Moin!
Nachdem das Aoki Shirogami1 Spiegelsantoku 19 cm am 22.12. bei mir eingetroffen ist, werde ich hier erstmal einen Druckschnittvergleich mit 6 anderen Santokus auf der Küchenwaage vorstellen.
Ich hoffe Gabriel hat nichts dagegen, daß ich seine Methode aus einem früheren PA mehr oder weniger gekapert habe.
Das Aoki wurde vom Besitzer auf einem 1000er + einem Ohira frisch geschärft, allerdings nur auf die Schnelle.
Da die ersten Ergebnisse zu inkonsistent waren, wurde es von mir je 3 x rechts + links auf dem Naturlederriemen abgezogen
Um die Vergleichbarkeit halbwegs zu gewährleisten, wurden die anderen Probanden, bis auf die Twin Cermax, ebenfalls auf einem 1000er + einem Ohira geschärft + abgezogen (währenddessen entgratet, kein Lederabzug).
Verglichen wird mit folgenden Santokus, das Aoki ist das in der Mitte:
Die anderen sind von links nach rechts:
Sakai Ijimonji 18 cm (selbst ausgedünnt), Shirogami2+Weicheisen/ Ashi 18 cm, Shirogami2/ Kamo-to 18 cm, Aogami2 + Weicheisen/ Das Testobjekt/ Zwilling Twin Cermax 18 cm (extrem geschanzt,ohne Neuschliff), ZDP-189, 2. Ausführung/ Wüsthof Ikon 17 cm, 1.41.16 (geschanzt)/ Zwilling Twin Cermax 18 cm (extrem geschanzt), ZDP-189 (nur Ohira), 1. Ausführung.
Auffällig ist, daß das Aoki 19cm genauso lange ist, wie das Kamo-to 18 cm, die anderen Japaner haben 18 cm Schneidenlänge inklusive Erl bis Griff.
Das Aoki ist mit 182g das zweitschwerste Messer im Test (durch die am Rücken über Schneide bis zu 3,5 mm dicke Klinge + den Ebenholzgriff).
Nur die Twin Cermax sind mit ihrem massigen Micarta-/Stahl-Griff mit bis zu 203g noch schwerer, der Rücken beim Sakai Ijimonji mit max. 3,6 mm über Schneide noch etwas dicker.
Das Messer fällt also eher in die Kategorie "klassisches oder Workhorse- ( wenn man das so sagen kann...) , Santoku", ebenso das Sakai Ijimonji.
Gewicht der einzelnen Messer:
Sakai Ijimonji 136g, Ashi 100g, Kamo-to 111g, Aoki 182g, Twin Cermax 203g, Ikon 181g.
Den vorausgegangenen Passaround habe ich bewußt nicht nochmal durchgelesen, um die Objektivität zu wahren, werde ihn mir aber natürlich, wenn das über die Bühne ist, nochmal durchlesen. Weiß nicht mehr wie dort das allgeine Fazit war, bzw. ob´s überhaupt eins gab.
Der Druckschnitttest:
Ursprünglich habe ich sowohl einen Test des Einschnittdrucks in roten Paprika von der Hautseite her, als auch einen Test des Durchschnittdrucks bei 2cm hohen Karottenstücken durchgeführt.
Der Paprikatest wurde allerdings größtenteil vor dem Abzug des Aoki auf Naturleder durchgeführt und hat vor + nach Abzug stark unterschiedliche Werte ergeben, zudem sagt dieser Test eigentlich nur etwas über die momentane Schärfe der Schneide aus, nicht über die wirkliche Schneid-/Trennfähigkeit des jeweiligen Messers.
Der Paprikatest wird deshalb nicht veröffentlicht.
Der Druckschnitttest/Durchdringungstest ist deshalb so interessant, weil Santokus (zumindest bei mir..) primär zum Choppen genutzt werden, wofür sonst..
Der Karottenstücke-Durchschnitttest:
Verglichen wird jeweils das Aoki mit einem der Vergleichsmesser mit jeweils 2 Karottenstücken, die immer erst mit dem einen Messer quer + wieder zusammengestellt mit dem anderen im 90 Grad-Winkel dazu geteilt werden, beim 2. Karottenstück ist die Reihenfolge der Messer jeweils vertauscht.
Sinnvolle Vergleiche der Druckwerte in g sind also jeweils nur innerhalb eines Direktvergleichs zu machen, dennoch kann man ganz klare Tendenzen sehen.
