganzen Stöberei bin ich natürlich ins Schwärmen gekommen. Da ich selber nur Gyuto und Petty besitze habe ich entschlossen mir selber ein Weihnachtsgeschenk zu machen Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweck Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:Hobbykoch Bevorzugte Länge:Santoku, 16-18cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Fisch, Fleisch und Gemüse Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?Der klassiche japanische Rundgriff, also Wa Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):Allzweck Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)Laser ist toll, Workhorse für das tägliche Kochen aber auch... am Besten eine runde Mischung Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)Egal Budget:200€ Maximum Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):Am Liebsten aus DE wegen der Abgaben etc. Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)Ja, ich mit den Steinen von Japan Messer Shop (K0610 und K4080) Links oder Rechtshänder?:Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)Damast und San Mai sind schon sehr schick, muss aber nicht sein, gehämmert ist auch schön. Ich bin aber offen für alles Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Es wird das beste Santoku für 200€ in klassischen japanischen Stil gesucht Danke und Grüße
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Post by jgm on Sept 30, 2017 17:16:04 GMT
Willst du dich auf reinen Zugschnitt einlassen oder willst du auch Choppen? Wenn du Choppen willst würde ich von Shirogami 2 Santokus eher abraten, da ist die Standzeit relativ niedrig und zu einem aus standfesterem Stahl wie Aogami 2, Aogami Super, R1, rostfreiem Schwedenstahl oder ähnlichem raten. Shirogami 2 geht aber natürlich auch für zuhause, braucht halt nur deutlich öfter Touchups.
Gruß Jürgen
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Post by nik on Sept 30, 2017 17:22:32 GMT
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Post by Kozuka on Sept 30, 2017 17:27:35 GMT
Genau, hatte vergesssen zu erwähnen das ich Schleifanfänger bin und deshalb sollte die Klinge leicht zu schleifen sein. Am Besten 50/50. Aber kann man ja auch umschleifen im Notfall.
Generell sollte es eine Klinge sein die auch was verzeith, choppen tue ich aber eher selten bis garnicht. Ich schneide fast ausschließlich mit Zugschnitt. Für die gröberen Sachen wo man auch mal choppt, oder härter rangehen muss (Hokkaido) greife ich meistens auf die unanfälligeren Messer zurück.
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Post by Kozuka on Oct 1, 2017 8:49:42 GMT
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Post by jgm on Oct 1, 2017 10:55:48 GMT
Moin!
Richtig, das Orca gibt's nur in der Schweiz.
Prinzipiell ist es schwer zu bewerten welches aus deiner Auswahl das beste ist, da ich keines dieser Messer persönlich kenne. Die Geometrien sind bei den Siro Kamo Serien eigentlich immer zumindest in Ordnung bzw. bei der Kamo-To Serie und beim Orca exzellent.
Aogami Super ist schon sehr stark von der Wärmebehandlung abhängig, kann sehr, sehr gut sein..oder auch nicht.
Vlt. melden sich ja mal ein paar Besitzer der ausgewählten Messer um was dazu zu sagen. Andernfalls würde ich mir, wenn's unbedingt diese sein sollen, halt alle drei bestellen und mit der Schieblehre durchmessen. Die Dickeren dann einfach zurück schicken (ich mag das nicht, wegen Entfernen von Umverpackung o.ä. usw.) Optimal sind 0,15 mm oder darunter direkt über Wate, mehr als 0,25-0,30 sollte nicht sein, wenn das Messer Spaß machen soll.
Wie wär's denn mit 'nem Ashi Santoku in Schwedenstahl (gibt's bei Rakuten sehr günstig in umgelabelt) oder 'nem Kamo-To (im Moment eher schwierig bzw. teuer) bzw. dem von mir weiter oben angeführten Kamo Shinko Seilan AS (sobald es wieder da ist..).
Gruß Jürgen
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Post by Linguini on Oct 1, 2017 12:09:33 GMT
Dem würde ich mich anschließen: Ashi oder Kamo (-to). Bin mit meinem rostfreien Rakuten-Ashi mehr als zufrieden. Wenn es rustikaler und weniger "steril" sein soll, dann besorg dir ein Shiro Kamo.