Angaben des aufzuwendenden Druckes um das Messer in Bewegung zu halten bis zum völligen Durchschnitt eines 2cm hohen Karottenstückes in Gramm:
Aoki Kamo-to
2400-2500 / 2200 1200 / 1300-1500 (anscheinend das härteste/zäheste Karottenstück)
Aoki Ashi
1800-2300 / 1800-1900 1400-1500 / 900-1300
Aoki Sakai Ijimonji
1400-2000 / 1500-1700 1300-1400 / 1300-1500
Aoki Twin Cermax 2. Ausf. (nicht frisch geschliffen)
1300-1400 / 1400-1700 500-700 / 600-900
Aoki Ikon
1600-2000 / 1500-1900 1200-1300 / 1400
Aoki Twin Cermax 1. Ausf.
1200-1500 / 1300-1600 700-800 / 700-900
Extrem auffällig bei diesem Test, wie auch bei der praktischen Verwendung war, daß das Aoki sobald das Schnittgut die Spiegelflanke erreicht bei ca. 1 cm Flankenhöhe, (trotz Patina) oft regelrecht stecken bleibt und erst erheblich erhöhter Druck ein weiteres Vorankommen im Schnittgut ermöglicht.
Entsprechend ist der Foodrelease, für mich nur noch mit dem neulich erworbenen Bastelprojekt, dem Herder 23 cm Santoku vergleichbar. Karotten + Zucchini haften doch oftmals extrem an.
Der Anschliff des Aoki entspricht etwa 70/30.
Die praktische Arbeit gestaltet sich, wie soll ich das sagen.., irgendwie zäh, keine Spur von "fällt durch alles durch..", jedes meiner Santokus geht da deutlich bis sehr deutlich besser (obwohl ich dann doch nochmal kurz über den Naniwa Snowwhite drüber bin, die Schneide ist knallscharf).
Ich habe 4 Mahlzeiten mit reichlich Gemüse (Paprika, Karotten, Zwiebeln, Zucchini, Fenchel usw., auch etwas Fleisch zubereitet), sowie jede Menge feine Gemüsewürfel und ähnliches für die Gefriertruhe produziert.
Den Sellerie und den Weißkohl hab ich dann aufgrund der bisher gewonnenen Eindrücke gleich weggelassen.
Die Dicke beträgt 1mm über der Wate 0,35 mm hinten, 0,38 mm in der Mitte und ca. 3cm vor der Spitze 0,3 mm. Ich weiß nicht ob das durch zuviele Nachschliffe passiert ist, oder schon immer so war.
Balligkeit:
Rechtsseitig ist das Messer sowohl zur Schneide, als auch zum Rücken hin leicht "ballig" geschliffen, wobei sowohl das untere Drittel, als auch das obere Viertel ca. fast gerade sind (ich weiß, ist nicht wirklich ballig, aber irgendwie muß ich es ja beschreiben, scharfe Übergänge sind nicht ansatzweise vorhanden).
Linksseitig ist das hintere Drittel vom Rücken ca. 2/3 abwärts gerade um dann zur Schneide hin abzubiegen, die vorderen 2/3 sind wie rechts, evtl. noch etwas weniger ausgeprägt.
Verarbeitung:
Das Aoki-Warikomi ist für meine Begriffe ein Beispiel fast tadellos ausgeführter japanischer Handwerkskunst, die Übergänge vom Griff zur Zwinge sind (mittlerweile?) fühlbar, aber nicht störend und hat einfach was.
Eigentlich ist es fast zu schön um im harten Küchenalltag eingesetzt zu werden, ist aber natürlich nicht der Sinn eines Küchenmessers.
Fazit:
Gefällt mir optisch ausserordentlich gut, wird aber von seiner Schönheit (den Spiegelflanken) im wahrsten Sinne des Wortes ausgebremst, außerdem sind die Werte über der Wate einfach zu hoch für einen angenehmen Druckschnitt.
Im jetzigen Zustand ist mir das zu sehr Rtg. stabil, grade bei diesem Stahl wäre da nach moderater Ausdünnung erheblich mehr drin.
Ja, und bevor ich es vergesse ein ganz, ganz großes Dankeschön an Woka für die Bereitstellung dieses doch nicht wirklich günstigen Werkes an dem ich sehr interessiert war, da ich vor ca. 1 Jahr auch mit dem Gedanken gepielt habe (lange...) mir ein ebensolches (allerdings ohne Spiegelflanken) zu bestellen.
Gruß Jürgen