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Post by suntravel on Oct 1, 2017 12:16:12 GMT
Von deiner Vorauswahl kenne ich keins, würde aber das Azai nehmen, weils die längste Klinge hat und Aogami Super Schneidlage. Bei 138g wird's schon nicht zu dick sein vermute ich, ist jedenfalls leichter als das kürzere Kamo, das auch ne gute Schneidlage hat.
Leicht zu schärfen sind beide Stähle.
Gruß
Uwe
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Post by flint on Oct 1, 2017 14:50:35 GMT
Servus, eines der besten Santoku's unter/oder bis 200,-Euro, dass ich je in Händen hatte, ist das Itinomonn V2 KU 180mm Hat mir besser gefallen als das gute Tadafusa, weil es ein noch leichteres Schneidgefühl durch das höhere Gewicht generiert! Gutes Gewicht, schön ausgewogen mit Zug nach vorne, leichter Schnitt, guter Stahl, D-Griff, Hornzwinge, saubere Verarbeitung! Ein tolles Gesamtpaket zum fairen Preis! Der Haken: Schon einen Weile nicht mehr Lieferbar und ein neuer Termin steht noch nicht fest! Wenn's dir zusagt, PM an mich, vielleicht kann ich dir helfen! Gruß, flint
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Post by nik on Oct 1, 2017 15:38:49 GMT
Wobei ich vermute dass es das gleiche ist wie das wakui bei jms.
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Post by flint on Oct 1, 2017 15:57:32 GMT
Servus, Wobei ich vermute dass es das gleiche ist wie das wakui bei jms. das KU ist völlig anders, der Griff ist völlig anders, ich hatte beide Messer da! Nur der Stahl ist der Gleiche, auch der Ausschliff ist etwas anders! Das Wakui ist aber ebenso ein gute Empfehlung und eine feste Größe unter/bis 200,- Euro Santoku's, wenn's KU sein darf! Und das KU von Wakui finde ich authentischer und gediegener als das vom Itinomonn! Beim Itinomonn hat aber auch der Preis gestochen! Gruß, flint
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Post by nik on Oct 1, 2017 16:43:44 GMT
Ich hätte jetzt den Bildern nach zu urteilen gesagt, dass das KU der einzige wirkliche Unterschied ist. 'Persönlich' kenne ich allerdings auch nur das Wakui... Der Griff ist ja austauschbar. Maxim knallt ja an fast alles einen D-Ho Griff Außerdem ist ja schon bekannt dass es Wakui Messer unter dem Itinomonn Label gibt/gab, dazu der gleiche Stahl --> daher meine Vermutung. Aber es spielt auch keine Rolle, da beide wohl gleichermassen empfehlenswert wären
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Post by Kozuka on Oct 1, 2017 18:21:12 GMT
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Post by peters on Oct 1, 2017 21:18:41 GMT
Ich werfe einfach mal das Asago Santuko von Takamura aus dem Japan-Messer-Shop in den Ring. Das ist wegen des R2-Stahls (nach Anbringen einer ausreichenden Mikrofase) ausgesprochen standfest. Es ist trotzdem kein Messer fürs Grobe - aber das wird man von einem Santoku eh nicht erwarten. Das ganze aber "cum grano salis" - ich hab das Gyuto und das Petty, also nur verwandte Messer. Aber wenn ich nicht soviele Alternativen hätte, würde ich es schon gekauft haben...
VG Peter
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Post by jgm on Oct 2, 2017 4:04:26 GMT
Moin!
Die Kamo-To Serie ist eine eigenständige, extrem dünn ausgeschliffene Serie mit Aogami 2 Schneidlage, Ho-Holz Griff und schwarzer Horn- bzw. Micartazwinge innerhalb des Shiro Kamo Programms.
Laser bedeutet, daß ein Messer insgesamt sehr dünn ausgeschliffen ist und eigentlich auch eine sehr geringe Klingenstärke hat (z.B. Ashi), insofern ist die Bezeichnung für ein Kamo To und auch viele andere dreilagige Messer mit dickem Rücken eigentlich falsch. Wird aber gerne verwendet um auszudrücken, daß eine Klinge besonders dünn ausgeschliffen ist.
Gruß Jürgen
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